커피전문점 시장이 성장세가 무섭다. 업계에 따르면 커피전문점 시장 규모는 2011년 약 2.8조원으로 추산되고 있다. 1999년 스타벅스 1호점(이화여대) 개점 이후 빠른 속도로 성장이 진행되어 1999년 이후 2011년까지 연평균(GAGR) 21.6%의 성장 지속한 것으로 나타났다. 시장 형성기 해외 브랜드에 의한 성장이 진행되었다면, 2000년 중반부터는 국내 브랜드에 의한 성장이 진행되었다. 2008년 이후 카페베네를 비롯한 국내 브랜드 커피전문점의 공격적 출점 경쟁으로 성장세가 재확대되었다(KB금융지주경영연구소).

현재 커피전문점 시장은 직영점 방식의 외국계 커피전문점과 가맹점 방식의 토종 커피전문점의 경쟁 심화되고 있다. 초기 시장은 스타벅스를 비롯한 커피빈과 같은 외국계 브랜드가 주도했으나, 2006년 엔젤리너스, 2008년 까페베네 론칭 이후 급격하게 가맹점 유치가 이루어지고 있으며 이와 함께 커피전문점 시장도 성장을 지속하고 있다.

국내 최대 브랜드인 까페베네는 2008년 4월 론칭 이후 3년 만에 500호점을 오픈해 공격적으로 점포수를 확대시키고 있다.

2009년 기준 우리나라의 1인당 커피소비량은 1.93kg으로 주요 선진국에 비해 매우 낮은 수준이다. 미국(4.1kg), EU(4.8kg)에 비해서는 절반 수준에도 미치지 못하고 있으며, 우리와 식생활이 유사한 일본(3.4kg)에 대해서도 60% 수준에 머물고 있다. 최근 식생활 개선 및 소비 수준 확대로 커피소비량 역시 더욱 증가할 것이므로, 커피전문점 시장은 더욱 확대될 것으로 기대되고 있다. 

점포수는 1위인 카페베네가 734개 매장을, 엔제리너스커피 530개, 스타벅스 400여개, 할리스커피 366개(직영점 30개), 탐앤탐스 297개, 커피빈 234개, 커피빈앤티리프 219개, 투썸플레이스 190개, 파스쿠치 190개 등 8개 주요 브랜드의 점포수만 2800여개에 이르며, 중소 브랜드까지 더하면 9000개를 훌쩍 넘는 것으로 집계되고 있다. 글로벌 정보분석기업 닐슨코리아가 추정한 2011년 커피전문점 숫자는 약 9400개로 2008년 6000개를 돌파한 이래 3년 만에 50% 이상 증가한 것이다.

커피전문점의 시초는 1970년대 서울 동숭동에 있던 난다랑이라는 다방이었다. 다방은 커피를 마시면서 대화를 나누는 공간으로 특화되어 발전하다가, 최근에는 문화 활동이 가능한 복합 공간으로 자리매김하고 있다. 1999년 대기업이 커피 시장에 진출하면서 테이크아웃형 커피전문점이 외국계 브랜드인 스타벅스가 1호점을 개점하면서 성장세로 돌아섰다.

최근 커피전문점은 메뉴를 다양화하여 매출을 극대화하는 전략을 내세우고 있다. 커피와 차 등 음료 외에도 샌드위치와 베이글, 와인 등을 보완해 5천원 대 객단가를 1만원대 이상으로 향상시키는 것. 또한 유기농커피로 특화하거나 전통차와 접목한 곳도 있다. 이 외에도 커피의 종류가 다양해진 것도 특징이다. 에스프레소에 우유, 시럽, 생크림 등을 섞어 라떼, 카푸치노 같은 신 메뉴를 만든 것은 물론, 커피를 싫어하는 고객을 위해 녹차라떼, 주스 등의 웰빙 메뉴를 더했다.

매출 상황

유수 커피전문점 브랜드의 등장 속에서 커피전문점의 운영 형태는 크게 3가지. 첫째는 인지도가 높은 커피전문점 전문 브랜드의 홀 타입 매장, 둘째는 10평 내외의 테이크아웃 전문 프랜차이즈 브랜드 매장, 셋째는 바리스타 교육을 받고 독립적으로 운영하는 점포.

