음식점이 성공하려면 맛이 중요하다. 하지만 맛만으로는 부족하다. 모든 조건이 충족되어야 하고, 시대 흐름에도 발 빠르게 대처해야 한다. 특히 새로운 것은 남들보다 한 발 앞서 도입해야 효율성은 물론이고 마케팅 효과도 극대화할 수 있다.

광주광역시 수완동의 13년차 고깃집 ‘고인돌 가마참숯(이하 고인돌)’은 지난해 하반기 중소벤처기업부가 지원하는 스마트 기술 보급 사업에 참여해 매장을 디지털로 전환했다. 디지털 전환 후 매출액이 껑충 뛰었다. 

2021년 1월 매출액 대비 2022년 1월 매출액이 1600만원이나 더 오른 것. 덕분에 올해 3월 소상공인시장진흥공단에서 진행하는 ‘스마트상점 기술보급사업’에서 최우수상점으로 선정되기도 했다.

고인돌가마참숯을 운영하는 송순호 사장(52세)이 10년 넘게 장수 매장을 운영하며 매장을 디지털로 전환해 매출을 상승시킨 비결은 무엇일까?

◆피부관리실 10년간 운영하며 얻은 깨달음

송순호 사장은 고인돌을 창업하기 전 10년 넘게 피부관리실을 운영했었다. 30평 규모의 피부관리실을 차려놓고 직원 3명과 실장을 뽑아서 맡기고 송 사장은 주로 영업만 했다. 자신이 영업을 잘 하니 처음에는 그게 맞다고 생각했는데 잘못이었다. 돈은 벌었지만 직원들이 원장인 송 사장 말보다 실장 말을 더 잘 들었다. 실장이 원장 같은 느낌을 줬다. 사실상 실장이 피부관리실을 장악했던 것이다.

위계질서가 해이해짐을 느낀 송 사장은 실장에게 모든 관리를 맡기겠다고 말을 했더니 싫다고 그만둬 버렸다. 그 때부터 송 사장은 경락을 배우고, 마사지를 배워 직접 피부관리실을 운영했다. 살아남기 위해 재정비를 한 것이다.

피부관리실에 문제가 생기고 송 사장은 깨달았다. 모든 창업은 앞뒤 안 가리고 무조건 도전하면 안 되고, 뭘 하든 처음부터 사업자가 전문성을 갖고 시작해야 한다는 사실을. 그래서 ‘전문성’은 지금도 송 사장이 사업에서 중요하게 생각하는 요소다.

◆죽을 때까지 죽을 힘을 다해보자

송 사장은 피부관리실을 운영하며 남편 진의엽 대표(50)를 만나 결혼을 했다. 남편은 한식당에서 월급을 받으며 주방장으로 오래 일하고 있었는데, 자기 사업에 대한 열망이 있었다. 송 사장은 한 살이라도 젊을 때 창업을 하는 게 낫다는 생각에 피부관리실을 그만두고 남편과 함께 창업 준비를 한다. 메뉴를 개발하고 점포를 구해 2010년 광주광역시 수완동에 갈비&삼겹살 전문점 ‘고인돌 가마참숯’을 오픈했다.

창업비용은 보증금 5천만 원에 인테리어, 시설비 포함해 2억 원 가까이 들었다. 5천만 원 정도 대출을 받았다. 이름을 고인돌로 한 이유는 고인돌이 무덤이고 죽음을 상징하는데, ‘죽을 때까지 죽을 힘을 다해서 가게를 운영해보자’는 결심을 담았다. 

◆매달 800만원씩 적금 부어 1년만에 창업 대출금을 갚다

죽을 각오로 창업을 했지만, 오픈하고 1년은 정말 힘들었다. 대출금을 갚기 위해 적금을 들었는데, 매월 800만 원씩 적금을 붓는 건 보통 일이 아니었다.

송 사장과 남편은 창업초기 청바지에 티셔츠만 입고 생활하기로 하고, 안 쓰고 안 입고 절약에 절약을 해야 했다. 사실상 딸에게 들어가는 돈 이외에는 거의 쓰지 않았다. 그렇게 지독하게 돈을 모아 1년이 안 돼 대출금을 다 갚았다. 그때를 생각하면 지금도 숨이 막힐 정도로 힘든 시간이었다. 

