남녀노소 가리지 않고 좋아하는 음식 중 하나가 바로 샤브샤브이다. 샤브샤브는 뜨끈한 국물에 고기와 야채 등의 신선한 재료를 넣어 푸짐하게 즐길 수 있는 웰빙 음식으로 꼽힌다.

샤브샤브전문점은 2000년대 초반 프랜차이즈화 되면서 대중화 되기 시작했다.샤브샤브도 점차 형태가 다양해지고 있다. 전통적인 육수를 벗어나 매콤한 육수로 즐기는 중국의 샤브샤브인 ‘훠궈’가 한동안 유행했고, 1인 가구 증가에 발맞춰 1인 샤브샤브 브랜드들도 늘어나고 있다. 또한 무한리필 샐러드바를 구비해 보다 푸짐한 식사를 제공하기도 한다.

공정거래위원회(이하 공정위) 정보공개서에 등록된 샤브샤브 관련 브랜드들은 40여개이다. 이들 브랜드들을 중심으로 샤브샤브전문점의 매출과 창업비용에 대해 알아본다.

◆샤브샤브전문점의 트렌드를 이끈 브랜드는?

샤브샤브를 국내에 처음 도입한 것은 1980년대 ‘진상’이다. 이후 독립점포가 하나 둘 생겨났지만 대중화되지 못했고 대부분 폐점했다. 

2000년부터 샤브샤브 전문점은 전환기를 맞았다. 압구정동 1호점 오픈을 시작으로 일본식 샤브샤브와 태국식 수끼, 한국식 칼국수를 결합한 ‘정성본’은 5000원대 샤브 칼국수를 주 메뉴로 샤브샤브 대중화에 기여했다.

그 후 웰빙 트렌드가 인기를 끌면서 샤브샤브 트렌드가 지속됐는데, 이 트렌드를 이끈 것은 ‘채선당’이다.

채선당은 2003년 론칭해 2004년부터 가맹사업을 시작했다. 채선당SHABU, 자연한가득, 샤브보트 등 여러개의 샤브샤브 브랜드로 200여 개의 매장을 운영하고 있다.

채선당이 성공할 수 있었던 것은 분말 형태의 육수 공급으로 맛을 정확하게 관리했기 때문이다. 이 외에도 친환경 야채와 호주 청정육을 사용한 샤브샤브역시 성공 비결이다.

‘샤브향’은 2008년에 론칭해 가맹사업을 시작했다. 150여개가 넘는 매장을 운영 중이다.

샤브향은 신선한 채소와 샤브샤브의 조합으로 속 편하고 건강한 맛을 이끌어냄과 동시에 저렴한 가격으로 부담 없이 즐길 수 있게 했다. 물류직영화를 통해 안전하고 신선한 물류배송과 원가절감으로 점주들과의 상생에도 도움을 주고 있다.

뷔폐식 샐러드바와 결합해 대형화한 샤브샤브전문점의 대표적인 브랜드는 ‘바르미샤브샤브n칼국수(이하 바르미)’이다. 2009년부터 가맹사업을 시작해 공정위 정보공개서 2021년 기준 30여개의 매장을 운영하고 있다. 샤브샤브를 주문하면 샐러드바를 무제한으로 이용 가능하다.

2013년 가맹사업을 시작한 ‘코코샤브’는 공정위 정보공개서 2021년 기준으로 10개의 매장을 운영하고 있다. ‘음식 안에서 건강을 얻다’라는 콘셉트로 4가지 건강테마 테라피 푸드, 컬러 푸드, 슬로우 푸드, 힐링 푸드를 가진 월남쌈 샤브&샐러드바 전문 프랜차이즈이다.

‘꽃마름’은 2010년 1호점을 오픈해 공정위 정보공개서 2021년 기준으로 60여 개의 매장을 운영하고 있다.

직영점 운영을 통해 신메뉴를 1년에 6번 이상, 3개월에 한 번 이상 계절메뉴를 출시해오고 있다.

4가지 형태의 맞춤 창업 형태를 제시한다. ▲꽃마름 샤브&샐러드바에서는 월남쌈 샤브샤브와 스시, 즉석요리, 디저트 등을 무제한으로 즐길 수 있다. ▲꽃마름 샤브&카페는 에피타이저에서 디저트까지 풀코스로 즐기는 꽃마름 카페이다. ▲꽃마름 샤브&샐러드바 HIGH+는 샐러드바를 넘어 누구나 좋아하는 음식이 가득한 형태다. ▲꽃마름 구첩샤브에서는 아홉가지 정찬을 정갈하게 담은 구첩반상과 건강한 샤브정찬을 맛볼 수 있다.

