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베이커리 업종리포트

베이커리는 빵과 과자를 제조해 판매하는 매장을 말한다. 최근에는 유수 프랜차이즈 업체 2곳이 관련 업종을 주도하면서 거리 제한 법률이 제정되는 등 창업 이슈가 있는 업종으로 볼 수 있다. 최근에는 독립점 형태가 점차 감소하고, 가맹점은 큰 폭으로 증가했다. 다품종 소량 생산 체계를 독립점은 재고 부담 때문에 따라갈 수 없기 때문이다.

베이커리는 제빵사의 이미지와 겹치면서 다소 좋은 인식을 심어주는 업종이다. 식자재 파동에 안전하고 언제나 구매하는 상품이라는 점에서 안정적인 매출을 기록할 수 있다. 다만 수익률이 낮고 거기에 더해 여타 외식업에 비해 원재료 대비 수익률이 낮다는 점은 단점이다. 베이커리는 편의점 업종처럼 눈에 잘 띄는 곳이 유리하다. 3~4천세대 아파트 단지 내 상가, 3~5만 세대를 낀 대형 아파트 단지 중심 상가, 대형 빌딩이 밀집한 곳과 배후지역의 거리 등이 유리한 상권이다. 최근에는 카페형 베이커리의 등장으로 출점 입지가 광범위해졌다. 매장평수는 15평에서 25평이 적합하다.

국내 제빵제과업은 1945년 해방 이후 여러 개인 제과점(고려당 태극당, 독일빵집 등)의 창업에서 시작되어, 1953년 국산 설탕이 공급되고 미국 밀가루가 도입되면서 비약적으로 성장했다.

1971년 제2차 경제발전 5개 년 계획과 더불어 대량생산업체들(삼립식품, 서울식품, 한국콘티넨탈)이 설립되었고, 식량 부족으로 인한 정부의 분식 장려 정책이 제빵산업을 키웠다. 1970년대 중반에 들어서는 뉴욕제과, 고려당, 크라운 등 유명 제과점들이 점포를 체인화하고 규모를 확장했고, 1980년대에는 파리바게트 등 프랜차이즈 업체가 10여개로 늘어나고 외국 유명 브랜드와 기술 제휴를 통해 품질이 향상되었다. 개인 제과점 역시 1만개 이상으로 증가했다.

2005년을 기준으로 국내 제빵 시장은 2조5천4백억원 규모다. 소득이 증가하면서 소매점의 양산 빵이 쇠퇴하고, 갓 구운 베이커리 빵이 선호되면서 증가하게 되었다. 이런 상황에서 1990년대 초반 자영 제과점이 최고 전성기를 누렸지만 1990년대 말부터 2000년에 이르러 대형 프랜차이즈가 진출하고 대형 할인마트 내의 인스토어 베이커리가 활성화되면서 쇠퇴했다.

베이커리는 고급스러운 빵과 과자 직접 제조해 소매점(슈퍼마켓과 편의점)보다 고급스러운 상품을 판매하다. 베이커리는 생활의 일부처럼 여겨지고 있어 남녀노소 광범위한 연령층의 고객이 확보되어 있으며, 식자재 파동 등 영향을 덜 받고 하루 종일 상품이 판매되는 등 안정적인 창업의 대명사로 손꼽힌다.

최근 베이커리 프랜차이즈 업계에서는 더 이상 출점할 곳이 없다는 판단 아래 카페로 리모델링을 단행하고 있다. 단순히 빵만 판매하지 않고 쉼터를 제공한다는 개념이다. 베이커리는 포화상태에 놓여 있고, 작은 동네 상권에도 서너 개 매장이 경쟁하고 있다.

전통 베이커리는 빵을 굽는 공간과 진열 공간으로 나뉘며(약 15평 규모), 최근 카페 타입 매장의 경우 제조와 진열 공간 외에도 잇트인 공간을 두어 규모가 약 25평 규모로 커졌다.

