올해 스물여덟 동갑인 강명수씨와 허민혁씨는 오랜 동네 친구다. 이들은 2~3년전 각기 다른 사유로 M생이었다. 강명수씨는 두 번 창업에 실패하면서 1억 가까운 빚을 지게 됐다. 대학졸업 후 월급의 70%를 저축할 정도로 성실한 직장인이던 허민혁씨는 코로나 시기 투자붐에 편승해 코인 단타투자에 참여했다가 순식간에 저축한 돈은 물론 대출금까지 전부 날리는 날벼락을 맞았다. 절망에 빠져있던 두 사람은 코로나 기간 동안 재기에 성공했다. 불과 2~3년만에 대구에서 가장 맛있다고 소문난, 잘나가는 고깃집 사장으로 변신했다. 

이들이 운영하는 고깃집 이름은 강씨목삼이다. 코로나 직전에 첫 매장을 시작한 강씨목삼은 현재 직영점이 5개로 늘어났고 곧 3개의 직영점이 신규로 오픈될 예정이다. 강씨목삼에는 강명수, 허민혁씨 외에도 동갑내기 친구 8명이 일을 배우고 있다. 신규로 매장을 오픈하기 위해서다. M생이었던 두 사람이 코로나 기간 동안 고깃집으로  인생역전에 성공한 비결은 뭘까?

◆첫 번째 사업에서 실패

강명수 사장의 부모님은 자영업자였다. 현재 강씨목삼 직영 1호점이 있는 매장은 강명수 사장의 어머니가 운영하던 식당자리다. 어머니는 20평 규모의 고깃집을 운영했다. 하루 종일 고생했지만 겨우 유지만 되는 수준이었다. 고생하는 어머니를 보며 자란 강사장은 ‘내가 창업하면 고생만 하고 돈은 못버는 사업가는 되지 않겠다’고 다짐했다. 

공부보다 돈버는 게 좋았던 강명수 사장은 식당에서 다양한 아르바이트를 하다가 스물 두 살에 처음으로 창업에 도전했다. 어머니가 하던 식당을 뒷고기전문 프랜차이즈 가맹점으로 전환했다. 경기도까지 가서 장사가 잘되는 걸 눈으로 보고 브랜드를 선택했기 때문에 성공을 확신했다. 가맹본사에서 육류를 납품받는 조건으로 별다른 투자없이 간판을 변경했다. 그런데 처음에는 장사가 좀 됐는데 시간이 흐를수록 매출이 떨어졌다. 어머니가 운영하던 때와 다를 바가 없었다. 인건비를 지급하면 남는 게 거의 없었다. 어머니보다 성공한 사업가가 되고 싶었는데 첫 장사의 성과는 실망스러웠다.

◆두 번째 사업 실패로 1억 빚더미에 앉게 되다

강명수 사장은 뒷고기전문점 사업을 접고 다시 대박 아이템을 찾다가 야식 프랜차이즈 브랜드를 알게 됐다. 주메뉴는 국물닭발이었다. 가맹영업자는 소상공인을 위한 대출을 제안하며 창업을 권했다. 대출을 받아서라도 꼭 성공하고 싶었던 강명수 사장은 덜컥 8천만원이라는 큰 돈을 대출받아서 다시 창업에 도전했다.

사업초기에는 매출이 나쁘지 않았다. 월 2500만원 매출에 순수익이 600만원 정도됐다. 대출상환금 200만원을 빼면 400만원 정도의 소득을 올렸다. 문제는 1년 정도 지나니 다시 매출이 떨어지기 시작했다. 매출을 높이기 위해 배달을 시작했는데 배달은 지출비용이 많아서 남는 게 없었다. 영업을 활성화시키기 위해서 카드빚을 내서 광고를 시작하고 대출금 이자를 갚는 악순환이 계속됐다.

이익은 나지 않는데 부족한 자금을 카드 대출로 막다보니 대출금 상환도 힘들어졌다. 전화벨 소리만 들어도 깜짝 깜짝 놀랄 정도로 매일 빚독촉에 시달려야 했다. 

