대전에 성심당이 있다면 부산에는 이 곳이 있다. 바로 ‘희와제과’다. 

부산의 성심당이라 불리며 전국 빵순이들의 빵지순례 맛집인 희와제과는 두 젊은 여성이 동업으로 창업한 가게다. 

누구도 예상치 못했다. 희와제과가 이렇게 히트할 것이라고는. 

부산의 전리단길과 광안리라는 뜨거운 상권에서 하루 품절, 줄 서는 빵집, 25억 매출이라는 결과를 만들며 ‘희와제과’는 도시형 베이커리의 새로운 아이콘으로 자리 잡았다. 첫 창업에서 대히트를 기록한 이들의 성공비결이 뭘까?

사진=희와제과
 

◆함께였기에 가능했던 시작

‘희와제과’의 주인공은 김서효와 김권희. 1990년생 동갑내기 친구인 둘은 국내 대표 커피브랜드에서 함께 일하던 직장 동료였다. 성실함과 책임감을 인정받으며 함께 수년을 근무했고, 그 인연은 창업으로 이어졌다. 처음부터 동업을 계획했던 건 아니었다. 각자 카페와 빵집 창업을 준비하던 중, 김권희 대표가 먼저 빵집을 열었고, 그 일이 생각보다 벅차자 김서효대표에게 둘이 따로 창업하지 말고 “커피와 함께 베이커리를 해보자”고 제안한다. 그렇게 2018년, 전포동의 한 조용한 주택가에 ‘희와제과’가 문을 연다.

상호는 ‘빛날 희(熙)’ 자를 중심으로 지은 이름이다. 창업자 권희의 이름에서 따온 한자이기도 하고, ‘빛나는 공간에서 잠시 쉬어가라’는 따뜻한 메시지를 담고 있다. 이곳이 단지 빵을 파는 곳이 아니라, 휴식과 위로를 제공하는 공간이길 바라는 마음이 담겨 있다.
 

사진=희와제과
 

◆상식을 거스르는 빵, 그러나 고객은 열광했다

‘희와제과’의 대표 빵은 기존 제과업계의 공식을 뒤집었다. “이건 빵이 아니라 앙금 덩어리다”라는 혹평이 있었지만, 그건 고객을 뺏기는 경쟁자들의 의견이었고, 고객들은 열광했다. 그 앙금 중심의 비주얼과 맛은 ‘할매 입맛’의 진수로 많은 고객의 마음을 사로잡았다. 겉보다 속이 많은 빵, 그리고 단맛을 줄이고 건강한 재료를 쓴다는 차별점은 ‘할매입맛’을 가진 부산 지역, 나아가 전국 빵순이들의 마음을 사로잡으며 오히려 브랜드의 정체성으로 자리잡았다. 

할매입맛은 평소 빵피를 즐기지 않고 빵앙금을 좋아하던 김권희 대표의 바램을 실천한 것이었다. 

희와제과에서 사용하는 팥은 국산이다. 주요 재료는 좋은 것을 쓰려고 노력한다. 원가가 일반 제품의 2~3배에 달하지만, 재료에 대한 고집은 고객 신뢰로 이어졌다. 대표 제품인 단팥빵은 어르신부터 젊은 ‘할매 입맛’ 매니아들까지 폭넓은 지지를 받았고, 휘낭시에와 크림치즈빵, 건강빵 등 다양한 제품군으로 고객층을 넓혀갔다.

사진=희와제과

◆위기를 기회로 바꾼 ‘생활의 달인’ 효과

희와제과는 창업 일주일 후부터 무명의 작은 빵집에 고객들이 줄을 서기 시작했다. 줄서는 고객들에게 양해를 구하고 그 모습을 SNS에 올렸다. 그랬더니 그 사진이 퍼지면서 입소문이 났고, 마침내 <생활의 달인> 제작진이 직접 찾아왔다. 잠시 인터뷰하자고 해서 만났는데 그 자리에서 바로 촬영을 하고 방송까지 나갔다. 방송 후 매출은 수직 상승했다. 

코로나 팬데믹도 기회였다. 당시 코로나19가 시작됐지만, 포장 중심의 제품 특성상 오히려 수혜를 입었고, 그 기회를 놓치지 않고 운영에 집중했다.

원래 매장은 골목안쪽 주택가에 있었는데 전포동 매장은 창업 6개월만에 골목 앞쪽 더 넓은 공간으로 확장했다. 첫매장이 너무 골목안쪽 주택가에 자리해 줄서는 고객들, 주차 문제로 인근 주민들에게 민폐가 심해서 이전한 것이다. 

