고객의 입맛에 따라 양념의 양도 조절하는, 밀겨울 삼전역점 김경숙 점주
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프랜차이즈 가맹점의 강점은 표준화된 레시피에 있다. 본사가 공급하는 재료와 소스를 일정한 비율과 조리법에 따라 요리하면 어느 매장에서나 동일한 맛을 내고 초보자들도 쉽게 할 수 있다는 것이다.
그러나 사람의 입맛이 천차만별이라 항시 표준화 된 조리법이 정답인 것은 아니다. 맛 차이가 확연할 정도는 아니라도 지역이나 개인의 선호에 따라 적절히 양념이나 부가 재료를 조절하는 것이 필요할 수도 있다.
◆ 튼튼한 기본기 위에 조금의 변형
밀겨울 삼전역점 김경숙 사장(52세)은 간단한 메뉴라도 손님의 입맛에 따라 약간의 변경은 필요하다고 생각한다. 예를 들어 칼칼칼국수의 경우 레시피대로 양념을 첨가할 경우 국물이 걸죽하고 맵다는 의견이 많아 약간 양을 줄인다. 시락국밥은 내용물이 좀 부족하다는 생각으로 레시피에는 없는 ‘무’를 추가했다. 이외에도 사골칼국수는 매운 맛을 좋아 하는 손님을 위해 청양고추를 잘게 썰어 넣기도 한다.
조리시간도 탱탱한 면을 좋아 하는 사람과 퍼진 면을 좋아 하는 사람에 따라 적절히 가감하기도 하고 간 조절도 입맛에 따라 조절한다. 이러한 변형은 기본 조리법에 대한 완전한 이해가 전제가 되어야 한다. 기본기가 튼튼하지 않으면 변형은 잔재주가 되고 수명도 길지 않다.
김경숙 사장이 중요하게 생각하는 것 중 하나는 손님의 입맛 외에도 음식의 ‘신선도’이다. 매장이 좁아 식재료를 대량으로 장기간 보관하기도 어렵지만 신선도를 위해 재료를 소분해 보관하고 매일 조금씩 그날 사용하는 하는 만큼만 주문한다. 앞치마 등 위생복을 철저히 챙기고 신선하지 않은 재료는 바로 폐기한다. 외식업에서 청결과 위생은 가장 기본적인 사항이라고 생각하기 때문이다. 매일 그날 사용할 재료를 준비하기 때문에 11시에 매장 문을 열지만 아침 7시부터 나와서 준비한다.
◆ 평생 직업을 위해 선택한 업종
김경숙 사장은 논술학원 교사로 5년 정도 일한 경력이 있다. 그러다가 집에서 자녀를 가르치며 돌보다가 동네의 또래 학생들이 점차 불어나 10여 년간 교육 분야의 일을 했다. 그런데 나이가 들어감에 따라 가르치던 학생들과 눈높이도 맞추기 힘들어 간다는 것을 느끼고 평생 직업으로 할 수 있는 일을 고민하기 시작했다.
그 결과 외식업이 나이 들어도 할 수 있는 일이라 생각하고 음식점에서 서빙하는 일을 5~6년간 하면서 자신의 사업을 위한 내공을 쌓아 나갔다. 그러다 집근처에 눈에 띄는 가게 자리를 발견하게 되었다. 당시 트렌드를 감안해서 혼밥이나 테이크아웃에 적합한 메뉴를 고민하고 있었는데 마침 근처에는 밥집이 없어 규동류가 좋을 것 같다는 생각에 오니기리 본사에 상담을 하고 밀겨울을 추천 받게 되었다.
무엇보다 간단한 메뉴와 조리법에 식당 서빙 경험은 많지만 조리 경험이 없는 본인에게 적합할 것으로 생각되었고 저렴한 가격에 맛도 마음에 쏙 들었다. 특히 창업 비용이 마음에 들었던 가게 보증금 2천만원을 포함해서 1억원 미만이라 부담이 없어 좋았다.
상권은 9호선 삼전역 근처 사거리로 유동인구가 많은 것은 아니었으나 주변에 연립과 원룸이 많아 주거인구가 많았고 주변 상가와 사무실의 고객이 많이 찾아 주었다. 매장은 10평으로 좌석수는 14개 남짓이지만 하루 50~100명의 손님이 내방해서 40~60만원 일 매출을 보인다. 점심에는 직장인이, 주말에는 가족고객이 많고 주부 모임의 단체고객도 종종 찾는다. 어르신부터 어린 자녀까지 고객층이 다양하다는 것이 보편적인 메뉴의 특징이다. 그렇기 때문에 단골 비중이 높고 매출이 꾸준하다는 장점이 있다.
◆ 본사와 협력은 필수
밀겨울은 가장 많이 찾는 메뉴가 사골칼국수와 시락국밥으로 4천원이 넘지 않는 저렴한 가격이지만 맛은 좋다는 평가가 많다. 어르신 중에는 이제껏 먹어 본 칼국수, 시락국밥 중 최고의 맛이라고 칭찬하는 경우도 많다고 한다.
가격이 싼 대신 떡갈비나 만두 등 사이드 메뉴를 통해 추가적인 매출을 창출한다. 특히 떡갈비 등은 어린 아이들이 좋아해 3대가 같이 모이는 가족 식사도 부담 없이 가질 수 있는 장점이 있다.
이러한 메뉴의 강점을 살리기 위해서는 본사와의 소통이 중요하다. 시즌별로 신메뉴를 개발하는 것도 중요하지만 테이크아웃용 밥공기와 반찬통 같은 사소한 비품도 중요하다. 김경숙 사장은 사소하지만 매장운영에 필요성을 느끼는 문제점을 해결하기 위해 본사와 소통을 원활히 하는 방안이 필요하다고 강조한다.