◆실패했지만 방향은 틀리지 않았다

빚만 1억원으로 늘어났다. 손님도 없는 매장에서 무엇이 문제일까 골똘히 생각했다. 여러 가지 이유가 있었지만 성공에 대한 욕심만 앞섰던 게 가장 큰 문제였다. 지속성은 생각하지 않고 뜨는 아이템만 찾으러 다닌 것이었다. 프랜차이즈 브랜드는 메뉴가 특색있는 반면 맛의 깊이가 부족해 단골이 생기지 않는 것도 문제였다. 대출금에 대한 부담으로 마음이 조급했던 것도 반성이 됐다. 이자갚고 돈을 버는 데만 신경썼지 고객의 불편함을 파악하고 해소하는 데는 상대적으로 소홀했던 것이다. 배달을 강화하면서 매장 서비스가 나빠진 것 등 실패할 수밖에 없는 다양한 요인을 분석하게 됐다.

직장생활이나 할 걸 괜히 창업에 도전해 빚만 잔뜩 지게 됐다는 자책감으로 마음이 힘들었다. 탈출구를 마련하기 위해 장사안되는 매장에서 이런 저런 책을 읽기 시작했다. 독서가 큰 위로가 됐다. 성공한 사람들은 한결같이 직장 생활을 하지 말고 창업에 도전하라고 조언하고 있었다. 경영을 잘못한 실수는 반성해야 하지만 방향이 틀리지 않았다는 걸 확인한 건 큰 위로가 됐다.

독서를 통해 강명수 사장은 사업에 대한 철학을 정립하게 됐다. 결과에 연연하지 말고 <행위가 목적이 되는 삶을 살자>는 결심을 하게 된 것.

◆행위가 목적이 되는 삶을 살자  

어느 날 지금은 결혼해서 아내가 된 여자친구와 함께 타지의 대박고깃집을 방문했다. 손님이 가득 찬 매장을 보면서 가슴이 뜨거워졌다. 뜨는 아이템을 찾으러 다닐 게 아니라 내가 가장 잘 아는 고기로 승부를 걸면 그런 대박식당보다 더 잘할 수 있겠다는 자신감이 들었다.

강명수 대표는 어릴 때부터 고기덕후였다. 또 고깃집을 운영하던 어머니 어깨너머로 어릴 때부터 쌓은 고기에 대한 지식도 상당했다. 야식 매장을 접고 <대한민국에서 가장 맛있는 고깃집>을 목표로 다시 창업에 도전했다. 재투자할 자금이 없어서 주류도매 사장에게 돈을 빌려달라고 부탁했다. 그는 사업 초기 꼬박 꼬박 대출금을 갚으려고 노력하던 강명수 사장을 좋게봤는지 선뜻 2천만원을 빌려주겠다고 했다. 

자금이 빠듯했지만 서울의 유명한 셰프를 찾아가서 고기 숙성법을 6주간 배웠다. 매장 인테리어 리뉴얼은 직접 했다. 인테리어 컨셉을 잡고 타일을 붙였다. 고기에 대한 고집을 철학으로 담기위해 브랜드도 강씨목삼으로 정했다. 25만원을 주고 네이밍 디자인도 했다.

2020년 1월 깔끔한 인테리어로 변신한 강씨목삼이 영업을 시작했다. 하지만 운이 없었다. 리뉴얼 직후부터 손님이 많았던 건 아니지만 조금씩 입소문이 나려던 찰라에 코로나19 사태가 터졌다. 2020년 3월 대구는 좀비 도시로 변했다. 거리에서 사람 구경하기가 힘들었다. 그나마 몇 안되는 손님들도 발길을 뚝 끊었다.

◆세번째 도전, 코로나 팬데믹을 극복하다

1억원대의 빚더미에 앉을 때도, 매일 빚독촉 전화를 받을 때도 울지 않았던 강사장은 불꺼진 매장에서 초등학교 때 이후 처음으로 눈물을 흘렸다. ‘왜 나는 하는 일마다 안될까?’

