사업을 하면 매출 극대화가 최고의 가치로 여겨진다. 하지만 가치관이 달라지면서 재무적인 사업성 못지 않게 창업자가 추구하는 가치를 사업에 구현해서 성공하는 사례도 늘어나고 있다.

경기도 용인에서 10평짜리 식당을 운영하는 김미림 씨(40)는 코로나 팬데믹을 계기로 사업에 새로운 전환점을 맞았다.  매출 부진에 대한 고민이 없어지고 가치를 담은 사업으로 고객들의 사랑을 받으며 새로운 삶을 살고 있다. 매출도 크게 올랐지만 무엇보다 새로운 일이 계속 밀려들고 있다. 조만간 책도 출간할 예정이다. 10평 짜리 평범한 동네 카페가 비건 식당으로 전환하면서 매장은 멀리서도 고객들이 찾는 힙플이 되었고 비거니즘에서 생긴 나비효과의 덕을 톡톡히 보고 있다.

◆인생을 가볍게 즐기고 싶었던 여고생

김미림 대표는 예술고등학교에서 미술을 전공했다. 또래 친구들은 대학 진학을 위해 치열한 하루하루를 살아갔지만, 김 대표는 대학 진학의 필요성을 못 느꼈다. 학벌에 얽매이지 않고 하고 싶은 일을 하며 가볍게 인생을 즐기고 싶었다. 그래서 수능 공부도 하지 않았고 남들과 다른 행복한 고3 생활을 보냈다.

고등학교를 졸업한 뒤에는 다양한 아르바이트와 직업을 거쳤다. 카페, 백화점, 엑스트라배우, 피부관리사 등 안 해본 일이 없었다. 잠시 공무원 시험 준비를 하며 경기도청에서도 일해봤다. 그러나 자신의 적성과는 거리가 멀었다.

주변 지인들은 한군데 정착하지 못하는 김 대표를 걱정했지만, 20대에는 여러 경험을 쌓는 것이 중요하다고 생각했고, 그 과정에서 나에게 맞는 일과 맞지 않는 일을 골라낼 수 있었다. 

◆소울메이트를 만나 함께 식당창업을 결심

그렇게 20대에 방황 아닌 방황을 하던 김 대표에게 한 군데 정착하고 싶다는 생각을 하게 만든 존재가 나타났다. 바로 남자친구 정보람 대표(40)다.

남자친구를 만난 지 한 달이 되었을 때 이 사람이 내 인생의 소울메이트임을 알게 됐다. 함께 있으면 편했고 행복한 것을 넘어 무엇인가 끈으로 연결 된 느낌을 받았다. 둘이 함께 할 때 가장 행복하다는 것을 깨닫고, 함께 할 수 있는 일을 찾아보기로 했다.

당시 김 대표는 혼자 독립해 살고 있었고 핸드드립 커피, 와인, 파스타 등에 굉장히 관심이 많은 시기였다. 그래서 자연스럽게 인터넷에서 알게 된 레시피로 양식 요리를 즐기고 있었다. 이런 자신의 취미를 살려 둘이 작은 식당을 해보면 좋을 것 같았다.

그러나 김 대표와 남자친구 모두 창업 경험이 전무한 상태였다. 처음엔 트럭 하나를 구입해 공원 입구에서 커피를 팔아보자는 얘기도 나왔다. 그러나 그것은 너무 불안정해 보였다. 안정적인 점포를 얻어 우리가 좋아하는 것을 팔자는 쪽으로 결론이 났다. 그 후 창업을 결정하고 일주일도 안 되어 점포를 계약했다. 몰랐기에 용감했던 결정이었다.

◆현실적인 문제에 봉착...차 팔아 창업비용 마련

점포를 구하는 데는 많은 시간이 걸리지 않았다. 김미림 대표는 생각한 것은 바로 실천해야 하는 성격이다. 남자 친구가 회사 간 사이에 집 근처 부동산 중개업소를 찾아 작은 가게를 보게 됐다. 바로 계약하기로 결정했다.

저녁에 김 대표가 찾아낸 점포를 본 남자 친구 정보람 씨의 반응은 회의적이었다. 지역 메인 상권에서 5분이나 떨어진 주택단지인데다 유동인구도 거의없는 건물 뒤편에 홀로 떨어진 가게였다. 상권이 그래서인지 업종도 여러번 바뀐 곳이었다.

