샤브샤브전문점 업종분석

샤브샤브전문점은 끓는 육수에 쇠고기, 해물, 야채를 살짝 데치는 ‘샤브샤브’를 대표 메뉴로 판매하는 외식업종이다. 샤브샤브는 ‘웰빙’이라는 키워드와 부합되는 음식이다. 육류와 야채를 굽거나 튀기지 않고 데치는 조리 방식으로 신선한 원재료 맛을 그대로 살렸다.

과거에는 고급 음식이라는 인식 대문에 일부 부유층의 전유물로 판단되었으나, 2000년대 초반 프랜차이즈화 되면서 대중화되었다. 2012년 기준 업계 추산 프랜차이즈로 운영 중인 샤브샤브전문점은 1500여 곳 가량이다. 현재 샤브샤브를 선보이는 프랜차이즈 기업은 10여개 가량이며, 신규 브랜드가 계속 진출하고 있다.

샤브샤브를 국내에 처음 도입한 것은 1980년대 ‘진상(www.jinsang.com)’이다. 이후 독립점포가 하나 둘 생겨났지만 대중화되지 못했고 대부분 폐점했다. 2000년부터 샤브샤브 전문점은 전환기를 맞았다. 압구정동 1호점 오픈을 시작으로 일본식 샤브샤브와 태국식 수끼, 한국식 칼국수를 결합한 ‘정성본(www.jungsungbon.com)’은 5000원대 샤브 칼국수를 주 메뉴로 샤브샤브 대중화에 기여했다.

최근 샤브샤브전문점은 전성기를 맞고 있다. 웰빙 트렌드의 영향과 매스티지 상품의 인기와 더불어 큰 인기를 끌고 있는 것이다. 이런 트랜드를 이끌고 있는 브랜드는 현재 301개 가맹점을 개설한 ‘채선당(www.chaesundang.co.kr)’이다. 채선당의 성공 뒤에는 분말 형태의 육수 공급으로 맛을 정확하게 관리했기 때문이다. 이 외에도 친환경 야채와 호주 청정육을 사용한 샤브샤브와 저렴한 점심 특선 역시 성공 비결이었다.

최근에는 뷔폐식 샐러드바와 결합해 대형화한 샤브샤브전문점도 유행하고 있다. 가장 대표적인 브랜드로는 바르미샤브샤브(http://barmishabu.fordining.kr/)가 있다. 샤브샤브 메뉴를 주문하면 샐러드를 무한리필로 제공하는 것이 특징이다.

샤브샤브전문점은 매출 향상을 위해서 샤브샤브 외에 월람쌈, 구이메뉴 등을 접목하고 있다. 월남쌈의 경우 여름철 비수기를 겪는 샤브샤브전문점의 단점을 보완하는 메뉴로 각광받고 있다. 샤브샤브는 고급 음식이라는 이미지 때문에 쉽게 방문하지 못하거나, 다소 가격이 높다고 느끼는 고객도 많다. 샤브샤브의 경우 중국요리처럼 가격대가 일률적이지 않고 천차만별인 점이 고객의 방문을 어렵게 하는 요소다.



샤브샤브전문점은 전문점 이미지를 강조하고 또한 낮은 테이블 회전율에 대처하기 위해 50평 이상의 대형 매장을 권장하고 있다. 샤브샤브는 일반 음식(백반, 국수 등)에 비해서 테이블 회전율이 낮아서 넓은 지역을 대상으로 영업하는 게 유리하다.

특히 맛집으로 운영되는 유명 샤브샤브전문점의 경우 하나의 도시 전체를 대상으로 마케팅을 전개할 정도로 상권 반경을 넓게 잡고 있다. 타깃 고객에 따라서 메뉴 가격, 인테리어 퀄리티가 달라지므로 투자비는 2억원에서 10억원으로 다양한 편이다.

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샤브샤브전문점의 장단점

샤브샤브전문점은 최근 웰빙 및 건강 트랜드에 맞는 조리법을 선보인다. 육류를 끓는 물에 데쳐 기름기를 빼고 즐기는 조리법과 야채를 푸짐하게 함께 즐기는 방식이므로 건강식이라는 이미지가 강하다.

주방이 간편하다는 장점도 있다. 조리 개념 없이 미리 준비된 식재료인 육수, 육류, 해물, 야채 등을 서비스하므로 조리하기 쉽다. 전문적인 조리인원 없이도 운영이 가능해 인건비가 절감된다. 또한 고객이 테이블 위에서 직접 식자재를 익혀서 먹는 방식이므로 음식을 내는 속도도 빠르다.

계획 구매 상품이다. 샤브샤브는 이야기를 나누면서 천천히 먹는 음식이므로 외식에 적합하다. 계획적으로 원거리 매장을 찾는 경우가 많으므로 1층이 아닌 2~3층 매장이라도 입점이 가능하다.

샤브샤브전문점을 운영하면서 유의할 점도 있다. 샤브샤브는 코스별로 즐기는 요리 개념이므로 1시간 이상 테이블에 머무는 고객이 많다. 또한 주류를 주문하는 빈도가 낮음으로써 객단가가 낮아진다.

비수기가 존재한다. 테이블에 불을 놓고 끊이는 메뉴이므로 여름철에는 매출이 낮아질 수 있다. 따라서 여름철을 대비한 메뉴를 고려하는 것이 중요하다. 외식 단체 고객 비율이 높아서 넓은 주차 시설을 확보해야 하는 점도 고려 대상이다.