사진=희와제과 

2023년 광안리에도 ‘서희와제과’라는 이름으로 2호점을 오픈하게 된다. 같은 콘셉트지만 지역 특색에 맞춘 운영 방식과 인테리어로 차별화했다.
 

사진=희와제과
 

◆ 메뉴 개발의 철학, 그리고 고집

희와제과의 성공 비결은 뭘까? 첫째는 단연 제품력이다. 희와제과의 대표 메뉴는  ‘단팥빵’이다. 하지만 이 단팥빵은 흔한 것이 아니다. 팥앙금의 양이 빵피보다 훨씬 많고, 너무 달지 않다. 이곳의 앙금은 국산 팥만을 사용하여 직접 만든다. “팥을 삶는 물의 온도와 타이밍, 설탕 투입 시점이 빵 맛을 결정지어요.” 김권희 대표는 마치 과학자처럼 말한다.

팥뿐만 아니라, 단호박, 고구마, 호두, 옥수수 등 다양한 앙금도 동일한 원칙으로 만든다. 가공품이 아닌 원물을 이용한 제조는 손이 많이 가지만, 건강한 맛이라는 브랜드의 정체성을 지키는 핵심이다. 주요 식재료는 모두 국내산이다. 원가가 높지만 건강이라는 원칙을 지키기 위해서 국내산을 고집한다. 

휘낭시에, 크림치즈빵, 소보로, 곡물빵 등도 각자 고정 팬층이 있을 만큼 섬세하게 개발되었다. 단맛의 강도는 일반 제품의 10~15% 수준으로 조정되며, 고객 피드백을 수시로 반영해 개선된다.

이러한 섬세한 개발은 내부 시스템과도 연결된다. 하루 생산량은 오븐의 용량과 직원의 피로도에 맞춰 계산되며, 일일 생산 계획은 주 단위로 정리된다. 단팥빵 하나를 만들기 위해 하루에도 여러번 반죽을 나눠 작업하는 이 집의 리듬은 오로지 ‘품질 유지’라는 하나의 목표를 위해 돌아간다.
 

사진=희와제과
 

◆성장의 비결은 일상 속의 단단한 운영

‘희와제과’의 두 번째 성공비결은 철저한 운영 시스템이다. 두 사람이 직장 생활을 할 때 배우고 경험한 구조적 관리 방식이 현재 희와제과 운영에 녹아들었다. 재료 발주, 재고관리, 생산 타이밍, 근무 교대까지 구체적인 시간표를 두고 운영하며, 품질 일관성을 유지한다.  좁은 공간에서 반죽과 베이킹을 직접 해야 해 오픈 전부터 오븐 스케줄이 빽빽하게 짜여 있고, 품절 시 마감하는 방식으로 불필요한 재고 없이 효율적인 생산을 추구한다.

사진=희와제과

세 번째는 ‘워라밸 중심의 조직문화’다. 베이커리 프랜차이즈 가맹점들이 1년 365일 영업을 하는데 반해  이들이 운영하는 매장은 5일 영업, 주말 2일 휴무, 매월 말 3일 연휴 정책을 지키고 있다. 이 정책은 직원들의 삶의 질을 높였고, 장기 근속률로 이어졌다. 일찍 출근해도 매장이 정리되면 조기 퇴근이 가능하다. 여름 휴가일정은 대표와 전직원이 모여서 전년도에 다음 해 계획을 미리 짠다. 근로자 대표를 통해 휴가 일정에 대한 서명을 받고 휴가 일정을 조율하는 등 자율적인 조직문화를 만들어왔다.

이런 워라벨 정책은 두 사람의 경험에서 나왔다. 사업 초기 둘이 운영하면서 너무 고생을 많이하다보니 건강에도 문제가 생겼다. 그래서 조직원들과 함께 하면서 운영 방침을 변경했다. 

사진=김권희 대표
 

◆ 직원과 함께 크는 회사

이처럼 희와제과는 직원 복지와 문화에서도 차별화된 시스템을 구축하고 있다. ‘매월 마지막 주는 주3일 휴무’, ‘매장 청결 상태에 따라 조기 퇴근’, ‘연장 근무는 없다’는 운영 원칙은 말뿐이 아니다. 실제 직원 인터뷰에서도 “이런 직장은 없다”는 이야기가 나온다.

직원들은 각자 역할을 부여받고, 충분히 존중받으며 일한다. 장기근속자도 많고, 결혼한 직원들이 출산 후에도 복귀하는 경우가 많다. 이들은 ‘빵집’이 아니라 ‘함께 만드는 회사’로서의 희와제과를 체험하고 있다.

