서울 장충동에서 시작된 족발은 남녀노소 좋아하는 음식 중 하나다. 치킨과 함께 꾸준히 야식 메뉴로 사랑받고 있고, 계절적인 영향을 크게 받지 않기 때문에 아프리카돼지열병과 같은 큰 이슈가 없다면 안정적인 매출을 올릴 수 있는 창업아이템이다. 코로나19에도 가맹점 매출이 크게 줄지 않은 이유도 배달 수요가 많기 때문으로 분석된다.

공정거래위원회(이하 공정위) 정보공개서에 등록된 족발 브랜드는 110개 정도. 이 중에 가맹점 25개 이상을 갖고 사업을 꾸준히 하고 있는 곳은 10개 남짓이다.

대표적인 브랜드로는 ‘가장맛있는족발’, ‘족발야시장’, ‘깐깐한족발’,  ‘만족오향족발’, ‘마왕족발’, ‘삼대족발’, ‘족발신선생’, ‘구구족’ 등을 꼽을 수 있다. 이들 브랜드들을 중심으로 가맹점의 매출과 창업비용은 얼마나 드는지 살펴본다.

◆전통이냐 트렌드냐

‘가장맛있는족발’은 1973년 한양 왕족발로 시작하여 3대째 이어 온 브랜드다.  2012년 가장맛있는족발로 상호 변경 후 2013년부터 가맹사업을 시작했다. 300개가 넘는 매장을 운영 중이다. 자체 개발한 비법소스와 몸에 좋은 한약재로 매장에서 바로 삶아 선보인다.

족발야시장은 2016년 가맹사업을 시작했다. 최근 300호점을 돌파했다. 족발야시장은 전통방식을 고수하지 않고 현재의 트렌드를 파악하는데 집중하고 있다. 새로운 트렌드에 맞게 메뉴개발을 하고 그에 맞는 마케팅으로 고객을 공략한다. 자체 비법과 간단한 레시피로 초보자도 쉽게 족발을 조리할 수 있다.

깐깐한족발은 2013년 광주광역시에 있는 20평 가게로 출발한 브랜드이다. 2021년 기준 광주를 비롯해 전국에 31개의 가맹점을 운영하고 있다. 깐깐한족발의 경쟁력은 매장에서 족발을 직접 삶은 뒤, 그 족발을 특허받은 참숯으로 한 번 더 구워낸다는 것에 있다. 코로나19 이전부터 배달을 중요하게 생각해서 포장 용기에 대한 개발을 꾸준히 해왔다. 친환경 용기를 사용하고 있는데, 고객이 손쉽게 개봉할 수 있는 장점을 갖고 있다.

만족오향족발은 1989년 10평 작은 가게로 시작해 2014년 가맹사업을 시작했다. 24개의 매장을 운영 중이다. 서울 3대 족발 중 하나로 불리며, 6년 연속 미쉐린 가이드 빕구르망에 선정 되기도 했다. 본사에서 원팩으로 오는 족발을 전용 족발온장고에 보관해 꺼내서 썰기만 하면 시스템이기 때문에 운영이 간편하다. 합리적인 주방설계로 최소 8평 배달포장매장부터 15평이상 복합매장까지 평수제한 없이 맞춤창업이 가능하다.

마왕족발은 2016년 가맹사업을 시작해 현재 180여 개의 매장을 운영하고 있다. 오븐에서 구워낸 바베큐 족발이라는 점이 특징이다. 자체 개발한 소스로 맛의 깊이를 더한다. 친환경 용기 사용으로 플라스틱 저감 캠페인에 동참하고 있다.

삼대족발은 2015년 가맹사업을 시작했다. 26개의 매장을 운영 중이다. 직영 족발 유통을 하는 족발 유통회사를 운영하고 있어 보다 저렴하고 신선한 품질의 족발을 공급할 수 있다는 게 가장 큰 경쟁력이다.

