공무원은 안정적이라는 이유로 많은 사람들이 선호하는 직장이다. 일이 힘들어도 철밥통으로 여겨지기 때문에 웬만해서는 직장을 그만두는 게 쉽지 않다. 

그런데 안정적인 공무원을 포기하고 식당을 창업해 월 2천만 원이 넘는 순수익을 올리는 사람이 있다. 대전에서 <김형제고기의철학> 둔산시청점을 운영하는 김병규 사장(41)이 주인공이다.

김 사장 자신도 식당을 운영하게 되리라고는 한 번도 생각해본 적이 없었다. 그런데 중학교 선배를 만나러 갔다가 인생이 바뀌었다.

2019년에 창업해 코로나 시기도 큰 어려움 없이 잘 넘기고 지금도 작은 매장에서 월 1억2천만~1억4천만 원 매출을 올리며 워라벨 인생을 살고 있다. 운이 좋았던 것일까? 특별한 비결이 있는 것일까?

◆10년 간 공무원 생활을 하다

김병규 사장은 대전시청 산하 예술의 전당에 소속된 별정직 공무원이었다. 대학을 졸업하고 전공을 살려 공연기획관련 회사에서 근무하다가 시험을 봐서 별정직 공무원으로 합격했다. 공무원으로 10년이나 근무했다.

그는 군대 생활이 적성에 맞았다고 할 정도로 상명하복에 익숙하고 윗사람도 잘 모시는 타입이었다. 감성적이지 않고 이성적인 성격이라 책임소재가 명확한 일을 좋아했다. 

하지만 나를 위한 시간이 거의 없다는 게 힘들었다. 공연기획 관련 업무를 하다보니 365일 24시간 일에 신경써야 했다. 행정직은 퇴근하면 쉬고 빨간 날은 다 노는데 공연기획은 업무 특성상 다른 사람들이 놀 때도 일을 해야 했다. 남들 일하는 날도 일하고, 남들 쉬는 날도 일해야 했다.

◆부동산 재테크로 목돈을 마련하다

그러던 중 김병규 사장은 부동산 재테크를 하게 된다. 30대 중반  때였다. 공무원들 중에는 안정된 노후 생활을 위해 다가구 주택 건립에 관심을 가진 사람들이 많았다. 나이는 어렸지만 김 사장도 그런 사람 중에 한 명이었다. 정보를 바탕으로 주거와 재테크를 동시에 노리고 땅을 사서 다가구주택을 건축하게 됐다. 지금은 인건비나 건자재 값이 많이 올랐지만 그 당시에는 3억5천~4억 원 정도면 시공이 가능했다.

저축한 돈에 부족한 자금은 대출도 받고 부모님에게 빌려서 자금을 마련했다. 공연기획 업무 특성상 평일에 대체 휴일로 쉴 때가 많았는데 그런 시간을 잘 활용했다. 공사가 마무리 될 무렵 뜻하지 않게 부동산중개업소를 통해 건축중인 건물을 사고 싶다는 요청이 들어왔다. 조건이 나쁘지 않아서 매각을 하니 2억5천만 원 이상 차익이 남았다. 생각지도 않았던 목돈을 손에 쥐게 됐다. 

◆한번도 생각해본 적 없는 창업을 결심하다

그러던 어느 날 식당을 창업한 중학교 선배를 만나러 세종시에 가게 됐다. 선배는 ‘김형제 고기의 철학’이라는 프랜차이즈 가맹점을 운영하고 있었다. 별 생각 없이 놀러간 것인데 그 자리에서 김 사장의 인생이 바뀌었다. 창업을 결심한 것이다. 목돈이 있었기에 그런 용기가 가능했다. 

당시에는 보기 드물게 고기바가 있는 레스토랑 인테리어가 멋있었다. 게다가 세계 4대 진미중 하나로 꼽히는 이베리코 전문이라 돼지고기 맛이 소고기 못지 않게 뛰어났다. 이 정도 경쟁력이면 승산이 있겠다는 생각이 들었다. 선배의 매장은 월 8천만~9천만 원 정도 매출을 올리고 있었다.  태어나서 음식점을 운영한다는 생각은 단 한 번도 한 적이 없었지만 선배가 하는 것을 보자 나도 할 수 있겠다는 생각이 들었다. 그 길로 선배에게 연락처를 받아서 가맹상담을 진행했다.

창업을 결정하자 먼저 점포를 구해야 했다. 김 사장은 본인이 거주하는 대전 둔산동에서 음식점을 운영하고 싶었다. 둔산동은 학원가, 상업시설, 관공서, 아파트 단지가 복합된 지역이다. 김병규 사장이 근무하던 시청과 법원이 인근에 있었다. 주거, 오피스, 상업이 혼합된 그야 말로 좋은 상권이었다.

