장사를 하기 위해 부산에서 서울로 상경한 젊은이들이 있다. 아는 사람도 없는 낯선 곳에 오직 창업을 위해 올라왔다. 김치찜을 파는데 첫달 매출은 2천만 원대였지만 현재 6천만 원대 매출을 올리고 있다. 

올해 24살, 23살인 박력, 박찬 형제가 그 주인공이다. 두 형제가 올라올 때 형 박력 사장의 친구 3명도 함께 상경했다. 박력 박찬 형제는 각자 3백만 원씩 월급을 받고도 매달 8백만 원에서 1천만 원 가량 저축을 하고 있다.

창업한 후 지난 1년간 추석, 설날 빼고는 연중 무휴로 영업을 했다. 여자 친구를 사귈 시간도, 데이트할 시간도, 쇼핑할 시간도 없지만 희망이 있어서 행복하다고 말하는 20대 청년들의 창업 이야기를 들어본다.

◆식당업하는 부모님 밑에서 음식장사의 꿈을 키우다

박력, 박찬씨 형제의 부모님은 식당업을 한다. 어릴 때부터 부모님 일을 돕다보니 음식 장사에 대한 꿈을 키우게 됐다. 언젠가 자신들만의 철학과 생각을 담은 음식점을 운영하고 싶었다.

두 사람 모두 부산에서 특성화 고등학교를 나왔다. 형은 전기전자 분야이고 동생은 예체능 계열이다. 학교를 졸업하고 취업해서 돈을 벌다가 군대 제대 후 창업에 도전했다. 일을 하면서 두 사람이 모든 돈과 대출금을 합해서 창업자금을 마련했다.

아이템은 김치찜으로 잡았다. 김치찜은 김치찌개만큼 흔하지 않지만 더 맛있고 차별화가 될 것 같았다. 또 김치가 몸에 좋은 음식이라고 생각했다.

창업을 결정하고 제일 먼저 한 것은 메뉴개발이었다. 자극적인 맛, 달달한 맛 등 매장마다 추구하는 김치찜의 맛이 다르다. 박력 형제는 남녀노소 누구나 좋아하는 맛을 만들고 싶었다. 자극적인 맛은 양념만 많이 쓰면 되지만 누구나 좋아하는 기본 맛을 잘 내는 게 가장 힘들었다.

김치의 숙성 정도에 따라 맛이 달라지므로 김치가 들어온 후 냉장고에 보관 가능한 기간이 얼마인지, 냉장고 온도는 얼마에 맞춰야 하는지, 김치찜의 국물은 어느 정도가 적당한 지 등 세세한 부분을 찾아내야 했다. 1인스타김치찜은 0도에서 5도 사이에 김치를 냉장보관한다. 다양한 곳에서 김치를 공급받아서 가장 맛있는 김치를 찾기 위해 많은 시행착오를 거쳤다.
 

◆부산에서 상경해 서울 송파구에서 창업한 이유는

어느 정도 맛에 자신이 생긴 후 창업할 지역을 정해야 했다. 두 사람은 연고도 없는 서울에서 창업하기로 결정했다. 나고 자란 부산을 벗어나 새로운 환경에서 도전해 보고 싶었다.

지역은 서울 송파구로 정했다. 컴퓨터를 검색하며 서울 경기 지역 상권을 조사한 결과 서울 강동, 강남을 비롯해 경기도의 분당, 위례, 판교 등을 잇는 대한민국 중산층 벨트의 중심이 송파구라고 판단했다. 송파구에서 성공하면 유사한 상권으로 직영점을 확장하겠다는 계획을 세웠다.

매장은 고스트키친이다. 고스트키친이란 객석이 없는, 배달전용 음식전문 식당이다. 지하에 있는 40평대 매장을 얻었다. 보증금은  4천만 원이다. 주방 설비, 집기 비품 등을 마련하는데 2천만 원 정도 들었다. 제품개발 때문에 일반 식당에 비해 초도 식재료비가 좀 많이 들었다.