◆솜씨좋은 주방장 남편과 영업 잘하는 부인의 시너지 효과

고인돌의 장점은 뛰어난 음식 맛과 맛의 일관성에 있다. 매일 들어오는 냉장육을 여러단계로 숙성시키고 남편 진의엽 대표가 직접 손질한다. 고기를 손질한 후 비법 소스로 갈비양념을 해서 조리한다. 남편은 아내인 송순호씨에게 양념비법을 자세히 알려주지 않는다. 이 매장의 특급비밀이다. 간간히 고인돌의 음식을 먹어보고 돈을 낼테니 조리 레시피를 알려달라는 사람들이 찾아오기도 하는데, 절대 안 가르쳐 준다.

음식점이 실패하는 이유 중 하나는 맛이 들쑥날쑥한 것이다. 고인들의 경우 남편 진의엽 씨가 진두지휘하며 뚝심있게 주방을 총괄하고 있기 때문에 맛이 항상 일정하고 일관성이 있다.

남편 진의엽 대표가 주방의 사령관이라면 송순호 사장은 주방 밖의 모든 것을 책임지는 매니저이다. 남편은 주방에서, 아내는 주방 밖에서 중심을 잡고 있으니 그 시너지 효과는 높은 매출로 이어질 수밖에 없다. 송 사장은 타고난 말솜씨와 살가운 성격으로 한번 온 손님은 꼭 다시 오게 만든다. 
 

◆손님들에게는 편안한 식당, 그속에서 전투적으로 일하는 직원들

주방일은 전적으로 남편 진의엽 대표가 맡고 있지만, 메뉴개발을 할 때는 송순호 사장도 다양한 아이디어를 낸다. 외식업 공부를 하며 얻은 좋은 아이디어들이 많다.

고인돌의 대표 메뉴는 돼지갈비 묵은지찜과 고인돌 갈비찜이다. 고인돌 갈비찜에는 낙지가 들어간다. 생갈비를 양념해서 야채와 낙지를 넣어서 주방에서 조리한 뒤 손님들에게 나간다. 다른 음식점에서는 볼 수 없는 메뉴라 TV에 나오기도 했다. 돼지갈비묵은지찜은 1인분에 1만 원이며 2인분 이상 주문할 수 있다. 고인돌 갈비찜은 3만6000원이다.

영업이 시작되면 송순호 사장 부부와 4명의 직원들이 일사불란하게 움직인다. 영업 시간 중에 잡담을 하거나, 담배를 피우러 나가는 일은 고인돌에서는 있을 수 없는 일이다. 송 사장 부부와 직원들의 철저한 직업이 있기에 손님들은 편안하게 식사를 할 수 있다.

◆코로나에 떨어진 매출, 배달로 바로 만회를 하다

승승장구하던 고인돌도 코로나를 비켜가지는 못했다. 2020년 코로나 발생 후 평균 5천만 원 하던 월매출이 3천만 원대로 떨어졌다. 인근 병원쪽에서 코로나 확진자가 나온 후로는 거리에 인적이 끊기고 낮손님이 한명도 안올 때가 많았다. 가게를 유지하기 위해 어쩔 수 없이 직원들의 근무 시간을 줄일 수밖에 없었다. 오픈 초기 1년간 빚을 갚기 위해 허리띠를 졸라맸던 때로 다시 돌아가야 했다.

호형호제하던 단골들이 식사를 하지 않아도 찾아와 안부를 묻기도 했고, 전화로 가게 문을 닫지 않았냐, 장사는 잘 되고 있느냐며 걱정을 해왔다. 하지만 죽을 때까지 죽을 힘을 다하자며 상호를 고인돌로 지었던 송사장은 배달 강화, 디지털 전환 등 코로나 팬데믹 기간 동안 단계적으로 새로운 도전을 통해 위기를 극복했다.

◆스마트 기술 도입 후 매출이 급상승

가장 먼저 도전한 것은 배달 강화였다. 코로나 이전만 해도 전문음식점이라 배달을 한다는 건 생각도 못했다. 하지만 코로나 확산과 함께 포장재를 마련하고 배달앱에 가입하면서 배달을 적극도입했다. 그후 배달 매출이 전체 매출의 1/3을 차지할 정도로 비중을 차지하게 됐다. 거리두기가 강화될때마다 들쭉 날쭉하던 매출은 배달 강화 덕분에 어느 정도 안정을 찾게 됐다.

