우리나라는 커피 공화국이다. 커피숍 창업 열기가 식을 줄을 모른다. 이미 시장이 포화 상태인 것같은데도 가맹점 수 1000개를 넘어서는 새로운 프랜차이즈 브랜드가 속속 등장하고 있다. 하지만 커피전문점 창업 열기속에서 새로운 형태의 카페들도 싹을 틔우며 고개를 내밀고 있다. 기존 커피숍에 비해 객단가를 높여서 사업 모델을 강화한 하이브리드 카페들이다.

◆하이브리드 카페 도전한 31세 청년

올해 31살인 청년사장 지명규 대표가 하는 <파운데이>도 그중에 하나이다.

지 대표는 국내 최초로 파운드케이크 카페를 선보였다. <파운데이>에서는 솔트카레멜, 딸리크럼블, 레몬, 단호박, 흑임자, 황치즈, 쿠앤크 등 12가지 종류의 파운드케이크를 판매한다. 시즌에 맞춰서 신 제품도 출시한다. 가격은 2900원에서 4900원까지 있다. 매장에서 커피와 함께 원하는 케이크를 골라서 즐길 수 있고, 원하는 종류를 모듬으로 골라서 선물용으로 포장해갈 수도 있다.

2020년 7월 첫 매장이 문을 연 후 2년만에 총 16개의 매장을 확장했다. 회사 매출도 창업할 때에 비해 2000% 상승했다. 하지만 불과 3~4년전만 해도 본인이 카페 사업을 하게 될 거라고는 생각하지도 못했다. 아직 어린 나이에 지명규 대표가 공장까지 운영하며 신개념 하이브리드 카페를 성공할 수 있었던 비결은 뭘까?

◆29세 박사학위 취득후 창업에 도전

지명규 대표는 고등학교에서 조리를 공부했다. 대학에서는 호텔관광 경영학을 전공했다. 학창시절 ROTC였는데 훈련 도중에 다리의 십자인대와 연골판을 크게 다치는 사고를 당했다. 그 때문에 장교로 임관하지 못하고 훈련만 받고 끝났다. 아쉽게 군대는 가지 못했지만 대신 박사학위까지 논스탑으로 달렸다.

지 대표의 대학 재학 당시 교육부는 대학이 주도적으로 초중등 학교의 방과후 프로그램을 개발해서 보급하는 프로젝트를 추진했다. 지명규 대표는 우연찮게 그 프로젝트에 참여하게 됐다. 그래서 대학 재학 중에 요리 제과제빵 바리스타 교육을 하는 강사로 활동했다.

대학 졸업후 CJ푸드빌의 빕스에 잠시 근무 하다가 석사과정을 밟으며 다시 방과후 학교를 운영하는 사회적 기업에서 청소년들의 진로를 지도하는 강사 생활을 했다. 석사를 마친 후 박사 학위를 밟으면서 베이커리와 요리를 가르치는 공방을 창업했다.

재학시절부터 쌓아온 경험 덕분에 창업은 성공했다. 각급 학교, 기업 등에서 관련 교육을 원하는 수요가 많아서 10여명 이상의 강사를 확보해서 사업을 전개했다. 하지만 어느 날 함께 하는 프리랜서 강사들의 생활이 불안정하다는 데 생각이 미쳤다. 프리랜서 강사들이 학기중에는 강의를 하고 방학 때는 안정적인 일을 하면 어떨까 생각을 하다가 빵공장을 떠올리게 됐다.

◆2019년 8월부터 빵공장, 매장 4개 오픈

실행력이 빨랐던 지대표는 자금을 마련해서 빵공장을 차렸다. 당시 창업 자금이 넉넉하지 않아서 보증금도 없이 월세 대신 연세로 1200만원을 선금으로 내고 2층에 있는 30평대 공간을 임차했다. 빵제조에 필요한 각정 설비는 중고로 구매해 총 5천만원대 자금으로 빵공장을 설립했다.

2019년 8월, <늘팡>이라는 브랜드로 첫 매장을 냈다. 베이커리 카페였다. 첫 매장은 광주 아시아문화전당에 있던 카페를 리뉴얼한 것이었다. 원래 지인이 운영하던 매장인데 지명규 대표가 운영을 책임지고 수익을 배분하는 위탁경영 방식 직영점이었다.

공장을 가동하려면 카페 하나로는 인건비를 감당하기 어려웠다. 1호점을 위탁했던 투자자가 충장로에 매장을 2호점을 열었다. 운영 방식은 1호점과 동일한 위탁경영 직영점이었다. 아시아문화점을 보고 다른 사업자가 광주 서동에 매장을 냈다. 모두 운영을 위탁받은 직영점이었다. 사업에 대한 자신감으로 지대표 역시 투자비의 90% 이상을 대출받아서 2억원을 투자해 광주 시청 앞에 매장을 냈다.

