막걸리주점은 막걸리와 전을 전문으로 내놓는 주점이다. 예전 전통시장에서 접할 수 있었던 막걸리와 전은 옛 향수를 자극하고 빈도는 낮지만 한번쯤 구매하는 상품이다.

2008년 이후 정부의 막걸리 육성 정책과 20~30대 고객의 저도주 선호 현상이 맞물리면서 막걸리주점이 전통시장을 벗어나 주요 역세권에 모습을 드러냈다. 2세대 업그레이드된 막걸리주점이 폭발적인 인기를 얻은 시기는 2008년 말부터 2010년 중반이다. 다만 2010년 이후 초기 붐이 다소 추춤하고, 프랜차이즈 본사의 가맹점 개설 속도도 늦어졌다.

2세대 막걸리 주점 가장 큰 특징은 메뉴 고급화와 막걸리 고급화, 인테리어 업그레이드를 들 수 있다. 그만큼 가격경쟁력은 포기하면서, 고객 만족도가 높아졌다.

막걸리주점은 웰빙 문화를 주점 문화에 접목한 점이 인기 이유다. 정부의 지원을 통해서 저가 주류라는 인식을 벗고 전통적인 한국술의 이미지를 갖게 되었다. 또한 소비 성향이 강한 20~30대의 저도주 선호 현상이 막걸리주점의 인기를 이끌었다. 막걸리는 도수가 6도 이하로 대표적인 저도주인 맥주와 유사하다. 이 외에도 인테리어의 비약적인 업그레이드도 고객층을 넓힐 수 있는 길이 되었다.

최근 등장한 막걸리주점은 기존 소주 안주에 막걸리를 더한 것이 아니라, 막걸리주점 만의 독특한 컨셉을 살린 보쌈과 전, 묵 등 특화 메뉴로 어필한다. 인테리어도 막걸리주점에 어울리는 복고 컨셉과 카페를 적절히 혼합한 것이 특징이다.

막걸리주점은 인테리어를 기준으로 고급형, 매시티지형, 서민형 타입으로 나눌 수 있다. 고급형은 주로 중심번화가 상권에 카페 타입의 인테리어를 갖추고 최고급 한식 메뉴가 서비스된다. 매스티지형은 30평대 전후의 규모로 대학가 등 젊은 고객층 밀집지에서 위치하며, 퓨전형 메뉴를 내놓는다. 서민형은 주택가 역세권이나 오피스가 부근에 실평수 20평 안팎으로 점심 메뉴를 강화하고 저녁 메뉴에는 객단가를 높일 수 있는 보쌈이나 홍어 해산물류를 가미하는 형태로 발전하고 있다.

최근 현대화된 막걸리주점의 주고객은 저도주를 선호하는 20~30대 층으로서 이들의 유동이 많은 역세권, 대학가, 아파트 먹자골목, 유흥가 등 상권이 유리하다. 최근 폐점률이 높은 와인바의 경우 업종은 다르지만 상권 조건은 비슷하다. 매장 규모는 4인 테이블 8개를 배치할 수 있는 20평 규모가 권장되며, 2층일 경우에는 약간 규모를 키운 40평 규모도 좋다.

장점과 유의할점

막걸리주점 창업에 있어서 장점은 무엇일까? 정부에서는 쌀 소비를 촉진하기 위해 막걸리 산업을 적극 육성하고 있다. 막걸리는 타 주류에 비해 주세가 낮고, 품질에 비해 가격이 저렴한 게 특징이다. 막걸리에 함유된 항암물질이 웰빙 상품으로서 각광받고 있다.

막걸리의 고급화로 객단가 역시 상승했다. 품질 좋은 주정 개발로 전체적인 품질이 향상되어 숙취를 일으키는 술이라는 이미지에서 깔끔하게 즐길 수 있는 저도주로 자리매김했다. 이전에는 전을 매장에서 직접 준비해 영세한 느낌을 주었으나, 최근 가맹본사에서는 중앙집중식 주방을 구축해 안주류를 가맹점에 제공함으로써 퀄리티를 높이고 장사를 쉽게 할 수 있다.

