요즘 만나는 사람마다 경기가 어렵다고 한다. 특히, 외식업은 경기에 영향을 직접적으로 그리고 증폭되어 받는 업종이다. 그 중에서 설렁탕 같은 탕류는 비교적 안정적인 수요층이 있어 불황의 영향이 적은 품목 중 하나다.

곰작골 나주곰탕 의정부 회전목마점을 운영하는 박건우 사장(만 44세)이 선택한 방식도 품목의 분산을 통한 경기 민감도 완화전략이다.   

▲곰작골나주곰탕 의정부 회전목마점 박건우 사장

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◆ 다양한 경험과 면밀한 분석을 통한 아이템 선정

박 사장의 경력은 다양하다. 사회체육학과를 졸업한 후 사회의 첫걸음은 수영강사였다. 1999년부터 2003년까지 약 4~5년간의 강사경력에 이어 선택한 직업은 자동차 세일즈였는데 약 7~8년 정도 판매현장에 있으면서 고객관리 경험을 쌓았다.

직장생활이 장기적으로는 한계가 있을 것이라는 판단에 자동차 세일을 하면서 2008년 친구와 함께 용인에서 외식업을 시작했는데 이때의 아이템이 ‘오리’였다. 그러나 ‘오리’는 보편적인 음식이 아니어서 기복이 심한 편이었다. 더구나 A.I.(조류독감)와 같은 외부변수에 치명적인 영향을 받았다.

그래서 보다 안정적인 품목을 물색하던 중 2017년 ‘곰작골 나주곰탕’과 인연을 맺게 되었다. 그전에도 잠깐의 해장국 운영 경험이 있었는데 혼자 힘으로는 한계가 있음을 느끼고 프랜차이즈를 선택한 것이다.

다양한 경험을 통해 체계적이고 풍부한 자료를 모으고 자신의 목표와 전략에 맞추어 아이템을 선정한 것이다. 또한 현재의 상황을 고려하여 1층에는 나주곰탕, 2층에는 오리쌈밥의 2가지 아이템을 동시에 운영하여 상호보완 효과가 나도록 하고 있다.

◆ 발품을 팔아 선택한 입지

처음 ‘오리’를 하기로 하고 많은 곳을 돌아 다녔다 한다. 일반적으로 오리고기는 보편적인 메뉴가 아니어서 도심 보다는 교외가 적합하다. 많은 도시 외각지역을 돌아 다니다가 발견한 곳이 현재의 위치인 의정부였는데 원래는 고물상 자리였다고 한다.

의정부 성모병원이 가까운 사거리 대로변으로 유동인구도 많은 곳이라 고물상 보다는 식당이 맞겠다고 생각하고 선택하였다. 약 6억원을 들여 창고건물을 증축 및 리모델링하였다. 700평이라는 넓은 부지로 인해 웬만한 식당으로는 부담이 있어 그동안 고물상으로 ‘방치’ 되었던 것으로 짐작하지만 정확한 속사정은 알 수 없다.

아무튼 2011년 자동차 세일즈를 접고 본격적으로 ‘회전목마쌈밥오리집’이라는 상호로 외식업을 시작하였다. 그러나 오리라는 품목의 특성으로 기복이 심해 안정적인 아이템을 도입하고자 정보를 모으고 고민을 한 끝에 1층은 곰탕, 2층은 오리로 두 품목을 함께 운영하게 되었다.

◆ 상호보완의 아이템과 인심 얻는 마케팅

보편적인 수요가 많아 안정적인 곰탕과 특별한 날 찾는 오리고기는 의외로 잘 어울리는 품목이었다. 주중에는 근처 직장인들이 점심으로 곰탕을 많이 찾고 주말에는 연인들이나 가족단위의 고객이 오리고기를 즐기기 위해 방문하여 시간대에 따라 보완적인 측면이 있었다. 점심에 손님이 다소 많아 평일에는 테이블 15개인 1층이 5~6회의 회전율을 보이고 주말에는 테이블 24개인 2층도 3~4회의 회전율을 보인다고 한다.

월 매출은 1, 2층을 합쳐 9천만원~1억1천만원 정도로 15%정도 순수익이 나오는 것 같지만 정확히 계산은 해 보지 않았다고 한다. 인건비, 원재료 원가 등을 따지다 보면 손님에게 주는 음식 양을 푸짐하게 줄 수 없고 그러다 보면 인심을 잃어 장사가 안되고 장사가 안되니 인심을 쓸 수 없는 악순환에 빠지게 된다는 것이다.

그래서 가격도 올리지 않고 양도 더 풍족하게 드리니 특히 어르신의 반응이 좋다고 한다. 단체손님은 곰탕을 포장해 주기도 하고 오리 한 마리당 곰탕 한 그릇의 서비스를 하기도 한다.

◆ 준비된 행운과 작은 노력이 쌓인 성과

박 사장의 오리는 방송을 탄 아이템이기도 하다. 2015년에는 KBS에서 ‘모듬오리’라는 주제로 방영되었고 2017년에는 MBC에서 ‘9천원 오리쌈밥’으로 2018년 3월과 11월에는 SBS와 KBS에서 ‘생오리쌈밥 9천원’으로 방송에 소개되었다.

가성비 좋은 맛집으로 방송에 나간 것인데 박 사장은 평소 비용을 절감하여 싼 가격에 무한리필 쌈채와 샐러드 등을 제공했기 때문이 아닌가 한다. 즉, 원가를 절감하려는 준비된 노력이 있었기에 방송출연도 가능했다고 한다.

박 사장의 성공요인을 정리하면 첫째는 조급해 하지 말라는 것이다. 이번 5월에는 어버이달을 맞아 할인이벤트 등을 했지만 성과가 나지 않아도 실망하지 않는다고 한다. 작은 노력이 모여 성과를 나타낼 것을 믿기 때문이다.

두 번째는 인내심과 자신감이다. 2015년 방송을 타고 잘 되나 싶더니 2016년 12월과 2017년 6월에 조류독감의 발생으로 큰 타격을 입었다 한다. 그럼에도 불구하고 인내심을 가지고 이러한 변동성을 극복할 방안을 찾아 노력하던 중 곰작골 나주곰탕을 만나게 된 것과 같이 자신감을 가지고 노력하면 길이 보인다고 한다.

세 번째는 우물안 개구리가 되어서는 안된다는 것이다. 보통 창업자들은 상권을 볼 때도 주거지 주변만 본다는 것이다. 보다 넓게 보고 공부해야 한다고 한다. 적어도 식당하는 사람을 10군데 이상 찾아가 보고 인터뷰도 하고 직간접 체험도 해 보라고 조언한다. 그래서 직관에 의존하지 말고 객관적 데이터를 수집해 의사결정을 하라고 한다.

마지막으로는 시간을 두고 지속적으로 공부해야 한다는 것이다. 적어도 식당을 하려면 요식업 트렌드도 살피고 메뉴관리나 전문지식의 습득 등에 대한 지속적인 노력이 필요하고 프랜차이즈 가맹본사도 이런 부분에 대한 고민과 투자가 견지되어야 한다고 덧 붙였다.

노력 없이 되는 것도 없지만 무작정 노력한다고 되는 것도 아닌 것과 같이 환경을 살피고 자신의 능력을 맞추어 효율을 극대화 하는 스마트한 자세가 필요하다.

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