취업난이 심각하지만 구인난도 심각한 것이 요즘 소상공인의 현실이다. 특히 외식업 사장들은 이구동성으로 직원을 구하지 못해 고민이라고 말한다. 

강원도 강릉에 위치한 해물요리집 <내마음에찜강릉본점(이하 내마음에찜)>도 구인난으로 어려움을 겪다가 결국 가족이 뛰어들었다. 처음에는 시어머니가 소일거리로 배달전문점으로 운영을 했다. 그러다가 장사가 잘 돼 사업을 확장했지만, 직원이 쉽게 구해지지 않아 아들과 며느리 고정숙 사장(41)이 합류를 했다. 가족이 합류한 후 사업은 승승장구했다.

고정숙 사장은 지난해 연매출 8억을 올릴 정도로 장사가 잘 됐다. 코로나 기간에는 연매출이 10억에 달했다.  취미 삼아 시작한 사업이 성장하면서 고정숙 사장의 남편은 해산물 유통사업을  시작했고 온라인 쇼핑몰과 가맹사업 진출까지 준비하고 있다. 

이렇게 사업은 계속 성장했지만 그동안 구인난에 대한 불안은 여전했다. 함께 하는 직원들도 성실해서 만족하고 있지만, 언제 직원들이 그만둘지 몰라 항상 불안한 마음을 갖고 있었던 것.  그러다가 최근 구인난에 대한 불안을 덜게 됐다. 정부 지원사업으로 테이블오더를 도입하고 홀 인력 운영에 대한 불안감이 줄어들었다.  고정숙 사장 가족은 소일거리로 7평에서 시작한 사업을 어떻게 지역 맛집으로 성공시킬 수 있었을까?

◆시어머니의 소일거리로 시작 된 해물요리집

강원도 강릉시 임당동에 위치한 <내마음에찜>은 2019년 배달전문점으로 출발했다. 지금 매장 운영을 책임지고 있는 고정숙 사장의 시어머니가 소일거리로 시작한 사업이었다.

메뉴 레시피는 친척에게 전수 받았고, 보증금 제외하고 5000만 원 정도의 창업비용이 들어갔다. 보증금은 500만 원에 월세는 40만 원이었다. 배달전문점이라 가게는 7평으로 작았다.

가게가 위치한 곳은 오피스 상권으로 강릉시내 중심가에 있다. 강릉중앙시장과도 가깝다.

◆코로나에 오히려 매출이 올라 사업 확장

노느니 장독깬다고 큰 기대 없이 취미삼아 작게 시작한 일인데 생각보다 장사가 잘 됐다. 연매출이 4억 원대까지 이르자 시어머니 혼자 운영하실 수 있는 범위를 넘어서게 됐다.

그러던 와중에 코로나19가 발생했다. 서울 등 수도권 지역은 사회적 거리두기와 영업 시간 제한으로 식당영업이 힘들었지만 강릉 지역은 오히려 사람들이 몰렸다. 해외여행이 자유롭지 못하자 강릉으로 여행 온 관광객들이 늘어나면서 강릉의 식당들은 오히려 매출이 오른 곳이 많았다.

<내마음에찜>도 마찬가지로 매출이 올랐다. 특히 이곳은 강릉중앙시장과 가까워 시장을 구경하러 온 관광객들이 자주 찾는 맛집이 됐다. 당시 배달만 하고 있었는데, 매장에서 먹고 갈 수 없냐고 묻는 손님들도 많아졌다. 고정숙 사장과 가족들은 지금이 기회라는 생각이 들었다. 고민 끝에 인근에 80평 규모의 매장을 얻어 확장 이전을 했다.

◆아들, 며느리까지 식당에 나온 까닭

고정숙 사장은 경기도가 고향이지만 2006년도에 결혼하면서 강릉으로 왔다. 한동안 전업주부로 집에서 살림을 하다가 사무직으로 직장 생활을 하고 있었다. 그러다가 매장을 확장 이전하면서 고정숙 사장은 직장을 그만두고 남편과 함께 본격적으로 가게 일에 나섰다.

처음에는 직원을 여럿 뽑아서 운영할 생각이었지만, 직원 구하는 것이 하늘에 별 따기보다 힘들었다. 구직자들에게 식당일은 힘든 3D 업종에 속했기 때문이다. 어쩔 수 없이 가족이 힘을 합칠 수밖에 없었다.

고정숙 사장과 남편이 식당에 합류하면서 시어머니는 일선에서 물러났다. 그러나 시어머니는 요즘도 아침에 나와 소스와 양념 맛 관리를 직접 하고 있다.

◆연매출 8억의 비결은?

<내마음에찜>은 코로나가 오히려 기회가 됐다. 코로나가 한창일 때 연매출이 10억 가까이 나왔다. 팬데믹이 끝난 지난해에는 오히려 매출이 조금 떨어졌다. 그래도 8억 원 정도의 매출이 나올 정도로 장사가 잘 되고 있다. 비결은 무엇일까? 