하지만 김 대표는 남자친구를 설득했다. 점포는 작지만 전면부인 가로가 길고 점포 구입비가 저렴하고 매장 내부에 화장실이 있다는 걸 장점으로 주장했다. ‘숨어있는 맛집’ 콘셉트로 설득에 성공했다.

점포 조건은 보증금은 1천만 원에 권리금 300만 원, 월세는 60만 원이었다. 창업당시 두 사람의 나이는 서른 셋. 둘 다 모아둔 돈이 없었다. 점포를 계약했지만 현실적인 문제에 봉착했다. 어떻게 창업비용을 마련하느냐가 관건이었다. 

김미림 대표는 원룸 보증금 1천만 원과 전세 자금으로 모아둔 9백만 원, 중고 아반테 한 대가 재산의 전부였다. 남자친구는 중고차가 한 대 있었다. 남자 친구의 부모님 도움을 받고 싶었지만 실패했다. 생각 끝에 남자친구의 중고차를 팔았고, 김 대표는 엄마에게 돈을 빌렸다.

남자친구 중고차를 판 돈 1천만 원과 보험담보 대출 500만 원, 김 대표가 엄마에게 빌린 돈 6백만 원과 전세자금으로 저축한 돈 9백만 원을 합해 총 3천만 원이 들었다 그렇게 하고도 부족한 돈은 신용카드 할부를 이용했다. 창업을 위해 두 사람 모두 일을 그만뒀기 때문에 신용대출을 받을 수 없는 처지였다.

일단 그돈으로 사업을 시작한 후 6개월 뒤에 신용보증기금에서 사업자대출 2천만 원을 받았다. 인테리어를 두 달 걸려서 했는데 창업준비 기간 동안 수입이 없어서 카드 리볼빙까지 해야 했다. 

◆메뉴개발도, 셀프 인테리어도 인터넷이 멘토

계약한 점포는 가로로 길고 폭이 좁은 구조라 밖에서 봤을 때 가게가 넓어 보였고 아웃테리어로 시선을 끌 수 있다는 장점이 있었다. 무엇보다 마음에 든 점은 화장실이 실내에 있는 것이었다.

그러나 막상 주방 인테리어를 하려고 보니 화장실 말고는 수도시설이 없었다. 부랴부랴 수도공사 업체를 알아보고, 전력이 부족해 증설도 하고, 바닥 공사도 하고 주먹구구식으로 필요한 상황에 맞춰 전문가를 찾아 공사를 하나씩 해나갔다.

돈이 없으니 인테리어 대부분은 남자친구와 셀프로 했다. 인터넷을 뒤져 글로 배워가며 셀프로 할 수밖에 없었다. 메뉴개발도 셀프 인테리어도 인터넷이 없었다면 나홀로 창업이 힘들었을 것이다.

가로가 길다는 장점을 살려서 아웃테이어에 최대한 신경을 썼다. 심플하지만 비건에 걸 맞게 유럽 시골의 한적한 카페같은 분위기를 냈다.    

◆초창기 월 매출 400만 원으로 시작

우여곡절 끝에 김 대표와 남자친구 정보람 대표는 2014년 경기도 용인시 영덕동의 주택가에 ‘레트로33’이라는 식당을 연다. 4인 테이블 2개, 2인 테이블 1개, 바 2인석이 있는 작은 식당이다.

처음에는 파스타 위주의 평범한 이탈리안 식당 콘셉트였다. 오픈을 하고 얼마간은 월 평균 매출이 400만 원 정도 밖에 나오지 않았다. 그 후 지속적으로 꾸준히 올랐다. 월세도 저렴하고 직원 없이 두 사람이 함께 운영하다보니 수익성도 좋았다.

단골도 제법 늘었고, 무엇보다 남자친구와 함께 한다는 것이 행복했다. 문제는 코로나19 팬데믹이었다. 안정적으로 운영되던 식당에 날벼락이 닥친 것이다. 대한민국이 셧다운 되고 김 대표의 식당에도 위기가 찾아왔다.