두 번째 도전은 디지털 전환 전략이다. 지역 상권에서 상인회장을 맡고 있는 송순호 사장은 상인회장으로서 디지털 전환에 앞장 서며 모범을 보이고 싶었다. 그래서 중소벤처기업부가 소상공인 디지털 전환을 지원한다는 정보를 얻었을 때 상인들을 설득해서 적극적으로 참여했다. 걔중에는 효과에 대해서 반신반의하는 상인들도 있었지만 송사장은 새로운 것을 다른 가게보다 먼저 도입해서 경험을 해야 경쟁에서 앞서 나갈 수 있다고 생각했다.

그래서 주변 상가들과 함께 중소벤처기업부 산하 소상공인시장진흥공단에서 하는 ‘스마트상점 기술보급사업’에 선도형 매장으로 신청을 했다. 선도형 매장은 고도화된 스마트 기술 솔루션을 도입할 때 1500만원대까지 지원해주는 제도이다.

간단한 기초 기술 솔루션을 도입하면 5백만원까지 지원해준다. 솔루션 도입 비용은 소상공인시장진흥공단에서 70%를 지원하고, 자부담이 30%였다. 그런데 지방자치단체에서 자부담비를 대신 지원해줘서 사실상 추가 비용 지출 없이 부가세 정도만 내고 스마트 상점 솔루션 도입이 가능했다.

송순호 사장은 매장 규모가 있어서 서빙로봇과 식탁에 앉아서 주문이 가능한 테이블 오더 시스템을 도입했다. 평소 스타벅스에서 고객들이 사이렌오더를 통해 비대면으로 음료를 주문하는 게 신기했다. 코로나로 사람들간에 접촉을 꺼리는 경우가 많은데 일반 식당에는 그런 시스템이 없는 게 아쉽던 차였다.

◆신의 한수가 된 스마트 상점 솔루션 도입

고인돌이 서빙로봇을 도입할 당시 인근에서는 식당에서 로봇을 볼 기회가 많지 않았다. 그래서 서빙 로봇을 마케팅에 적극 활용하기로 했다.

송사장은 서빙 로봇에게 이름을 ‘제니’라는 이름을 지어주고 마케팅에도 적극 활용했다. 친근감을 높이려고  사람이 말을 거는 것처럼  인사말을 녹음했다. 제니는 사람처럼 말을 잘한다. “안녕하십니까? 저는 직원 제니입니다. .. 맛있게 드세요.. 감사합니다... 아이러뷰’ 등등. 사람은 몸이 지치면 불친절할 때도 있는데 제니는 늘 한결같다. 제니가 인사말을 하면 사람들은 신기해서 마치 인간과 교감하듯이 제니를 예뻐한다.

서빙로봇 ‘제니’는 손님들에게 사랑을 받을 뿐 아니라 아주 뜨거운 음식을 제외하고 거의 서빙이 가능하기 때문에 직원들 일손을 덜어준다. 로봇이 도입됐다고 해서 인력을 줄이지는 않았다. 로봇이 서빙을 도와주면서 직원들의 근무 환경이 개선됐다고 말하는게 맞다.

처음에는 로봇을 신기해하고 낮설어하던 손님들이 시간이 지나면서 제니와 교제를 하기 시작했다. 제니의 안내멘트를 즐거워하고, 사진을 찍어 자신들의 SNS에 올리는 경우가 많다.

◆직원들은 편해지고, 로봇과 따뜻한 교류?

덕분에 제니를 도입하지 않았을때보다 훨씬 큰 홍보 효과를 얻을 수 있었다. 특히 서빙로봇처럼 고도화된 스마트 상점 기술을 도입한 곳은 지역 선도형 매장으로 견학이나 현장 벤치마킹 대상이 되는데 이또한 매장 홍보에 톡톡히 한 몫했다.

지역 방송에서도 제니를 보기 위해 촬영을 해서 내보내고 활동을 많이 하는 유튜브들도 제니 때문에 일부러 매장을 찾아서 홍보 영상을 찍어서 올려주기도 했다.

서빙로봇 제니와 함께 테이블 오더도 인기 만점이다. 미리 콘텐츠를 입력해두면 고객들은 큰 소리로 직원을 부를 필요없이 테이블에 앉아서 테블릿으로 음식을 주문할 수있다.