족발신선생은 2018년 가맹사업을 시작해 31개의 매장을 운영하고 있다. 천연 화산석 화덕에서 구운 족발이라는 점이 특징이다. 카페분위기의 인테리어와 네온사인, 간접조명을 통해 은은한 느낌을 살려 족발집 같지않은 고급스러움을 강조했고, 테이블셋팅부터 동선까지 고려했다.

구구족은 2020년 가맹사업을 시작해 107개의 매장을 운영하고 있다. 3~4만 원대의 메뉴가 대부분인 기존 족발 시장의 흐름에서 탈피했다. 전, 찌개, 무침 등 사이드 메뉴를 고객이 선택 구매할 수 있도록 구성하고 족발의 가격을 낮췄다는 점이 경쟁력이다. 감각적인 패키징 디자인도 고객들로부터 호응을 얻고 있다.

◆트렌드에 맞게 변화하는 족발 메뉴

족발 메뉴는 기본 오리지널 족발에서 점차 다양해지고 있는 추세다. 

가장맛있는족발은 기본 족발이외에 직화불족발, 냉채족발, 반반족발, 보쌈 등을 판매한다. 가격은 3~4만 원대.

족발야시장은 오리지널 족발, 직화불족발, 냉채족발, 불족발꼬치, 보쌈 등의 메뉴가 있다. 불족발꼬치가 이색적이다. 가격은 3~4만 원대이다.

깐깐한족발의 메뉴는 참숯구이족발, 직화매운족발, 옛날식왕족발, 반반족발, 꽃냉채족발, 보쌈 등으로 구성되어 있다. 가격은 2~4만 원대이다.

만족오향족발에는 만족오향족발, 불족발, 반반족발, 밀쌈족발, 보쌈 등이 있다. 밀쌈족발은 7가지 야채와 3가지 특제소스를 취향대로 골라서 또띠아와 함께 즐길 수 있는 메뉴이다. 메뉴의 가격은 3~4만 원대.

마왕족발메뉴에는 마왕통구이, 불족발, 갈릭족발, 소금구이, 냉채족발, 미니족구이, 불보쌈 등이 있다. 가격은 3~4만 원대이다.

삼대족발은 기본 족발이외에 직화불족발, 유자냉채족발, 반반족발, 보쌈 등의 메뉴가 있다. 가격은 3~4만 원대.

족발신선생의 메뉴는 화덕통구이족발, 화덕족발, 화덕불족발, 화덕치즈불족발, 마늘족발, 냉채족발, 미니족발, 보쌈 등이 있다. 가격은 3~4만 원대.

구구족은 당일삶은구구족발, 순살매운양념족발, 순살마늘족발, 싹쓰리순살족발, 순살반반족발, 보쌈 등의 메뉴를 갖췄다. 1인 족발이 있다. 가격은 2만 원대.

◆족발전문점의 매출은?

족발전문점의 매출은 어떻게 될까? 공정위 정보공개서에 공개된 2020년 가맹점의 연매출을 살펴보면 다음과 같다.

가장맛있는 족발 5억9천만 원, 족발야시장 6억9천만 원, 깐깐한족발 11억, 만족오향족발 3억3천만 원, 삼대족발 5억3천만 원, 족발신선생 5억8천만 원, 구구족 7억9천만 원이다.

족발전문점의 매출은 영업 방식과 입지에 따라 다르다. 주택가와 오피스가는 운영 방식이 판이하게 다르고 메뉴 구성 역시 달라야 한다. 특히 배달과 홀 중 어떤 영업 방식에 집중할 것인지, 직접 조리할 것인지, 맛이 관리된 족발을 공급받아서 판매할 지 등이 매출에 영향을 주는 요소이다.

족발전문점의 수익률은 20%선. 가맹점주가 직원 1명 몫을 할 때 가능한 수치다. 수익률은 임대료와 인건비, 점주의 운영능력에 따라 차이가 날 수 있다.

