[업종 분석] 떡볶이 전문점 > 업종리포트

‘떡볶이’의 유래는 궁중이나 사대부에서 떡을 이용해 볶음요리를 해먹었던 것으로 전해진다. 떡볶이를 판매하여 이익을 내는 매장이 처음 등장한 것은 1950년대로 추정되며, 떡볶이가 대중성을 띄게 된 것은 신당동 떡볶이 골목이 널리 알려진 1970년대부터로 볼 수 있다. 떡볶이전문점은 이후 저변을 넓혀 국민 간식으로 발돋움했다. 하지만 2000년대 후반까지 전문적인 음식점이 아닌 포장마차나 시장통 매장 등 영세 업종으로 인식되었다.

떡볶이전문점은 2000년대 중반부터 프랜차이즈화되면서 고급화되었고, 지난 2009년부터는 한식의 세계화 프로젝트의 일환으로 대표적인 국민음식으로 발돋움했다. 프로젝트 진행과 함께 매장도 업그레이드되었고 떡볶이연구소가 설립되어 메뉴가 연구되고, 대북 지원이 중단된 쌀 소비를 촉진하기 위한 쌀 가공 식품 장려 정책에 따라서 시장이 급속히 성장하고 있다.

2009년 농림수산식품부가 발표한 떡볶이 산업 육성에 따른 중간 평가 자료에 따르면 떡볶이 생산으로 인해 쌀 소비량은 2008년도 41천 톤에서 2009년도 49천 톤으로, 떡볶이 프랜차이즈 가맹점수는 1,075개에서 2,203개로 증가한 것으로 나타났다.

프랜차이즈 업체인 아딸의 경우 해당 기간 가맹점 숫자가 250개에서 600개로, BBQ 올리브 떡볶이는 40개에서 180개로로 증가했으며, 신규 프랜차이즈인 죠스떡볶이, 요런떡볶이 등을 합산해 총 24개가 생겨났다.

떡볶이 수출은 2008년 489톤에서 2009년 620톤(26%)으로 증가했다. 수출업체 현황은 (주)예진식품 90톤, 농산식품 100톤, 송학식품 430톤 수준이다. 2009년도 3월에는 떡볶이연구소가 설립되어 떡볶이 소스 및 신제품 개발, 프랜차이즈 창업교육 등 산업지원센터의 역할을 수행했다. 떡볶이 세계화를 위한 산업화 메뉴 20종(된장, 크림형), 레스토랑 고급요리 10종 등 가짓수도 늘었다.

상권 및 입지

떡볶이전문점의 주고객층은 10~20대로 볼 수 있다. 따라서 유망상권은 학교 주변이나 학원가, 사무실 밀집지역, 유동인구가 많은 역세권이 권장된다. 이 외에도 신세대 주부층과 가족단위 고객을 겨냥한 아파트와 주택 밀집지역 역시 현대화된 매장으로 입점하면 성공 가능성이 높다. 매장의 규모는 약 5~10평이 알맞다.

장점

떡볶이전문점의 장점은 크게 3가지로 볼 수 있다. 첫째, 안정적인 원재료 공급 및 원재료가를 들 수 있다. 떡을 만드는 재료가 쌀과 밀가루여서 가격이 급격히 증가하지 않고 안정적으로 수급된다. 둘째, 고객층이 광범위하다. 떡볶이는 남녀노소 누구나 거부감 없이 받아들이는 메뉴이고, 유행을 타지 않고 계절의 영향을 받지 않아서 안정적인 매출을 올릴 수 있다. 특히 떡볶이는 간식과 주식 개념을 모두 아우르면서 공백기 없이 높은 매출을 올린다. 또한 재구매 빈도가 높다는 점도 장점이다. 셋째, 고객층이 넓기 때문에 투자비 역시 저렴하다. 점포구입비가 비교적 저렴한 초중고등학교 밀집지나 주택가에서도 안정적인 매출을 올릴 수 있다.

이 외에도 최근 쌀 소비 증진 정책에 부합된다. 정부에서는 쌀 가공 식품에 대해 국가 장려책의 일환으로 가공용 쌀을 저렴하게 납품받을 수 있으므로 수익률이 높다.

유의할점

떡볶이는 경쟁강도가 높고, 경쟁력을 갖추기 힘들다. 저렴한 음식인 만큼 고객의 이동이 잦은 편이다. 객단가가 3000~4000원 수준으로 낮은 점이 단점으로 꼽힌다. 객단가가 낮은 만큼 수익성도 한계가 있으므로 지나치게 높은 투자비나 화려한 인테리어보다는 투자비 회수를 고려하여 투자하는 것이 권장된다.