그러다보니 매물을 찾기 어려웠다.  점포를 30~40개 정도 봤다. 오늘 계약하기로 하고 헤어지면 내일은 다른 사람이 매장을 낚아채는 일이 비일비재 했다. 그러던 중 지금의 매장을 만났다. 입지가 썩 마음에 들지 않았지만 더 이상 기다릴 수 없어서 계약을 했다.

◆얼마를 벌면 만족할까

점포를 얻고 나서 인테리어를 하고 오픈하기까지 약 한달 반이 걸렸다.  김병규 사장은 공무원 신분이라 부업을 할 수 없었기 때문에 아내가 매장을 운영하기로 했다. 

창업비용은 총 3억5천만 원 정도 들었다. 점포 보증금 1억원에 월세는 600만 원이었다. 권리금은 1억 원이었는데 7~8천만 원대로 깎있다. 인테리어 주방설비 등에 약 2억 원이 투자됐다. 고기 연기를 빼내는 덕트는 하향식으로 설치했다. 하향식 덕트는 고기냄새가 안나고 매장이 쾌적한 대신 상향식 덕트와 2배 정도 가격 차이가 난다.

화장실 빼고 37평 매장에 6인용 테이블 2개, 8인용 룸 하나, 반원테이블 3개 외에 나머지는 전부 고기 바스타일로 돼 있다. 총 좌석은 55개다. 아내가 직원과 함께 2주 정도 본사 교육을 받았다.

오픈이 다가오자 가맹본사 사장은 김병규 사장에게 어느 정도 소득을 희망하는 지 물었다. 그는 하루에 500정도 매출을 올리고 싶다고 말했다. 가맹본사 사장은 하루 200만원 매출도 나쁘지 않으니 눈높이를 낮추라고 말했는데 오픈 첫날 매출이 가맹본사 사장의 예측과 비슷하게 나왔다. 

◆개업 첫달 매출 1억 원을 찍다

2019년 4월5일이 D데이였다. 오픈 첫날, 매장에 들어가는 것이 무서웠다. 세종시에서 선배의 매장이 잘되는 것을 눈으로 확인했지만, 그래도 손님이 없으면 어쩌나 하는 두려움이 컸다. 가게에 앉아 있을 수도, 일을 하지도 못해서 매장 밖에서 서성이기만 했다.  본인 스스로 아는 것이 하나도 없다고 생각하니 손님을 응대할 수가 없었다.

다행히 오픈 첫날 매출은 250만 원이었다. 오픈 마케팅을 전혀 하지 않았는데도 입소문으로 고객이 계속 늘어나더니 매일 최고 매출이 갱신됐다. 첫달 매출액이 1억원까지 올랐다.

그렇게 장사가 잘되는 것을 확인 한 후 1년 뒤쯤 사표를 냈다. 공무원으로 근무한 지 10년을 채우고 퇴사를 한 것이다.  회사원이신 아버지는 안정적인 공무원을 그만두고 창업하는 자식의 미래를 불안해했다. 아버지의 걱정을 덜어드리기 위해 공무원 연금을 받을 수 있도록 10년을 채운 것이다.

◆공무원 그만두자 터진 코로나 팬데믹

하지만 호사마다라고, 김병규 사장이 퇴사한 후 코로나 팬데믹이 터졌다. 오후 4시에 문을 열어서 밤 12시에서 새벽1시까지 8~9시간 운영하는데 방역정책 강화되면서 9시면 가게 문을 닫아야 했다. 1억2천만 원, 1억4천만 원까지 오르던 매출액이 7,8천만 원대까지 떨어졌다. 하지만 다른 식당들에 비해서 별로 힘들지 않게 팬데믹 시기를 보냈다.

영업 시간 제한으로 매출이 조금 떨어졌지만 평소에 워낙 매출이 높았던 터라 조금 덜 번다는 생각으로 느긋한 마음을 가졌다. 방역정책에 따라서 매출이 1억 원까지 올랐다가 다시 7, 8천만 원대로 떨어지곤 했지만 2022년 들어서는 완전히 매출을 회복했다.

김사장의 매장은 홍보나 배달을 하지 않아 순수익률이 높다. 원가는 35%대이고 여기서 월임대료와 관리비 7백만 원, 전기세 100만 원, 가스비 50만 원정도 나간다. 

대신 손님이 고기를 다 드실때까지 구워주기 때문에 인건비가 많이 나간다. 전체 매출액의 20% 정도 차지한다. 아르바이트생이 많을 때는 25명~30명이다. 대신 정규직 수는 최소화한다. 시스템이 잘돼 있어 아르바이트생만으로도 충분히 운영이 가능하기 때문이다. 아르바이트생들도 장기 근속자가 많다. 