‘샤브마니아’는 2018년도에 가맹사업을 시작해 공정위 정보공개서 2021년 기준으로 60개가 넘는 매장을 운영 중이다. 샤브샤브와 월남쌈을 같이 먹을 수 있고 샐러드바를 무한리필로 이용할 수 있다.

◆1인 샤브샤브전문점의 증가

기존의 대형 샤브샤브 전문점 이외에 1인 가구가 늘어나면서 1인 샤브샤브 전문점들도 증가하고 있다.

‘샤브보트’는 채선당에서 운영하는 1인 샤브샤브 브랜드이다. U자형 바 테이블로 구성되어 있어서 최소인원으로 운영가능하고, 10평대부터 창업이 가능한 소자본 창업형태이다. 혼자 식사를 하기 때문에 빠른 회전율이 장점이다.

그 밖에 서울 천호역 인근에 위치한 ‘샤브 플러스’, 서울 은평구의 ‘샤브요’, 충남 당진의 ‘샤브문’, 충남 천안의 ‘셰프향’, ‘봄담아’ 등 다수의 매장이 운영되고 있다.

◆월남쌈으로 여름 메뉴 보완...샐러드바 형태 많아

샤브샤브전문점은 매출 향상을 위해서 샤브샤브 외에 월남쌈, 구이메뉴 등을 접목하고 있다. 월남쌈의 경우 여름철 비수기를 겪는 샤브샤브전문점의 단점을 보완하는 메뉴로 각광받고 있다. 또한 샐러드바 운영으로 좀 더 다양한 메뉴를 접할 수 있도록 했다. 

채선당의 샤브샤브 브랜드 ‘채선당PLUS’에서는 메인 메뉴와 풀사이즈 샐러드바를 무제한 이용할 수 있다. 샤브샤브를 포함해 2~3가지 메인 메뉴와 10가지의 샐러드를 갖췄다. 특히 치킨, 탕수육, 잡채, 떡볶이, 피자, 스파게티 등 뜨거운 음식들을 오픈치킨에서 즉석으로 조리해 제공하고, 베이커리와 과일 등도 맛볼 수 있다.

바르미샤브샤브n칼국수는 기본 샤브샤브 이외에 샐러드바에서 다양한 메뉴를 선보이고 있다. 등갈비, 닭강정, 고로케, 돼지고기 부추볶음, 메밀면샐러드 등의 샐러드류, 디저트류를 갖췄다.

코코샤브의 샐러드바에서는 1994찹스테이크, 국물떡볶이, 궁중찜닭, 그린빈샐러드, 꿍팟퐁커리, 낙지곱창순대, 단호박샐러드, 마늘쫑유자버무리, 몸짱샐러드 등의 이색메뉴를 선보이고 있다.

샤브샤브전문점에서는 육수와 소스도 중요하다. 샤브향의 육수는 국산 멸치, 국산 무우, 국산 다시마를 이용하여 끓여서 만든 육수에 야채엑기스와 멸치추출액으로 맛을 보완하여 만든 것이 특징이다. 

소스도 다양하다. 샤브향 수키소스는 태국산 스위트칠리소스를 베이스로 이용하여 만든 소스이다. 샤브향 미소소스는 단백하고 부드러운 맛의 미소된장과 중국식 고추장인 매콤하며 짭짤한 맛의 두반장을 섞고 여기에 양파, 마늘, 대파의 야채를 첨가해 맛을낸 소스다. 육류의 디핑소스로 먹으면 고기의 느끼함을 잡아주는 매콤하고 담백한 소스이다.

◆샤브샤브 전문점은 얼마나 벌까?

공정위 공정거래위원회에 등록된 샤브샤브 전문점들의 연매출은 2021년 기준으로 ▲샤브마니아 7억 원대, ▲바르미 5억3000만 원대, ▲꽃마름 4억2600만 원대, ▲코코샤브 4억2000만 원대이다.

채선당과 샤브향은 2020년 기준으로 각각 3억9600만 원, 4억4900만 원대이다.

