족발 전문점/보쌈 전문점

족발전문점과 보쌈전문점은 돼지고기를 튀기거나 굽는 것이 아니라 삶아내는 조리법으로 최근 웰빙식 선호 현상과 더불어 큰 인기를 끌고 있다. 게다가 족발과 보쌈은 맛을 일관되게 관리하는 것이 쉽고, 또한 고객의 숫자를 미리 예측해 미국식 패스트푸드처럼 과학화하여 운영할 수 있다는 점에서 각광받고 있다.

족발전문점과 보쌈전문점 모두 전통음식으로 비슷한 단계를 거쳐 발전해 왔다. 따라서 족발전문점과 보쌈전문점은 각각의 영역을 지키고는 있지만, 부가 메뉴로서 족발과 보쌈을 병행하여 판매하는 형태가 일반적이다.

국민 야식인 ‘족발’은 남녀노소 폭넓은 고객층에게 어필하며, 계절적인 영향도 받지 않으므로 안정적인 매출을 기록할 수 있는 창업 아이템이다. 최근에는 인체 관절, 연골, 힘줄, 피부, 내상표피 등에 꼭 필요한 물질인 젤라틴이 풍부하다는 내용이 피부 미용에 관심 많은 20대 여성과 임산부 등에게 큰 인기를 끌고 있다. 메뉴로는 보통 족발을 기본으로 보쌈, 쟁반국수와 각종 전류, 주류 등을 갖추고 있다. 따라서 족발전문점은 대중성, 가격경쟁력, 웰빙 트렌드 등에 적합한 외식아이템으로서의 장점이 부각되고 있다.

보쌈의 경우 1940년경부터 보쌈김치에 대한 언급이 문헌에 등장했고, 보쌈이 보급되기 시작한 것은 해방 직후로 추정된다. 보쌈은 양반집에서 사람을 부려 김장을 담근 후 일한 사람의 노고를 위로하기 위해 돼지 한 마리를 잡아 삶아서 즉석에서 버무린 김치와 곁들인 데서 유래한다고 전해진다.

최근 보쌈전문점인 인기다. 전통 중시 현상과 굽거나 튀기는 돼지고기 섭취를 삶는 웰빙식으로 바꾸려는 인식이 작용했기 때문이다.

족발전문점은 1980년대 처음으로 프랜차이즈가 등장했으며, 전국적으로 족발전문점이 5천여 개에 이르는 것으로 추정되고 있다. 최근 족발전문점의 추세는 까다로운 조리법을 전수하던 방식에서 현대적인 물류 공장에서 대량 생산해 공급하는 프랜차이즈 방식으로 발전하고 있다.

보쌈 역시 1980년대 중반부터 프랜차이즈까지 등장할 정도로 규모가 커졌다. 보쌈전문점에서는 보쌈을 주 메뉴로 족발, 쟁반국수 등을 병행해 판매하는데, 메뉴가 비교적 단순해 운영하기 쉽다.

족발전문점과 보쌈전문점의 홀 타입 매장은 주택가, 아파트 단지, 사무실 밀집지, 교통 요충지(10km 배달 가능)가 어울린다. 다만 배달 전문 족발전문점의 경우 대로변에서 벗어난 지역 또는 청결함을 유지한 후 조리가 가능한 공간만 있다면 비상업적 시설도 적합하다.

업종의 장점

족발과 보쌈은 유행이다. 최근 튀기고 굽는 음식보다는 삶고 데치는 음식이 인기를 끌고 있다. 족발과 보쌈은 삶는 조리법으로 칼로리가 적고 영양가가 높아 웰빙식으로 각광받고 있다. 특히 최근에는 편의점에서도 손쉽게 구입할 수 있을 정도로 대중화되고 있다.

