많은 직장인들에게 이제는 정말 내 일을 찾아야겠다고 결단을 내리는 시점이 찾아온다. 열심히 하고 실력이 있다고 생각하는데 월급도 승진도 기약이 없다면 비록 불투명할 지라도 나만의 일을 해야겠다고 결심하게 되는 것이다. 

올해 나이 39세인 박성진 사장이 그랬다. 20대에는 중소기업 사무직에서, 30대에는 현대자동차 협력업체의 현장 생산팀장으로 7년간 일을 했다. 그러나 직장생활을 할수록 회의감이 쌓였다. 아무리 열심히 해도 내가 올라갈 수 있는 위치는 정해져 있다는 걸 깨닫게 된 것이다. 실력이 있어도 더 발전할 여지가 없었다. 한계점이 명확히 보였다. 

 

◆직장생활의 회의감, 무작정 회사를 그만두다 

주변에서는 ‘웬 창업이냐’, ‘아무나 창업하는거냐’, ‘요즘 망하는 사람이 부지기수다’, ‘나이 더 들면 재취업도 어렵다’며 말렸다. 맞벌이이긴 했지만 가족도 있었다. 

미래가 불투명했지만 한번 사표를 내기로 마음먹자 좌고우면하고 싶지 않았다. 일에 대한 의욕이 사라졌는데 사표를 품고 팀장으로서 책임감없는 모습을 보이는 것은 팀원들에게도 좋지 않은 영향을 미칠 것같았다. 

과감하게 사표를 냈다. 퇴직후 프리랜서로 로봇 프로그램을 개발하면서 창업준비를 시작했다. 창업준비는 일년이나 걸렸다. 제일 큰 일은 창업아이템을 찾는 것이었다. 가장 먼저 떠오른 건 늘 먹는 음식이었다. 인터넷으로 검색도 해보고 마음에 드는 아이템이 있으면 프랜차이즈 가맹본사를 찾아가 상담도 받아봤다. 하지만 음식장사 경험이 없어서 그런지 딱 이거다, 라고 떠오르는 업종이 없었다. 뉴스에서는 연일 인건비가 올라서 식당경영이 힘들다는 소식만 들렸다. 

마음에 드는 음식점이 생겨서 정작 현장에 가서 맛을 보면 ‘이거다’ 싶은 음식이 없었다. 모두 기준치에 미달했다. 

◆우연히 방문한 음식점에서 창업 아이템 발견 

그러던 어느 날 친구와 함께 울산에 갔다가 방문한 우동집에서 아이템을 발견했다. 음식이 입에 들어가는 순간 눈이 번쩍 뜨였다. 

첫눈에 반하는 이성을 만나게 되면 후광이 비춘다고 한다. 우동을 먹으며 맛의 후광을 느꼈다. 국물의 깊이가 남달랐고, 만든 사람의 깊은 정성이 느껴졌다.

지금 운영하고 있는 ‘미식가의우동’이었다. 맛에 반해서 알아보니 SBS ‘생활의달인’에서 인증하는 우동최강달인으로 선정된 민현택 셰프가 만든 것이었다. 민 셰프가 일본에서 배워온 우동레시피를 한국인의 입맛에 맞게 다시 개발한 음식이었다.  

인터넷으로 수많은 정보를 검색하면서도 선뜻 창업을 결정하지 못했다. 하지만 백문이 불여일견이라는 말이 있듯이 마음에 드는 맛을 발견하자 당장이라도 창업을 해야 할 것같이 마음이 조급해졌다. 바로 가맹계약을 체결했다. 그게 2019년 말의 일이다. 

점포는 부산 해운대 센텀에 얻었다. 아내가 다니는 회사가 그곳에 있어서 상권을 잘 알고 있었다. 오피스가 직장인을 타겟으로 했다. 맛이 좋으면 단골을 확보할 수 있을 거라고 기대했다. 

창업비용은 점포 보증금 3천만원, 인테리어 주방집기 등을 포함해 1억원 정도가 들었다.

