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[유망프랜차이즈-대구] 베트남요리전문점 '더 포'

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등록일등록일: 2020-10-23

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베트남음식이 국내에서 인기를 얻기 시작한 것은 2000년대 후반부터다. 오랫동안 베트남 음식은 매스티지 메뉴의 대명사로 여겨졌다. 깔끔한 카페풍의 인테리어를 한 매장에 가서 외식을 하는 메뉴로 인식됐다.


하지만 베트남 음식도 최근에는 많은 변화를 겪고 있다. 2015년 노량진 쌀국수로 인기를 얻기 시작한 ‘미스사이공’처럼 가격파괴형 브랜드가 인기를 얻는가 하면 쌀국수 중심에서 탈피, 보다 다양한 베트남 요리를 즐길 수 있는 브랜드가 인기를 얻기도 했다.


그런데 코로나19 이후에는 배달메뉴로 베트남 음식이 인기를 얻고 있다. 코로나19로 오프라인 매장들의 매출이 하락하면서 과거에는 매장 중심이었던 메뉴들도 적극 배달 시장에 가세하면서 생긴 현상이다.


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대구 지역 프랜차이즈 브랜드인 베트남 음식전문점 ‘더 포(The Pho)’는 점포당 매출이 높은 브랜드로 잘 알려져 있다. 하지만 그럼에도 코로나19 사태로 대구 지역을 같이했던 지난 3월, 전 매장이 한 달 동안 영업을 중단했다.


4월 이후에는 대구 지역에서 코로나 19 확진자가 줄어들면서 예년의 매출을 많이 회복했다. 월 매출액 4천만~6천만원대인 매장들이 많다. 과거에는 배달을 하지 않았으나 배달을 적극 도입한 매장의 경우 배달매출 비중이 20~30%에 달한다.


‘더 포’는 부산에서 시작해 대구로 본사를 이전한 뒤 2017년부터 본격적으로 가맹사업을 해오고 있는데 지금은 지역 맛집을 넘어 전국 맛집으로 발돋움을 하고 있다.


베트남 현지 음식과 가장 비슷한 맛

베트남 음식은 다른 나라 음식에 비해 한국인의 입맛에 잘 맞아 많은 이들이 즐겨 찾는 음식 중 하나다. 베트남 음식점 창업 붐이 일면서 전국 곳곳에 많은 식당들이 생겨나고 있지만 그 맛은 천차만별이다.
 

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대구지역의 인기 프랜차이즈 브랜드인  ‘더 포’의 쌀국수는 베트남 현지에서 먹었던 맛과 가장 비슷하다는 평을 받고 있다. 현대상선에 근무해 해외로 나갈 기회가 많던 ‘더 포’의 김현규 대표는 베트남 현지에서 쌀국수를 맛보고 매료된 뒤에 직접 요리를 배웠다. 한국에서도 통할 거란 확신이 섰고 국내에 들어와 차린 것이 ‘더 포’이다.


매장에서 직접 끓이는 수제육수가 포인트

코로나19 기간에도 높은 매출을 유지하는 ‘더 포’의 핵심 경쟁력 중에 하나는 수제 요리법이다. 프랜차이즈 브랜드라고 하면 공장에서 만든 육수를 공급하는 게 일반적. 하지만 더 포의 대표 메뉴인 쌀국수는 농축액이나 공장에서 대량으로 만든 육수를 사용하지 않는다.
 

본사의 고유 레시피로 각 가맹점의 주방에서 그날그날 직접 끓이는 게 원칙이다. 육수에는 대파, 양파, 생각, 마늘, 시나몬스틱, 차돌양지고기 등 총 13가지의 재료가 깔끔하고 깊은 맛을 낸다. 다음 날 사용할 분량을 전 날 5시간 동안 끓인다. 각 매장에서 구입한 재료로 직접 끓이기 때문에 맛이 질리지 않아 쌀국수 마니아는 물론 일반인 단골도 많다.
 

두 번째 경쟁력은 메뉴 다양성이다. 메뉴 다양성은 객단가를 올리는 비법이기도 하고 내방 빈도를 높이는 데도 큰 도움이 된다. 또 식사 외에 가족 연인 친구 등과 특별한 외식을 즐기게 하는 데도 도움이 된다. 쌀국수와 일품요리를 함께 즐기는 사례가 많기 때문이다.
 

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 ▲사골과 약재를 우려낸 쌀국수, ▲모시조개 육수로 맛을 낸 해산물쌀국수 등과 ▲베트남식으로 절인 돼지고기구이와 늑맘소스에 절인 닭가슴살에 여러 가지의 야채를 싸 먹는 ‘월남쌈’, ▲삼겹살을 시나몬과 함께 달콤하게 졸여 면·야채와 함께 늑맘소스를 곁들여먹는 ‘팃느엉’, ▲크리스피한 감자튀김 위에 매콤하게 조린 닭가슴살을 야채와 함께 곁들여먹는 ‘팃틴투’등이 있다. 그 외에 다양한 볶음밥도 별미다. 
 

쌀국수가 매출의 50~60%를 차지하고 그 외 월남쌈이 가장 인기가 있다. 쌀국수의 가격은 1만원~1만3000원, 월남쌈의 가격은 2만8000원~3만7000원선이다. 테이블단가는 3~4만 원 정도.


‘더 포’가 대구 지역에서 성공한 또 다른 이유는 좋은 서비스를 통해 고객에게 좋은 서비스 경험을 제공하는 것이다. ‘더 포’는 테이블마다 손님의 성향에 맞게 서비스를 차별화하고 손님이 나갈 때 매장 문을 직접 열어주는 섬세한 서비스로 유명하다.


