2016년 8월은 첫 애가 태어날 예정일이었다. 그런데 아빠는 2016년 7월말 잘 다니던 대기업을 퇴사했다. 창업을 하기 위해서였다. 아내는 별 말을 하지 않았지만 부모님은 책임감 없는 아빠가 된 아들을 심하게 꾸짖었다. 국내 비건 식품에서 주목받는 브랜드인 ‘더브레드블루’는 그렇게 시작됐다.

‘더브레드블루’의 문동진 대표(36)는 원래 대림 계열사에서 유조선 영업을 했다. 베이커리와는 인연이 없던 사람이다. 하지만 비건 분야의 유망성에 주목하고 사업에 도전한 후 창업 첫 해 6천만 원이던 매출이 올해 45억 원대 매출을 목표로 할만큼 성장했다.

대기업 출신으로 유조선 영업을 하던, 문동진 대표가 베이커리 전문가도 아닌데 비건베이커리 분야의 대표적인 브랜드로 성장할 수 있었던 비결은 무엇일까?

◆자녀 출산 앞두고 대기업에 사표를 내다

문동진 대표는 대학에서 무역학을 전공했다. 3학년을 마치고 휴학한 뒤 말레이시아로 어학연수를 갔다. 그런데 그 곳 시장여건이 너무 좋아서 화장품 사업에 뛰어들었다. 한국 화장품을 사다가 현지에서 판매하는 사업이었다. 복학도 하지 않고  말레이시아에서 2년 간 화장품 유통사업을 했다. 인생의 황금기라고 할만큼 사업이 잘 됐다. 직원 월급도 현지보다 몇 배나 높게 주고 현지에 집도 장만하는 등 풍족한 생활을 할 수 있었다. 그런데 지나친 자신감으로 내 브랜드를 만들려고 시도하다가 자금 경색을 맞게 됐다. 해결책이 없자 사업권을 매각하고 한국에 돌아왔다. 이 때의 사업 경험은 훗날 비건 베이커리 사업을 하는데 밑거름이 됐다.

대학을 졸업한 문 대표는 대림계열사에서 유조선 영업을 6년간 했다. 여기저기 다니며 사람 만나는 것을 좋아하는 성격이라 적성에 잘 맞았다. 그런데 2015년에 결혼을 하고 2016년도 7월 아내의 출산을 코앞에 둔 시점에 덜컥 회사를 그만뒀다.  비건베이커리 사업을 하기 위해서였다.

◆비건 될 거 같은데? 공장과 매장을 동시에 내다

당시 국내에는 채식인이 거의 없었지만 미국 시장에서는 붐이 일고 있었다. 조금 이르지만 될 것 같은 느낌이 왔다. 전망있는 아이템을 찾자 과감하게 사표를 던지고 도전한 것이다. 사업 준비를 해서 2017년 9월, 회사를 설립했다.

해외에서 한국 화장품 유통사업도 해봤고 유조선 영업을 했던 터라 처음부터 단순한 매장 사업이 아니라 제조와 유통까지 같이 하는 걸 목표로 했다. 그래서 30평짜리 사무실 겸 공장을 임대하고 신촌에 직영매장도 냈다, 직원은 4명으로 시작했다. 매장까지 합하면 총 6명이었다.

베이커리에 대한 전문성이 없었기 때문에 주변 지인들의 도움을 받아서 30년 경력 베이커리 명장을 소개받았다. 지금도 그 분과 함께 일하고 있다.

◆판매망 확보에 어려움을 겪다

사업초기 어느 정도 고생을 예상 했지만 생각보다 더 힘들었다. 매장의 수익성이 괜찮았는데 공장의 고정비용이 메꿔지지가 않았던 것이다. 판매망을 충분히 확보하지 않고 공장부터 만든 게 화근이었다.

당시만 해도 브랜드 인지도가 낮아서 판매망을 뚫기가 힘들었다. 자체적으로 판매 채널을 확대하기 위해 서초동에 추가로 직영매장을 냈다. 그런데 이게 또 악수가 됐다. 매출 증가율보다 인건비 부담이 더 컸던 것이다.

처음 브랜드를 론칭하면서 들어간 자금은 자기자본 1억 원에 은행 대출금 5천만 원이었다. 이후 사업을 확장하기 위해 신용보증재단에서 8500만 원을 추가로 대출받았다. 창업할 때는 정부 지원제도가 있는 지도 몰랐는데 주변에서 신용보증재단을 알려줘서 대출을 받게 됐다. 당시만 해도 대기업을 퇴사한 지 얼마되지 않아서 신용상태가 좋을 때라 대출을 많이 받을 수 있었다. 

◆사업을 접어야 할까?

