한 집 건너 한집이 카페다. 이런 치열한 카페 시장에서 살아남으려면 커피를 비롯한 음료의 맛과 메뉴 구성이 중요하다. 특히 시즌별로 신메뉴 개발이 유기적으로 잘 이루어져야 신규고객 및 충성고객을 확보할 수 있다.

프랜차이즈 카페라면 가맹본사에서 시즌별로 신메뉴를 개발해서 출시하기 때문에 고민을 덜 수 있지만, 개인 카페의 경우 그때그때 고객 응대하는 것도 벅차기 때문에 메뉴 개발이 쉽지 않다. 그러나 메뉴 개발을 하지 않으면 주변 카페와의 경쟁에서 우위를 점할 수 없다.

신메뉴를 개발할 때 제일 먼저 신경써야 할점은 ‘트렌드’이다. 요즘 소비자들이 원하는 것은 어떤 것인지, 시대의 흐름은 무엇인지, 트렌드를 읽을 줄 알아야 한다.

최근 음료 시장의 트렌드는 ‘식물성 음료’이다. 환경보호와 가치소비를 지향하는 소비자들이 늘어나면서 이들을 대상으로 식물성 음료를 개발하는 기업들이 늘어나고 있다.

◆식물성 음료는 세계적인 트렌드

식물성 음료는 국내를 넘어 중국, 미국, 독일, 태국 등 전세계적으로 유행하고 있다. 

중국의 식물성 음료 시장은 2020년부터 꾸준히 매출 성장을 기록했다. 중국에서는 유당불내증이 있는 사람이 많아 식물성 음료에 대한 관심이 높은 편이다.

중국에서 인기가 많은 식물성 음료로는 두유, 아몬드 음료, 귀리음료, 코코넛 음료 등을 꼽을 수 있다.

미국에서도 건강과 환경 문제 등을 이유로 유제품 소비를 줄이고 우유를 대신할 식물성 음료를 찾는 소비자는 해가 갈수록 늘고 있다. 시장조사기관 IBIS월드에 따르면 미국 우유 대체 식물성 음료 제조 기업의 매출은 2021년 28억 달러로 지난 5년간 연평균 6.3%의 성장세를 기록했다. 두유, 아몬드 음료, 귀리 음료 등이 인기를 얻고 있다.

독일에서도 식물성 음료 시장은 점점 커지고 있다. 통계 정보 제공 전문기업 Statista에 따르면, 2022년 독일의 식물성 음료 총 매출은 약 6억1220만 유로로 예상된다. 이는 중국 (81억9500만 유로)에 이어 세계 4위, 유럽에서는 1위에 해당하는 시장 규모이다. 

독일 소비자들이 식물성 제품을 선택하는 이유를 살펴보면, 동물 보호를 위해서라는 응답자가 50.2%로 가장 많았고, 환경 보호와 기후 보호 때문이라는 응답자가 38.3%로 그 뒤를 이었다. 또한 우유 알레르기로 인해 식물성 제품을 섭취한다는 응답자도 27.5%로 높은 비중을 차지했다. 반면 채식을 위해 식물성 제품을 선택한다는 응답자는 26.2%로 예상보다 높지 않았다. 

◆국내에도 확산되고 있는 식물성 음료 열풍

국내에서도 대기업을 중심으로 식물성 음료 개발에 투자를 아끼지 않고 있다. 

CJ제일제당은 지난 6월 ‘식물성 대체유’ 사업의 전문 브랜드 ‘얼티브(ALTIVE)’를 론칭하고, 팝업 스토어와 온라인몰에 100% 식물성 음료 ‘얼티브 플랜트유’를 선보였다.

‘얼티브 플랜트유’는 우유가 필요한 순간에 식물성으로 대체해 마실 수 있는 고단백·고칼슘 음료다. 현미와 완두콩 단백질을 CJ제일제당만의 배합기술로 블렌딩해 우유 단백질과 유사한 필수 아미노산 8종을 함유하고 있다. 식물성 단백질 성분은 일반 우유의 1.5배(200ml 기준 9g 함유), 칼슘 성분은 1.7배(200ml 기준 374㎎ 함유) 높다. 유럽 비건 인증인 ‘V라벨’도 획득했다.