코로나로 식당 운영이 제대로 되지 않자 앞으로 앞날이 막막했다. 코로나19 바이러스를 욕하기 전에 코로나 팬데믹이 생긴 근본적인 원인을 깊이 생각하게 됐다.

다양한 책을 보며 내린 결론은 인간의 육식 문화가 원인이라는 것이었다. 김 대표는 채식이 답이라고 생각을 하고 실천에 들어갔다. 수십 권의 책과 논문을 뒤지고 공부를 하며 그때부터 채식주의자가 됐다. 내가 채식주의자인데 내가 운영하는 식당에서 육식 메뉴를 판매할 수는 없었다. 남자친구를 설득해서 비건 식당으로 바꾸기로 했다.

처음에는 메뉴의 반만 비건 메뉴로 바꾸고 기존 인기 메뉴들은 남겼다. 그러나 이미 채식주의자가 된 상태에서 자신 있게 우리 식당은 비건 식당이라고 홍보하고 요리를 할 수가 없었다. 비건 식재료와 논비건 식재료가 섞이면 교차 오염의 우려도 있었다. 그래서 모든 메뉴를 비건으로 바꾸고 아예 동물성 콜레스테롤 0% 비건 레스토랑으로 바꿨다.

베이컨은 버섯으로 바꾸고 유제품은 오트밀(귀리음료)로, 마요네즈는 소이마요로 바꾸는 등 대체식재료는 쉽게 찾을 수 있다. 요즘은 대기업들도 비건 가공품을 많이 출시하고 있어 요리하기가 더욱 쉬워졌다. 

◆비건 식당 전환 후 매출 50% 이상 올라

비건식당으로 바꾼 후 고객들의 반응은 긍정적이었다. 바뀐 비건메뉴가 훨씬 좋다고 하는 단골손님부터 비건 메뉴가 흔치 않아서 멀리서 찾아와 주는 손님도 있었다. 식사를 마친 후 나갈 때까지 비건식당인지 모르는 손님들도 있을만큼 음식의 퀄리티도 좋다는 평가였다. 비건 식당으로 전환한 후 매출은 50% 이상 올랐다.

레트로33의 대표 메뉴로는 ‘매콤 로제스파게티’, ‘레인보우랩’, ‘통마늘스파게티’ 등이 있다. 레인보우랩은 또띠아에 건강한 템페와 파이토케미컬 식재료로 가득 채운 랩이다. 통마늘스파게티는 올리브오일과 통마늘 그린빈 등 신선한 재료가 잘 어울리는 오일파스타다. 메뉴의 가격은 1만 원대 후반에서 2만 원대 중반까지.

레트로33의 식재료는 100가지가 넘는다. 주류는 주류 관련 회사에서, 신선식품은 근처 청과상점에서, 냉동식품이나 대량 구매 식품은 인터넷 쇼핑몰에서 구매한다. 모든 재료는 100% 식물성 재료로 만들어진다. 후무스, 깻잎 페스토, 피클 등을 모두 수제로 만든다. 메뉴는 모두 김미림, 정보람 대표가 함께 개발했다. 인터넷에 비건 레시피가 무궁무진하게 많아 메뉴를 개발하는 일은 어렵지 않았다.

그 동안은 직원 없이 두 사람이 운영했으나 비건식당 전환 후 반응이 좋아서 정규 직원도 채용했다.

◆모든 운영에 비건 철학 실천하기   

고객층은 매우 다양하다. 점심 시간에는 근처 직장인들이, 오전 시간에는 브런치를 즐기는 주부들, 저녁에는 가족이나 연인 고객들이 주고객이다. 한국에서 비건 식당을 찾기 어려워하는 외국인 고객도 적지 않다. 언젠가 단골고객이 마시모 자네티라는 이탈리안 지휘자를 모시고 왔는데 입구에서부터 원더풀을 외치며 음식과 매장에 대한 칭찬을 아끼지 않은 적도 있다.

음식 뿐만 아니라 식당 곳곳에서는 환경을 생각하는 김 대표의 마음이 담겨 있다. 레트로33에는 플라스틱 빨대와 물티슈가 제공되지 않는다. 실내 한켠에 마련된 세면대에서 손을 씻을 수 있다. 먹던 음료를 포장할 때 일회용컵이 제공되지 않는다. 텀블러를 사용해야 한다.