사업초기 이런 저런 일을 겪었지만 손익은 쉽게 개선되지 않아 직원들에게 월급을 못주게 됐다는 말이 턱밑까지 올라온 적이 한 두번이 아니었다. 26일이 월급날인데 24일까지 월급을 지급하지 못할 상황까지 간 적도 있었지만 다행히 25일에 은행 대출이 나와 월급이 지급되었던 적도 있었다. 

창업후 2년간 개인 자산을 다 팔고 직장 다닐 때 들었던 보험도 다 깼다. 문 대표는 만일 2019년 10월까지 사업이 안 되면 사업을 접어야 겠다는 결심을 했다 . 다행히 그렇게 어려운 가운데서도 비건베이커리로서 더브레드 블루의 인지도는 꾸준히 높아지고 있었다. 전국적으로 매니아 고객도 늘어나고 있었다.

◆한 순간 상황이 역전되다

그런 덕분일까? 2019년 하반기 어느 날 롯데백화점에서 입점 제안이 들어왔다. 현대백화점에서도 입점 제안이 왔다. 백화점 입점 제안을 받았을 때가 사업하면서 가장 행복했다고 문동진 대표는 말한다. 생각하지도  못했는데 물밑에서는 브랜드가 알려지고 있었고 인정을 받고 있다는 것을 알게 된 계기였기 때문이다. 

 백화점과 로드 매장을 포함해서 매장이 총 9개까지 늘어났다. 백화점은 주 7일 영업을 해야 해 인력을 계속 충원해야 했고 공장 가동 시간도 길어졌다. 매출도 빠르게 상승했다. 구글 마이크로소프트 등 글로벌 기업에서 직원 간식으로 더브레드블루를 선택해서 납품하라는 의뢰도 들어왔다. 이들 기업은 직원 수도 많은데다 1인당 책정된 간식비도 커서 매출이 크게 상승했다.

하지만 그런 기쁨도 잠시, 코로나 팬데믹이 터졌다. 백화점 매장 매출이 곤두박질 치고 IT기업의 재택근무 확산으로 간식 납품은 중단됐다.  팬데믹 기간 동안 오프라인 매장은 신촌직영매장과 서초직영점만 남기고 다 철수를 했다. 

◆한쪽 문이 닫히면 다른 문이 열린다

그런데 한 쪽문이 닫히면 다른 문이 열린다는 말이 있다. 브랜드가 알려지면서 쿠팡, 마켓컬리 등에서 온라인 몰에서 러브콜을 받고 입점했는데 온라인 매출이 급속히 상승한 것이다. 코로나 영향인지 자사몰 매출도 덩달아 늘어났다. 다시 매출은 상승했다. 

문 대표는 사업 초기, 직원 한 명 한 명을 잘 챙겼다. 그래서 조직원들의 신뢰를 얻었다. 야근할 때 직원과 같이 일하다가 퇴근을 하면 집까지 차를 태워다 주기도 했다. 문대표가 집에서 쉬고 있는데 밤에 직원들이 술 먹자고 전화해서 불려나가는 경우도 있었다. 한 마디로 친구 같은 사장이었다.

사업 초기 빵 만드는 밑작업, 포장, 배송까지 직원들과 현장 업무를 함께 했는데 그 것이 끈끈한 동지애를 만들어줬던 것이다. 

◆문제를 극복하면서 기업이 탄탄해진다

하지만 주문이 갑자기 몰리다보니 조직 관리에서 속상한 일도 경험했다. 

갑자기 온라인 주문이 폭주하면서  배송 준비를 위해 시도 때도 없이 야근을 해야 할 상황이 됐다. 근무 시간이 둘쭉 날쭉해 야근 시간을 체크하기가 힘들었다. 그래서 야근 수당을 산정하지 않는 대신 직원들과 함께 온라인 몰 매출의 일정비율을 전직원이 나눠 갖자고 합의를 했다. 수당 액수가 꽤 커서 월급의 절반 가까운 금액이 수당으로 지급되기도 했다. 그런데 직원 중 한 명이 퇴사를 하면서 야근 수당 못받았다고 노동청에 신고를 해버렸다. 이후 그런 문제를 개선하기는 했지만 동지애를 느끼던 관계였는데 그런 일을 생기자 속상한 마음은 어쩔 수 없었다. 

하지만 자금이든 노무든 기업은 문제가 생기면 그 문제를 해결하면서 제대로 된 시스템을 잡고 성장의 기틀을 마련한다는 것을 배우는 과정이었다.

◆채식주의자와 일반 고객이 다른 점은?

비건베이커리 대표 브랜드로 성장한 더브레드블루에서 가장 잘 나가는 제품은 통밀 식빵이다. 스테디셀러는 통밀 발효종이다.

