밥 대신 샐러드를 먹는 인구가 늘고 있다. 특히 코로나19로 확산 된 건강 트렌드는 샐러드 열풍으로 이어졌다. 

한국농촌경제연구원에 따르면 샐러드 시장 규모를 가늠할 수 있는 신선편이 과일·채소 시장 규모는 2020년 1조1369억 원으로 추산된다. 2019년 9364억원에서 21% 증가한 수준이다. 

창업 시장에서도 샐러드는 조연에서 주연으로 떠올랐다. 공정거래위원회 정보공개서에 등록된 샐러드 관련 브랜드는 50개가 넘는다. 대표적인 브랜드로는 ‘샐러드박스’, ‘샐러디’, ‘투고샐러드’, ‘갓샐러드’, ‘그리너’, ‘마치래빗’, ‘신선식탁’, ‘어게인리프레쉬’, ‘그린스미스’ 등이다.

숨은 샐러드 맛집들도 많다. 서울 가로수길의 ‘칙피스’, 동덕여대 앞 ‘샐러드프린세스’, 서울 건대 ‘능동샐러드’, 서울 압구정 ‘보울룸’, 서울 한남동 ‘루트에브리데이’, 서울 종각 ‘주시브로스’ 등의 많은 샐러드 맛집들이 있다. 

주요 샐러드 브랜드들의 매출과 창업비용, 수익은 얼마나 되는지 살펴본다.

◆‘건강’, ‘다이어트’, ‘가치소비’ 문화의 확산

샐러드는 나이 성별에 상관없이 사랑받는 음식이 됐다. 샐러드 경제라는 말이 나올 정도로 샐러드 소비가 증가하는 이유는 ‘건강’과 ‘다이어트’에 대한 관심이 증가하고 있기 때문이다. 특히 코로나19 이후 샐러드 프랜차이즈가 증가하고 있는 것도 이와 무관하지 않다.

채식 인구가 늘어난 것도 샐러드 소비에 영향을 미친다. 사회적 가치와 윤리적 소비를 중시하는 사람들 사이에서 채식 시장이 뜨거워졌고 비건 중심의 샐러드 문화를 형성했다.

◆샐러드 프랜차이즈, 2020년 이후 증가추세

샐러드 프랜차이즈는 2010년대 중반 생기기 시작하다가 2020년 이후 폭발적으로 증가했다.

샐러디는 2015년 가맹사업을 시작했다. 2013년 서울 선릉역에서 매장을 시작해 현재 300개 가까운 매장을 운영하고 있다. 샐러드 전문점 중 가장 많은 매장을 보유했다.

샐러드박스는 2018년 가맹사업을 시작해 68개의 매장을 운영 중이다. 농가 계약을 통해 원재료를 안정적으로 수급하고 있고, 본사 자체 야채공장을 보유하고 있다.

투고샐러드는 2015년 가맹사업을 시작해 45개의 매장을 운영하고 있다. 2013년 6.5평의 작은 가게로 출발해 브랜드로 성장했다.

마치래빗은 2013년 가맹사업을 시작했다. 샐러드브랜드의 선두주자로 꼽힌다.

◆대기업들의 샐러드 시장 진출 활발

샐러드 시장이 커지면서 대기업들의 샐러드 시장 진출도 활발하다. 

동원홈푸드는 샐러드 브랜드 ‘크리시피 프레쉬’를 론칭해 11개의 매장을 운영 중이다.

SPC그룹은 ‘피드인더가든’이라는 샐러드 브랜드를 운영하고 있다. 여의도와 강남, 광화문 등에 7개의 매장이 있다.  

CJ푸드빌이 운영하는 빕스는 지난해 샐러드 전문 브랜드 ‘빕스 샐러드밀’을 공식 론칭했다. 1997년부터 20여 년간 샐러드바를 운영하며 쌓아온 빕스의 노하우를 살렸다.

◆재료의 조합에 따라 수십가지 메뉴 가능

샐러드의 장점은 재료의 조합해 따라 수십 가지의 메뉴가 가능하다는 점이다.

초창기 야채 위주의 샐러드가 주를 이루었다면 최근에는 곡물, 육류, 어류, 치즈, 과일 등을 조합한 다양하고 톡특한 메뉴들이 많이 나오고 있다.

기본적인 샐러드는 닭가슴살샐러드, 스테이크샐러드, 연어샐러드, 아보카드 샐러드 등이다.

이 밖에도 장어가 토핑으로 올려 진 민물장어스테이크샐러드, 철판 닭갈비샐러드, 곤약비빔면샐러드와 파스타형태의 샐러드도 인기다.