하지만 힘들어하며 운다고 달라질 건 아무 것도 없었다. 눈물이 아니라 행동이 필요했다. 절망에 빠진 나를 일으켜 세울 사람은 자기 자신밖에 없었다. 대구 시내에 얼마 안되는 손님들을 모두 우리 식당으로 불러들이자는 결심을 했다. 매장 리뉴얼을 하고 운영자금으로 남겨둔 돈을 모두 마케팅에 퍼부었다. 메뉴 개발에도 매진했다. 지금 고기 먹는 손님에게 서비스로 나가는 김치찌개도 그 무렵 개발한 메뉴다. 

매일 똑같은 메뉴를 먹으며 뭘 더 개선해야 할까 고민했다. 코로나19가 터진 직후라 다른 음식점들은 진행하던 마케팅도 중단하던 시기였다. 그럴 때 공격적으로 마케팅을 하자 뚝 떨어졌던 테이블 7개 짜리 매장 매출액이 빠르게 2천만원까지 올랐다. 다음달은 3천만원으로 매출이 올랐고 이후 매달 매출이 상승해 테이블 8개짜리 매장에서 7천만원대까지 매출이 올랐다. 월 임대료 130만원짜리 작은 매장에서 이룬 성과였다. 코로나 팬데믹이 한창이라 다른 고깃집이 문을 닫을 상황이었지만, 강씨목삼은 줄서야만 들어올 수 있는 고깃집으로 명성을 날리기 시작했다.

◆월급 70% 저축하던 친구, 코인투자 실패로 빈털터리 되다

그 무렵 절망에 빠진 M생 청년으로 전락한 죽마고우 허민혁씨가 강사장에게 고민을 상담했다. 대학 졸업후 안경사로 일하면서 월급의 70%를 저축하던 허민혁씨의 꿈은 빨리 1억원을 모아 지분투자로 안경원을 운영하는 것이었다.

직장생활 3년차에 5천만원이 넘는 돈을 저축한 허민혁 씨는 코로나 기간 동안 투자붐에 편승해 저축금을 코인 단타투자에 넣었다가 원금을 전부 잃고 말았다. 3년 동안 저축했던 돈이 사라져버리자 원금을 찾아야겠다는 집념으로 대출까지 받아서 다시 투자를 했는데 대출금까지 모두 잃고 말았다. 하루 아침에 성실한 직장인에서 인생 목표를 상실한 루저로 전락해버린 것이었다.

강명수 사장은 친구에게 <성공을 쫓지말고 행위가 목적이 되는 삶>을 살자며 장사를 권했다. 허민혁씨는 시간날 때면 강명수씨 매장에서 일을 돕기도 하면서 두 번의 실패과 그 실패를 극복하고 일어서서 성공하는 걸 옆에서 지켜본 장본인이었다. 월급 70%를 꼬박 꼬박 저축할때는 사업을 하는 친구와 나는 사는 방법이 다르다고 생각했지만, 3년간 저축했던 돈이 물거품처럼 사라지는 것을 경험하니 도전할 용기가 생겼다. 직장생활을 할 때는 뭔가를 잃는다는 건 상상할 수도 없는 일이었다. 상상할 수도 없었던 상실감을 겪으면서 허민혁씨는 그 감정을 이기고 도전할 용기를 내게 됐다.  

안경원을 그만두고 대구 봉덕동에 있는 직영점에서 근무하며 일을 배우기 시작한 허민혁씨는 올해 4월 강명수 사장과 공동 투자로 대구 대명동에 강씨목삼 매장을 냈다. 1,2층으로 된 매장이지만 면적이 좁아 20평이 조금 넘는 강씨목삼 앞산점은 오픈하자마자 월 8천만원대 매출을 올리며 승승장구하고 있다. 앞산점 인테리어도 투자비를 절약하기 위해 친구 둘이 머리를 맞대며 아이디어를 내서 직접 했는데 방문하는 고객들은 분위기가 너무 좋다며 칭찬해줄 때면 마음이 뿌듯해진다. 

◆강씨목삼, 20대 청년들의 희망이 되다

강씨목삼이 입점하는 상권은 대부분 B,C급 매장이다. 상권이 좋지 않아도 고기맛 하나로 줄 서는 매장을 만들자는 게 이들의 목표다. 현재 5개 매장이 모두 상권이 좋은 않은, 월세가 싼 매장에 입점해 있다. 강명수 사장과 허민혁씨의 성공을 지켜보던 동네 친구들이 강씨목삼에 하나 둘씩 합류하기 시작했다. 현재 강씨목삼에서 일을 배우고 있는 친구는 8명이나 된다. 이들은 공동 투자 창업으로 새로 매장을 열기 위해서 직원으로 근무하면서 일을 배우고 있다.