고객층은 양극화 되어 있다. 채식인들은 다른 빵도 좋아하지만 특히 일반 제과점에서는 평소 먹을 수 없는,  케익이나 마카롱 등 맛이 진하고 강한 제품을 특히 좋아한다. 사업 초기에는 경상도나 호남에서 일부러 기차를 타고 와서 케익을 사가는 고객도 있었다. 특히 계란 알레르기가 있는 어린이들은 일반 케잌을 먹지 못하기 때문에 비건케잌이 필수다.

채식주의자들과 달리 일반 고객들은 통밀 식빵, 호밀빵같은 담백한 맛의 베이커리를 선호한다.

더브레드블루는 좋은 원재료를 쓰려고 노력한다. 호주 유기농 통밀을 쓰고, 사과빵에 들어가는 사과는 영주 사과 과수원에서, 고구마는 안면도 산지와 계약해서 가져온다.

현재 빵, 과자, 케익, 아이스크림, 두유 가공품 등 비건 식품 60여종을 개발 중이다. 레시피만 300개가 있다. 산학협동을 하다가 현재는 대구에서 현지 직원을 채용한 연구소까지 설립하게 되었다. 

◆비건 베이커리는 맛이 없고 비싸다?

더브레드블루의 제품들은 다 수작업으로 만들어진다. 선주문 후생산이라 버려지는 게 적다. 일체의 화학 식품 첨가물을 넣지 않고, 쌀눈유, 두유, 콩 단백질 등 건강한 식물성 재료만 사용한다. 특히 프랑스산 밀가루(T-55)와 국산 쌀가루 그리고 우리밀과 같이 까다롭게 엄선된 최고급 재료를 사용하는 게 특징이다. GMO, 우유, 버터, 계란을 사용하지 않는 것이 원칙이다.

일반 고객들은 계란, 우유, 버터를 안 쓰니까 맛이 없을 거라고 생각한다. 그런데 지금은 대체 원재료들의 맛이 거의 비슷해 맛에 큰 편차가 없다.

더브레드블루의 가격은 일반 제과점보다는 2배 정도 비싸고, 핫플레이스에 있는 고급 빵집 가격에 비하면 20~30% 정도 저렴하다. 일반 베이커리보다 비싼 이유는 비건이라는 타이틀, 건강 음식이라는 타이틀을 충족하기 위해 좋은 원재료를 사용하기 때문이다.

가령 단맛을 내기 위해 일반 백설탕이 아닌 유기농 원당을 쓴다. 호주산 유기농 통밀은 일반 미국산 밀가루보다 8배 정도 비싸다. 프랑스산 밀가루는 미국산보다 4~5배 더 비싸다. 호주산 프랑스산 밀가루는 현지에서 만들어진 밀가루 완제품을 들여오기 때문에 빵의 풍미가 훨씬 좋다. 유명한 빵집들이 대부분 그런 제품을 사용하는 이유다.

◆홈페이지에 손편지를 올리다

문 대표는 지난 6월 1일 가격인상을 하면서 홈페이지에 손편지를 올렸다. 가격인상 에 대한 이유와 본인의 진심을 어떻게 전달해야할까 고민하다가 손편지를 쓴 것이다.

케익 가격은 3만3000원에서 인상하지 않았다. 그 이유는 알레르기 때문에 비건베이커리만 먹어야 하는 고객들 때문이었다. 특히 계란 알레르기가 있는 어린이들에게 가격 장벽을 만들고 싶지 않았다.

더브레드블루 베이커리의 가격은 통밀식빵이 9900원, 통밀발효종빵이 6900원, 무화과 듬뿍 바게트가 5900원, 블루 비건피자가 1만5900원 선이다.

◆비건 음식이 필요한 이유

비건 베이커리를 제조 판매하고 있지만 문 대표 자신은 채식주의자가 아니다. 한 두달 도시락을 싸들고 다니며 도전해봤지만 아직은 힘들었다. 

비건은 가장 엄격한 채식주의자를 말한다. 과거에는 건강과 동물보호를 이유로 비건의 필요성이 제기됐지만, 요즘은 환경 이슈가 가장 크다. 동물성 원재료가 식물성 보다 탄소 배출이 많기 때문이다. 자녀를 키우는 입장에서 문 대표와 문 대표의 아내는 자녀들이 살아갈 미래를 위해 환경 문제에 관심이 많다.

비건 시장 규모에 대해 정확히 나온 통계는 없다. 비건 인구가 200만명, 비건 시장 규모가 2천 억 정도로 추정될 뿐이다. 해외에서도 시장은 커지고 있는데, 기업의 가치가 그만큼 높은 건 아닌 것같다. 비건음식도 아직은 베이커리나 레스토랑 등이 대부분이다. 아직 가야할 길이 멀다.