엄청난 추진력으로 순식간에 4개의 매장을 오픈하면서 공장은 원활하게 가동이 됐다. 당시에는 장미빛 미래만보였다. 

◆코로나19 사태 터지면서 매출 급락

그런데 청청벽력같은 일이 생겼다. 2020년 초 코로나19 사태가 터진 것이다. 제일 먼저 아시아문화전당에 입점한 매장의 매출이 박살났다. 낯선 바이러스에 문화 시설을 찾는 고객은 아무도 없었다. 충장로 매장도 개점 휴업 상태가 됐다. 코로나 팬데믹 초기에는 유동인구가 많은 A급 상권이 가장 먼저 얼어붙었다. 충장로 매장 이 그 타격을 받았다. 서동 매장도 사정은 비슷했다. 오피스 직장인 비율이 높은 시청 매장만 겨우 명맥을 유지했다.

위탁 운영 직영점들은 모두 영업이익과 무관하게 매출액의 20%를 지불하는 걸로 계약을 했기 때문에 고정비는 큰 변화가 없는데 매출이 떨어진 상황에서 재정악화는 심각했다. 

◆위기를 기회로 전환하다

하지만 위기는 늘 기회를 숨기고 다가온다. 코로나 팬데믹 위기를 통해 베이커리 카페인 늘팡이 가진 문제점을 파악하고 그 문제를 해결하려는 노력이 새로운 기회가 되었다.

베이커리 카페인 늘팡은 최상급 베이커리를 판매했지만 재고 관리가 힘들었다. 코로나19로 매장 방문을 꺼리고 소비가 줄어들면서 매출이 하락하자 팔지 못한 제품을 처리하는 일이 힘들었다.

또 비록 위탁운영 방식이었지만 전 매장이 직영점으로 운영되다보니 예상치 못한 위기 상황에서 모든 리스크는 전적으로 회사가 부담해야 했다.

문제 해결을 위해 사업모델 전환 필요를 느꼈다. 그래서 생각한 것이 직영점과 프랜차이즈 가맹점을 복합적으로 운영하는 것이었다.

또 베이커리 가짓수를 줄이고 유통과 보관, 관리가 편리한 제품이 개발이 필요했다. 그 때 눈에 들어온 게 파운드케이크다. 늘팡에서 가장 잘 팔리는 제품 중 하나가 파운드케이크였다.

◆가장 잘팔리는 파운드케잌으로 신사업 탄생시켜

파운드케이크는 다른 빵과 달리 재료의 특성상 보관이 용이하고 유통기한도 유리한 점이 많았다. 그래서 파운드케이크를 다양하게 개발해서 판매하는 카페를 기획했다.

파운드케이크의 기본이 되는 케이크시트는 동일하게 만들되 다양한 토핑을 통해 제품을 다양화해 골라먹는 재미를 줄 수 있게 했다. 솔트카라멜, 딸기크럼블, 레몬, 흑임자 등 총 12가지 제품을 개발했다. 파운드 케잌 외에 스콘 9종과 쿠키 3종, 마카롱 10종도 개발했다.

매장에서 커피와 즐길 수 있도록 개별 판매도 하고 원하는 종류를 골라서 선물용 포장도 가능하게 만들었다. 파운드케이크 1개는 140~150그램인데 토핑 재료에 따라서 2900원부터 4900원까지 가격이 달라진다. 선물용 포장은 포장 용기 크기에 따라서 7천~8천원, 1만5천~1만7천원, 3만~4만원대 3가지로 구성했다. 브랜드는 파운데이로 정했다.

◆1호점 오픈후 빠르게 직영점 확장

늘팡에서 판매하던 파운드케이크를 리뉴얼해서 수완지구에 파운데이 1호점을 오픈했다. 고객 반응은 생각보다 좋았다. 독특한 비쥬얼의 파운데이가 입소문을 타면서 6개월쯤 됐을 때 전주 롯데백화점에서 입점 제의가 들어왔다. 백화점 바이어들이 상품력을 알아본 것이다. 이후 백화점 팝업샵을 20군데나 운영했다.

늘팡 광주 시청점도 파운데이 매장으로 전환했고 빠른 속도로 직영점을 개설했다. 현재 파운데이 직영점은 시청점, 전주 롯데백화점 외에 수완점, 쌍암점, 첨단점, 풍암점, 양산점, 농성점 등 8개이다.