비건을 실천하는 비거니즘은 모든 생명은 소중하고 평등하다는 평등주의와도 연관이 된다. 그래서 레트로33에는 출입이 안 되는 생명체는 없다. 노키즈존도 아니고 반려동물 동반도 가능하다.

또한 비건 식당으로 전환을 하면서 입구에 턱을 없애고자 경사로도 만들었다. 휠체어를 탄 사람들도 입장이 가능하게 하기 위해서다. 과한 친절은 없애고 모든 것에 대한 배려와 에티켓을 가장 중요하게 여긴다. 심지어 매장에 벌레가 들어와도 죽이지 않고 잘 잡아서 내보낼 정도다.

◆코로나 시대에 배달을 하지 않는 이유는?

코로나 시대에 배달은 필수가 되었지만, 레트로33은 배달을 하지 않는다. 배달로 나오는 엄청난 플라스틱 용기들 때문이다. 대신 특별한 캠페인을 하고 있다. 바로 ‘용기내 캠페인’이다.

‘용기내 캠페인’은 포장 시 다회용기를 가져 오면 가격을 할인해 주는 이벤트다. 2000원씩 할인해 준다. 음료도 텀블러를 가져오면 2000원 할인 된다.

이런 캠페인을 하게 된 이유는 포장과 배달음식으로 발생되는 플라스틱과 비닐 쓰레기를 없애고 싶기 때문이다.

김 대표는 “용기내캠페인을 시작할 때 손님들이 어떻게 생각할지, 유난스러워 보이지는 않을까 용기가 필요했다. 그런데 너무 감사하게도 단골손님들이 그릇을 싸 들고 와서 비건 메뉴들을 포장해 간다. 저도 다른 매장에 갈 때 다회용기를 가져가서 포장을 해온다. 사실 다회용기를 가져가서 포장을 요청한다는 게 진짜로 용기가 필요한 일이다. 그러나 한 번 용기를 내니 그 다음에는 쉬워졌다.”고 말했다. 

◆비건식당이 가져 온 나비효과

코로나 팬데믹 영향덕분인지 비건의 나비 효과는 생각보다 컸다. 비건을 실천하고 비건식당을 운영한 뒤에 할 일이 끊임없이 생기고 사업이 다각화되고 있다는 점이다.

우선 김 대표가 비거니즘을 실천하며 식당을 운영하는 게 알려지자 식당 홍보 기회가 늘어나 자연스럽게 더 많은 사람에게 알려지게 됐다.

채식주의자가 된 후 건강한 비건식에 대한 데이터도 쌓이고, 건강하고 배부르게 먹으면서 살을 빼는 노하우가 생겨서 온라인 클래스 플랫폼 ‘클래스101’에 ‘배부르게 날씬해지는 33일 - 자연식물식 다이어트’라는 온라인 클래스를 론칭하게 된다. 매장이 안정화되면서 김 대표는 식당일 외에 전공을 살린 수채와 수업도 진행하고 있었는데 자연식물식 다이어트 온라인 수강생이 생기면서 추가 수익이 발생하기 시작했다.

인스타그램에는 ‘vegemirim’이라는 계정을 만들어서 매일 먹는 비건 식단(살 빠지고 건강해지는 채식)을 올렸더니 홍보가 되어서 다양한 문화센터에서 강의 요청이 들어왔다. ‘문화센터 강사’라는 직업이 또 하나 늘어난 것이다. 뿐만 아니라 간간히 운영하는 그림 관련 유튜브 동영상에서도 수익이 발생하고 있다. 

◆비건 덕분에 자연스럽게 사업 다각화

김 대표의 남자친구 정보람 대표는 비건 이후 살이 빠지고 건강해지면서 프리다이빙이라는 새로운 취미를 찾았다. 1년도 안 된 기간에 강사 자격증을 취득해 ‘웨이브33’이라는 브랜드를 만들어 프리다이빙 강사로도 활동을 시작했다. 프리다이빙 자격증 수업이나 체험을 주로 하고 해외투어도 하고 있다. 봉사활동으로 바닷속 쓰레기를 줍는 플로빙 활동도 한다.

