장마가 길어지면서 채소 값이 치솟고 있다. 상추의 경우 값이 2배 이상 올랐고 배추 오이 애호박 양파 등도 비슷한 오름세를 보이고 있다. 

코로나로 인해 가뜩이나 어려운데  채소값까지 올라 원가 상승 부담으로 식당 사업자들을 울상짓게 만들고 있다. 대형마트에서 판매되는 채소의 경우 한달 전에 비해서 20%에서 30%씩 가격이 올랐다. 

◆ 수익성이 좋다면 변함없이, 수익성이 나쁘다면 솔직하게 안내 

이렇게 채소 값을 비롯 식당에서 사용하는 특정 식재료 값이 급등할 때는 어떻게 해야 할까? 매출이 높은 식당들의 경우 채소 값이 올라도 소비자 가격은 올리지 않는 것이 일반적이다. 가격이 급등할 때 변함없는 서비스를 제공하면 소비자들에게 좋은 이미지를 줄 수 있다.

반면 지나친 원가 상승으로 손익관리에 어려움이 많다면 솔직하게 고객들과 소통을 하는 것이 좋다. 매장 내부에 안내문을 붙이고 가령  ‘최근의 소비자 가격 급등으로 채소 양 줄어든 점 양해바랍니다.  채소가격이 제자리를 찾으면 그때 더 풍성하게 제공하겠습니다’라고 알리는 식이다. 얼렁뚱땅 양을 줄이거나 채소값 상승도 모른다며 추가주문을 하는 고객에게 보이지 않게 불만을 품는 것보다는 정보를 정확히 알리고 양해를 구하는 게 낫다. 

특정 메뉴의 식자재 값이 치솟아 지나치게 원가가 많이 드는 메뉴라면 당분간 제품 판매를 중단할 수도 있다, 단 주력 메뉴가 아닐 경우여야 하며 대체 메뉴를 준비하는 게 좋다. 채소 값이 오른다고 애로점만 토로할 것이 아니라 명확하게 대응 방침을 세우는 게 좋다.

즉 원가가 올라도 충분히 감당할 수 있다면 고객들에게 변함없이 통 크게 서비스를 제공 하라. 원가 상승을 감당할 수 없다면 솔직하게 고객과 소통을 해서 사정을 알리는 것이 좋다. 



◆ 기후, 식품이슈 등 원가 등락심한 원재료는 미리 대안 마련 필요 

음식점에서 원가 관리는 매우 중요한 요소이다. 특히 계절에 따라 등락이 심한 원재료의 경우 특별한 대책이 필요하다.

장마, 홍수, 폭염, 한파, 성수기, 비수기, 수입품이라면 현지 사정 등 품목별로 원재료 가격 변동은 미리 예측할 수 있다.  가격 등락 폭이 어느 정도 예견되는 메뉴나 원재료라면 거기에 대한 대응책을 마련하고 대체 메뉴를 개발해 두거나 대체 원재료 혹은 가공품을 준비해 둘 수도 있다. 

식품안전 사고나 식품 관련 이슈 역시 마찬가지이다. 특정 식품 이슈의 주기적인 발생으로 인해서 특정 메뉴에 매출 변동이 심하다면 거기에 대한 분명한 대체 메뉴를 개발해 두는 것이 유리하다. 쇠고기나 돼지고기 싞품 이슈를 대비한다면 해산물을 이용한 메뉴를 미리 준비해뒀다가 파동이 생길 때 곧바로 신제품을 출시하는 것이 한 가지 방법이다.    


 

 값이 급등한 원재료의 양을 줄이는 대신 다른 서비스 품목을 강화하는 방법도 생각해볼 수 있다. 가령 배추 가격이 급등하면 대체할 반찬을 준비하는 식이다. 마찬가지로 추운 겨울 루꼴라 가격이 급등한다면 루꼴라페스토나 시금치를 대신 사용할 수도 있을 것이다.