임정은 씨(31세)는 코로나 팬데믹이 한창이던 2020년 9월에 커피숍을 창업했다. 서울에서 직장 생활을 하다가 고향인 광주로 내려가 전남대 앞에 매물로 나온 카페를 인수했다. 기존 카페를 리뉴얼하고 메뉴를 새로 정했는데 가장 인기있는 메뉴는 브라운치즈크로플이었다. 당시만 해도 광주에서는 크로플 맛집이 없었다. 아이스크림을 얹은 크로플 메뉴는 5500원이라는 가격에도 불구하고 높은 매출을 기록해 매장 운영에 큰 도움이 됐다.

2022년 1월 기존에 양도해서 운영하던 카페를 다른 사람에게 넘긴 임정은씨는 그동안 장사해서 저축한 돈으로 2022년 5월 까눌레라는 디저트 카페를 창업했다. 원래 럼주를 넣어서 만들던 까눌레에 보해양조에서 나온 잎새주를 넣어서만든 까눌레를 개발했다. 이 사실이 알려지면서 보해양조와 콜라보작업까지 하게 됐다.

임정은씨가 새로 개업한 카페는 커피와 까눌레만 판매하는 매장이다. 임씨가 개발한 까눌레는 10가지 종류이며 메뉴마다 반죽을 다 다르게 했다. 지역 사회에서는 없는 새로운 디저트가 등장하자 1시간 정도 떨어진 거리에서도 일부러 까눌레 투어를 오는 고객도 생기고 있다.

◆펀슈머들이 찾는 골목길 디저트 가게

이전에 골목길 상권은 기능적인 욕구를 충족하는 곳이었다. 배가 고프면 떡볶이나 돈까스를 먹으면 되고 목이 마르면 편의점에 가서 음료를 사마시거나 커피를 구매하면 된다.

하지만 요즘 골목길 상권은 늘이공간으로 변하고 있다. 젊은이들 사이에서는 골목길 상점가 투어가 주말에 해야 할 특별한 목록 리스트에 오르고 있다. 흥미있는 공간에 가서 원하는 것을 구매하고 사진을 찍어서 기록을 남기는 것이 버킷리스트에 담길 정도다.

특히 코로나 팬데믹 기간 동안 영화나 공연도 보기 힘들고 쇼핑은 온라인으로 해결했지만 사람들이 만나면 식사는 해야 하니까 맛집 투어는 가장 인기있는 데이트 코스로 자리 잡았다.

달라진 MZ세대들의 소비 스타일에서 인기를 얻는 것 중에 하나가 ‘디저트’투어다. 소비를 주도하는 젊은 여성들은 술 대신 맛있는 디저트 가게에서 좋아하는 디저트를 구매하고 대화하는 걸 좋아한다.

달콤한 맛에 가장 열광하는 고객층은 10대부터 30대까지의 여성들이다. 이들은 다이어트에 대한 관심이 가장 높지만 달콤한 디저트 앞에서는 다이어트도 잠시 내려놓는다. 코로나 기간 동안 핫한 명소 대열에 이름을 올린 브랜드 상당수는 2030 여성들이 열광하는 디저트 업종이다. 주력 소비층이 디저트를 선호하면서 백화점들도 유명한 디저트 맛집 유치에 적극 나설 정도다.

◆창업시장에서도 뜨는 디저트

소비자들의 관심을 반영하듯이 창업시장에도 디저트는 인기 아이템으로 자리잡았다. 창업 선호도 1위 업종인 카페 창업 분야는 커피 전문점과 디저트카페가 양대 산맥을 이룰 정도로 디저트의 인기가 높다. 커피는 양을 많이 팔아서 매출을 올리거나 멋진 공간 제공으로 승부를 걸어야 한다. 반면 디저트는 매장 규모가 작아도 디저트 자체가 올려주는 매출이 있어 객단가가 높다는 게 가장 큰 장점이다.

대학생 A씨의 경우 생리 때가 되면 마카롱을 비롯해 달콤한 디저트를 배달로 주문한다. 생리 때는 단 맛을 먹는 습관이 있는 A씨는 한 개 3300원 하는 마카롱 3개를 주문한다. 어떨 때는 생크림과 멜론이 통째로 들어가 있는 미니 케잌을 주문하기도 한다.