브랜드 간 매출 편차는 어떤 크기로 출점했느냐가 가장 큰 요인일 수 있다. 매장 별 매출 편차는 메뉴 가격이나 상권 입지, 서비스 퀄리티에 의해 좌우된다.

샤브샤브전문점의 원재료비율은 약 35~45% 정도이다. 샐러드바를 무한리필로 제공하는 경우 높아지게 된다. 인건비는 매출 대비 약 15~20%선. 나머지 임대료와 관리비 등을 제외한 것이 영업이익이다.

◆샤브샤브전문점의 창업비용은?

공정위 정보공개서에 등록된 샤브샤브 전문점의 창업비용을 살펴보면 다음과 같다.

채선당이 3억700만 원대이다. 가맹비 1100만 원, 교육비 1100만 원, 보증금 1000만 원, 인테리어비와 시설비 등이 포함된다. 기준 평수는 80평이며 3.3㎡당 인테리어 비용은 198만 원이다. 점포 구입비는 별도다.

샤브향이 2억5360만 원대이다. 여기에는 가맹비 1980만 원, 교육비 220만 원, 보증금 500만 원, 인테리어비와 시설비 등이 포함된다. 기준 평수는 80평이며 3.3㎡당 인테리어 비용은 187만 원이다. 점포 구입비는 별도다.

바르미는 5억8000만 원대이다. 가맹비 1100만 원, 교육비 550만 원, 보증금 1000만 원, 인테리어비와 시설비 등이 포함된다. 기준 평수는 120평이며 3.3㎡당 인테리어 비용은 352만 원이다. 점포 구입비는 별도다.

코코샤브는 3억 원대이다. 가맹비 1650만 원, 교육비 550만 원, 보증금 1000만 원, 인테리어비와 시설비 등이 포함된다. 기준 평수는 80평이며 3.3㎡당 인테리어 비용은 198만 원이다. 점포 구입비는 별도다.

꽃마름은 2억9900만 원대이다. 가맹비 1100만 원, 교육비 1100만 원, 보증금 500만 원, 인테리어비와 시설비 등이 포함된다. 기준 평수는 80평이며 3.3㎡당 인테리어 비용은 178만 원이다. 점포 구입비는 별도다.

◆샤브샤브전문점 창업전 체크리스트

샤브샤브전문점은 육류를 끓는 물에 데쳐 기름기를 빼고 익히고, 야채를 푸짐하게 함께 즐기는 방식이므로 건강식이라는 이미지가 강하다. 

주방이 간편하다는 장점도 있다. 미리 준비된 식재료인 육수, 육류, 해물, 야채 등을 서비스하므로 조리하기 쉽다. 전문적인 조리인원 없이도 운영이 가능해 인건비가 절감된다. 또한 고객이 테이블 위에서 직접 식자재를 익혀서 먹는 방식이므로 음식을 내는 속도도 빠르다.

계획 구매 상품이다. 샤브샤브는 이야기를 나누면서 천천히 먹는 음식이므로 외식에 적합하다. 계획적으로 원거리 매장을 찾는 경우가 많으므로 1층이 아닌 2~3층 매장이라도 입점이 가능하다.

샤브샤브전문점을 운영하면서 유의할 점도 있다. 샤브샤브는 코스별로 즐기는 요리 개념이므로 1시간 이상 테이블에 머무는 고객이 많다. 또한 주류를 주문하는 빈도가 낮기 때문에 객단가가 낮아진다.

비수기가 존재한다. 테이블에 불을 놓고 끊이는 메뉴이므로 여름철에는 매출이 낮아질 수 있다. 따라서 여름철을 대비한 메뉴를 고려하는 것이 중요하다. 

외식 단체 고객 비율이 높아서 넓은 주차 시설을 확보해야 하는 점도 고려 대상이다.

프랜차이즈 본사마다 육수나 소스 등 메뉴 개발 능력이 다르고 공급되는 식자재의 수준도 차이가 있다. 또한 요즘은 어떤 외식업이나 브랜드 파워가 중요한 성공 요건중 하나인데 본사에 따라 브랜드 마케팅 능력이 상이하다. 따라서 여러 가지 조건을 꼼꼼히 따져서 안정적인 본사를 선택해야 한다.

<프랜차이즈형 업종 선정 시 가맹본사의 전문성과 사업모델의 대중성, 리스크에 대한 대비, 기존에 운영 중인 매장들의 성과와 운영상 문제점 등을 점검한 뒤 창업하시기 바랍니다>