아이스크림전문점

아이스크림전문점은 여름철에 특수를 누리는 대표적인 계절 업종이다. 예전에는 테이크아웃이 보편적이었으나, 최근에는 카페 인테리어를 접목하여 아늑한 공간을 제공함으로써 아이스크림과 음료를 즐기는 장소로 각광받고 있다. 아이스크림전문점의 단점은 여름 성수기에 비해서 겨울 비수기 매출이 급감하는 것인데, 카페 인테리어로 이런 단점을 보완했다.

국내 아이스크림의 시장 규모는 1조 2천억원대로 추정되고 있으며, 가장 큰 비중을 차지하는 것은 단연 마트와 슈퍼마켓 등지에서 판매되는 상품이다. 아이스크림을 전문적으로 판매하는 매장이 처음 등장한 것은 1985년 베스킨라빈스31가 오픈하면서 부터.

아이스크림전문점은 프리미엄 아이스크림을 판매하고 있는 ‘베스킨라빈스31’로 대변되는 선두 브랜드와 2000년대 후반부터 웰빙 열풍을 타고 이탈리아풍 아이스크림인 ‘젤라또’를 전문으로 판매하는 브랜드로 양분되어 있다. 최근에는 프랑스, 뉴질랜드 등의 아이스크림 브랜드를 수입해 소개하는 경우도 있다.

판매 방식으로 구분하면 예전에는 테이크아웃 판매 형태였으므로 약 10평 내외의 매장이 대부분이었으나, 최근에는 잇트인 공간을 제공하기 위해서 50평 규모로 매장을 확장한 경우도 있다. 특히 카페형 인테리어를 갖춘 콜드스톤와 구스띠모의 경우에는 커피와 음료를 판매하고 있는 ‘커피전문점’과의 경쟁까지 염두에 두어 판매 상품 종류를 다양화하고 인테리어를 고급화하는 경향을 띈다.

<주고객 및 상권>

아이스크림전문점의 고객은 80~90%가 여성으로 추정되며, 브랜드 이미지가 판매량에 큰 영향을 끼친다. 따라서 핵심고객은 20~30대 여대생 및 직장인, 부차적인 고객으로는 30~40대 여성 및 20~30대 남성으로 볼 수 있다.

창업자의 성향 역시 고객층과 마찬가지로 여성 창업자의 선호도가 높은 편이다. 반면, 40~50평 규모의 프리미엄 브랜드의 경우에는 40~50대 남성 투자형 창업자들이 매니저 시스템으로 운영하기도 한다.

주요 입점지는 20~30대 여성 유동인구가 많은 대학가, 역세권, 오피스 복합상권, 쇼핑몰 등이 권장된다.

<장점 및 유의사항>

아이스크림전문점의 장점은 대형화를 통해서 다른 상품을 접목할 수 있는 기회가 넓다는 것이다. 최근 복합화 추세 속에서 아이스크림 외에도 커피, 음료수 등을 접목해도 고객에게 쉽게 인식되어 매출이 향상된다.

또한 최근 외식 트랜드를 잘 반영하고 있다. 젤라또아이스크림의 경우 에스닉푸드 선호 트랜드에 부합하고 있으며, 저칼로리 및 저지방 제철 과일을 주재료 사용하고 향료나 색소를 전혀 쓰지 않음으로써 웰빙 트랜드에도 어필하고 있다.

상권이나 입점지 별로 매장의 규모를 자유롭게 취사선택할 수 있다. 이런 점은 다른 업종의 정형화된 창업과는 차별화된 특징이다. 예를 들어 10평 규모의 소형 점포라면 테이크아웃 구매에 대한 혜택을 제공하여 판매량을 높일 수 있고,. 50평 규모라면 아이스크림 외에도 커피 및 음료, 사이드 메뉴를 더해서 홀 영업에 집중할 수 있다.

재고 관리에 대한 장점도 있다. 아이스크림은 다른 식품에 비해 유통기한에 크게 구애받지 않고 판매가 가능하다.

장점이 있는 반면, 유의사항도 있다. 아이스크림전문점은 경쟁강도가 높다. 비단 같은 업종만 경쟁상대가 아니라 아이스크림을 판매하는 소매점 및 커피전문점도 고려해 창업해야 한다. 아이스크림의 경우 전문 매장을 찾지 않더라도 마트 등에서 손쉽게 대체재를 구입할 수 있다. 따라서 같은 업종뿐만 아니라 동네 곳곳에 위치한 소매점에 의해서 매출이 감소할 수 있다. 이 외에도 최근에는 커피전문점에서 사이드 메뉴로 아이스크림을 판매하는 경향이 두드러져 입점지 선정 시 고려 대상이다.