가맹점·지역사회와 상생하는 착한 프랜차이즈가 목표

‘더 포’의 성공 비결에는 맛과 서비스 이외도 가맹점·지역사회와의 상생을 꼽을 수 있다. ‘더 포’는 가맹점 매출이 3천 만 원 이하일 때는 로열티를 면제해준다. 또한 슈퍼바이저의 진단을 통해 관련 기준에 따라 전용상품을 무상 공급한 사례도 있다.
 

지역사회와의 끊임없는 협력도 이루어지고 있다. 대구 경산점과 시지점은 대구청곡사회복지관과 업무협약을 맺고 정기적으로 어르신들 외식 지원 사업을 하고 있다. 2주 혹은 한 달 마다 10~15명의 어르신들이 단체로 와서 식사를 하고 간다. 이때 메뉴의 제한을 두지 않는다. 어르신들이 원하는 것을 편하고 자유롭게 선택할 수 있도록 하고 있다.

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대구의 전 가맹점들은 대구 진명사회복지재단과도 협약을 맺었다. 사회복지법인 임직원들에게 매장 방문 시 30% 할인을 해주고 있다.


본사의 지향점은 ‘베트남에 가지 않아도 베트남의 맛을 그대로 느낄 수 있는 식당’, 그리고 ‘건강한 프랜차이즈가 되는 것’. 맛·서비스·상생의 이 3가지 요소가 ‘더 포’가 현재 대구를 넘어 전국으로 사업 영역을 확장시킬 수 있는 성공 포인트로 보인다. 코로나19 이후에는 배달을 강화해 코로나19 기간에도 가맹점들이 매출을 유지하도록 지원하고 있다.


단골들이 가맹점 사업 권유...손님이 창업하는 사례 많아

‘더 포’의 김현규 대표는 원래 프랜차이즈 사업을 계획하지 않았다. 음식의 질이 떨어지지 않을까 하는 걱정 때문이었다. 그런 김 대표에게 가맹사업을 권유한 것은 한 단골손님이다. ‘더 포’의 맛이 경쟁력이 있다며 다른 지역에 가도 이 맛을 즐길 수 있었으면 좋겠다고 권유를 한 것이다. 그 손님의 제안으로 조심스럽게 2017년 프랜차이즈를 시작했다.
 

‘더 포’는 무분별한 가맹점 확장을 지양한다. 가맹점주의 자격 요건을 엄격히 해서 점주가 직접 요리·서빙하고 운영할 경우에만 가맹점을 개설해준다. 매장에서 육수 등을 직접 만들기 때문에 직원에게 맡기면 맛이 흔들릴 수 있다는 판단 때문이다. 음식의 품질과 맛에 진실함과 열정을 가진 사람들만 ‘더 포’브랜드를 운영할 수 있도록 하고 있다. 까다로운 점주 선정으로 프랜차이즈 사업을 시작한 지 4년차 이지만 점포수는 20여개 이다. 직영점 2개 외에 대구와 경남, 경북, 경기도 등에 가맹매장이 운영되고 있다.


공정거래위원회 정보공개서에 등록된 창업비용은 가맹비 1500만원, 교육비 500만원 포함, 개설비가 1억7000만 원 선이다. 점포당 연평균 매출은 4억8000만원으로 나와 있다. 기존 매장은 40~50평대가 대부분이다. 코로나19 이후 배달을 강화한 중소형 매장을 선보였다. ‘더 포 아담하니’는 20평 규모 매장을 지향한다. 배달, 테이크아웃, 내점 3가지를 모두 노린다. 개설비는 1억 원대이다. 코로나19 특별 혜택으로 가맹비는 5백만원, 교육비는 3백만원으로 정규 매장에 비해서 저렴하다.


점포 운영에 대한 가맹본사의 자신감, 위탁운영제도 시행

특이한 점은 위탁운영제이다. 사업에 자신이 없는 가맹점주를 위해서 가맹본사가 매장을 위탁운영하고 가맹점 사업자가 경영에 자신이 생길 때 점포를 가맹점주에게 넘겨주는 제도이다.
 

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현재 더 포는 대구 시지점, 범어점, 침산점 3개 매장이 위탁운영 했거나 운영 중이다. 시지점의 경우 1년 동안 위탁운영 중이며 순수익금은 5대 5로 나눈다. 위탁기간 동안 매출액은 5천만~6천만원대이다.
 

범어점은 가맹점 사업자가 여성이다. 초보자라 매장 운영에 자신 없어 해서 위탁운영을 하게 됐다. 3개월간 가맹본사가 위탁운영을 하고 가맹점 사업자는 직원으로 일을 했다. 매출이 4천500만원대로 안정되면서 가맹점 사업자에게 운영권을 넘겼다. 지금도 4천500만~5천만원대 매출을 올린다.


가맹점 매출은

정보공개서에 기재된 전국 가맹점 평균은 연간 4억8000만원대이다. 칠곡점의 경우 9천만원대까지 매출이 오른 적도 있으나 코로나19 등으로 현재는 6천만원대이다. 경북구미 1호점은 6천만원대, 수성구 시지점도 6천만원대이다.
 

다점포 매장이 많아서 대구 칠곡점과 김해점은 같은 사장이 운영한다. 대구 월성점과 월배점도 사장이 동일하다. 가맹본사에는 파워 블로그 출신 마케터가 가맹점들의 마케팅을 직접 지원하고 있다.

buza.biz

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