부산에서 메뉴 개발을 시작해 서울에 올라온 후에 매장을 얻고 메뉴 개발을 완성하는 데까지 6~7개월이 걸렸다. 점포 구입비, 운영자금까지 포함해 총투자비는 1억 원 정도 들었다. 

◆친구들도 함께 상경하다 

낯선 곳에서 사업을 하려면 함께 일할 팀을 짜는 것도 중요하다고 생각했다. 박력 대표가 친구들에게 꿈과 비젼을 이야기하자 동참하겠다는 친구가 3명이었다. 친구들도 부산보다는 대한민국 1번지 서울에서 도전해 보자는 데 뜻을 모았다.

매장 인근에 18평짜리 집을 월세로 계약하고 박력 박찬 형제와 친구들이 함께 살고 있다. 매장은 40평 규모지만 아직은 30평이 채 안되는 공간을 사용한다. 넓은 매장을 얻은 이유는 배달 가능한 품목을 앞으로 계속 늘려나갈 계획 때문이다.

현재 매장에서 운영하는 브랜드는 ‘1인스타 김치찜’과 삼성동 ‘묵은지 김치찜’ 2가지다. 1인스타 김치찜은 1인용 김치찜 메뉴만 판매한다. 삼성동 묵은지 김치찜은 2~3인용 메뉴만 판매한다. 1인스타김치찜은 인근에 싱글 고객을 타겟으로 한다. 메뉴 종류는 두 브랜드 모두 동일하다. 판매 단위만 다르다. 

◆하루 4번 피크타임, 새벽 주문도 많아

창업은 2022년 3월에 했다. 이제 창업한 지 1년 정도됐다. 현재 매장에는 박력 박찬 형제 외에 4명의 정규직원이 함께 일하고 있으며 주문이 몰리는 시간에는 아르바이트생의 도움을 받는다.

첫달 매출은 2300만 원대였는데 이후 매출이 지속적으로 올랐다. 현재는 6천만 원 정도 매출이 오른다.지난해 7, 8월 매장을 24시간 운영할 때는 월 8천만 원 이상 매출을 올렸는데 갑작스럽게 직원 한 명이 일을 그만두는 바람에 중단했다가 최근에 정규 직원을 충원한 후 다시 24시간 운영을 시작했다. 다음 달 정도면 다시 8천만 원대 매출을 회복할 것으로 기대하고 있다. 식재료비 비율은 37% 정도이다.

주문이 가장 많은 시간대는 낮 11시부터 오후 1시 사이다. 오후 5시반부터 7시까지가 2차 피크타임이다. 밤 9시부터 11시까지 다시 주문이 늘어나다가 새벽시간대인 오전 5시부터 7시에 다시 주문이 늘어난다. 하루 4번 주문이 몰리는 셈이다.

동생이 주간 영업을 하고 야간 영업은 박력 사장이 책임지고 있다. 지난 1년간 추석, 설날만 빼고 매일 영업을 했다. 옷사러 나갈 시간도 없이 살고 있지만 젊어서 하는 고생이 보람찬 미래를 보장해줄거라는 믿음을 갖고 있다. 

◆월급 받고도 매달 800만~1천만 원씩 저축하는 비결은?

박력, 박찬 형제도 직원들처럼 월급을 책정해서 받는다. 형제가 동일하게 3백만 원씩 월급을 받는다. 두 형제 월급을 포함해 전체 경비를 제하면 800만~1천만 원이 남는다.

월급을 받아도 매일 일만하다보니 돈 쓸 곳이 없어 주택청약저축 등 미래를 위해 저축하고 있다. 순수익금 800만~1천만 원도 쌓아두고 있다. 갑작스러운 지출이나 향후 추가 매장 출점할 때를 대비해서다.  동생과 월급 300만 원씩을 가져가면서도 월 800만~1천만 원씩 저축하는 비결은 뭘까?