아이스크림전문점은 카페나 패스트푸드점 등 휴게음식점 중에서도 유독 20~30대 여성층으로 고객층이 편중되어 있다. 한 조사에 따르면 해당 고객층이 전체 매출이 70%를 올린다고 한다. 고객층이 한정되는 부분은 안정적이 매출에는 좋지 않은 영향을 끼칠 수 있다.

특히 투자자와 운영자가 분리될 수도 있다. 20~30평 규모의 브랜드 아이스크림전문점의 경우 40~60대의 투자가 활발한데 20~30대 여성으로 고객이 집중되니 자연스럽게 20~30대 매니저에게 매장 운영을 전담시킬 수밖에 없다. 점주의 참여가 한정되므로 매출이 부진할 수 있다.

<창업비용 및 수익구조>

아이스크림전문점 창업 형태는 길거리 상점에서 입점하는 ‘로드숍’과 백화점 및 쇼핑몰 등에 입점하는 ‘숍인숍’ 형태로 분류된다. 로드숍은 일반적으로 점포구입비와 점포개설비를 투자해 독자적으로 운영하는 반면, 숍인숍의 경우 권리금과 보증금 등의 점포구입비가 전혀 들지 않는 대신 매출에 따른 일정 수준의 수수료(평균 매출의 20~30%)를 지불하는 형태로 운영된다.

로드숍 창업은 20~30대의 여성 고객층을 공략하려면 대학교나 중심번화가 등이 권장되며, 점포구입비는 10~20평 내외여도 A급지를 선택하는 것이 좋으며, 15평 규모의 카페형 로드숍의 경우 점포구입비와 개설비를 합산하여 3억원 가량의 투자비가 소요된다.

브랜드가 잘 알려진 아이스크림전문점의 경우 원재료비가 타 외식업종에 비해 높게 형성된다. 아이스크림을 전량 본사에서 납품받아서 판매하는 방식인 경우에는 전체 매출에서 원재료비가 약 50%를 상회한다.

반면, 일부 젤라또아이스크림전문점 브랜드에서 실시하는 방식인 베이스를 공급받아서 매장에서 직접 아이스크림을 제조할 경우 원재료비는 40% 정도로 낮아진다.

아이스크림전문점의 객단가는 브랜드마다 차이는 나지만, 일반적으로 아이스크림 단품은 약 4000~5000원 선이며, 최근 20000~40000원 대 아이스크림케이크의 판매량이 증가하면서 객단가가 평균 8000~10000원 선으로 상향되었다.

아이스크림전문점의 매출은 브랜드 인지도가 당락을 좌우한다. 따라서 아이스크림의 성공 요건은 브랜드 인지도 향상과 20~30대 여성 고객의 유동이 많은 지역을 선점하는 것이다. 이 외에도 친절한 접객 서비스를 통해서 재방문을 유도하는 것도 중요하다.

<성공포인트>

아이스크림전문점 성공전략으로는 고객 관리, 인력 관리, 청결 유지, R&D 투자 등에 투자하는 것이다.

아이스크림은 아이스크림전문점 외에도 커피전문점과 동네 편의점, 슈퍼마켓 등에서 구매가 가능하므로 친절한 서비스 마인드와 적립제도, 쿠폰제도, 할인제도 등 다양한 프로모션으로 고객의 재방문을 유도한다.

인력 관리도 중요하다. 50대 이상의 투자자라면 직접 매장에 상주해 관리가 어려우므로 책임 직원(매니저)에 대한 관리가 중요하다. 본사의 교육 시스템이 잘 갖춰져 있다면 운영이 매끄러우나, 그렇지 못하다면 운영 상 어려움을 겪을 수도 있다. 이 외에도 직원의 사기 진작이나 장기 근속을 유도하는 것 역시 운영 상 퀄리티 향상에 도움이 된다.

청결 유지가 강조된다. 아이스크림전문점의 여름철 대장균 문제는 매년 사회적인 문제로 지적되고 있다. 따라서 여름철 빈번한 위생 사고에 대한 만반의 준비가 필요하다. 여벌의 유니폼을 준비해 갈아입고, 아이스크림을 뜨는데 사용하는 수저의 청결 상태는 사용 후 항상 점검해야 한다.

아이스크림전문점은 지속적인 R&D로 고객에게 호기심을 유발해야 한다. 앞서 설명했듯 풍부한 대체재와 경쟁하려면 전문성을 높이고 참신함을 더할 수 있는 메뉴 개발은 필수.

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