백화점 팝업샵과 오프라인 매장을 보고 가맹점도 늘어나 가맹점도 8개를 운영되고 있어 총 16개의 매장이 운영되고 있다.

매장이 늘어나면서 처음에 설립했던 30평대 공장을 100평대로 확장 이전했다. 100평 공간에는 공장과 사무실이 함께 있다. 공장 설립을 위해서 기술신용보증기금과 신용보증재단으로부터 2억원 가량 대출을 받았다. 힘들었지만 대학을 졸업하고 석사, 박사까지 쉬지 않고 공부한 것이 대출을 받는데 도움이 되었다. 지명규 대표의 전문성을 높이 평가해준 것이다.

◆지속적인 투자, 파운드케이크 제조 공법 특허출원

직영점과 가맹점을 늘려가는 한편 회사의 시스템 업그레이드에도 지속적으로 투자했다. 이노비즈, 벤처기업 등 각종 인증을 받았으며 제품에 대한 특허도 출원했다. 공장도 햇삽HACCP 인증을 받았다. 햇삽 인증 공장은 관리가 까다롭지만 철저한 위생 관리 하에 믿을 수 있는 제품을 생산할 수 있다는 게 장점이다.

스콘과 쿠키는 가맹본부가 생지를 공급해주면 매장에서 직접 굽지만 대표상품인 파운드 케이크는 포장까지 완료된 완제품을 냉동 상태로 공급한다. 매장에서는 해동만 하면 된다. 해동 과정에서도 토핑이 마르지 않고 촉촉해지는 기능으로 파운드케이크 제조 특허 출원도 했다.

방부제를 사용하지 않고 수제로 만든 제품인데도 냉동으로 최장 9개월간 보관할 수 있으며 해동시 촉촉함과 맛, 품질이 손상되지 않도록 한 게 특허 기술의 핵심이다.

원칙적으로는 무방부제 상태로 9개월까지 보관이 가능하지만 실제로는 즉시 제품을 만들어서 주 2~3회 주기로 매장에 공급한다.

◆직원 대부분이 20대, 40~50명 대가족을 만들다

현재 파운데이의 매출은 2019년 창업 당시보다 20배 이상 성장했다. 규모가 커지면서 직원 수도 늘어서 현재 40~50명의 직원들이 일을 하고 있다. 지명규 대표의 나이가 30대 초반으로 아직 어리다보니 직원들 대부분이 20대 중반으로 젊은 편이다.

아직도 베이커리 공방 교육 사업은 병행하고 있지만 매출 규모는 파운데이 사업이 압도적으로 높다.

조리 제과 제빵 커피에 대한 전문성을 기반으로 창업했지만 아직 젊다보니 사업하는 중에 시행 착오도 적지 않았다. 가장 힘든 건 조직 관리다. 직원 수가 많다보니 잘해줘도 사장의 마음을 알아주지 않는 사람들을 만나면 마음이 상한다.

공장 가동을 위해서 빠른 속도로 사업을 키우다보니 해야 할 일이 많고 늘 바빴다. 그런 가운데서도 마음을 주고 잘 해준 직원이 불성실하게 근무하거나 자기 입장만 주장하는 직원을 만나면 속이 상하기도 했다. 대량 주문이 들어왔을 때 직원들이 납품 개수를 제대로 체크하지 못해서 손해를 본 적도 있다.

하지만 초등학교때부터 잘 알고 지내던 후배가 C레벨 인재로 운영을 맡고 있어서 큰 의지가 된다. 처음 공방 사업부터 함께 했던 후배다. 노후 행정 등 외부 전문기관과의 업무 제휴를 통해 전문적인 업무를 위탁하는 것도 경영의 복잡함을 덜어내는데 큰 도움이 된다.

사업을 하면서 체력의 중요성을 절실히 느꼈다. 그래서 운동도 승부를 걸 듯이 열심히 했다. 덕분에 휘트니스대회 출전도 준비하고 있다.

“매일 몸관리를 하고 운동하는 건 자기와의 싸움이며 인내가 필요합니다. 사업도 마찬가지 인 것같습니다. 힘들어도 지속적으로 운동을 하는 것처럼 사업에서 크고 작은 문제가 발생해도 긍정적인 미래를 그리며 꾸준히 길을 걷는 것이 사업이라 생각합니다.” 지명규 대표의 말이다. 

◆31세 청년 사장, 성공비결은?

요즘은 가맹점이 늘어나고 있어 가맹점의 성공에 신경을 많이 쓰고 있다.