첫째, ‘독특한 시그니처 메뉴’이다. 해물요리집들이 대부분 콩나물이 들어간 찜이 주메뉴인데, <내마음에찜>은 해산물과 갈비를 접목시킨 ‘매운소갈비모듬해물찜’을 개발해 판매하고 있는데 이 메뉴가 인기가 많다. 푸짐한 해산물 듬뿍에 소갈비까지 즐길 수 있어 인기다. 2인에 6만5000원이다. 해물토핑 추가도 가능하다.

둘째, 강력한 비쥬얼이다. 대부분의 해물찜 메뉴들은 아무리 훌륭해도 사진을 찍으면 비슷해보인다. <내마음에찜>의 해물요리는 불판 가장자리로 치즈와 계란을 풀어서 화려한 비주얼을 사랑한다. 산더미처럼 쌓인 치즈폭탄도 눈길을 끈다. 눈으로 먼저 먹고 그 다음에 혀로 음식을 맛보는, 인스타그램 시대에 잘 맞는 메뉴를 갖고 있다.  '눈에 보기 좋은 것이 맛도 좋다'는 비쥬얼 전략은 매장 홍보에 더욱 큰 힘이 됐다.

셋째, 개성있는 메뉴 전략이다. 시그니처 메뉴인 매운소갈비모듬해물찜도 특이하지만 그밖에도 양념게장 비빔밥같은 개성있는 메뉴들이 고객들의 호기심을 자극한다. 흔히 관광지 메뉴는 흔하고 식상한 메뉴가 대부분이지만 내마음에찜강릉본점은  창의적인 메뉴가 많고 이 것이 인기를 얻는 비결 중 하나이다. 여행에서 가장 중요한 것은 맛투어인데 그런 고객들의 기대를 저버리지 않는 메뉴를 갖고 있다. 

넷째, ‘한결같은 음식 맛’에 있다. 가게 운영은 고정숙 사장과 남편이 하고 있지만, 맛 관리는 시어머니가 하기 때문에 맛이 들쑥날쑥하지 않고 일정하고 한결같은 맛을 낸다.

다섯째, ‘퀄리티 있는 기본 반찬’이다. 양념게장을 직접 매일 손수 만들어 기본 반찬으로 내보낸다. 기본으로 나가는 ‘강릉식 게국’도 인기가 있다. 절단 꽃게를 사용해 강릉식으로 끓인 맑은 국인데 손님들이 계속 리필을 해서 먹을 정도로 맛이 좋다. 

여섯째, 입지 여건이다. <내마음에찜>은 중앙시장 인근에 있다. 강릉중앙시장은 관광객들이 많이 찾는 여행 필수코스다. 중앙시장을 구경하고 시장 근처 맛집을 찾다가 시장에서 가까운 <내마음에찜>을 찾는 관광객들이 많다. 중앙시장 맛집으로 소문이 났기 때문이다.

일곱째, ‘넓은 주차장’이다. <내마음에찜> 주차장은 강릉 시내에서 가장 넓다. 강릉에 차를 갖고 오는 손님들이 많기 때문에 편한 주차시설은 큰 장점이 되고 있다.

◆가족같이 대해 준 직원의 갑작스런 퇴사에 상처 받기도

<내마음에찜>은 80평 규모에 테이블이 18개이다. 이 매장에서 고정숙 사장 부부와 정직원인 실장 1명과 아르바이트생 2명이 일을 하고 있다.

장사가 잘 되는 날은 일손이 부족할 정도로 바쁘다. 직원 1명이라도 결근을 하거나 갑작스럽게 그만두는 날에는 고정숙 사장과 남편이 애를 먹는다. 그래서 항상 직원관리에 신경을 많이 쓴다.

고정숙 사장이 가게를 운영하며 가장 힘든 것은 직원 관리, 인사관리다. 가족처럼 잘해준다고 생각했는데 하루아침에 그만두는 경우도 종종 있었다. 처음에는 솔직히 배신감도 느끼고 마음의 상처를 많이 받았다. 그래도 지금 일하고 있는 직원들은 성실하게 일을 하고 있기 때문에 안심을 하고 있지만, 솔직히 마음 한 구석에는 ‘언젠가는 그만두겠지’라는 불안감이 항상 자리 잡고 있다.

고 사장을 힘들게 하는 것도 직원이지만 가장 감사한 것도 직원들이다. 직원들이 없으면 80평 매장을 꾸려갈 수 없을 것이다. 직원들과 평생 같이 할 수는 없을 것이다. 언젠가는 떠나겠지만 마무리가 깔끔했으면 하는 게 고 사장의 바람이다. 

◆스마트 기술 도입으로 불안한 구인난 해소

가게 운영보다 힘든 직원관리로 항상 불안감을 갖고 있는 고 사장은 얼마 전 이를 어느 정도 해소할 대안을 찾았다.