‘얼티브’는 성장하는 식물성 대체음료 시장에서 환경적 가치뿐 아니라 사람을 위한 영양적 가치도 중요하게 고려되어야 한다는 지속가능성(ESG) 관점에서 기획됐다.

매일유업은 지난해에 식물성음료 ‘어메이징 오트’ 2종을 출시했다. 어메이징 오트는 통곡물 오트(귀리)를 껍질째 그대로 갈아 만든 식물성 음료이다. 매일유업은 100% 청정 핀란드산 오트만을 사용, 맷돌 방식으로 세 번 갈아 부드러운 맛을 구현하기 위해 노력했다.

매일유업은 올해 10월에는 팝업스토어 ‘어메이징 오트 카페’를 오픈하고 식물성 음료 시장 공략을 본격화하고 있다.

매일유업은 B2C 소매뿐만 아니라 카페 자영업자 및 기업간의 B2B 공략도 강화한다는 방침이다. 앞서 매일유업은 커피전문점 브랜드 ‘카페베네’와 계약을 맺고 지난 9월부터 어메이징 오트를 공급, 어메이징 오트를 활용한 신메뉴를 선보이기도 했다.

남양유업은 지난 9월 100% 캘리포니아산 리얼 아몬드를 담은 ‘아몬드데이’를 출시했고, 동원F&B도 지난해 12월 식물성 음료 ‘그린 덴마크’ 2종(귀리, 아몬드)을 선보였다. 올해 2월 비건인증원에서 비건 인증도 받았다.

롯데칠성음료는 지난 8월 서울산업진흥원(SBA)과 손잡고 식물성 음료 개발을 목표로 참가 기업 모집에 나섰고, 현재 식물성 원료를 사용한 음료 개발에 한창이다.

◆‘우유 안 들어간 라떼’ 선보이는 프랜차이즈 카페들

최근 스타벅스, 폴바셋, 투썸플레이스 등 유명 프랜차이즈 카페들을 선두로 ‘우유 없는 라떼’가 출시되고 있다. 

스타벅스는 2017년 ‘오트밀 라떼’를 시작으로, 2018년 ‘오트 그린티 라떼’, 지난 9월에 선보인 ‘헤이즐넛 오트 쇼콜라’ 등 오트밀크를 활용한 음료를 꾸준히 선보이고 있다.

투썸플레이스는 식물성 대체 우유인 ‘오트밀크’를 활용한 신제품 2종을 지난 3월 출시했다. ‘귀리’로 만든 식물성 대체 우유 오트밀크는 특유의 고소한 풍미와 풍부한 영양소, 낮은 칼로리로 각광받고 있다.

프랜차이즈 카페 뿐만 아니라 개인 카페에서도 우유 대신 두유나 오트밀크를 대체해 주는 곳이 늘어나는 추세다.

가로수길 핫한 커피맛집 ‘마일스톤커피’에서는 500원을 추가하면 콜드브루를 제외한 모든 커피를 두유나 오트밀크로 변경할 수 있다.

◆비건 인증 획득하는 것도 좋은 마케팅 전략

환경적인 이슈 뿐만 아니라 최근 우유가격 상승으로 식물성 음료에 대한 경쟁력은 더욱 높아질 것으로 보인다. 따라서 신메뉴를 개발할 때 식물성 음료에 대한 비중을 높인다면 가치 소비를 추구하는 소비자들에게 다가갈 수 있는 좋은 기회가 될 것이다. 

소비자들이 식물성 음료를 선택하는 이유는 식생활 선호뿐만 아니라 동물보호, 환경 보호 등의 이유 때문이기도 하다. 따라서 식물성 음료 개발 시 비건 인증 마크를 획득하는 것도 마케팅 측면에서 좋은 전략이 될 수 있다.

시장조사 전문업체 유로모니터에 따르면 식물성 음료 시장 규모는 2020년 5천600억 원에서 지난해 6천억 원으로 확대됐다. 올해는 6천400억 원 규모로 전망되며 매년 7%씩 가파른 성장세를 보이고 있다.