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맥주전문점 창업 성공 전략

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등록일등록일: 2019-08-07

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최근 몇 년간의 창업통계를 보면 사업자수가 가장 많이 줄어든 업종 중에 하나가 호프전문점이다. 이는 개인주의적 성향이 커지고 성희롱 논란으로 ‘미투’가 확산되는가하면 근무시간 단축 등으로 회식이나 술자리가 줄어든 것이 큰 이유이다 특히 마트 등에서 다양한 세계 맥주를 구매해서 마시는 홈바의 확산, 수제 맥주의 확산도 호프전문점이 줄어드는데 한몫했다. 주점 시장의 변화양상에서 주류의 왕자인 ‘맥주’ 관련 창업은 새로운 돌파구를 찾아서 다양한 형태로 진화하고 있다.

2017년 기준으로 국내 주류시장의 주종별 점유율은 맥주가 45.6%, 소주가 37.8%, 탁주가 13.4%, 기타 4.0%이다. 전체적으로는 주점 수가 감소하는 추세이지만, 맥주 창업이 여전히 인기를 얻는 이유는 잦은 소비횟수,  음식과 술을 함께 팔 경우 테이블 단가를 올리기가 손 쉽다는 점 때문이다. 특히 요즘 같은 고 인건비 시대에 주점은 일반 음식점에 비해서 영업시간이 짧아 상대적으로 인건비율이 낮다는 점도 매력으로 꼽힌다.


다른 술과 달리 맥주 소비가 가장 많은 시기는 여름철이다. 때문에 맥주 관련 창업은 여름철이 인기이고 새로운 스타일의 맥주 업태들이 등장해 창업자들을 유혹하고 있다.
 
◆ 스몰비어는 가고 살얼음 맥주가 온다
몇 년간 큰 인기를 모았던 스몰비어에 뒤이어 등장한 주점 트렌드는 살얼음맥주이다. 창업시장에서 살얼음 맥주의 선두주자는 ‘역전할매맥주’이다. 이밖에 ‘달빛맥주’ ‘김복남맥주’ ‘1도씨맥주’등 다양한 브랜드가 등장했으며 스몰비어 대표 브랜드로 성장한 ‘청담동말자싸롱’ 등 기존의 맥주전문점에서도 대중적으로 살얼음맥주를 즐길 수 있게 됐다. ‘역전할매맥주’의 경우 상호에 맞게 고전적 분위기로, 약 2년 전 등장해 살얼음맥주 트렌드를 주도하고 있다.


살얼음맥주가 인기를 얻는 이유는 차갑게 마시는 것을 선호하는 국내 맥주 소비자의 취향을 제대로 저격한 데서 찾아볼 수 있다.

과학적으로 가장 맛있는 맥주 온도는 섭씨 영상 4도라고 한다. 그러나 소비자들은 더 찬 맥주를 선호한다.  많은 맥주 공급자들이 얼음이 목 넘김을 방해 하지 않는 한도에서 다양한 방안을 찾았는데 그중의 하나가 컵을 영하 26도까지 얼리는 살얼음 맥주이다. 맥주는 얼음이 있으면 마시기 불편한데 컵을 얼림으로써 입에 닿으면 부드럽게 녹는 정도의 차가움을 구현한 것이다.


거기에다 4천원에서 1만원에 형성된 저렴한 안주 가격대와 감성적인 인테리어로 분위기와 가성비를 한꺼번에 갖추었다. 덕분에 여성 고객이 80%를 차지하는 현상을 보이기도 한다.


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▲'달빛맥주'의 맥주숙성고


‘달빛맥주’의 경우 냉각기가 아니라 숙성고에서 4℃로 이틀 정도 숙성하여 맥주 맛을 최적화하고 있다. 특히 트레이드 마크인 코젤 맥주는 수입흑맥주로 부드러운 맛에 시나몬가루를 컵 주변에 뿌리는 플레이팅으로 여성고객의 시선을 사로잡기도 한다. 테이블 13개 정도로 15평~20평 정도의 소형평수로 충분히 창업이 가능하기 때문에 창업자의 부담을 덜어 주고 있다.


25~30여종의 다양한 안주는 본사에서 손쉽게 조리할 수 있는 형태로 공급되기 때문에 운영도 간편하다. 고객 입장에서도 퀄리티 높은 안주를 저렴한 가격에 즐길 수 있고 도시의 낭만을 테마로 한 고급스러운 인테리어에서 분위기를 만끽하게 된는 강점을 가지고 있다.


1주일 이상 보관이 어려운 생맥주의 단점을 맥주의 종류를 단순화해서 관리비를 절감했다. 살얼음 맥주는 상온에 노출 부위가 없고 전용 냉장고에서 하루 이상 얼린 잔만 관리하기 때문에 일반 생맥주 보다 보관기간이 길다. 더구나 생맥주의 종류가 단순하기 때문에 하루 4통 ~ 6통 정도의 안정적인 소비를 보여 관리가 쉽다는 강점이 있다.