“우리는 누군가의 꿈이 실현되는 공간이고 싶어요.”

실제로 현재 희와제과 출신 직원 중 몇 명은 창업에 도전했고, 재입사한 경우도 있다. 그들에게 이곳은 ‘경험과 복귀가 모두 가능한 안전지대’이기도 하다.
 

사진=김권희 대표
 

◆ 마케팅을 하지 않는 마케팅 전략

네 번째는 고객서비스 철학이다. 희와제과는 마케팅을 별로 하지 않았다. 흔히 말하는 바이럴, 광고, 이벤트, 협찬, 인플루언서 연계 등이 없다. 오직 고객과의 진심 어린 교감과 ‘품절’이라는 현상 자체가 마케팅 수단이다. SNS 계정 하나로 운영되며, 휴무 공지와 신제품 소개 외에는 요란한 활동이 없다.

그러나 이들의 마케팅은 오히려 철학적이다. ‘소란스럽지 않게, 다가가듯 소통한다’는 방향성은 고객들에게 ‘신뢰’로 읽힌다. 이곳의 단골들은 정기적으로 방문하지 못하더라도, 쉬는 날을 인스타그램을 통해 미리 숙지하고 방문한다. 희와제과는 지역 기반의 ‘브랜드 충성도’를 확보하는 데 성공한 셈이다.

“우리는 동네 빵집이고 싶었어요. 조용하지만, 한 번 오면 기억에 남는 그런 공간.”

실제로 고객들은 SNS에 직접 후기를 남긴다. “갈 때마다 문 닫혀 있지만, 그래서 더 가고 싶어진다”, “이 집은 쉰다는 게 브랜드야.” 이런 댓글은 단지 웃음을 주는 게 아니라, 브랜드의 이미지 자체를 형성하고 있었다.
 

사진=부산 바닷가에서 김서효, 김권희 대표 

◆ 동업의 본질, 그리고 감정의 해소

다섯 번째는 성공적인 동업이다. 많은 이들이 동업을 꺼리는 이유는 명확하다. 돈 문제와 감정 문제 때문이다. 하지만 김서효와 김권희 대표는 ‘돈’보다 ‘감정’에서 더 많은 충돌을 경험했다고 말한다.

“왜 그렇게 말해?”, “왜 나한테 눈을 그렇게 떠?” 초반 2년은 많이 다퉜다. 

자잘한 감정의 찌꺼기들이 누적되어 폭발했고, 한밤중까지 서로 외면한 날도 있었다. 그러나 그들은 하나씩 감정을 해소하는 방법을 배웠다. 이유를 생각해보니 서로 너무 지쳤고 몸이 힘들면 감정이 예민해진다는 걸 알게 됐다. 사업 초기 2년은 하루 2, 3시간씩 자고 매장에서 새우잠을 자면서 버티던 시절이었다. 

그래서 요즘은 조금 예민해질 것같으면 “가서 자라”는 말을 서로에게 던진다. 쉬자는 뜻이다. 희와제과가 한달에 8~10일씩 쉬게 된 것도 창업 초기 2년간 두 사람의 고생경험에서 나온 것이다. 
 

사진=희와제과
 

◆두 사람의 동업이 성공한 비결은?

서로를 잘 아는 둘은 상대의 민감한 시점을 알아채며, 자동적으로 공감을 주고받는다. 무엇보다 역할 분담의 명확화가 이들의 관계를 더욱 건강하게 만들었다.

김권희 대표는 제품 개발과 생산 총괄, 김서효 대표는 브랜딩, 경영 전략, 고객 대응 등 외부 대응을 맡는다. “우리는 파트너이고, 누구도 리더가 아니에요.” 그들은 평등한 동업을 통해, 건강한 조직을 만들어가고 있다.

전포동 첫 매장이 희와제과인데 2년전에 낸 광안리 매장은 ‘서희와제과’이다. 상호가 다르다. 여기에는 동업자에 대한 배려가 담겨있다. 김권희 대표는 두 사람이 함께 고생하는데 제과점 이름에 ‘희’자만 들어가 있는데 늘 신경쓰였다. 그래서 광안리 매장에는 김서효의 ‘서’자를 넣자고 김권희 대표가 제안했다. 

서로가 서로를 이렇게 배려하는 마음, 그리고 비슷한 성향, 확실한 역할분담. 이 것이 희와제과 동업의 성공 비결이다. 