샤브샤브전문점 투자는?

내식형 외식, 즉 단순히 한끼 식사를 위해 샤브샤브 전문점을 방문하는 고객부터 회식, 가족모임, 접대 등 다양한 용도로 활용되는 게 이 사업의 장점이다. 다만 술과 함께 먹기에는 부족한 점이 있어 상당수 샤브샤브 전문점들이 저녁 매출 때문에 고민해 왔는데 최근에는 다양한 브랜드가 저녁 매출 강화를 위한 메뉴를 선보여 좋은 반응을 얻고 있다.

점포 앞 유동 인구에 의지해 충동적으로 내점하는 고객보다는 계획구매 고객이 많은 상권 창출력을 갖고 있어 가시성이 확보되는 B급지 상권, 주차가 용이한 상권, 점포 실평수가 50평 이상인 점포가 적합하다.

상권 반경 내 흡수 가능한 세대수와 거주자수에 따라 매출이 달라지는 경향을 보이므로 점포를 얻을 때 상권 조사를 세심하게 해야 한다. 이상적인 규모인 실평수 50~60평대 점포라면 점포구입비를 뺀 개설자금이 브랜드에 따라 다르지만 대략 1억1000만원대에서 1억5000만원 선이다.

 

프랜차이즈가 대세라 요즘은 가맹점 창업을 하는 경우가 많다. 본사마다 육수나 소스 등 메뉴 개발 능력이 다르고 공급되는 식자재의 수준도 차이가 있다. 또 요즘은 어떤 외식업이나 브랜드 파워가 중요한 성공 요건중 하나인데 본사에 따라 브랜드 마케팅 능력이 상이하다. 따라서 여러 가지 조건을 꼼꼼히 따져서 안정적인 본사를 선택하는 게 성공의 지름길이다. 독립점포의 경우 프랜차이즈에 비해 상대적으로 불리하므로 맛 개발에 신경을 써야 하고, 입지도 프랜차이즈에 비해 좋아야 한다. 또 개별업자가 본사의 지원없이 운영해야 하므로 자체적인 마케팅과 판촉 고객관리 능력도 보유해야 한다.

샤브샤브전문점은 실평수 40~60평 규모를 표준형으로 본다. 실제 대부분의 샤브샤브전문점은 중대형 규모로 창업한다. 프랜차이즈 가맹점은 대형 빌딩의 중형 매장에 입점하는 반면, 독립점포들은 단독주택이나 단독건물에서 운영하는 경우가 많다. 이런 단독 매장들은 지역 랜드마크가 되어 넓은 상권에서 고객을 유입시키는 요소가 된다.

실평수 40~60평에 창업하는 것을 가정할 경우 점포구입비는 권리금과 보증금을 합산해 1억원에서 2억원 선이며, 50~60평대 개설자금은 1억1천만~1억5천만원대로 볼수 있다. 따라서 총 투자비는 규모와 상권 입지에 따라서 다르지만, 대략 2억원에서 5억원 대가 가장 일반적이다. 샤브샤브의 경우 계획구매가 이뤄지므로 입지 및 상권을 창출할 수 있는 비교적 점포구입비와 월세가 저렴한 매장에 입점하는 것이 투자 수익성을 높이는 방법이다.

샤브샤브전문점의 원재료비율은 약 35~45%로 책정된다. 이는 샐러드바를 무한리필로 제공하는 경우 높아지게 된다. 인건비는 매출 대비 약 15~20%로 책정된다. 인건비 비중이 타 외식업에 비해 다소 높은 이유는 고급 음식점으로 인식되어 있으므로 서비스 퀄리티를 높여야 만족도가 높아지기 때문이다.



샤브샤브전문점은 메뉴의 가격, 입지 특성, 점포의 규모에 따라서 2천만원대부터 1억원 가량의 매출을 올릴 수 있다. 하지만 다른 외식업에 비해서 실평수 40~50평 이상의 중형 매장이 많으므로 약 3천만~5천만원대 이상 매출이 일반적이다. 매장 간 매출 편차는 메뉴 가격, 점포 규모, 상권 입지, 서비스 퀄리티가 좌우한다. 특히 단체 고객 및 가족 고객의 비율, 주말과 주중 매출 격차가 매출 차이를 일으키는 요인 중 하나다.

샤브샤브전문점 운영 전략

샤브샤브전문점은 가격이 비싸다는 인식이 있다. 따라서 먼저 매출 예측을 하면서 1인당 객단가와 테이블 단가를 정한 후에 미끼 상품인 부담없는 가격대의 메뉴를 추가하는 것이 좋다.

현재 국내 샤브샤브전문점에서 사용하는 육수는 일본식, 태국식을 사용한 곳이 많아 한국인 입맛에 맞춘 소스나 곁들이 메뉴 개발도 필수다. 또한 고급 음식이라는 이미지가 강해, 가족단위 고객이나, 접대 손님층이 많기 때문에 주차장 확보도 중요하다.

뷔폐형 샤브샤브를 제외한 일반적인 서빙형 샤브샤브전문점은 창업에 앞서 서빙요원을 넉넉히 확보해야 하고, 인건비 부담을 최소화하는 방안도 강구해야 한다. 또 여름보다 겨울에 상대적으로 매출이 높은 편이다. 여름철에는 더워서 꺼리는 경향이 있으므로 시원한 냉방에 신경 써야 하고, 여름철 보양메뉴를 개발하는 것도 한 방법이다.  

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