이탈리안 레스토랑

2010년 상반기 드라마 ‘파스타’ 흥행으로 ‘쉐프’라는 유행어와 함께 이탈리안 레스토랑이 핫 스페이스로 떠올랐다. 올해에도 인기 드라마 ‘넝쿨째굴러온당신’에서 이탈리안 레스토랑이 배경이 되어 또 한번 관심을 집중시키고 있다. 최근 이탈리아 대표 요리인 파스타와 와인 등 이탈리아 요리를 전문적으로 판매하는 이탈리아 레스토랑이 인기를 끌고 있다.

이탈리안 레스토랑은 1990년대 중후반부터 서서히 모습을 드러내더니 2000년대에는 하나의 업종으로까지 성장했다. 이탈리안 레스토랑의 대표 메뉴인 파스타는 10년 전만해도 20대 여성들에게 어필했으나, 최근에는 즉석 요리로 마트에서 구입할 수 있을 만큼 대중화되었다.

파스타의 대중화 속에서 2005년 와인 붐이 일어났고 이어서 대중문화(드라마 등) 속 ‘이탈리아 레스토랑 문화’가 소개되면서 그 인기는 더욱 높아지고 있다. 또한 파스타는 치즈, 브로컬리, 토마토, 올리브유 등 웰빙 식자재로 만들어져 웰빙 문화에도 편승하고 있다는 평가다.

이탈리아 요리가 인기를 얻는 이유는 다양하지만 무엇보다 외식업의 세대교체를 들 수 있다. 700~800만에 이르는 베이비붐 세대가 빠져나간 자리에 신세대 젊은층들이 그 자리를 메우고 있는데 신세대들의 입맛이 서구와 동양의 맛이 잘 조화된 이탈리아 요리에 호감을 느끼는 것이 첫 번째 이유. 여기에 프랜차이즈 기업들이 조리 과정을 표준화 단순화시키거나 전문 인력을 훈련시켜 파견해주는 방식으로 창업을 손쉽게 만든 것도 이탈리아 요리 바람몰이의 요인 중 하나다.

지난해 11월 런칭한 이탈리안 레스토랑 ‘블랙스미스’(www.blacksmith.co.kr)는 이탈리아 특급 호텔 요리를 한국인 입맛에 맞춘 퓨전 메뉴를 선보여 20~30대 여성 고객에게 어필하고 있다. 특히 오픈 키친에서 일사불란하게 움직이는 키친 스태프가 요리를 완성하는 과정을 생생하게 중계하는 것도 특징 중 하나.



정통 이탈리안 레스토랑 ‘보나베띠’(www.5wine.net)는 최근 고객이 20% 가량 증가했다고 한다. 단순하게 매장 내에 유입되는 고객수가 증가한 것이 아니라 가맹점 개설을 원하는 문의 역시 2배 이상 증가했다.

보나베띠에서는 과거 이탈리아 레스토랑에 대해서 가격 부담을 느끼는 경우가 많았지만, 최근에는 소비력 강한 여성들이 식사를 하고 차를 마시면서 담소까지 즐길 수 있는 사랑방이라고 느끼는 인식의 변화가 인기를 이끌었다는 것이 자체 분석이다.

주고객 및 상권

2000년 대 이후 이탈리아 레스토랑의 저변은 넓어졌다. 하지만 20~30대 여성이 주고객이라는 점은 변하지 않았다. 일상적으로 식사나 음료를 소비하기 때문에 방문 빈도가 높다. 반면, 20~30대 여성 외 고객층은 데이트, 접대, 외식 등의 특별한 목적으로 방문하므로 방문 빈도가 낮은 대신 객단가가 높다는 특징이 있다.

상권은 객단가 높은 메뉴에 가격 저항을 느끼지 않는 고객층이 풍부한 곳을 선택하는 것이 좋다. 오피스와 역세권, 유흥가와 대학가가 혼재된 곳이 추천되고 있다. 예를 들어 서울 강남역은 대표적인 오피스 및 역세권 상권이며, 홍대입구 등은 대학가와 유흥가가 혼재된 대표적인 상권으로 권장된다.