◆홍보도, 배달도, 점심장사도 안하는데 월매출 1억2천만 원

김병규 사장의 매장은 홍보를 하지 않는다. 점심 장사도 하지 않고 배달도 하지 않는다. 입소문과 재방문에만 의존해 37평 매장에서 월 1억2천만 원대 매출을 올릴 수 있는 비결은 뭘까?

첫째, 시선을 끄는 인테리어와 매장 분위기가 한 몫했다. 김형제 고기의 철학은 고깃집이 아니라 레스토랑 같은 분위기다. 여기에 고기 바가 전체의 50% 정도를 차지하는 독특한 인테리어가 특징이다. 김병규 사장 매장은 좁아서 단체 고객을 받지 못한다. 인근에 김병규 사장이 근무하던 시청이 있지만 시청 지인들에게 전혀 홍보를 하지 않았다. 손님이 너무 많아서 지인들을 특별히 대우해줄 수 없기 때문이다. 대신 바를 찾는 2~3인 고객들이 많다.

둘째, 고기 품질이다. 세계 4대 진미로 꼽히는 이베리코 돼지고기를 참숯에 구워주는데 대부분의 고객들이 다른 곳에서 먹어보지 못한 맛이라고 평가를 한다. 사이드 메뉴는 날치알 사각 주먹밥과 김치찌개 등이 있는데 이베리코 고기 남은 부분이 김치찌개에 들어가기 때문에 일반 돼지고기를 넣고 끓인  찌개와 향이 다르다.

◆스피드를 내는 비결은

셋째, 끝날 때까지 고기를 구워주는 서비스다. 일반 고깃집은 처음에는 직원이 고기를 구워주다가 남은 부분은 손님들이 알아서 구워먹도록 하는데 김형제 고기의 철학은 교육받은 직원들이 끝까지 고기를 구워준다. 좋은 고기를 숙련된 직원들이 구워주기 때문에 맛이 다를 수밖에 없다. 직원들은 고객의 취향에 맞춰 고기 종류별로 다르게 익혀서 구워준다. 손님들에게 질문을 하고 원하는 대로 잘 맞춰주면 고객은 200, 300% 만족하지만 그걸 잘 못하면 고객의 만족도는 80, 90%로 떨어진다. 손님들은 호텔에서 대접받는 기분으로 식사를 끝낼 수 있다.

넷째, 스피드를 내는 시스템이다. 작은 매장에서 월 1억 원 이상 매출을 올리려면 스피드가 중요하다. 매장 매출의 대부분이 저녁 6시에서 9시 사이에 발생한다. 한정된 시간에 최대한 친절하게 빠른 서비스를 제공해야 한다. 이를 위해 직원들은 로봇처럼 움직인다. 손님들이 매장에 들어서는 순간 한 명은 불을 준비하고 다른 한 명은 반찬을 준비하고 고기를 구울 직원이 배치되고 고기가 준비된다. 그래서 순식간에 서비스가 시작된다. 고객은 빠른 서비스를 받을 수 있어서 좋고 매장은 손님이 기다리는 시간을 줄여줄 수 있다. 일반 고깃집의 경우 이런 시스템이 없기 때문에 서비스 시간이 늘어진다. 

◆고깃집의 인력 정책

다섯째, 인력 정책이다. 김병규 사장은 최대한 인력을 여유있게 배치하려고 노력한다. 손님이 몰릴 때 직원들의 업무에 과부하가 걸리는 것을 막기 위해서이다. 또 유능한 직원이라고 급여를 더 많이 주지 않는다. 오히려 1개월, 3개월 등 오래 근무할수록 시급이 오르도록 급여를 짰다. 그리고 6개월이 지나면 근무시간을 늘려서 더 많이 일을 할 수 있도록 기회를 제공한다. 사장이 주관적으로 특정 직원이 유능하다고 평가하면 직원들도 각자  주관적으로 평가해 직원들간에 갈등이 생긴다.  

여섯째, 중요한 것은 반드시 사장이 체크한다. 김병규 사장은 오후 5시부터 9시까지 매장에 머무른다. 그래서 시간 여유가 많다. 아내가 가정 주부지만 딸아이 학교와  학원 픽업은 김병규 사장이 담당할 정도다. 하지만 매장에 머무는 동안 중요한 것은 직접 챙긴다. 지금도 수발주는 직접 한다. 영업 마감 시간에는 다시 매장에 들러서 매장 전체 운영 상황을 체크한다. 

◆공무원과 사장의 다른 점은

공무원으로 일할 때와 창업에서 성공한 지금, 무엇이 달라졌을까?

일단 순수익만 월 2천만원이 넘다보니 소득이 비교가 안될 정도로 높다. 하지만 소득 못지 않게 좋은 것은 시간을 자유롭게 쓸 수 있다는 것이다. 매장 영업 시간이 오후 4시부터 12시까지 이지만 김병규 사장이 매장에 머무는 시간은 5시부터 9시 정도까지이다. 그래서 낮시간을 자유롭게 활용할 수 있다. 덕분에 고깃집 운영 외에 여러 가지 일을 병행하고 있다.