족발과 보쌈전문점의 경우 한국형 패스트푸드로 불릴 정도로 운영하기 쉽다. 프랜차이즈 족발전문점과 보쌈전문점의 경우 가맹본사에서 족발과 보쌈, 보쌈김치 등을 납품받아 데우거나 손질해 내놓으면 되니 간편하다. 만약 직접 족발과 보쌈육 등을 삶아서 경우라도 고객수를 미리 예측해 수량을 정해서 삶아두고 장사하는 것이 가능하여 고객 주문에 따라 우왕좌왕하지 않아도 된다. 따라서 종업원 숫자를 미리 예측해 운영할 수 있어 인력 로스를 획기적으로 줄일 수 있다.

한편, 배달 중심 족발전문점에 한정된 이야기지만 투자비가 비교적 저렴한 것이 장점이다. 만약에 족발을 맛있게 조리하는 기술을 보유한 창업자라면 점포구입비 및 개설비 제약없이 약 2~3천 만원이면 창업이 가능할 정도. 다만 배달형 매장은 외부에 잘 드러나지 않으므로 홍보수단을 통해 매월 광고 및 홍보를 벌여야 매출을 증진시킬 수 있다.

유의할 점

식자재 파동에 대해 늘 고민해야 한다. 콜레라 및 가격 상승 등 돼지고기 식자재 파동은 족발전문점과 보쌈전문점에 폐점 위기의 치명적인 결과를 낳기도 한다. 특히 국내산 식자재만을 고집하는 경우에는 원자재 가격 상승으로 인한 어려움을 호소하기도 한다. 따라서 식자재 파동을 염두에 두고 돼지고기 외 메뉴를 병행해 판매하는 노력을 기울여야 한다.

보쌈전문점과 족발전문점은 인력관리가 중요한 인력관리 중심형 사업으로 볼 수 있다. 홀 서비스 인원의 장기근속을 이끌어 서비스 품질을 유지하는 것이 중요하다. 특히 배달형 족발전문점의 경우 배달사원 충원과 관리에 어려움을 겪기도 한다. 따라서 배달형 족발전문점의 경우에는 소자본 창업인 만큼 점주가 배달과 조리 등 매장의 전반적인 업무를 숙지해 놓아야 한다.

한편, 족발전문점의 유의할 점은 위생 관리에 철저해야 한다는 것이다. 최근 족발전문점의 비위생 문제가 자주 매스컴을 오르내리는데, 족발전문점에서는 족발 달인 육수를 계속 우려서 사용하여 맛을 유지하면서 필연적으로 생기는 문제도 있다. 따라서 가맹점주는 철저한 위생적인 관리원칙을 세워 육수를 위생적으로 관리하고 유지해야 한다.

투자비 내역

족발전문점 투자비의 경우 30평 홀과 배달을 병행하는 매장을 기준으로 점포구입비를 제외하고 약 7000~8000만원 가량이 소요된다. 따라서 분식전문점 등 비교적 조리시설이나 특수시설이 없는 외식업종과 비슷한 투자비가 소요되는 것을 알 수 있다.

보쌈전문점의 경우 역세권 또는 오피스와 주택가가 혼재된 지역 1층에 입점하는 것이 권장되다. 따라서 투자비에서 점포구입비가 차지하는 비중은 50%보다 높다. 프랜차이즈의 경우 30평 매장 기준으로 점포구입비를 제외하고 약 9천만원 가량 투자비가 소요된다. 브랜드의 인지도와 맛 관리에 대한 부분 등에 투자한다고 봐야 한다.

점포구입비의 경우 주택가 상가나 오피스가의 상가 1층에 출점한다고 가정할 때 서울 기준 약 1억원~3억원 가량이 일반적이다.

수익구조

국내산 돼지고기만 고집하는 족발전문점을 기준으로 월 평균 3천만원 가량의 매출을 올린다고 가정할 때 원재료 대비 수익률(돼지족, 약재 등 재료 구입비에 따른 이익률)은 약 50% 안팎으로 일반적인 삼겹살과 목살을 판매하는 보쌈전문점과 비슷한 수준이다. 하지만 보쌈전문점의 경우 목살 부위를 비교적 원가가저렴한 전지(돼지 앞다리 부위)로 대체할 수 있어 이럴 때는 보쌈전문점의 원재료 대비 이익률은 63%를 상회한다.