처음 이용하는 고객들에게는 서빙로봇과 테이블 오더 사용법을 알려주기도 하는데 한 번만 배우면 고령 고객들도 손쉽게 사용할 수 있다. 사용법을 알려주면서 대화를 나누게 돼 고객들과 더 칠해질 기회가 되기도 한다.

무엇보다 일하는 사람들이 편해졌다. 바쁜 시간에 주문받으러 뛰어가야 하고, 무거운 음식을 서빙하는 횟수가 줄어드니 일이 한결 편해진 것이다.

테이블오더와 서빙로봇 등 매장의 디지털 전환이 지역 방송과 유튜브에까지 알려지고 고객들의 입소문도 확산돼 평소 5천만원대 였던 매출액은 점점 올라가 7천만원대까지 뛰었다. 고인돌가마참숯은 이런 성과 덕분에 올해 6월 중소벤처기업부 스마트상점 기술보급사업에서 최우수상점으로 선정되는 기쁨을 안기도 했다.

고인돌가마참숯은 서빙로봇과 테이블 오더 도입 외에 네이버 스마트플레이스 등록과 관리도 적극적이다. 네이버를 통해 예약, 주문, 배달을 모두 할 수 있도록 했다. 네이버 지도 리뷰도 적극 장려해 768개가 넘는 리뷰가 있고 평점도 4.79점대다.

◆오픈 후 13년만에 간 첫 휴가

고인돌은 광주 수완지구에서 가장 오래된 고깃집이다. 2010년에 오픈한 뒤 10년 넘게 지역 맛집으로 자리잡은 비결은 무엇일까?

첫째는 적극적인 디지털 전환 노력에서 볼 수 있듯이 ‘시대에 맞게 변하려고 노력한다’는 점이다. 송 사장과 남편은 매장 운영과 조리로 서로 역할을 잘 나눠서 하고 있지만 새로운 것을 시도할 때마다 남편과 부딪힐 때도 많다. 남편은 익숙한 것을 선호한다. 새로운 것을 하면 일이 많아지기 때문이다. 그러나 송 사장은 트렌드는 변하고 있고, 거기에 따라가지 않으면 도태될 거라고 생각한다. 손님들도 고인돌의 새로운 시도에 긍정적인 반응이다.

손님들이 변화를 알아차리고 ‘뭐가 바뀌었네’, ‘스마트해졌네’라고 말하며 칭찬을 한다. 사장이 뭔가 계속 노력 한다는 것을 손님들에게 심어주는 게 가게 이미지에 중요하다”는게 송순호 사장의 생각이다. 밀키트를 만들어서 네이버 스마트 스토어에 파는 것, 저녁 10시 11시에 영업 끝나면 밥먹고 인터넷 리뷰달고, 배달앱 마케팅도 적극적으로 하고 SNS계정도 운영한다.

아무리 바빠도 시간을 쪼개서 요즘 시대가 필요로 하는 것은 다시도하면서 변화에 뒤지지 않으려고 노력한다.

둘째는 ‘직원관리’다. 고인돌은 송 사장 부부외에 주방에 2명, 홀 2명 총 4명의 정규직원이 있고, 나머지는 파트타임 아르바이트들이다. 고깃집은 직원 관리가 힘들다. 일이 힘드니까 직원들이 오래 근무하지 않고 지원자도 적다. 하지만 직원관리를 잘 해야 손님도 늘어난다. 음식이 맛있어도 직원들이 불친절하면 맛있어도 안 오는 게 고깃집이다.

송 사장은 직원들에게 솔직하게 말하는 편이다. 돌직구 스타일이라 해야 할 말은 하고 넘어간다. 대신 뒤끝은 없다.

셋째는 ‘치열하게 노력한 점’이다. 고인돌은 휴무일이 없다. 명절에도 문을 닫지 않는다. 송 사장은 2010년에 고인돌을 오픈한 이후 한 번도 쉬지 않았다. 그만큼 치열하게 살아왔다는 것이다. 그런 송 사장이 8월 초에 13년만에 가게 문을 닫고 이틀 동안 휴가를 다녀왔다. 아버님 산소에도 다녀오고, 친한 단골 손님들과 어울려 모처럼만에 휴식을 가졌다. 대신 휴가가 끝난 후에는 다시 전투태세에 돌입, 치열한 삶의 현장으로 돌아왔다.

◆공부하지 않는다면... 시간 없다는 건 핑계? 