◆족발전문점의 평균 창업비용 1억원

공정위에 공개된 족발전문점의 창업비용을 살펴보면, 가장 맛있는 족발이 1억3천만 원대이다. 가맹비 1100만 원, 교육비 550만 원, 보증금 200만 원, 인테리어비용 등이 포함된다. 기준 평수는 30평이며, 3.3㎡당 인테리어 비용은 253만 원이다. 기타 시설비용과 점포구입비는 별도다.

족발야시장의 창업비용은 1억원 선이다. 가맹비 1100만 원, 교육비 220만 원, 보증금 300만 원, 인테리어 비용 등이 포함된다. 기준 평수는 25평이며, 3.3㎡당 인테리어 비용은 165만 원이다. 기타 시설비용과 점포구입비는 별도다.

깐깐한 족발은 1억3천만 원대의 창업비용이 든다. 가맹비 660만 원, 교육비 660만 원, 보증금 500만 원 인테리어 비용 등이 포함된다. 기준 평수는 30평이며, 3.3㎡당 인테리어 비용은 198만 원이다. 기타 시설비용과 점포구입비는 별도다.

삼대족발의 창업비용은 9천900만 원대이다. 가맹비 1296만 원, 교육비 330만 원, 보증금 200만 원, 인테리어 비용 등이 포함된다. 기준 평수는 30평이며, 3.3㎡당 인테리어 비용은 150만 원이다. 기타 시설비용과 점포구입비는 별도다. 

구구족의 창업비용은 5800만 원대이다. 가맹비 550만 원, 교육비 550만 원, 보증금 500만 원, 인테리어 비용 등이 포함된다. 기준 평수는 10평이며, 3.3㎡당 인테리어 비용은 209만 원이다. 기타 시설비용과 점포구입비는 별도다. 

◆족발전문점 창업 전 체크리스트

족발전문점 운영에서 가장 신경써야 할 점은 위생이다. 족발전문점의 위생 문제가 자주 매스컴에 오르내리는데, 족발 달인 육수를 계속 우려서 사용하여 맛을 유지하면서 필연적으로 생기는 문제도 있다. 철저한 위생 원칙을 세워 육수관리 및 매장 청결을 유지해야 한다.

족발전문점은 돼지고기 가격상승이나 아프리카돼지열병 등에 항상 대비를 해야 한다. 돼지고기 이외의 메뉴를 병행해 판매하는 전략도 필요하다.

족발전문점의 성공 여부는 맛 관리, 운영 노하우, 신메뉴, 마케팅에서 판가름 난다고 볼 수 있다. 

프랜차이즈가 아닌 개인 매장을 창업할 경우, 맛 관리 실패로 폐점하는 경우가 많다. 매장 오픈 전 적어도 100명 이상의 지인에게 맛 평가를 받도록 하고, 오픈 이후에도 고객의 반응을 살펴 맛을 업그레이드 해야 한다.

트렌드에 맞는 꾸준한 신메뉴 개발도 필요하다. 프랜차이즈와 개인 족발집을 합쳐서 수천개가 넘는 족발전문점 속에서 살아남으려면 차별화된 메뉴가 필요하다. 깐깐한족발의 참숯에 구운 족발, 마왕족발의 오븐에 구운 바비큐 족발, 족발신선생의 화덕에 구운 족발 등과 같이 새로운 시도를 해보는 것도 필요하다.

맛과 메뉴개발 못지 않게 중요한 것이 마케팅이다. 주고객층을 파악해 연령대에 맞는 타켓 마케팅을 하는 것도 매출을 올리는데 중요한 점이다.

<프랜차이즈형 업종 선정 시 가맹본사의 전문성과 사업모델의 대중성, 리스크에 대한 대비, 기존에 운영 중인 매장들의 성과와 운영상 문제점 등을 점검한 뒤 창업하시기 바랍니다>