강씨목삼에 근무하는 직원들은 대부분 20대 초반의 젊은이들이다. 강씨목삼은 절망에 빠져 삶을 포기할 뻔한 두 청년의 희망이 된 것은 물론 다른 20대 청년들에게도 ‘창업 성공에 대한 희망’을 나눠주며 대박고깃집으로 인기를 얻고 있다. 강씨목삼이 이렇게 성공을 거두고 있는 비결은 뭘까?

첫째, 굽기를 조리로 본다. 강씨목삼에서는 직원들이 고기를 구워준다. 그런데 고기 굽는 걸 서빙이라고 생각하지 않고 조리의 연장으로 본다. 그래서 철저하게 교육을 시키고 고기굽는 실력을 만들어준다. 누가 어떻게 굽느냐에 따라서 같은 품질의 육류라도 맛이 완전히 달라지기 때문이다. 고기 굽기를 조리로 바라보는 시각은 직원들에게도 전문가라는 자부심을 심어주고 도전하고 성장하려는 의욕을 불태워준다. 직접 구워주기 때문에 월세가 싼 매장에 들어가는 대신 인건비는 적지 않게 든다. 하지만 개의치 않는다.  

강명수, 허민혁 두 사람 모두 빚더미에 앉았을 때 외롭고 절망에 빠진 M생 청년들의 마음을 뼈저리게 경험했다. 그래서 20대 청년들에게 일자리를 주고 함께 꿈을 꾸는 친구가 되어 공동체를 만드는 것이 어떤 의미인지 너무 잘 알고 있다. 

둘째, 첫 맛에 승부를 건다. 직원들이 고기를 구워 첫 번째 고기를 고객에게 건내고 고객의 반응을 확인한다. 마치 와인소믈리에가 고객에게 와인의 첫 맛을 테스팅시키는 것과 비슷하다. 첫 맛을 음미하면서 고객의 감탄사가 나오지 않으면 고기를 굽는 직원들이 실망할 정도다. 고객의 눈빛 표정, 대화에서 고객이 반응하는 고기맛을 평가한다. 고객의 감탄을 끌어내야 굽기에 성공한 것이다. 첫 한입에 들어가는 고기가 가장 맛있는 부위로 가장 잘 구워서 고객들이 가장 행복하게 맛볼 수 있도록 직원들을 교육하고 있다.

셋째, 디테일이다. 강씨목삼의 테이블 위에서 사소한 것은 없다. 고기맛은 물론이고 테이블 위에 오르는 모든 메뉴의 디테일이 살아있어야 맛이 완성된다고 생각한다. 강씨목삼은 명이나물을 제외하고는 모든 것을 매장에서 수제로 만든다. 간장소스는 대파와 과일을 넣고 매장에서 직접 끓여낸다. 대파김치와 깻잎김치도 매장에서 수제로 담근다. 고기의 부위와 종류에 따라서 어울리는 소금도 달라진다. 더 비싸지만 강씨목삼 고기맛과 가장 잘 어울리는 안데스소금을 제공한다. 

넷째, 사이드의 가성비와 품질이다. 고기 100그램에 9천 원대 가격이지만 사이드 메뉴는 맛이 뛰어난데도 6천 원대로 저렴한 편이다. 특히 청어알볶음밥은 대표적인 사이드 메뉴다. 물비빔국수, 트러플 짜파게티 등 사이드 메뉴 하나에도 정성을 다하고 있다.

다섯째, 기획력이다. 고깃집의 모든 것에 유행과 트렌드가 적용된다. 유행하는 밑반찬이 달라지고 소스도 트렌드를 탄다. 고객이 원하는 것을 끊임없이 조사하고 새로운 흐름을 테이블 위에 반영하기 위해서 노력한다. 인테리어 서비스 역시 마찬가지이다.  강씨목삼에서 고기를 시키면 정육점처럼 영수증이 나온다. 이런 소소한 노력과 재미도 기획력에서 나온다. 