돈보다 더 중요한 행복감도 느낀다. 공무원으로 일할 때 시민을 위해 봉사하는 데서 느끼던 보람과 뿌듯함이 있었다. 요즘은 매장을 찾는 고객들을 통해 그런 행복감을 느끼고 있다. 사장이 매장에 있으면 고객들이 나가면서 너무 맛있게 먹었다고 인사를 건낸다. 그런 인사를 들으며  공무원의 봉사 못지 않게 음식점 사장으로서 기쁨과 감사를 느낀다.   

직장생활보다 힘든 점도 있다. 공무원은 하나의 목표를 위해 유능한 인재들이 모여서 한정된 책임안에서 세부적인 일을 하면 되지만, 사장이 되면 전체를 보면서 일을 해야 한다. 비록 몸은 매장에 없지만 크고 작은 것을 늘 체크하고 있어야 하고 모든 책임은 사장 혼자서 져야 한다.

◆성공의 조건은

야채 가격 등락이 어떻게 되는지, 고기 숙성 품질이 어떤지 직원들은 대충 보지만 사장은 섬세하게 체크하고 관리해야 한다. 공무원은 일과가 끝나면 일이 끝나지만 사장이 되면 일과가 끝났지만 끝난 게 아니다.

김병규 사장이 성공한 걸 보고 지인들이 창업을 하겠다고 많이 찾아오지만 김병규 사장은 내가 성공했다고 당신도 성공할거라고 생각하지 말라고 조언해 준다. 실제로 김병규 사장의 성공을 보고 쉽게 창업에 도전했다가 실패하는 사람도 봤다.

미남 미녀가 되려면 특정 부위만 잘 생긴게 아니라 전체 균형이 잘 맞는게 중요하다. 사업도 그렇다. 상권, 인테리어 디자인, 품질, 서비스, 청결 및 인력 관리 등 모든 조건이 조화롭게 잘 맞아떨어져야 한다. 그래서 늘 노는 것처럼 보여도 사장 역할이 쉽지 않다. 

외식업을 하기 전 김병규 사장은 부모님이 추천하는 오래된 맛집을 좋아했지만 요즘은 서울에서 뜨는 맛집은 제일 먼저 찾아갈 정도로 트렌드와 동향에 관심을 갖고 있다. 이렇게 외부의 경쟁 동향과 정보를 수집하는 것도 사장의 역할 중 하나다. 

◆이경희의 원포인트   

가끔  운좋다는 말을 듣는 사람들을 본다. 표면적으로 보면 김병규 사장은 상당히 운이 좋은 사람이다. 창업 공부를 한 적도, 외식업 경험도, 특별한 준비도 하지 않았지만 아무 문제 없이 첫 도전에서 높은 매출을 올리며 고공행진을 한 사례이고 4년 넘는 시간 동안 어려움 없이 성공을 이어가고 있기 때문이다.

하지만 이유없는 성공은 없다.  요즘처럼 배달수수료나 마케팅비가 많이 지출되는 시대에 배달이나 마케팅을 하지 않고 작은 매장에서 높은 매출을 올리는 비결은 고객을 다시 찾게 만드는 분위기, 품질, 서비스 경쟁력을 갖췄기 때문이다. 탁월한 고객 경험은 마케팅을 필요없게 한다는 명언을 보여주는 사례다.

상권 조건도 좋았다. 김병규 사장의 매장은 대전 둔산지구에 많았던 고깃집들이 과열 경쟁으로 정리가 된 시절에 매장을 오픈을 했다. 수요가  풍부한 지역에 경쟁자는 적고 높은 경쟁력을 갖춘 매장으로 등장한 것이다.   

지금은 다시 경쟁자가 늘어났지만 창업한 지 4년이 넘도록 월 1억이 넘는 매출이 지속된다는 것은 그 경쟁력이 여전히 유지되고 있다는 것을 말해준다. 매장에 머무는 시간은 짧지만 중요한 것을 놓치지 않고 꼼꼼하게 챙기고 관리하는 사장의 역할도 과소평가할 수 없다.

다만, 사업은 직장 생활과 다르다. 공무원이나 직장인은 소득이 적은 대신 안정성이 높다. 반면  사업은 환경이 변하면 덩달아 요동칠 수 있다. 사업이 잘 될때 변화 대응력을 키워야 한다. 경영자 역량을 강화하고 안목을 키우고 정보를 수집하며 미래를 대비해야 한다. 

이경희. 부자비즈 대표컨설턴트. 저서 <내사업을 한다는 것>, <CEO의 탄생>, <이경희 소장의 2020창업트렌드> 등.