반면, 최근에는 비교적 저렴한 가격을 메뉴를 제공하는 컨셉도 등장했는데, 이럴 경우에는 대학가 단일 상권이나 대단위 아파트 단지 내 중심 상가도 고려할 만하다.

입지 조건은 50평 이상 중대형 규모일 경우 점포구입비 절감을 위해서 2층 이상 또는 지하를 선택하는 것이 좋다. 이탈리아 레스토랑은 음식 맛과 서비스 퀄리티, 인테리어 등에 반해서 재방문하는 ‘목적형 업종’이므로 여타 외식업에 비해서 입지에 영향을 덜 받는다.

장점 및 유의사항



이탈리아 레스토랑의 장점은 ‘트랜드’라는 것이다. ‘웰빙 푸드’, ‘와인’, ‘에스닉 푸드’, ‘지중해 푸드’ 등 매스컴에 다양하게 등장하는 트랜드에 부합되므로 젊은 여성 및 남성, 가족 단위 고객, 어린이 및 청소년 등 광범위하게 어필하고 있다.

또 다른 장점은 높은 객단가. 박리다매로 인해 수익성 악화되는 외식업종이 많은 상황에서 이탈리아 레스토랑의 경우 프리미엄 컨셉으로 객단가가 높아서 고수익을 올리고 있다. 이 외에도 파스타에 더해 피자와 와인 등 곁들임 메뉴를 판매함으로써 약 2~5만원 가량의 객단가를 올리고 있다. 이런 고수익 구조는 이벤트에 대한 장점이 된다. 지난해부터 인기를 끌었던 ‘반값 할인 판매’를 통해서 추가 이익을 얻을 수 있는 점이다. 객단가 높은 고수익 메뉴를 판매함으로써 반값 할인을 통해서도 이익을 창출할 수 있고, 가격 할인을 통해서 매장에 대한 접근성을 높여서 신규 고객까지 확보하는 효과를 얻을 수 있다.

마지막으로 다른 매장과의 차별화를 통해서 진입장벽을 높일 수 있다. 이탈리아 레스토랑은 목적형 업종이다. 목적형 업종의 경우에는 주변에 경쟁점이 출연해도 매출에 영향을 덜 받는다. 편의점 등과는 상반된 특징이다.

유의할 점도 있다. 첫째, 품격을 중시하는 업종인 만큼 50평 이상 규모가 권장되어 인테리어에 대한 투자 비용이 높다. 일반적으로 1평 당 약 200만원 이상 소요된다. 이 외에도 주방 규모가 1/5 수준으로 넓은 공간을 차지한다. 주방집기 및 의탁자 등에 투자할 때는 점포구입비를 제외하고 약 3억원 이상 투자비가 소요된다. 이 외에도 2~3년 주기로 인테리어 컨셉의 변화를 주기 위한 재투자도 고려해야 한다.

둘째 객단가 높은 메뉴를 판매하는 업종인 만큼 맛과 서비스 퀄리티 유지가 필수다. 따라서 고급 서비스 인력과 주방 인력을 고용하므로 인건비가 높다. 특히 와인을 병행하여 판매하는 매장의 경우에는 소믈리에 등 고급인력을 추가로 고용해야 하여 인건비 상승 요인이 된다. 특히 음식 맛에 따라서 단골 고객 확보가 좌우되는 점에서 고용 안정성을 높이기 위해 다른 외식업에 비해서 2~3배 이상 노력을 기울여야 한다.

창업비용과 수익구조

가장 일반적인 표준 매장 창업비용을 살펴보면 3~4억원 가량이다. 2층에 50평 규모의 매장을 얻으려면 권리금과 보증금을 합산해 약 1~2억원이 소요된다. 여기에 인테리어 비용은 평당 160~250만원 수준인데 원목과 수입 자재를 사용해 고급스러움을 강조한 것이 특징이다. 인테리어와 의탁자, 주방설비를 모두 갖추면 개설비용은 2억원~2억5천만원 가량 든다.

최근에는 주방 규모를 2~3평으로 줄이고, 1층에 12~15평 규모로 입지를 바꿔 소형화한 곳도 등장했다. 이런 매장은 주방의 크기를 줄이기 위해 냉장고와 냉동고, 오븐, 선반 등을 특수 제작하는 것이 특징이다. 50평 규모의 일반적인 매장의 주방 규모는 약 8~10평 가량이다.

