인건비 상승과 구인난으로 매장을 스마트화하는 곳은 점점 더 늘어나고 있다. ‘키오스크’는 기본이고 테이블에서 주문과 결제를 바로 할 수 있는 ‘테이블오더 시스템’, ‘서빙로봇’, ‘조리로봇’ 등을 갖추는 곳이 확산되는 추세다.

특히 최근에 부쩍 늘어난 것이 주방직원을 대신해 요리를 하는 조리로봇이다. 치킨을 튀기고, 커피를 내리고, 곰탕도 만들고, 도넛을 튀기는 등 로봇이 조리하는 영역은 점점 확장되고 있다.

◆치킨 튀기는 로봇 도입하는 치킨 프랜차이즈들

주방에 도입되는 로봇이 사람의 일자리를 빼앗고 있다는 의견도 있지만, 사람이 하기에 위험한 일을 대신한다는 측면에서 긍정적으로 보는 시각도 많다. 특히 치킨 튀기는 일이 그렇다. 불 앞에서 뜨거운 기름에 노출되어 화상의 위험이 많은 일을 로봇이 대신함으로써 효율성을 높일 수 있다. 이에 치킨 프랜차이즈들이 속속 조리로봇을 도입하는 중이다.

‘BBQ 김해내동로봇점’에서는 2020년부터 치킨 튀기는 일을 로봇이 맡고 있다. 로봇이 사람 두 명 몫을 한다. 

‘교촌치킨’도 가맹점 세 곳에서 협동 조리 로봇 자동화 시스템 상용화를 위한 시범 운영을 시작했다. 협동 조리 로봇은 교촌치킨 전용으로 개발돼 교촌치킨 특유의 튀김 과정을 수행할 수 있도록 설계됐다. 교촌치킨 측은 로봇 조리를 통해 보다 균일한 품질의 제품 생산과 더욱 향상된 가맹점 운영 효율성을 기대하고 있다.

바른치킨은 전국 340개 매장 중 10개점에서 자사 치킨로봇인 ‘바른봇’을 운영한다. 

◆로봇이 튀긴 도넛 맛은?

로봇이 치킨만 튀기는 것은 아니다. 최근에는 도넛을 튀기는 로봇도 등장했다.

줄서서 먹는 도넛으로 유명한 ‘노티드’는 얼마 전 주방에 도넛 튀김 조리로봇을 도입해 화제가 됐다.

노티드는 지난해말 로봇 주방 스타트업 ‘웨이브라이프스타일테크’와 도넛 튀김 공정 자동화 로봇을 공급하는 계약을 체결했다. 도넛 튀김 조리로봇 도입으로 인건비 절감과 주방의 효율성이 높아질 것으로 기대하고 있다.

◆한식도 척척 만드는 로봇

튀김 요리 같이 단순한 조리만 가능할 것 같은 조리로봇이 한식도 척척 만들기도 한다.

서울 강남에 위치한 한식당 ‘봇밥’에서는 한식로봇이 조리를 하고 있다. 조리하는 메뉴도 다양하다. 닭갈비, 간장제육볶음, 김치찌개 등 10여 종의 음식을 만든다. 1시간에 100인 분 이상의 한식메뉴를 조리해 제공할 수 있다. 

매장에는 로봇 두 대와 직원 2명이 일한다. 사람이 손질한 식재료를 자동공급장치에 넣어두면 로봇이 인덕션으로 옮기고 조리가 끝나면 컨베이어벨트에 식판과 음식을 옮기는 시스템이다.

◆로봇 바리스타가 만든 커피 한 잔 할래요?

커피를 내리는 로봇 바리스타들도 눈에 띄게 증가했다. 

‘커피에반하다’의 24시 무인카페로 운영되는 스마트카페 매장은 점점 증가 추세다. 이곳에서는 로봇 바리스타가 음료를 제조한다.

비트코퍼레이션의 무인 로봇카페 ‘비트(b;eat)’는 2022년 한 해 동안 ‘샵인샵’ 상권에서의 커피 판매 매출이 전년 대비 2배 이상 증가했다.

서비스 로봇 스타트업 엑스와이지는 지난해 10월 서울 성수동에 무인 로봇 카페 ‘엑스익스프레스(X-EXPRESS)’의 첫 번째 매장을 오픈했다. 이곳은 바리스타 로봇이 주문부터 결제, 제조, 픽업까지 서비스 전반을 제공해 사람의 도움 없이도 24시간 운영이 가능하다.

이 밖에도 SK텔레콤은 국내 로봇제조 업체인 두산로보틱스와 함께 무인 커피로봇 서비스인 ‘AI 바리스타로봇’을 출시해 화제가 됐다.

◆오토웍 도입하는 식당들도 늘어나

오토웍을 도입해 주방자동화를 꾀하는 곳도 늘어나고 있다.

닭갈비 프랜차이즈 유가네는 지난해 ‘오토웍’ 시스템을 도입하며 주방 자동화를 본격화하고 있다.

유가네 오토웍은 화력, 시간, 조리방법, 효율성 테스트 등 2년간 다양한 테스트와 시범 운영을 통해 탄생한 자동조리기기다. 특히, 철판볶음밥을 약 4분 만에 조리가 가능하며, 한 번에 4인분까지 조리가 가능하다는 장점이 있다. 또한 빠른 조리속도와 더불어 균등한 퀄리티의 맛을 낼 수 있다.

유가네는 외식업계 특성상 높은 이직률과 매년 상승하는 인건비 등 인력 관리에 대한 문제점을 로봇 기술로 개선하기 위해 오토웍을 도입했다. 주방의 자동화 시스템을 구축하여 비효율적인 작업을 편리하게 자동화하기 위한 시도다.