파운데이는 점포 임차료를 전체 매출의 10% 이하로 맞추는 걸 목표로 하고 있다. 아직은 직영점이 8개, 가맹점 수도 8개 밖에 안되지만 오랫동안 카페를 하다가 파운데이로 업종을 전환한 사람, 30대 부부 사업자, 30대 직장인 출신 등 가맹점 사업자들의 경력이 다양하다.

코로나 팬데믹이 터지기 직전에 난생 처음 베이커리 카페를 창업하고 팬데믹 타격으로 첫 창업에서 실패했던 지명규 대표가 코로나 위기를 잘 극복하고 불과 2년만에 20배 이상 성장하며 사업을 키울 수 있었던 비결은 무엇일까?

첫째, 자신감이다. 2019년 늘팡이라는 베이커리 카페를 동시에 여러 개 오픈하고 공장까지 운영하던 중 코로나19 사태가 터지면서 사업이 급속도로 어려워졌지만 한 번도 자신이 잘못될 것이라고 생각하지 않았다. 늘 잘될 것이라는 긍정적인 마음을 잃지 않았다. 5천만원을 대출받아서 공장을 설립한 후 매출의 20%를 주기로 하고 위탁형 직영 매장을 운영한 것, 투자비의 90% 이상을 대출받아서 광주 시청 직영점을 낸 것도 사업 운영에 자신감이 있었기 때문이다.

둘째, 기본을 지킨 것이다. 팬데믹으로 힘들어지면서 직원들 월급을 못줄 상황이 됐지만 친지들에게 빌려서라도 월급 날짜를 어긴 적은 없었다. 가장 먼저 공장을 낸 것도, 공장을 확장하면서 햇삽 인증을 받은 것도 기본이 중요하다고 생각하기 때문이다.

셋째, 인내력과 위기를 정면 돌파하는 용기다. 4개나 되는 매장의 매출이 급격히 떨어지고 매장들이 적자를 냈지만 이미 호랑이 등에 올라탄 상태라 앞으로 나가는 길 밖에 없다는 각오로 위기를 정면 돌파했다. 지명규 대표는 29세에 박사학위를 취득했다. 당시 베이커리 공방 운영사업을 하면서 박사과정을 병행하는 건 쉽지 않았지만 뭐든 시작하면 끝을 본다는 각오로 꾸준한 인내하면서 매듭을 짓는다.

넷째, 순발력있는 위기 대응 능력이다. 코로나19로 매출이 줄어들면서 공장에서 만든 베이커리의 재고 관리가 힘들어지자 가장 잘팔리는 제품인 파운드케잌을 전문화시키는 걸로 방향을 잡고 제품 개발을 했다. 덕분에 파운데이라는 국내 최초의 파운드케이크 카페를 탄생시켰다. 그리고 빠른 속도로 직영점을 확대 했다. 

다섯째, 추진력이다. 늘팡을 할 때도, 파운데이를 런칭한 후에도 직영점을 빠르게 확장해 공장을 가동할 수 있는 규모의 경제를 만들었다. 이는 과감한 추진력이 있었기에 가능했다.

여섯째, 기회를 놓치지 않았다. 파운데이를 선보인 후 백화점 입점 제의가 들어오고 이후 20군데가 넘는 팝업샵을 운영했지만 힘든 업무를 경험이라고 생각하고 도전했다. 덕분에 로드샵 직영점을 8개나 운영할 수 있게 됐다.

일곱째, 투자마인드다. 지명규 대표는 지속적으로 회사에 투자를 했다. 이노비즈, 벤처기업 인증 등 회사 시스템 업그레이드에 투자를 했고 과감하게 공장을 확장하고 햇삽 인증도 받았다. 공장 운영에 필요한 규모의 경제를 갖추기 위해 직영점 확장에 투자했고 조직 구축에 투자했다.

여덟째, 제품 개발에 집중한다. 지명규 대표는 마케팅도 좋고 서비스도 중요하지만 결국 사업의 본질적인 경쟁력은 제품 개발에 있다고 생각한다. 파운데이가 가장 자신있는 것은 오랜 전문성을 기반으로 한 제품개발력이다. 가장 자신있는 것은 앞으로도 시즌에 맞게 새로운 제품을 개발하는 능력을 가졌다는 점이다.

파운데이의 원가율은 제품에 따라서 35%에서 40% 선이다. 파운데이의 독특한 제품 경쟁력 덕분에 납품 의뢰가 잇따르고 있지만 직영점과 가맹점에 피해가 될 것을 우려해 제품 공급을 하지 않고 있다. 현재 브랜드 마케팅은 외부에 맡기지 않고 내부 직원이 하고 있다. 50개 매장이 넘으면 운영시스템을 더욱 고도화 시키고 브랜드 가치를 높이는 데 투자할 계획이다.