◆ 수제맥주의 보편화

맥주 시장 변화를 주도하는 또다른 트렌드는 ‘수제맥주’이다. 수제맥주는 우리나라뿐만 아니라 몇 년전부터 전세계적으로 열풍을 일으키고 있는 글로벌 주점 시장의 메가 트렌드이다.


2018년 국내 수제맥주 시장 규모는 633억원으로 2016년(311억원)보다 약 2배 성장했다. 거의 100% 수입에 의존하는 맥아의 경우 한해 5000t 정도가 수입된다. 국내 최대규모인 28개 발효조에서 한달에 30여종의 맥주를 생산하는 어메이징브루잉컴퍼니를 비롯 브로이하우스 바네하임, 트레비어, 화수브루어리, 플래티넘크래프트맥주, 크래머리 등이 수제맥주로 유명하다.

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​▲창업박람회에서 트레비어 수제맥주 전시 현장


2003년도 울산에서 시작된 트레비어는 대표적인 한국의 1세대 수제맥주 회사이다. 양조장은 울주 언양에 있는데 호피라거, 둔켈, 페일에일 등 10여 종의 맥주가 생산되고 있다. RFID칩을 내장한 팔찌로 자판기처럼 생긴 수제맥주탭에서 직접 맥주를 선택해 원하는 만큼만 마실 수 있는 시스템을 도입해 눈길을 끌고 있다. ‘트레비어’는 2018년 기준 직영점 1개와 가맹점 6개 해서 모두 7개믜 매장이 운영되고 있다. 트레비어의 경우 규모가 있어서 다른 수제맥주 전문점에 비해서 창업비가 다소 무겁다.


제주맥주는 유기농 감귤 껍질을 사용해 만든 ‘제주 위트 에일’로 유명하다. 이 회사는 2017년 8월 공식 출범 후 1년 만에 월매출이 14배 증가했다. 2019년 1분기 매출도 전년 동기 대비 배로 늘어 성장세를 유지했다. 이외에도 굿맨브루어리의 ‘서울 라거’ ‘굿맨 IPA’, 버드나무브루어리의 ‘하슬라 IPA’, 플레이그라운드브루어리의 ‘더 젠틀맨 라거’ 등도 입소문이 난 수제맥주 브랜드들이다.


수제맥주 양조장은 스타트업을 꿈꾸는 수제맥주 매니아들에게 인기를 얻는 창업 아이템이다. 최근에는 수제맥주를 좋아하는 매니아들을 대상으로 하는 ‘수제맥주양조장’ 창업 과정까지 등장했다.

2014년 50여 곳에 불과했던 국산 수제 맥주 양조장은 지난해 100여 곳으로 늘면서 국산 맥주 반등에 힘을 보태고 있다. 여기에 유통업계도 동참하면서 효과가 배가되고 있다. 예컨대 GS리테일이 운영하는 편의점 GS25는 지난해부터 ‘광화문’과 ‘제주 백록담 에일’ 같은 자체 브랜드(PB) 수제 맥주를 국내 양조장과 협업해 만들어 팔면서 소비자 호응을 얻고 있다.


수제맥주양조장 창업 희망자들 가운데는 화이트 칼라들이나 해외 여행 및 해외 생활 경험이 많은 중산층 30~40대들이 많다는 게 특징이다.

한편으로는 맥주의 주원료로 사용하는 맥아를 대체하기 위한 시도도 꾸준히 이어지고 있다. 농촌진흥청은 외국산 맥아 대신 우리 쌀을 넣은 ‘쌀맥주’를 출시했다고 밝혔다. 이번에 출시한 쌀맥주는 우리 품종 쌀을 30%∼40% 넣은 것으로, 서울벤처대학교대학원, 산업체(바네하임·국순당)와 공동 연구를 통해 제품화했다.


지금까지 제품화된 수제 쌀맥주는 바네하임의 도담도담, 버드나무의 미노리세션, 국순당의 KSDB 등 3가지이며 공동연구를 통해 개발된 시제품은 바네하임과 국순당에서 모두 6가지를 개발했으며 외국의 맥주품평회에서도 인정을 받은 바 있다.


수제맥주의 인기는 자영업 창업 시장에도 그대로 반영되고 있다. 최근 주점시장에서 가장 크게 성장한 ‘생활맥주’가 대표적인 예이다. 생활맥주는 치킨이라는 단순하고 대중적인 안주에 수제맥주를 결합시켜 시장을 파고 들었다. 이후 개성 있는 인테리어, 여기에 수제맥주를 재미있는 콘텐츠와 결합하면서 젊은층들에게 고객 경험을 강화한 것이 성공의 비결이다.


‘전문가가 만드는 진짜 수제맥주’라는 슬로건을 내건 ‘브롱스’도 수제맥주 분야의 대표적인 브랜드이다. ‘브롱스’는 공기 좋고 물 맑은 경기도 포천의 양조장에서 직접 제조한다는 점과 24시간 콜드체인 시스템을 통해 전 가맹점에서 언제든지 신선한 수제맥주를 즐길 수 있다는 점을 강조한다.