◆코로나 시간에 창업, 보잘것없은 매출로 출발 

그런데 오픈을 앞두고 갑자기 코로나19가 터졌다. 원래는 2020년 1월 중에 오픈하려 했는데 유튜브 등을 통해 들리는 코로나19 바이러스 소식은 경악스러웠다. 갑자기 터진 코로나19 때문에 할 수 없이 오픈을 미루고 기다렸다. 하지만 월임대료가 300만원이나 되는데 더 이상 미룰 수 없어 2월에 오픈을 했다. 

기대반 걱정반으로 오픈을 했는데 역시나 코로나는 호락호락하지 않았다. 오픈 시점에는 코로나에 대한 전국적인 공포가 극에 달하던 때였다. 대구 지역에서 대량으로 확진자가 발생한 후 매일 매출이 널뛰기를 했다. 

다만 박성진 사장이 예상했던 대로 오피스 상권에 위치해 직장인들 대상으로 한 점심 장사는 그럭저럭 됐다. 그러나 그것만으로는 한계가 있었다. 오픈 후 3개월간은 일 매출이 50~60만원 정도밖에 나오지 않았다. 25평 매장에서 월 임대료 300만원을 내려면 그 정도 매출로는 부족했다. 매달 200~300만원대의 적자가 났다. 

코로나는 언제 끝날지 기약이 없고, 고객들은 겁에 질려있고, 매출은 기대에 못미치고 음식장사 경험이 없어서 몸도 힘들고 살이 쭉쭉 빠지는 것 같았다. 뭐니뭐니 해도 가장 힘든 것은 낮은 매출이었다. 그 무렵 큰 돈을 투자해 오픈했던 부산 남포동의 가맹본사 직영점은  몇 달 버티다 문을 닫고 코로나에 항복했다. 관광객 중심 상권에 인적이 뚝 끊기면서 임대료도 어마어마한 부산 최고 요지에서 엄청난 적자를 버텨낼 재간이 없었던 것이다. 

가맹본사 직영점까지 문을 닫는 힘든 상황에서도 박성진 사장이 적자를 감수하며 버텨냈던 건 맛에 대한 확신이었다. 아무리 코로나19가 위용을 떨쳐도 사람이 안먹고 살 수는 없고 기왕이면 맛있는 걸 먹으려고 한다. 박성진 사장 자신이 반했던 맛이 소문만 난다면 손님이 늘어나고 단골이 불어날 거라고 확신했다. 

신의 한수는 일요일 영업을 시작한 것이었다. 오피스 상권이라 사업 초반에는 일요일 영업을 하지 않았다. 하지만 적자를 메꾸려면 무슨 노력이라도 더 해야 했다. 영업시간을 늘리는 방법밖에 없다고 생각했다. 실날같은 희망으로 일요일 영업을 시작했지만 당연히 손님은 없을 거라고 생각했다. 

그런데 조금 시간이 지나자 일요일에 매장이 북적거리기 시작했다. 마침 2020년 봄에는 코로나에 대한 두려움이 조금씩 수그러들 때였다. 예상을 깨고 가족단위 손님들이 많이 찾아왔고 계속 그 수가 늘었다. 생각하지도 못했던 숨은 고객층이 있었다는 것을 알게 되니 힘이 났다.

맛에 대해서는 자신이 있었기에 한 번 온 손님을 최대한 만족시키려고 노력 했다. 그랬더니 한번 온 손님이 다음에 다른 손님을 데리고 오고, 그 손님이 다음에 또 다른 손님을 데리고 오기 시작했다. 입소문을 타기 시작한 것이다. 그렇게 3개월을 운영하다보니 6개월만에 매출이 5500만원까지 올랐고 지금은 연 매출이 7억원대에 달한다. 박 사장이 초반의 부진함을 털어내고 지역 맛집으로 자리잡은 비결은 무엇일까?

◆우동달인이 만든 우주최강 우동 맛의 비밀은?

박사장은 첫 번째 비결을 ‘뛰어난 음식 맛’이라고 말한다. 