족발전문점의 경우 원가율이 높아서 가맹점주가 조리 및 배달 업무를 직접 수행해 인력 1명 몫을 해내야 순수익을 20% 수준으로 유지할 수 있다. 만약 오피스가의 배달형 매장은 저녁 주류 판매와 배달 매출만으로는 임대료 부담을 느낄 수 있다. 이럴 때는 점심식사 메뉴를 적극 판매하는 전략이 필요하다. 점심 메뉴의 경우 조리 부담이 없는 찌개류가 알맞다. 족발전문점의 객단가는 배달 시에는 세트 단위 판매가 일반적이므로 객단가는 3~4만원을 상회하지만, 홀 판매의 경우 한 세트를 2~3명이 나눠서 소비하고 여기에 주류 소비를 더하면 약 1만3천원 가량이 된다.

보쌈전문점은 객단가 1만원을 상회하는 업종인 만큼 접객 서비스 퀄리티가 중요하다. 따라서 원재료 대비 수익률은 족발전문점보다 높지만 인건비 비중이 높기 때문에 순수익은 약 20% 수준을 유지한다.

매출 현황

족발전문점과 보쌈전문점의 매출은 영업 방식과 입지에 따라 다르다. 주택가와 오피스가는 운영 방식이 판이하게 다르고 메뉴 구성 역시 달라야 한다. 특히 배달과 홀 중 어떤 영업 방식에 집중할 것인지 직접 조리할 것인지 맛이 관리된 족발과 보쌈을 공급받아서 판매할 지 등 매출에 영향을 주는 요소. 족발전문점은 일반적으로 30평 기준으로 월 1천만원에서 4천만원 가량 매출 편차를 보이고 있으며, 보쌈전문점의 경우에는 월 1천만원에서 약 5천만원 가량의 매출을 올린다.

성공 노하우

족발전문점과 보쌈전문점의 매장별 매출 편차는 맛 관리, 운영 노하우, 신메뉴, 마케팅에서 판가름 난다고 볼 수 있다.

맛 관리의 경우 직접 족발과 보쌈육, 김치를 조리하든 본사에서 공급받든 가장 핵심 역량으로 볼 수 있다. 한 예로 최근 소자본 창업이 가능하다는 이유로 옆 동네 족발전문점에서 조리법을 배워 무턱대로 매장을 오픈하는 경우도 많으나 맛 관리 실패로 폐점하는 경우가 많다. 매장 오픈 전 적어도 100명 이상의 지인에게 맛 평가를 받도록 하고, 오픈 이후에도 고객의 반응을 살펴 맛을 업그레이드하는 것이 좋다.

운영 노하우를 쌓아야 한다. 맛 관리 노하우는 물론이고, 고객수를 예측하고 배달 코스를 매뉴얼로 만들어 관리하는 등 과학화 노력이 필요하다.

신메뉴 개발도 필요하다. 족발전문점의 경우 한 가지 메뉴로는 최근 고객들의 다양한 니드를 부합할 수 없다. 따라서 칼슘족발, 불족발, 황토로 삶은 족발, 맥반석 바비큐 등의 퓨전 메뉴를 지속적으로 추가해 내놓는 것이 중요하다. 보쌈전문점 역시 보쌈 단일 메뉴로는 재방문을 유도하기 어려우므로 족발이나 해물파전 등의 메뉴를 도입해야 한다.

마케팅도 높은 매출을 올리는데 중요한 요소다. 배달 전문 매장의 경우 오픈 마케팅이 중요하며, 전단지, 지역정보지, 현수막 전단지 등 다양한 방식으로 전화번호를 알려야 한다. 홍보 전 맛 관리와 배달 서비스에 대한 예행연습은 필수다. 

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