넷째는 ‘꾸준히 공부 하는 것’이다. 송 사장은 바쁜 일정을 쪼개서 틈나는대로 좋은 강의를 들으러 다닌다. 지역 사회에서 개설되는 교육을 찾아서 외식업, 마케팅, 창업 트렌드 등을 공부한다. 요즘에는 상인회 사람들과 한 달에 한 번 모여 메뉴개발, 노무 등을 공부 하고 있다.

송 사장은 “이제 상인들이 음식만 많이 만들고 가만히 있으면 안 되겠더라. 공부를 해야 시대의 변화를 따라갈 수 있다. 시간이 없다고 말하는데, 핑계다. 시간은 만들면 된다.”고 말했다.

공부를 꾸준히 하는 이유 중 하나는 한템포 쉬어가려는 마음도 있다. 너무 하루하루 치열하게 살다보니 마음의 여유를 잃기 쉬운데, 그러면 삶의 방향을 잃기 쉽다. 송 사장은 말한다. “돈을 벌려고 달려들면 돈이 도망간다. 일을 즐기면서 해야 돈도 벌리고 덜 피곤하다.” 

다섯째 서비스다. 같은 맛을 가진 음식이라도 말을 어떻게 하느냐에따라 고객이 느끼는 맛은 다르다. 상냥하게 인사를 하고 맛을 설명해주고 맛있게 드시라는 말을 해준다 그러면 같은 맛이라도 훨씬 맛있게 느껴진다. 단골고객과의 관계 관리도 잘한다. 단골들에게는 형 동생 오빠 등 가족같은 호칭을 부른다.

여섯째, 음식점의 식재료다. 고인돌가마참숯은 냉동고기를 사용하지 않는다. 생삼겹 등 고기가 들어오면 직접 손질하고 냉장고에서 숙성시킨다. 샐러드 소스도 기성품을 쓰지 않고 매장에서 직접 만든다.

일곱째, 고객의 소리에 귀기울인다. 서빙로봇과 테이블 오더도 고객의 의견을 듣고 적극 도입했다. 일반 한식점과 달리 테이블마다 충전기가 있는데 이 또한 고객에게 불편한 점을 물어본 후 의견을 반영한 것이다. 늘 고객의 목소리에 귀를 기울이고 고객이 원하는 것을 해준다. 고기를 잘라주길 원하면 그렇게 해주고 스스로 하기를 원하는 손님은 스스로 하도록 한다.

고인돌가마참숯은 고객의 편의를 최우선으로 해서 매장 테이블 간격이 넓다. 그런데 이렇게 테이블 간격이 넓었기 때문에 서빙 로봇 도입에 매우 좋은 조건이 됐다.

여덟째, 차별적인 메뉴가 있다. 고인돌 가마참숯의 갈비묵은지찜과 갈비찜은 다른 곳에서 볼 수 없는 메뉴다. 방송을 탄 적도 있다. 갈비찜에는 낙지가 들어가고, 묵은지와 갈비의 독특한 조합도 인기다.

◆밀키트 출시, 네이버 스마트스토어 보름만에 새싹 등급  

아홉째, 밀키트다. 송 사장은 지난 6월 중순에 돼지갈비 묵은지찜으로 밀키트를 출시했다. 네이버스마트스토어에서 보름만에 100건이 넘게 판매 되어 씨앗에서 새싹으로 등급이 올라갔다. 원래 3개월 안에 100건 이상 판매하면 등급이 올라가는데 그것을 보름만에 해낸 것이다.

그러기 위해 송 사장의 영업 실력을 발휘했다. 주위에서 많이 도와주고 리뷰도 많이 올려줘서 이제 라이브커머스를 할 수 있게 됐다. 큰 기대는 하지 않고 홍보한다는 마음으로 하려고 한다.

코로나의 어려움을 배달로 이겨냈고, 스마트상점으로 거듭나 가게 이미지와 매출도 향상됐다. 이제 밀키트까지 성공하면 송 사장이 목표로 하는 월매출 1억 원 달성도 실현될 거라 생각한다. 송 사장의 좌우명은 ‘안 되는 것은 없다’이다. 가게를 오픈할 때 가졌던, ‘죽을 때까지 죽을 힘을 다해 해보자’라는 마음을 잃지 않는다면 머지않아 송 사장의 꿈이 이루어지지 않을까.