㈜힘난다에서 운영하는 샐러드 브랜드 주시브로스의 슈퍼푸드 10종을 얹은 덮밥 형태의 샐러드도 눈길을 끈다. 신선한 야채 위에 현미밥 또는 녹두로 만든 누들을 올리고 렌팅콩, 병아리콩 등의 슈퍼푸드가 올라간다. 여기에 취향에 맞게 비프, 치킨, 연어 등의 토핑을 골라서 즐길 수 있다. 기존의 샐러드와 재료 구성은 비슷한데 볼 개념의 샐러드라서 샐러드를 비빔밥처럼 비벼서 먹는 게 특징이다.

◆점포구입비 제외하고 4천~8천만원의 창업비용

샐러드 전문점의 창업비용은 브랜드별, 상권별, 매장 크기별로 상이하다. 공정거래위원회 정보공개서에 공개된 브랜드별 창업비용은 다음과 같다. 모두 점포 구입비는 별도다.

샐러디의 창업비용은 8400만원대이다. 가맹비 1100만원, 교육비 330만원과 인테리어비 등이 포함된다. 인테리어 기준평수는 15평이며 3.3㎡당 인테리어비는 198만원이다.

샐러드박스의 창업비용은 5100만원대이다. 가맹비 660만원, 교육비 440만원, 인테리어비 등이 포함된다. 인테리어 기준평수는 10평이며 3.3㎡당 인테리어비는 198만원이다.

투고샐러드의 창업비용은 8천만원대이다. 가맹비 1200만원, 교육비 550만원, 보증금 300만원, 인테리어비 등이 포함된다. 인테리어 기준평수는 12평이며 3.3㎡당 인테리어비는 321만원이다.

◆샐러드전문점, 매출과 수익은?

샐러드전문점들은 얼마나 벌까? 공정거래위원회 정보공개서에 공개된 샐러드전문점들의 매출을 살펴보면 다음과 같다.

2020년 기준 A브랜드의 가맹점의 연평균 매출은 2억4천만원대이다. 월평균 2천만원 정도의 매출을 올린 셈이다.

2020년 기준 B브랜드의 가맹점의 연평균 매출은 1억9500만원대이다. 월평균으로 따지면 1630만원의 매출이다.
 

2021년 기준 C브랜드의 가맹점의 연평균 매출은 1억7400만원대이다. 월평균 1450만원 정도의 매출을 올렸다.

샐러드전문점의 평균 원가율은 38~40% 정도이다. 매출에서 원재료비와 임대료, 인건비, 고정 비용 등을 제외한 것이 순수익이다. 샐러드 브랜드들의 평균 수익률은 20~25%정도. 임대료와 인건비, 점주의 운영능력에 따라 차이가 있을 수 있다.

◆샐러드 창업 전 체크리스트

샐러드 전문점은 레시피가 쉽고 간편해서 매장 운영이 비교적 용이하다.

신속한 제조와 플레이팅으로 회전율이 빠르고, 최소 인력으로 매장 운영이 가능해 인건비도 절약할 수 있다.

배달과 테이크아웃, 홀의 운영으로 다양한 수익구조를 가져 갈 수 있다는 것도 장점이다.

세트메뉴로 판매할 경우 객단가도 높일 수 있다. 샐러드와 샌드위치, 커피와 음료를 세트로 판매할 경우 1만원~1만5천원대로 객단가가 올라간다.

샐러드 정기구독을 하는 소비자들도 늘고 있기 때문에, 이를 통해 재구매를 유도하는 것도 좋은 방법이다.

개인매장으로 운영할 때 가장 큰 문제는 재료의 원활한 수급이다. 야채는 작황에 따라, 계절에 따라 가격의 오르내림이 큰 품목이다. 이럴 때를 대비해 안정적인 구매처를 확보해두는 게 필요하다.

프랜차이즈로 운영할 경우 본사의 유통·물류 시스템이 제대로 갖춰져 있는지 확인해봐야 한다. 

본사의 R&D 연구개발 능력도 중요하다. 샐러드 전문점들이 늘어나고 있기 때문에 트렌드와 계절에 맞게 타 브랜드와 차별화된 메뉴 개발을 할 수 있어야 한다.

신선도 유지와 재고·청결관리도 신경 써야 한다. 채소는 쉽게 상하기 쉽기 때문에 식중독 위험이 상대적으로 높은 음식이다. 

샐러드는 중산층 고객의 구매율이 높으므로 매장을 선정할 때 주변 상권의 소득수준을 체크해보는 것도 필요하다.