사진=희와제과
 

◆ 매출과 구조, 그리고 지속가능성

2024년 기준, 전포동과 광안리 매장을 합한 연 매출은 25억 원 수준이다. 전포동 본점은 평일에도 700~900만 원, 주말에는 1,000만 원 가까운 매출을 올리고 있으며, 광안리 매장은 관광객 수요로 인해 주말 집중형 매출 구조를 보이고 있다.

인건비가 높은 편이지만 프랜차이즈 가맹점이 아니라서 그런지 국내산 재료를 사용하고 빵피보다 앙금이 많을 정도로 품질이 좋지만 원가율은 상대적으로 안정적이다. 

두 사람은 이익의 일부인 15%는 공동 저축으로 회사의 미래를 위해서 모으고 있다. 

전국에서 부산 빵지 순례 장소로 손꼽히지만 두 사람은 항상 불안함이 있다. 

“지금까지는 운이 좋았던 걸까?”, “언제까지 고객들이 좋아해 줄까?” 

그래서 최근에는 프랜차이즈 전략, 공장 설립, 제품 유통, 브랜드화 등 다양한 성장 시나리오를 고민하고 있다. 

이 때문에 교육도 받고 단체 주문, 운영 효율화를 위한 공장설립도 준비 중이다. 

◆ 미래를 위한 구상과 선택

희와제과의 미래는 아직 정해지지 않았다. 그러나 두 사람은 분명한 기준을 가지고 있다. 무리하지 않고, 사람을 잃지 않고, 브랜드 철학을 해치지 않는 성장. 그래서 그들은 프랜차이즈 확장보다 ‘과자류 제품의 유통 확대’와 ‘소규모 공장 운영’에 더 집중하고 있다.

50평 남짓한 자체 공장을 통해 일부 제품을 가공하는 것을 계획하고 있으며, 향후에는 공장에서 비중을 높여 납품 및 온라인 판매까지 고려하고 있다. 빵은 매장에서 직접 만들어야 하는 것이 많아 가맹화가 어렵지만, 과자류나 선물세트 등은 유통이 가능하다.

“우리는 욕심보다 지속 가능성을 택하려고 해요.”

두 사람은 오늘도 새벽 5시에 출근해 빵을 굽는다. 그들의 하루는 정해진 리듬으로, 같은 공간에서, 같은 방식으로 흘러간다. 그리고 그 안에서 매일 조금씩 진화하고 있다.

이야기는 아직 끝나지 않았다. 희와제과는 단지 빵집이 아니라, 두 사람의 삶을 담은 공간이다. 고객과 직원, 그리고 자신들까지 모두가 행복할 수 있는 모델을 고민하고 실천하는 이 작은 브랜드는 오늘도 누군가의 아침을 달콤하게 열어준다.

그리고 어느 날, 누군가는 말할 것이다. “이 집 빵에는, 마음이 들어 있어.”

◆이경희의 원 포인트 

희와제과를 성공시킨 핵심은 ‘빵피보다 속이 많다’는 빵의 컨셉이다. 이 콘셉트는 창업자인 김권희 대표의 빵에 대한 취향에서 비롯됐다. 빵피보다 속 앙금을 좋아하는 김권희 대표는 ‘내가 빵집을 하면 이런 빵을 만들거야’라는 자신의 취향을 제품에 반영했다. 또 건강한 빵, 믿을 수 있는 국산 재료를 사용한 빵도 주요한 콘셉트이다. 두 사람은 MZ세대다. MZ마음은 MZ가 가장 잘 알지만, 이들의 전략은 어르신들에게도 적중했다. 결국 이들의 성공비결은 창업자의 마음이 고객의 마음과 같았고, 고객들은 자신의 마음을 읽어준 빵집에 기꺼이 호응했다는 점이다. 

두 번째는 비행기 이륙법칙이다. 창업 후 2
년간 2, 3시간씩 자면서 사업에 열정과 시간, 혼을 갈아넣었다. 이를 통해 자신들의 원칙과 철학을 지켰다. 세 번째는 지속가능한 운영체제다. 근무 교대조를 짜지 않고 전 직원이 원팀이 되어서 손발을 맞춰서 일할 수 있는 조직 문화를 구축했다. 서로를 잘 알기 때문에 빠르고 효율적이다. 오후면 빵이 모두 소진되므로 지금까지 빵집들이 흔히 하는 재고 문제를 걱정해본 적이 없다. 

이경희. 부자비즈 대표 컨설턴트. KFCEO과정, 부산프랜차이즈사관학교 주임교수. 저서 <CEO의탄생><내사업을 한다는 것><이경희 소장의 2020 창업트렌드> 외 

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