하지만 분명한 것은 비건의 미래가 밝다는 것이다. 요즘 MZ세대들은 음식을 먹을 때 성분을 꼼꼼히 살펴보고 선택하는 경우가 많다. 코로나 팬데믹 이후 건강과 환경에 대한 관심은 갈수록 커지고 있다. 앞으로 비건 시장 규모가 커질 수밖에 없는 이유다. 

◆편해질 때 긴장해야 하는 이유

창업 초기 직원들 월급을 마련하지 못해 전전긍긍하던 시기는 이제 지났다. 비건베이커리로 HACCP 인증을 받은 공장을 보유하고 있으며 매출은 빠르게 상승하고 있다. 현재 구로구에 있는 아파트형 공장을 풀가동하면 매출 100억원대까지 가능하다. 비건 베이커리 대표 브랜드로 인정도 받고 있다.

장밋빛 앞날이 펼쳐져 있는 것같고 한 숨 돌릴 수도 있는 시점이다. 하지만 지금도 문동진 대표는 경계를 늦추지 않고 있다. 아직 가야할 길이 멀다고 생각하기 때문이다.

문동진 대표는 2019년부터 투자 유치를 위한 활동을 했다. 농식품창업경진대회에 서 최우수상을 받은 것을 계기로 2019년 씨드 투자를 유치했고 2022년에도 추가적으로 투자를 유치했다. IBK창공 구로 3기 육성 기업이며 TIPS 운영사인 씨엔티테크의 보육을 받고 있기도 하다. 투자자들을 위해서라도 더 빠르게 성장해야 한다는 부담감이 있다.

얼마전 더브레드블루는 서초 직영 매장 문을 닫았다. 30평대 규모 매장 대신 10평대 소형 매장을 신규로 개설해 테스트해보기 위해서이다. 오는 10월말에 여의도에 매장을 오픈할 예정이고, 이태원 등에서도 추가 매장을 오픈할 계획이다.

힘들 때는 바짝 긴장해서 경영을 하지만 잘 나가고 있다고 느낄 때, 한숨 돌려도 된다고 생각될 때가 오히려 더 위험하고 중요한 시기일 수도 있다고 문대표는 생각한다.

비건 음식을 만드는 사람으로서 동물복지와 환경에도 더욱 관심을 가지려고 노력하고 있다. 문 대표는 말한다.

“나의 목표는 한 명의 비건을 만들려는 게 아니다. 비건 음식의 대중화로 천 만명이 한 끼 식사를 비건 음식으로 하는 것이다.”

◆이경희의 원포인트

비건은 채소, 과일, 해초 등 식물성 음식 외에는 아무 것도 먹지 않는 완전한 채식주의자를 뜻한다. 채식인들이 늘어나고 있는 것은 사실이지만 아직 국내에서는 시장 수요가 한정적이다. 그런 면에서 <완벽한 채식주의자를 겨냥하는 것이 아니라 천만명이 한끼 식사를 비건 음식으로 하는 것>이라는 목표는 시장의 협소함을 극복할 수 있는 좋은 전략이라고 할 수 있다.

사업초기의 어려운 시기를 잘 견디고 쌓은 브랜드 인지도를 기반으로 성장의 발판을 마련한 만큼 이제는 미래의 사업방향을 잘 정립해야 할 시점이다.

온라인몰 매출을 강화할 수도 있지만 HACCP 인증을 받은 자가 공장을 기반으로 자사몰 강화, 카페를 겨냥한 B2B 거래 활성화, 프랜차이즈 사업 진출 등 다양한 성장 옵션을 검토해 볼 수 있다.

400억원의 적자를 내면서 4000억원대에 매각됐던 투썸플레이스는 코로나 기간 동안 영업이익 380억원을 내는 높은 수익성을 달성하면서 글로벌 투자회사에 1조원대에 재매각됐다. 투썸플레이스가 수익성을 강화한 비결 중 하나는 프리미엄 디저트와 케이크의 매출 증가였다.

더브레드블루는 현재도 다양한 제품군을 보유하고 있지만 300여종이 넘는 레시피를 보유하고 있고 냉동빵 공급도 가능하기 때문에 이런 제품 개발 역량을 기반으로 프리미엄 비건 디저트카페나 베이커리 카페 사업에 진출하는 것도 고려해볼 수 있다. 2016년, 2017년 당시만 해도 비건베이커리가 일반 제과점에 비해 비싼 가격이었지만 현재 확산되고 있는 아티잔 베이커리 카페의 가격이 비건베이커리와 비슷한 수준이므로 비건베이커리의 대중화 가능성은 훨씬 더 높아졌다.

이경희. <내사업을 한다는 것>, <CEO의 탄생> 저자. KFCEO과정 및 부산프랜차이즈사관학교 주임교수.