성수동이나 청담동 홍대를 방문할 때는 꼭 맛있는 디저트를 한 두 개 씩 사온다. 가격이 비싸다보니 많이 구매하지 않고 2~5개 정도만 구매한다.

디저트에 열광하는 MZ세대 여성들은 동네 제과점을 찾지 않고 힙하고 유명한 디저트 카페를 찾아서 줄서는 것도 마다하지 않는다.

최근에 뜨는 디저트 카페들은 한 두가지 디저트를 다양한 맛으로 선보여 골라먹는 재미를 주는 것이 특징이다.

◆줄서는 스콘 맛집, 골라먹는 도넛

카페 레이어드 cafe layered는 영국식 베이커리를 표방하며 스콘과 케잌이 유명하다. 스콘은 4800원에서 5000원대. 조각 케잌은 8000원대 가격이다. 젊은 여성들이 한 시간씩 줄서서 스콘을 구매하기도 한다.

플레인, 딸기, 블루베리, 얼그레이, 다크 초콜릿, 시나몬 피칸, 프레즐 버터, 바질, 크랜데비치즈스콘 등 다양한 종류의 스콘이 있다. 케잌은 빅토리아, 당근, 레드벨벳,블루베리, 단호박 치즈, 말차치즈, 레몬케이크 등이 있다.

연남동에 매장이 있으며 서울 여의도 더현대, 신세계 센텀시티 등에도 입점해 있다.

도넛도 인기다. 던킨도넛 류와는 다른, 폭신한 촉감과 다채로운 앙코로 MZ세대들을 사로잡는 도넛은 디저트 시장을 주도하고 있다.

대표적인 브랜드는 카페 노티드(cafe knotted), 한국의 도넛을 표방하는 올드페리 도넛( old ferry donut ) 등이다. 노티드는 도넛 카페로 알려져 있지만 도넛 외에도 다양한 디저트를 판매하고 있다.

가장 유명한 것은 스마일 컵에 담아주는 노티드 도넛. 바닐라, 밀크크림, 민트초코, 초코푸딩, 라즈베리, 라즈베리 크런치, 호두크림치즈, 블루베리 크림치즈 등 다양한 종류의 맛을 선택할 수 있다. 1개를 구매하는 고객도 있지만 보통은 3~5개 정도를 구매해 다양한 맛을 즐긴다. 도넛 1개 가격은 3000~3500원.

도넛 외에 케잌도 인기다. 엘로우 스마일 케잌은 2030여성들의 생일 케익으로 인기다. 클로버 스마일, 망고 스마일, 브라운 베어, 퓨어크림 스토로베리, 크러쉬드 초코, 해피버니, 시크릿 가든, 크리미 헤븐 등 다양한 케익 종류가 있다. 가격은 1600~18000원대. 일반 제과점과 달리 케잌이 크지 않고 앙징맞은 사이즈다. 양보다는 재미와 흥미를 즐기는 2030여성들을 겨냥한 것이다.

◆타르트, 파이 전문점도 인기

타르트는 프랑스식 파이로 밀가루와 버터를 혼합한 반죽을 타르트 틀에 깔고 구워서 만든다. 타르트에 들어가는 재료에 따라 종류가 달라진다. 

가장 유명한 것은 에그타르트. 에그타르트는 포르투칼, 홍콩식이 있으며 홍콩 마카오 등에 가면 길거리 어디에서나 편하게 에그타르트를 즐길 수 있다. 에그 타르트는 제과점, 카페는 물론 일반 슈퍼에서도 판매할 정도로 대중화되고 있다.

최근에는 타르트를 더욱 다양하게 만든 타르트 맛집들이 인기다. 여수에 있는 정든당은 타르트에 생과일을 혼합한 디저트로 인기다.

서울 잠실에 있는 진저베어는 미트파이 맛집이다. 웨이팅이 많기로 유명한 곳이다. 일반적인 디저트 맛집과 달리 규모도 크고 인테리어도 훌륭해 맛과 멋을 함께 즐길 수 있도록 했다. 미트파이 외에 다양한 케익류도 준비돼 있다. 파이전문점이라 호두파이, 애플파이 등 다양한 파이류를 조각으로 즐길 수있다.