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​▲'에이펙스' 내외부 전경 및 맥주 플래터


‘브롱스’와 ‘생활맥주’가 주로 중심가에 입점하는 것과 달리 최근에 새롭게 런칭된 수제맥주전문점 ‘에이펙스’는 요리를 강화해 중심가나 번화가 외에 모든 입지에 출점이 가능하도록 한 것이 특징이다. 일반 맥주집의 경우 원가가 40%대에 육박하는 것에 비해 ‘에이펙스’는 다양한 요리를 접목하면서도 원가를 33%대에 맞춘 것을 가장 큰 경쟁력으로 꼽는다. 특히 15평 기준 창업 개설비를 6천5백만원대에 맞춰 소비자들의 가성비는 물론 창업자들에게도 가성비 있는 창업을 내세우고 있는 것이 눈길을 끈다.


◆ 국산 맥주의 반격

수제맥주와 세계 맥주가 인기를 모으는 가운데 국내 맥주들의 반격도 만만치 않다. 몇 년 전부터 편의점을 중심으로 ‘종류에 상관없이 4캔에 1만원’이라는 매력적인 가격과 다양한 ‘맛’을 강조하는 수입맥주의 판매전략이 히트하면서 2013년에 4.4% 점유율에 불과했던 수입 맥주는 2018년 18%(추정치)로 치솟았다. 5년 내 40%를 돌파할 것이라는 예견도 있다.


그런데 변수가 생겼다. 51년만의 주세법 개정될 예정이다. 그동안 종가세로 운영되어 수입 맥주에 상대적으로 유리했던 주세제도가 종량제로 변환 되면서 국산 맥주의 가격경쟁력이 올라가게 되었다. 물론 맥주소비가 가격만으로 결정되는 것이 아니고 오히려 그동안 국산 맥주의 천편일률적인 ‘맛’ 때문에 외면 받았다는 것을 감안하면 결정적인 변수는 아닐지 모른다.

여기에다 하이트진로에서 지난 3월 출시한 ‘테라’가 돌풍을 몰고 있다. 테라는 출시 101일인 6월 29일 기준 누적판매 334만 상자(330㎖ 기준), 1억139만 병 판매를 달성했다.

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​▲창업박람회에서 '테라' 전시 모습


테라의 성공 비결은 ‘원재료 차별화’와 ‘선택과 집중’ 두 가지로 요약된다. 테라는 100% 호주 골든트라이앵글 맥아를 사용하고 발효 공정에서 자연 발생하는 탄산만을 100% 담은 것을 강조한다. 여기에다 한국인의 입맛에 익숙한 라거(lager)에 집중하고 그 강점을 극대화 하였다.

수십 년간 변화 없던 맥주시장에서 수입 맥주가 ‘라거’ 일변도의 흐름에 새 물결을 일으켰고 이어 다양한 수제맥주와 살얼음 맥주 같은 서비스의 변화가 더해졌다. 또한 국산 맥주의 반격이 지속적인 시장 변화를 이끌어 갈지 귀추가 주목된다.


‘레드락’은 오비맥주 공식 지정 브랜드로 창업자들을 유혹하고 있다. 국내 최초의 레드비어라는 슬로건으로 프리미엄 맥주 전문점을 지향하는 것이 특징이다. ‘레드락비어하우스’는  엄선된 카라멜 몰트와 엑스트라 로스팅으로 느껴지는 은은한 달콤함 홉의 깊은 풍미가 매력적인 차별화 된 맛의 프리미엄 엠버라거를 다양한 안주와 함께 즐기는 푸드테인먼트를 지향하는 것이 특징이다.

◆맥주 창업의 미래는

음식점 창업 시장에서 호프전문점 수는 갈수록 줄어들고 있다는 것은 주점 창업 희망자들에게 위기이면서 또다른 기회가 될 수도 있다. 숫자가 줄어들면 그만큼 소비자들의 선호가 줄어든다는 것을 의미하지만, 또다른 면에서는 그만큼 경쟁률이 낮아지기 때문에 제대로 하는 사업자들에겐느 트렌드를 공략하면 성공기회가 그만큼 커질 수도 있다는 가능성을 열어주기 때문이다.


실제로 인기있는 살얼음맥주 전문점이나 수제맥주전문점들에 고객층이 몰리고 높은 매출을 올리는 것은 달라진 트렌드를 제대로 공략하면 성공할 수 있다는 것을 보여준다.

특히 최근에 개정된 주세법에 따라서 생맥주를 별도 용기에 담아서 배달하는 것이 합법화 됐다. 홈바를 선호하는 소비자들을 겨냥해 주점업을 하는 창업자들이 매출을 배가시킬 수 있는 새로운 기회가 열려 주점 창업의 매력이 더해진만큼 주점 창업 희망자들은 매력적인 술과 요리라는 강력한 콘텐츠를 갖추고 배달이라는 무기를 잘 활용하면 성공의 기회에 한 걸음 더 다가갈 수 있을 것이다.

□글 이경희. 한국창업전략연구소 소장, 부자비즈 운영자. 'CEO의 탄생' '이경희 소장의 2020창업 트렌드'저자 


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