바로 중소벤처기업부에서 시행하는 2023년 스마트상점기술보급 사업에 선정돼 테이블오더를 도입한 덕분이다. 직원들과 손님들 모두 편안해하고, 만족 하고 있다.

주문부터 음식이 나가기까지 일의 진행이 빨라졌고, 가장 큰 효과는 주문을 잘못 받거나, 주문 누수가 없다는 것이다. 손님들도 본인들이 무엇을 먹었는지 중간 중간에 파악하고 금액이 얼마인지도 아니까 훨씬 처리가 깔끔하다. 직원 한명 몫을 톡톡히 해내고 있다.

<내마음에찜>에서 도입한 테이블오더는 메인 테이블오더까지 총 19대이다. 총 비용 1천만 원 중 500만 원 정도를 지원 받았다. 정부에서는 테이블오더 10개까지만 지원되기 때문에 총 9대를 자기부담금으로 했다.

고 사장은 서빙로봇도 관심이 가지만, 가게의 테이블 라인이 안 나와서 좀 힘들 것 같아 아쉬워했다. 기회가 되면 매장바닥을 리뉴얼해서 서빙로봇도 도입하고 싶어한다. 

◆주고객층인 20~40대 여성들을 잡기 위한 마케팅 전략

고정숙 사장이 ‘스마트상점 기술보급사업’에 대해 알게 된 것은, 그 당시 소상공인시장진흥공단이 있는 건물의 위층에서 온라인마케팅 교육을 받고 있었기 때문이다. 지나가다가 이 사업에 대한 포스터를 보고 지원하게 됐다.

온라인마케팅 교육을 받은 이유는 앞으로 식당들도 마케팅은 필수라고 생각해서이다.

 
<내마음에찜>의 주고객층은 20~40대 여성들이다. 이들은 식당을 선정할 때 SNS로 검색을 해서 온다. 때문에 온라인마케팅을 해야 손님을 더욱 유입시킬 수 있다.

현재 고 사장은 네이버 플레이스와 파워링크, 인스타그램 등을 한다. 한 달에 들어가는 마케팅 비용만 200만 원 가까이 되지만 투자한 만큼 효과가 있다고 생각한다.

이외에도 2040 여성들이 음식을 SNS에 올리기 좋아하는 취향을 반영해 음식의 비주얼이나 플레이팅에도 신경을 많이 쓴다. 

◆식당 경영에서 가장 쉬운 동시에 어려운 것은 바로 ‘한결 같음’

연매출 8억 원을 올리는 데이는 여러 비결이 있지만, 고 사장은 최고의 비결은 ‘한결같음’이라고 생각한다.

2019년에 오픈해 4년간 한결 같은 맛을 유지하기 위해, 언제와도 깨끗한 매장을 유지하기 위해 노력하고 있다. 이는 쉬운 것 같지만 어려운 일이기도 하다. 맛도 맛이지만 항상 청결을 유지하는 것도 보통 정성으로 되는 게 아니다.

특히 <내마음에찜>은 바닥이 하얀 타일로 되어 있기 때문에 조금만 더러워져도 금방 티가 난다. 수시로 닦아줘야 한다. 가게 마감 때 직원들이 가장 힘들어 하는 것도 청소일 만큼 고 사장은 주방이며 매장이며 철저하게 쓸고 닦는다. 뭐든 쉽게 되는 것은 없다.

◆직영 2호점을 시작으로 가맹사업 확대...온라인 유통사업도 해보고 싶어

해물요리찜은 맛을 인정받으면 객단가도 5만 원대로 높아 매출이 잘 나오는 업종이기도 하지만, 원재료비가 높아 매출에 비해 수익이 높은 편은 아니다. 특히 요즘같이 물가가 계속 오르고, 세계 각지의 전쟁 이슈로 해산물 수급이 어려워지면 원가는 더 오른다. 현재 <내마음의찜>의 원가율은 50%를 육박한다.

그나마 다른 식당보다 해산물 수급이 용이한 것은 고정숙 사장의 남편이 냉동수산물을 취급하는 사업을 함께 하고 있기 때문이다.

단지 식당에 공급하기 위해 수산물 사업을 병행하는 것만은 아니다. 훗날 계획하고 있는 가맹사업을 위한 포석이기도 하다. 고 사장은 조만간 <내마음에찜강릉본점>이외에 직영점 한 곳을 더 내고, 테스트가 끝나면 가맹사업을 진행할 예정이다.

네이버온라인쇼핑도 준비 중이다. 현재 상품 구성은 다 끝내놓았다. 판로만 확보하면 된다. 온라인쇼핑과 가맹사업이 순조롭게 되면 먼 훗날에는 온라인유통사업에도 도전해보고 싶다. 해물요리와 수산물은 물론 더 다양한 품목을 취급하는 온라인유통사업을 해보는 게 고 사장의 개인적인 꿈이다.