◆겉바속촉 까눌레, 쿠키, 티라미슈 끝없는 디저트의 행진

이미 시장에서 인기를 끌었던 티라미슈, 크로플, 수제 쿠키, 마들렌, 휘낭시에 등에 이어 최근에는 럼주를 넣어서 만드는 프랑스 디저트 까눌레도 관심을 끌고 있다.

삐아프는 수제초콜릿 맛집으로 유명하다.수제초콜릿, 마카롱, 아이스초콜릿 음료 등이 있다.  수제 초콜릿 맛도 우수하지만 포장이나 매장에서 느끼는 고객 경험도 감성을 자극한다. 특히 발렌타인데이나 화이트 데이 등에 선물용으로 인기다. 

어떤 디저트가 됐던 앞으로도 디저트 맛집은 계속 등장할 예정이다. 젊은층 중에는 원하는 디저트를 메뉴로 창업하기 위해 제과 교육을 받는 사람들도 많다. 바리스타 자격증에 이어 가장 인기있는 자격증 과정이 제과제빵으로 떠오르고 있다.

달콤한 디저트가 젊은 여성들에게 인기를 얻는 것은 건강과 다이어트를 화두로 삼는 트렌드에 대한 반작용일 수도 있다. 어둠이 짙을수록 빛이 강렬한 것처럼 건강에 대한 높은 관심이 특별한 달콤함의 순간을 필요로 하는 것이다.

팬데믹 기간 동안에는 코로나 블루를 앓는 사람들도 많았다. 심리적인 우울함이 달콤한 맛을 찾는 트렌드로 이어졌을 수도 있다.

◆디저트 창업 성공하려면?  

[조언 / 이경희. 한국창업전략연구소 소장 . 부자비즈 운영자] 

가상 세계에서의 소통이 늘어나고 관계가 삭막해질수록 달콤함에 대한 갈망도 커질 것이다. 덕분에 디저트는 앞으로도 커피와 단짝을 이루며 간식이나 브런치, 식사 대용으로까기 인기를 끌 전망이다.

단 요즘 시장을 주도하는 디저트 명소들은 제품 구색, 품질, 분위기, 마케팅 모든 것이 잘 갖춰진 곳들이다. 디저트는 구매 주기나 길어 엉성한 창업으로는 성공을 기대하기 힘들다.

끊임없는 메뉴개발과 전문성이 성공 비결이다.  품목 너무 가짓 수가 적으면 구매 주기가  길어서 매출 부진으로 어려움을 겪을 수도 있다. 세트 판매도 필수다. 객단가를 높이기 위해 적절한 구색을 갖춰 최소한 1만~2만원대의 객단가를 목표로 제품을 구성하는 게 좋다. 

감성 마케팅도 중요하다. 디저트는 소소한 행복을 주며 일상의 작은 기쁨이다.  그래서  디저트를 찾는 고객은 오감 만족을 원한다. 매장 인테리어를 통한 고객 경험, SNS를 활용한 이미지 마케팅,  귀엽거나 사랑스럽거나 세련된 포장지 등 탁월한 디자인을 기반으로  감성을 건드리는 요소들이 고객 만족도를 높인다. 

일부 프랜차이즈 브랜드의 경우 실제보다 훨씬 부풀려진 과다한 매출로 창업자들을 호객하는 경우도 있으므로 창업시 주의가 필요하다. 운영이 쉬울 것이라는 생각보다는 탁월한 디저트로 디저트 부문에 전문성을 갖추려고 하는 사람이나 디저트카페를 구성하는 환경 연출에 감각을 갖고 있고  맛있는 디저트로 고객에게  달콤한 순간을 제공하겠다는 에게 적합한 창업 아이템이다. 

쉬워보이는 업종이라고 해서 쉽게 운영하면 실패하기 쉬운게 디저트 카페다. 쉬워보이는 업종이지만 제품관리, 고객관리, 마케팅, 매장 연출, 여기에 배달 프로모션까지 더해서 프로의식을 갖고 도전한다면 커피숍에 비해서 객단가를 높일 수 있어 매력적인 창업 아이템이 디저트카페다. 

<본 콘텐츠는 정부광고 수수료로 조성된 언론진흥기금의 지원을 받아 중소기업신문과 부자비자가 함께 제작합니다>