여섯째, 고기에 대한 철학이다. 목살 삼겹살만큼은 대한민국 최고가 되겠다는 각오로 제일 맛있는 고깃집을 만들겠다는 원칙을 타협하지 않고 지켜낸다. 숙성 방식을 정확히 준수하고 고기 품질 역시 원가가 변동한다고 해서 타협하지 않는다. 가장 맛있는 고기를 구워내기 위해서는 직원이 많이 필요하고 엄청난 교육과 훈련이 필요하지만 최고의 고기 맛집을 위해서 타협하지 않는다. 주변에서 가맹점 요청이 많이 들어오지만 공동투자를 통한 직영점 방식을 고수하는 이유이기도 하다. 자칫 가맹점을 양산했다가 고객들이 동일한 맛을 경험하지 못할 것을 우려하기 때문이다.

일곱째, 고기에 대한 전문성이다. 강 사장은 어릴 때부터 고깃집을 운영한 어머니 덕분에 이미 고기에 대해서 어느 정도 지식을 가지고 있었다. 하지만 최고가 되겠다는 각오로 빚에 시달리던 상황에서도 서울에 올라가 최고의 셰프에게 비용을 지불하고 고기정형법과 숙성 교육을 받았다.  

여덟째, 고기덕후질이다. 아이돌 팬클럽 회원들이 연예인 덕질을 하듯이 강명수 사장은 고기에 대해서 덕후질을 했다. 모르는 고깃집이 없고 안먹어본 고깃집이 없을 만큼 고기에 집착했다. 광적으로 고기 관련 정보를 검색하고 미친 듯이 관련 정보를 수집한다. 이런 고기 덕후질은 매장의 디테일을 만들고 뛰어난 기획력으로 발휘된다. 고기에 대한 덕후질은 뛰어난 유행을 경쟁력으로 반영하는 감성의 기본이 되고 그 감성은 기획력으로 연결된다.

아홉째, 함께 하는 직원, 친구들이 느끼는 공동체 의식이다. 지금도 강명수 사장은 매장 직원 및 친구들 5명과 전문 교육 프로그램을 신청해서 매주 사업을 성장시키는 데 필요한 경영지식을 배우고 있다. 매장 일을 하면서 외부 교육에 참여하는 게 쉽지는 않지만 매장에서 일하는 직원은 누구라도 창업을 꿈꿀 수 있는 기회를 주고 싶어한다. 강씨목삼을 잘 모르고 돈만 벌겠다는 사람에게 가맹점을 내주면 강씨목삼의 철학이 무너질 거라고 생각한다. 강씨목삼을 운영하는데 가장 적합한 사람은 강씨목삼에서 고기를 배우고 강씨목삼의 철학과 기업 문화를 가장 잘 아는 강씨목삼 매장 가족들이라고 생각한다.  그래서 공동투자로 직영점을 확장하고 있다. 

강명수 사장은 다음 달이면 과거에 빌렸던, 남아있던 빚을 전부 청산한다. 장사가 잘되고 매장이 5개로 늘어나는 동안 빚을 다 갚지 않고 일부분만 갚았던 것은 대출 이자보다 사업을 통해 벌어들이는 수익이 훨씬 컸기 때문이다. 그래서 사업을 확장하는데 먼저 투자했다. 하지만 곧 얼마 안남은 대출금마저 상환을 완료한다.

두 번의 실패를 통해 강명수 사장이 배운 가장 큰 교훈은 성공만 쫓으면 성공이 따라오지 않는다는 것이다. 먼저 사업 철학을 확립하고 행위를 목적으로 하면 그 결과로 성공이 따라오고, 설령 성공하지 못하더라도 원하는 것에서 최선을 다했기 때문에 후회가 없다는 것이다.

불꺼진 어두운 식당에서 눈물을 흘리던 시간은 이제 추억이 됐다. 그 눈물을 딛고 행동을 하며 일어섰더니 오랜 벗들, 그리고 또래의 20대 청년들과 아름다운 꿈을 나눌 수 있게 됐다.