베이커리 인력 구조는 점주와 제빵사, 서비스 인원으로 나뉜다. 프랜차이즈 중에는 매장에서 생지를 받아 빵을 생산하는 경우와 완성된 빵을 배송 받아서 판매하는 경우로 나뉜다. 점주는 매장 내 판매, 재고량 측정, 고객 관리 등 업무를 수행한다.

장점 및 유의사항

베이커리는 유행을 타지 않고 사시사철 꾸준히 매출을 올릴 수 있는 안정성이 장점이다. 또한 러시아워 없이 개점 이후 내내 고객이 들어온다. 10~70대까지 광범위한 고객층을 확보하고 있다.

사회적 인식도 좋은 편이다. 베이커리는 사회적으로 깔끔한 업종으로 인식되어서 종업원을 구하는 일도 다른 업종에 비해 수월하다. 식자재가 안정적으로 공급된다. 설탕과 밀가루 등 원부자재 가격이 안정적이고 파동 등에도 안전하다.

유의사항도 있다. 케이크 및 단체고객에 의한 대량 구매 기대를 갖고 새벽 5시 오픈해 밤 12시까지 운영하여 업무 피로도가 쌓일 수 있다. 둘째, 외식업에 비해서 수익률이 낮은 편이다. 원재료 대비 수익률은 50% 수준이다. 독립형 베이커리는 각종 식자재 재고 관리에 어려움을 겪는다. 식자재의 가격 문제로 맛을 균일하게 유지하지 못하는 경우도 많다.

투자방법

베이커리 창업에서 가맹사업과 독립점의 비용 차이는 가맹사업이 독립점보다 약 15~20% 가량의 비용을 수수료 형태로 더 부담한다는 것이다. 다만 프랜차이즈와 독립점포가 비슷한 수준의 인테리어와 설비를 갖춘다는 점을 전제했을 때는 프랜차이즈가 더 이익이 될 수 있다. 프랜차이즈는 비슷한 컨셉의 인테리어를 계속 사용하면서 퀄리티가 높고, 모든 설비를 대량 구매하여 가맹점주에게 제공함으로써 독립점보다 저렴한 부분이 있다.

만약 빵을 조리해 내놓는 매장의 경우 가스와 전기 사용료가 100만원 가량이 소요될 수 있다. 울 평균 3천만원 가량 매출을 올리는 매장이라면 제빵사 1명과 점주, 판매 아르바이트 등을 고용해 운영할 수 있다. 만약 점주가 제빵에 전혀 관여하지 않는다면 인건비 상승 요인이 있다.

베이커리 매출은 상권과 입점 지역 경쟁점 판도에 영향을 받는다. 베이커리는 브랜드보다는 인접한 곳 방문 비율이 높다보니, 구매 고객군을 많이 확보하고 있는 입점지에 입점하면 높은 매출을 기록할 수 있다.

게다가 단체고객을 유치할 수 있는 영업력 역시 베이커리 성패를 좌우한다. 베이커리는 원재료 비율이 50% 가량으로 타 외식업에 비해 비싼 편이다. 수익률이 낮은 만큼 이를 만회하기 위해서는 판매량을 높여야 한다. 최근에는 이렇게 낮은 수익률을 만회하기 위해서 카페 메뉴(원두)를 투입하는 경우도 있다.

성공하려면

베이커리 성공 노하우는 첫째, 시즌별 특수를 잡아야 한다. 베이커리는 년 중 연말연시 1~2개월 케이크 판매량이 높아진다. 대기업 베이커리 프랜차이즈의 경우 년 말인 11월부터 TV 광고가 집중된다.

둘째, 주고객층과 서비스 인원 연령을 맞춰야 한다. 강제 사항은 아니나 고객이 부담을 느끼지 않는 것이 권장된다. 20대 초중반 고객 빈도가 높으므로 판매직원 역시 비슷한 연령이 알맞다.

단체고객을 노려야 한다. 빵은 남녀노소 누구에게나 어필하는 메뉴로서 간식으로 채택되는 비율이 높다. 단체고객 주문은 미리 재고량을 체크할 수 있으므로 재고부담 없는 효자 매출이다. 

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