첫째, 메뉴의 차별성과 맛이다. 김치찌개에 비해 김치찜은 희소성이 있다. 김치찜도 일반적인 한식 김치찜과 다르다. 삼겹, 스팸, 꽁치, 참치 4가지 토핑 메뉴가 있다. 이중 시그니처 메뉴는 삼겹김치찜이다. 김치찌개에는 보통 돼지 목살이 들어가는데 삼겹김치찜에는 삼겹살이 들어간다. 음식에 기름이 너무 많아도 적어도 안된다. 손님이 음식을 받았을 때는 그냥 김치찜처럼 보이는데 삼겹살의 맛이 느껴질 수 있도록 고기와 지방 비율이 적절한 삼겹살을 찾아야 했다.

◆맛으로 재방문을 늘리는 게 마케팅비 절약 비결

다양한 삽겹살을 받아서 테스트한 후 이베리코 중에서 최우수 등급을 사용하고 있다. 좋은 재료를 쓰는 게 맛의 비결이라고 생각하기 때문이다.

김치찜은 김치찌개보다 조리 시간이 더 길다. 사골국물처럼 우러나오는 감칠맛을 내기 위해서다.

박력 사장이 동료들에게 항상 하는 이야기가 있다. 양심을 팔지 말자는 것이다. 그는 양심을 지키며 좋은 음식을 제공하는 것이 성공의 비결이라고 생각한다.

매출 2300만 원 나오던 개업 첫달은 배달앱에 깃발을 30개나 꽂았는데 지금은 깃발을 5개만 꽂고 있다. 재주문이 많아서 굳이 깃발을 많이 꽂지않아도 된다고 판단했기 때문이다. 현재 쿠팡잇츠와 배민원 주문이 가장 비중이 높다. 맛에 만족한 고객이 많아서 깃발 수를 줄이면 그만큼 마케팅 비용이 절약돼 수익성이 높아진다. 박력 사장은 맛에 대한 만족도야 말로 마케팅 비를 줄일 수 있는 비결이라고 생각한다.

둘째, 가성비다. 2~3인용 김치찜을 시키면 4인 가족도 충분히 먹을 수 있는 양이다. 1인분 김치찜도 2끼는 먹을 수 있을 정도의 양을 제공한다. 2500원을 내면 200그램 정도 추가를 할 수 있다. 정량은 200그램이지만 김치찜 국물이 포함될 것을 감안해 보통 230, 240그램 정도 제공한다. 두부는 추가도 가능하다. 1인분은 1천 원, 2~3인분은 2천 원을 내면 두부 추가가 가능하다.

요즘은 김치찜은 보관했다가 나눠서 먹는 경우도 많으므로 이런 가성비가 인기 요인 중 하나다. 1인분 김치찜은 김치찜과 햄계란밥, 4종반찬, 김, 케찹 등을 제공해 고객들이 가성비를 느낄 수 있도록 했다.

◆창업 1년만에 6500개 리뷰, 평점 5.0

셋째, 리뷰 관리다. 운영한 지 1년 정도 됐는데 1인스타 김치찜의 배달앱 리뷰는 쿠팡잊츠와 배민원 합산 6500개가 넘는다. 리뷰에는 꼬박 꼬박 답글을 단다. 배달 전문점은 고객관리 방법이 배달앱 리뷰밖에 없다고 생각한다. 이런 노력은 평점 5.0으로 나타난다.

배달 반경은 평균 3킬로미터지만 4킬로 이상도 배달한다. 배달앱 평점이 높은 덕분인지 멀리 청담동에서 1인분을 배달시키는 고객도 있다. 고객이 부담해야 하는 배달료만 6천 원이 넘지만 멀리서 1인스타 김치찜을 시켜먹는 단골이 많다.

넷째, 1인분 김치찜 제공이다. 김치찌개는 1인분 메뉴가 많지만 김치찜은 보통 식당에서 2인 이상 메뉴로 판매된다. 그런데 1인스타김치찜은 1인분으로 가성비있는 김치찜 메뉴를 즐길 수 있다는 게 장점이다. 여기에 취향대로 삼겹, 꽁치, 참치, 스팸 등 골라먹는 재미도 있다. 실제로 전체 매출의 70, 80%가 1인용 메뉴가 차지한다.

다섯째, 라이더관리다. 두 사람은 라이더들이 행복을 전하는 사람이라고 생각한다. 정성껏 만든 음식을 빨리 잘 배달했을 때 고객들은 행복을 맛보기 때문이다.