사업이 확장되면서 김 대표는 2022년 2월에 ㈜비건33 이라는 법인을 만들었다. 여기에는 비건식당 ‘레트로33’, 수채화 클래스 ‘아뜰리에33’, 프리다이빙 클래스 ‘웨이브33’, 온라인 자연식단 클래스 ‘클래스101’, 오프라인 자연식단 클래스 ‘스튜디오33’ 등이 포함된다.

정보람 대표는 매장 업무 비중을 많이 줄이고 웨이브33 운영에 더 집중하고 있다. 김미림 대표는 여전히 매장 운영 비중이 60% 정도 된다. 나머지 시간은 아뜰리에33과 자연식물식 클래스 등 다른 업무에 시간을 쓰고 있다. ㈜비건33에서 올리는 매출은 2억 원대이다. 

◆비건식당은 블루오션...직영점 확장 계획 

김 대표와 남자친구 정보람 대표는 만난지 10년이 넘었지만 결혼을 하지 않고 있다. 비혼주의자이기 때문이다.

김 대표는 말한다. “결혼의 필요성을 느끼지 못한다. 연애와 결혼을 구분 짓는 것 또한 불필요하다고 생각하고 있다. 내가 원하는 사람과 행복하게 함께 하는 것이 포인트다.”

중요한 것은 결혼이란 제도에 묶이는 것보다 같은 삶의 방향을 바라보고 함께 걸어가는 것이라고 생각한다.

김 대표의 삶은 비건이 되기 전과 후로 나뉜다. 비거니즘에 대해 알기 시작한 후로 몇 년 사이에 40년 인생을 산 것보다 큰 깨달음을 얻고 있다.

김 대표는 비건 식당의 전망을 밝게 보고 있다. 김 대표는 “필연적으로 비건 인구는 늘어날 수밖에 없다. 환경호르몬의 영향으로 지금 태어나고 있는 아이들도 알레르기가 많다. 음식을 가려 먹어야 한다는 인식이 늘어날 것이고 다가올 기후 위기에 대응하려면 채식은 필수적인 요소이다. 지속 가능한 먹거리와 제품을 소비자들이 더 많이 원하고 있다.”고 말한다.

레트로33을 프랜차이즈화 하는 것에 대해서도 생각을 해봤지만 지금 시스템으로는 무리라고 생각한다. 직영점으로 운영하는 것은 계획에 있다.

레트로33과 똑같은 식당이나 콘셉트가 조금 다른 점포를 오픈하고 싶은 생각도 있다. 현재 직원들을 육성해서 타 지점을 경영하도록 만드는 것도 구상 중 하나다.

◆이경희의 원포인트

창업을 하면  매출을 올리고 돈을 벌 수 있는 방법과 수단을 찾게 된다. 그러다보면 종종 해서는 안될 일도 하게 되고, 고객이 원하거나 편리하다는 이유로 포기하지 못하는 일도 많다. 그런데 우리 사회에 이로운 바람직한 가치의 기준을 세우고 용기있게 매장에서 실천한다면 ESG 사업자라고 할 수 있다.

창업의 첫 번째 목적은 재무적인 성과지만 거기에 사회적 가치와 보람까지 더해지고 일이 도구가 아닌 목적이 된다면 그 보다 더 행복한 일은 없을 것이다. 김미림, 정보람 대표는 그런 면에서 다른 어떤 사업자보다 성공적인 사업자라고 할 수 있겠다.

레트로33과 자연식단클래스는 서로 연계성이 있는 사업이고, 아뜰리에33과 웨이브33은 비건사업과 연계성은 없지만 전공과 취미를 발전시킨 것이다. 성장만이 목적이 아니라면 지금처럼 추구하는 가치를 실현하면서 일과 삶의 균형을 유지하는 것은 좋은 방법이다.

다만 비건인구는 갈수록 늘어날 전망이므로 내가 추구하는 가치가 지속적으로 확산되기를 바란다면 비건 관련 사업자들과의 연대를 통해 비거니즘 식당과 식품에 대한 콘텐츠 플랫폼, 교육체계화, 컨설팅 서비스나 공동구매 및 공동마케팅 등 다양한 영역으로 협력하고 발전해나가는 방안도 고려할 수 있겠다. 

이경희. 부자비즈 운영자. 저서로 CEO의 탄생, 내사업을 한다는 것, 이경희 소장의 2020창업트렌드 등이 있음.