커피전문점은 규모에 따라 투자비 규모가 천차만별이다. 테이크아웃 중심의 커피전문점의 경우 10~15평 내외에 창업이 가능하며, 투자비는 1억5천만원 내외가 된다. 40평 규모 이상의 중형의 투자비는 약 2억~3억원에 형성된다. 이 외엗 60평 이상의 대형은 5억원 이상의 투자비가 예상된다(점포구입비 제외). 커피전문점은 특정 상권 내에 최고의 유동성을 가진 입지가 추천되므로 권리금과 임대보증금 임대료 부담이 타 업종에 비해 높은 것이 특징이다.

대형 커피전문점의 매출 특성을 살펴보면 고객이 오랫동안 매장에 머물기 때문에 테이블회전율이 떨어진다. 따라서 실평수 30~40평형 이상의 규모에서 영업을 펼치는 것이 권장된다. 직장인이 많은 곳이나 20대 고객의 유동이 많은 오피스가 및 중심번화가가 최적의 상권이고 해당 상권의 중심 1층 매장(안테나숍) 형태로 입점해야 성공 가능성이 높다. 따라서 해당 사항에서 점포구입비는 3억원 이상이 될 수 있다.

커피전문점의 매출은 커피와 부가메뉴 판매에서 이뤄진다. 커피 원두는 원재료 대비 이익률은 82% 가량으로 커피원두 만으로 구성된 아메리카노의 판매율이 높을수록 수익률은 향상된다. 여기에 우유와 각종 시럽, 토핑이 가미된 라떼류의 경우에는 원재료 대비 이익률이 75% 수준이 되며, 제빵 등 부가메뉴를 도입할 경우 원재료 대비 이익률은 60% 선까지 낮아진다. 따라서 복합적인 메뉴를 도입해 판매하는 커피전문점의 원재료 대비 이익률은 70% 수준으로 볼 수 있다.

이 외에 커피전문점의 판매관리비 부분의 특징으로는 가스 사용료가 낮아서 수도광열비 비중이 낮은 것이며, 대신 매니저와 서빙인원, 바리스타 등의 고용으로 인해 인건비율이 전체 매출의 약 20% 수준으로 높아질 수 있다.

창업전문가들은 에스프레소 한 잔 원가를 분석해본 결과 재료비, 인건비, 임대료 등을 합쳐 734원으로 추산하고 있다. 커피전문점은 본사에서 원두를 1㎏당 2만원 정도에 구입하는데 1잔에 10g 정도가 들어가므로 원두 값은 200원으로 계산된다. 직원 1이당 한달 인건비는 보통 150만원인데 하루에 8시간씩 24일 근무할 경우 1분당 인건비는 130원이다. 커피 한 잔을 만드는 데 2분이 소요되므로 최종 인건비는 260원인 셈이다. 컵 가격은 개당 100원이 적용되고, 임대료는 월 150~1000만원으로 지역별 편차가 있으나 월 300만원을 내고 주 6일 영업한다고 생각하면 1잔당 174원이 소요된다.

객단가를 살펴보면 커피의 판매 가격은 4500~7000원대이고, 케잌류와 젤리류, 쿠키류 등을 더하면 객단가는 1만원 가량이 된다. 커피전문점은 오랫동안 앉아서 분위기를 즐기는 장소이기 때문에 테이블회전율이 낮다. 커피와 부가메뉴를 묶어서 판매해 객단가를 올리지 않는다면 높은 매출을 기록하기 힘들다. 여기에 지속적으로 빈자리를 채워줄 수 있는 유동인구를 기대할 수 있어야 성공할 수 있다.

장점과 단점

커피전문점 창업의 장점은 높은 수익성을 꼽을 수 있다. 관세청의 조사에 따르면 3000~5000원에 판매되는 아메리카노에 포함된 커피원두 원가는 약 123원에 불과할 정도로 원재료 대비 이익률이 높다. 다음으로 수요가 풍부하다. 커피는 현재 기호식품보다는 필수적인 음료로 자리매김하여 수요가 풍부해졌다. 일반 음식점과 달리 하루 종일 수요가 있는 점도 장점이다.