소비 빈도가 높은 20~30대 고객에게 어필하면서, 40~50대도 거부감 없이 막걸리주점을 이용할 수 있게 되어 고객층이 넓어졌다. 또한 주점은 점심 메뉴 판매가 약하지만, 막걸리는 점심 메뉴 판매에 유리하다. 저녁에도 푸짐한 안주 덕분에 식사와 음주를 동시에 해결하려는 고객을 흡수할 수 있다.

유의할 점도 있다. 막걸리와 전 등은 약간만 섭취해도 금방 배가 불러서 객단가가 낮은 편이다. 본사에서 식자재를 공급받지 못하는 독립점 형태의 막걸리주점은 장사 준비에 시간이 많이 소요된다. 고객 반응이 좋은 생막걸리를 취급하기 위해서는 재고량 관리에 신경을 써야 한다. 유통기간이 짧아 재고는 곧 상품 폐기로 연결된다.

창업투자비와 수익구조

막걸리주점은 대학가 30평 매장을 기준으로 점포구입비는 약 1억3천만원, 인테리어 비용은 최근 신세대를 겨냥해 퀄리티를 높인다면 평당 150만원 가량 투자가 적당하다. 독립점 운영 상 지급하는 인테리어 비용은 퀄리티를 낮춘다면 100~130만원 수준에서 해결 가능하다.

막걸리주점 객단가는 고객 2명을 기준으로 막걸리 2병(8천원)에 모듬전 1만6천원을 가량 비용을 내면 이를 반분하면 약 1만2천원이다. 막걸리주점은 이보다 높은 객단가를 올리기는 어려우므로 매출 한계에 부딪칠 수 있다. 판매관리비 분야를 보면 전을 직접 조리하는 경우 가스 사용량이 많으므로 광열비가 높은 편이다. 하지만 완제품 전을 납품받게 되며 광열비는 절반 수준으로 낮다. 막걸리주점 원재료는 전을 붙이는 재료와 안주류 및 식자재들인데 냉동식품이 아닌 신선제품을 쓰면 원재료비율은 높아질 수 있다.

막걸리주점 매출을 분석해보면 매출 차이는 객단가 차이에서 벌어진다. 이는 막걸리와 전을 판매하는 매장과 막걸리와 전, 닭볶음탕 등을 병행 판매하는 매장 차이이기도 하다. 막걸리는 전이라는 공식에서 탈피해야 높은 매출을 올릴 수 있다. 막걸리 자체가 든든한 술인데 여기에 전까지 먹으면 판매량은 낮아질 수밖에 없다. 이를 보완할 수 있는 신메뉴를 개발해야 한다.

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성공하려면~

막걸리주점에서 성공하려면 첫 번째 고급화 전략을 써야 한다. 막걸리 종류를 다양화하고 고급화해 객단가를 높이는 전략으로 매출을 향상시키면 된다. 객단가 상승에는 전이나 보쌈 등 기존 식상한 안주류 대신 퓨전형의 창의적이고 독창적인 메뉴 개발로 고객 흥미와 소비 욕구를 자극해야 한다.

둘째, 상권과 입지별 전략을 수립해야 한다. 막걸리주점은 저가 이미지로 20대 대학생에게 어필하는 것이 일반적인 전략이었으나, 최근에는 오피스에 입점해 직장인을 대상으로 영업하는 경우도 많다. 상권 내 고객 연령대와 취향을 분석해 컨셉을 정해야 성공할 수 있다.

예를 들어 서울 압구정 대학로 등의 유행리더 거리에서는 카페형 매장이 인기지만, 오피스가는 점심 메뉴를 추가하여 데드 타임을 줄이는 것이 더욱 중요할 수 있다.

셋째, 품질을 철저하게 관리해야 한다. 2000년대 중반 막걸리가 붐을 이루다가 사라진 중요한 이유는 저가를 맞추기 위해 품질이 저하되었기 때문이다. 주방 관리 시스템과 인력 배치를 고려하고 완제품 전과 프리미엄급 안주를 적절히 혼합해 메뉴 품질을 꾸준히 관리하는 것이 중요하다.

넷째, 복고적 이미지를 강조해야 한다. 복고 분위기를 느낄 수 있는 인테리어가 다양한 고객층에게 어필할 수 있다. 또한 복고풍 인테리어에 더해서 고객 밀착관리도 중요해 정서적 서비스를 강화해야 한다. 

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