창업 비용별 프랜차이즈 브랜드를 나누면 4억~5억원의 투자비용이 소요되는 고급형과 2억원 대 중간형으로 나뉜다. 고급형 브랜드로는 블랙스미스, 매드포갈릭, 보나베띠, 일마레, 일마지오 등이 있으며, 중가형 브랜드는 까르보네, 토마토아저씨, 쏘렌토, 파스타리오 등이 있다.

수익구조에서 파스타의 원재료 대비 수익률만 놓고 보면 약 75% 수준으로 높다. 하지만 파스타 외에 스테이크와 피자 등을 추가로 다양화하면 수익률은 약 65~70% 수준으로 낮아지고 있다.

높은 초기 투자비용과 주방 및 서비스 인원에 대한 고정비 부담이 높아서 수익률은 더욱 낮아지는데 일반적으로 50평 규모 매장의 전문 요리사는 4~5명, 홀 서비스 인원은 3~4명 수준이다. 따라서 이탈리아 레스토랑의 인건비 비중은 매출의 약 20~30% 수준으로 높은 편이다. 인건비를 줄일 수 있는 방안은 거의 없으나, 다수의 인원에 대한 식대를 줄이기 위해서 판매 식재료와 직원 식사를 위한 식재료를 동시에 구입하는 노하우가 필요하다. 이 외에도 재고 관리가 성패를 좌우한다는 점에서 점주가 직접 주문 시스템을 관리하는 것도 권장된다.

성공 포인트

이탈리아 레스토랑의 매출은 맛 관리와 서비스, 인테리어에 만족감을 느낀 고객이 어떻게 입소문을 내느냐에 따라 달라진다. 이탈리아 레스토랑은 목적형 업종인 만큼 인터넷 블로그 등를 통해서 매장을 알리는 노력이 필수적이다. 객단가 높은 메뉴를 구매하기 위해서 일부러 매장을 방문하는 경우에는 정보를 수집 후 방문하므로 이런 노력이 더 큰 빛을 발하게 된다.

성공을 위해서는 몇 가지 포인트를 숙지해야 한다. 첫째, 고급 매장이라는 점을 간과해서는 안 된다. 따라서 맛, 서비스, 인테리어를 관리해야 한다. 맛에 대한 전문성을 갖춰야 한다. 고급 음식점이라는 이미지가 강한 만큼 맛 관리는 필수. 특별한 인테리어를 갖춰야 한다. 비싼 메뉴를 선택할 때는 음식을 소비하는 공간까지 고려하는 고객이 대부분이다. 따라서 투자비에서 인테리어 비중을 높여야 한다. 가장 고품질의 접객 서비스가 요구되는 음식점 중 하나로 종업원 채용 시 전문교육을 받은 직원을 채용해야 한다.

둘째, 이탈리안 레스토랑 운영 시 가장 주안점을 둘 부분은 인력 관리. 특히 주방 인력 관리는 무엇보다 중요한데 ‘맛’에서 경쟁력을 잃게 되면 성공할 수 없다.

셋째, 타깃 고객층을 파악해 입지 선정과 마케팅에 접목한다. 타깃 고객층을 파악하면 저가형 매장이 어울릴지, 아니면 고급형 매장이 어울릴지 판단을 내릴 수 있다. 따라서 매장 컨셉을 명확히 수립할 수 있게 된다. 이렇게 컨셉을 수립한 이후에는 고객층에 적합한 상권을 선택하며, 마케팅을 진행할 수 있다.

넷째, 지속적인 메뉴 개발과 곁들임 상품 개발을 통해서 재방문을 유도하고 객단가를 높여야 한다. 이탈리아 레스토랑에서 판매하는 메뉴들은 대부분 정형화되어 있으나 여기에 최근 식자재 트랜드를 반영해 요리를 개발해 내놓아야 한다. 이 외에도 커피와 와인 등을 접목해 공백 시간에 고객을 유치한다든지, 요리와 함께 곁들이면서 객단가를 높일 수 있는 메뉴를 접목할 수 있다. 

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