인력 수급이 용이하다. 커피전문점의 경우 인테리어가 깔끔하면서 일이 단순해 젊은 아르바이트 인력의 선호도가 높다. 이 외에도 바리스타 양성과 관련 민간업체는 물론 정부지원 교육 프로그램까지 등장해 고급 인력의 수급 역시 쉬워졌다. 고급 인력의 유입으로 인한 중간 관리자(매니저) 형태로 운영하는 반부재사장형으로 운영이 가능한 점도 장점으로 꼽힌다.

주의할 점은 과당 경쟁을 꼽을 수 있다. 한 건물에 3~4개의 커피전문점이 경쟁하고 있을 정도로 경쟁이 치열한 상황이다. 재투자 부담도 있다. 커피전문점의 인테리어는 유행에 민감하므로 2~3년에 한 번씩 인테리어와 간판의 대대적인 변경이 필수적이다.

상권/입지/고객

커피전문점의 핵심고객은 20~30대 여성이다. 이 외에도 30~50대 주부 및 20~30대 여성과 20~50대 남성이 매출에 기여하고 있다. 커피전문점은 상권에 따라서 핵심고객이 바뀔 수 있지만, 핵심 타깃층은 20~30대 여성이다. 젊은 여성의 경우 커피전문점을 일종의 생활 공간으로 인식하는 경우가 많으므로 이용률이 빈번하다.

커피전문점의 상권에 대해 살펴보면 이전에는 중심번화가나 오피스가, 대학가, 쇼핑몰 등에 주로 입점했으나, 최근에는 더욱 광범위한 상권(주택가, 대로변) 등으로 범위가 커지고 있다. 예를 들어 신도시 지역에 카페 거리(파주 헤이리)가 형성되는 경우가 많으며, 대단위 아파트 단지를 낀 신도시 지역에 커피전문점 입점이 일반화되고 있다.

입점지는 1층이 최적이지만, 규모가 커지면 2~3층 입점도 고려해 볼만하다. 다만 지하층의 경우 고객 흡입률이 낮아지기 때문에 피하는 게 좋다.

성공전략

커피전문점 창업 시에는 독립점과 프랜차이즈에 대해서 심각한 고민이 필요하다. 영업 전략부터 입지 조건, 운영까지 완전히 판도가 달라지기 때문이다.

만약 프랜차이즈를 선택한 경우에는 원하는 상권이 아닌 곳에 매장을 오픈해야하는 상황이 있을 수도 있다. 따라서 해당 입지조건에 대한 득실을 따져보고 결정해야 한다.

커피전문점 오픈 시 가장 고려할 점은 임대료 부담이다. 임대료는 매월 고정적으로 부담해야 하기 때문에 매출 부진 시 가장 큰 리스크 요인이 될 수 있다.

커피전문점을 창업할 때는 유동인구와 주변 환경을 철저히 분석해야 한다. 유동인구 분석뿐만 아니라 카페를 선호할 만한 고객이 있는지 따지는 내점 고객율 역시 꼼꼼히 분석한다.

커피전문점 창업 시 고려할 요소는 단순 커피전문점인지 아니면 복합 카페인지 여부도 중요하다. 복합 카페는 취미도 살리면서 수익도 올릴 수 있어 중년 여성층에 각광받고 있다. 복합 카페는 커뮤니티의 성격이 강하므로 단순 매출보다는 점주의 취미를 살릴 수 있는 분야와의 접목이 중요하다.

커피전문점은 주로 젊은 고객층이 대상이기 때문에 50대 이상 점주가 매장에서 접객 서비스를 전개하는 것은 자칫 고객에게 부담이 될수 있다. 매니저에게 일임하되 이를 꼼꼼히 체크할 수 있는 장치(미스터리 쇼퍼제도 및 감시 카메라 등)를 마련하는 것이 좋다. 

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