투자비

떡볶이전문점 창업 시 점포구입비의 경우 객단가가 낮은 상품을 취급하는 만큼 역세권, 중심상가 등 점포구입비가 비싼 곳보다 중고교 인근이나 주택가 1층의 저렴한 매장을 찾아야 하다. 점포구입비에서 절감한 투자비는 개설투자비로 전환할 수 있다. 만약 역세권과 중심상가 입점을 고려할 때는 회전율을 극대화할 수 있도록 조리시스템을 체계화해야 한다.

개설비에서 주로 투자할 항목은 인테리어와 조리기구, 간판, 사인 등이다. 아무래도 10~20대 젊은 고객에게 어필하려면 깔끔하고 산뜻한 이미지를 내야 한다. 특히 매장 이미지를 고급스럽게 꾸미면 1~2천원 가량 객단가가 높아지는 효과가 있다. 8평 내외 매장에서 창업할 경우 점포구입비는 3천만원에서 6천만원 내외, 개설투자비는 5천만원 내외에서 오픈이 가능하다.

수익구조

떡볶이전문점의 가장 큰 특징은 낮은 객단가. 잠시 유행하다 자취를 감춘 해물떡찜전문점의 경우 고가 정책이 고객의 인식을 깨지 못했기 때문이다. 떡볶이전문점의 최대 객단가는 1인당 4천원 가량. 이는 떡볶이 한 접시와 튀김 한 접시를 곁들이는 정도의 구성이다. 다만 떡볶이의 좋은 점은 점심시간에 한정되지 않고 오후 시간이나 밤 시간 대 언제든지 매장을 방문하는 간식 수요를 공략할 수 있는 점이다.

만약 1800만원 가량의 월 매출을 올리는 매장의 판매관리비 내역을 분석해보면, 정직원 1명과 바쁜 시간 일손을 돕는 파트타임 아르바이트 등의 인력이 필요해 약 210만원 가량 인건비가 소요될 것으로 예상된다. 젊은 고객을 대상으로 꾸준히 전단지를 뿌려서 매장을 알리는데 지속적으로 비용을 투자하는 것 역시 바람직하다. 최근 떡판이 아닌 오븐이나 렌지에 떡볶이를 데워주는 곳이 많아서 수도광열비 비중이 낮아지는 경향도 나타나고 있다.

매출 현황

10평 내외 떡볶이전문점의 매출은 약 2500만원 가량이 한계라고 볼 수 있다. 이는 테이블 회전율과 접객속도, 매장 수용 능력, 장사 준비, 인력 동선 등을 고려한 결과. 이를 뛰어넘기 위해서는 테이크아웃 수요를 잡아야 한다.

떡볶이전문점을 통해 성공하려면 빠른 테이블 회전율이 관건. 손님이 쉬지 않고 테이블을 차지해 준다면 음식 준비가 빨리 이뤄지는 떡볶이전문점을 통해 큰 성공을 거둘 수 있다. 또한 테이크아웃 비중이 높은 매장 역시 홀 서빙의 한계를 뛰어넘을 수 있다. 다만 떡볶이전문점 중 오랫동안 조리하는 즉석 떡볶이 매장의 경우 테이블 회전율을 올리는 것은 불가능해 객단가를 높이는 방법이 필요하다.

핵심성공포인트

떡볶이전문점에서 성공하려면 ‘맛 관리’가 핵심이며, 최근에는 청결상태와 인테리어 역시 매출을 좌우한다. 맛의 경우 분식전문점의 부가적인 메뉴나 주류매장의 떡볶이 안주보다는 전문성을 갖추는 것이 포인트.

청결관리 역시 중요하다. 최근에는 객단가가 1~3천원 가량 향상되면서 청결한 주방에서 깔끔하게 조리된 음식을 요구하는 고객이 증가하고 있다. 때문에 커다란 떡판에서 비위생적으로 생산하던 전통적인 방식에서 벗어나 완성된 떡볶이를 원팩에 담아서 렌지에 데워 제공하는 곳도 생겨나고 있다.

시대 흐름에 맞는 브랜드와 인테리어 역시 중요하다. 아무리 소자본 창업이라도 감각이 있는 10~20대를 대상으로 영업해야 하므로 인테리어와 사인, 간판에 각별히 신경써야 한다. 이제 빵집에서 빵을 고르듯 떡볶이를 소비하는 시대가 되었다.

맛의 고급화와 메뉴 다양화를 꾀해야 한다. 1인분에 1천원에 판매하는 저렴한 음식이 아니라 한국의 대표 간식인 만큼 친환경 재료로 만든 웰빙 메뉴로 재창조해 객단가를 높일 필요가 있다. 이를 위해서는 꾸준히 메뉴를 개발해야 한다. 

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