박력, 박찬 형제는 창업을 하기 전 배달 시장을 알기 위해서 배달앱의 라이더로 3개월간 일했다. 라이더로 활동할 때 매장에서 라이더들을 인간적으로 대우해주면 배달을 더 정성껏하게 된다는 것을 느꼈다. 그래서 매장에 라이더들이 보이는 곳에 <행복을 전하는 사람들>이라는 말을 붙여두고 있다. 라이더들을 친절하게 맞고 감사 인사를 하고 음료도 제공해주고 있다. 라이더들도 지역 사회 고객중 한 분이라고 생각한다. 라이더들이 음식을 주문하기도하고 주변에 추천도 해준다.

◆고스트 키친이지만 위생관리는 1등

여섯째, 위생관리다. 배달앱에 위생관리 우수업체 인증 마크가 표시돼 있다. 보이지 않는 매장을 운영하기 때문에 더욱 위생관리가 중요하다고 생각한다. 위생장갑은 한번 사용한 후 교체하고 용도별로 다른 장갑을 사용한다. 모든 식재료에는 유통기한을 표시하고 선입 선출을 준수한다. 라이더들이 매장을 방문해서 이 매장에 송파구에서 가장 깨끗한 매장이라고 칭찬해 줄 정도다.

일곱째, 고객을 위한 작은 서비스 전략이다. 리뷰이벤트를 선택하면 1인스타 김치찜은 생수 한 병, 두부사리, 행운의 로또 중에서 서비스 선택을 할 수 있다. 삼성동 묵은지 김치찜은 계란찜, 행운의 로또, 생수 중 하나를 선택할 수 있다. 리뷰이벤트 참여후 실제 리뷰를 쓰는 비율은 20% 정도에 불과하지만 꾸준히 이벤트를 한다. 비록 리뷰는 쓰지 않더라도 재구매로 보답하는 고객들이 많다고 생각한다.

여덟째, 팀웍이다. 박력, 박찬 두 형제는 스스로 대한민국에서 가장 우애가 좋은 형제라고 자부한다. 형제들끼리 티격태격할 수도 있지만 형도 동생도 항상 상대방을 먼저 배려한다. 그래서 월급도 똑같이 300만원으로 책정했다. 부산에서 상경한 박력 사장의 친구들도 직원이라는 생각없이 주인의식을 갖고 일한다. 작은 집에서 5명이 함께 살지만 부딪히는 경우는 거의 없다.

박력 사장은 매장이 안정되면 올해 안에 2호점을 낼 생각이다. 그렇게 직영점을 늘려서 함께 상경한 친구들을 점장으로 만들고 친구들도 장차 자기 매장을 가질 수있도록 할 생각이다.

박력 사장은 힘들어도 희망이 있기 때문에 힘든 줄 모르고 지낸다고 말한다. 다만 노래를 좋아해 노래를 배우고 공연도 하고 싶은데 그럴 시간이 없다는 게 아쉽다고. 사업이 안정되면 좋아하는 노래를 위해 짬을 내서 보컬 공부를 할 생각이다.

◆이경희의 원포인트 

인건비 상승 시대에는 조리를 단순화해야 한다. 조리 단순화를 위해서는 전문점이 유리하다. 하지만 지나치게 단순한 메뉴는 구매 빈도를 떨어뜨린다. 다양성과 전문화를 동시에 충족하는 방법이 토핑 전략이다.베이스는 단순하지만 토핑을 다양하게 하면 고객에게 골라먹는 재미를 제공할 수 있다. 새로운 메뉴 개발도 쉽고 주방 운영은 편리해진다.  특히 배달 음식은 메뉴 가짓수가 너무 적으면 구매 빈도가 떨어지므로 토핑 다양화, 사이드 메뉴 구성, 세트메뉴 구성을 통해 조리는 심플하게 하고, 고객의 선택권은 넓혀줄 수 있다.  

이경희. 부자비즈 대표, ' 내사업을 한다는 것' 'CEO의 탄생' 저자.