우동달인으로 인정받은 민현택 셰프가 만든 우동은 국물이 자극적이지 않고 깊은 맛이 특징이다. 황태, 디포리, 해산물, 표고버섯, 양파 등 많은 재료가 들어간 육수가 맛을 좌우한다.

매출에서 적지않은 비중을 차지하는 돈까스의 고기는 국내산 생등심을 사용하고, 매장에 고기가 오면 하루 정도 숙성시켜 부드럽게 만든다. 매일 아침 연육작업을 하고 빵가루를 묻혀서 사용한다.

자체 개발한 소스도 미식가의우동 음식 맛을 배가시킨다. 이 역시 민현택 셰프가 만든 것으로 6가지 종류의 간장과 육수가 들어가 감칠맛이 뛰어나다.

미식가의우동의 대표메뉴는 단연 ‘붓가케 우동’이다. 차가운 우동면에 간장을 넣어서 비벼먹는 우동이다. 면 자체가 밀도가 높아서 쫄깃하고 탱탱한 느낌을 준다. 먹어본 고객은 이것만 먹을 정도로 매력적인 메뉴다. 가격은 8000원이다.이 밖에도 돈까스, 함박스테이크, 여름엔 메밀이 주 메뉴다. 

◆맛의 한결같음을 유지하기 위한 노력

두 번째 비결은 ‘맛의 유지’에 있다.

아무리 뛰어난 맛이라도 그 것을 유지하는 일은 쉽지 않다. 정성과 성실함이 요구된다. 박 사장은 미식가의우동은 맛의 기본기가 탄탄하기 때문에 기본 레시피만 준수하면 매출이 유지될 거라고 확신했다. 

한결같은 맛을 유지하기 위해 박 사장이 꼭 하는 일은 매일 아침마다 매장에 나와 육수 맛을 확인하는 것이다. 육수는 OEM으로 제조돼 공급되므로 일정한 맛이지만 매장에서 끓이는 시간에 따라 맛이 달라질 수 있다. 오래 끓이면 염도가 높아져서 짠 맛이 된다. 또 그날 그날 매장에서 신선한 재료를 사용하지 않으면 육수 맛이 달라질 수 있다. 그래서 맛을 꼭 확인해야 한다. 육수가 기본인 우동을 조리하기 위한 중요한 루틴이다.

특히 여름철 육수 관리가 중요하다. 기온이 높은 여름에는 다른 계절보다 적은 양을 배송받고  당일 소진, 당일 폐기를 원칙으로 한다.

◆고객 편의를 위해 직접 프로그램을 짜다 

세 번째 비결은 ‘섬세한 고객 서비스’다.

고객의 입장에서 여러가지 고민을 많이 한다. 그 중에 하나는 솥밥이다. 밥이 맛있으면 전체 음식맛이 배가된다. 그래서 미식가의 우동은 솥밥을 제공한다. 솥밥이 들어간 세트 메뉴도 있고 2000원을 내면 솥밥을 별도로 주문할 수도 있다. 보통 우동집은 우동이 메인이라 밥맛은 신경 안쓰는 경우가 많지만, 미식가의 우동은 솥밥을 도입해 맛있는 식사를 즐기려는 고객들의 숨은 욕구까지 충족시켜주고 있는 것. 

함박스테이크에는 소스에 토마토 썬 것이 통째로 들어가 있다. 이 또한 섬세한 고객 서비스의 일환이다. 먹기 전에 먼저 눈으로 즐거움을 맛보게 하려는 노력의 일환이다. 

키오스크 서비스도 남다르다. 요즘 음식점은 구인난에 시달리는 경우가 많다. 그래서 셀프오더를 위한 키오스키 설치는 기본이 되고 있다. 미식가의우동도 키오스크로 주문을 받는다. 처음에는 주문부터 메뉴 픽업까지 셀프 서비스를 생각했다. 그런데 박 사장은 주문은 고객이 셀프로 하지만 음식은 직원들이 서빙하고 싶었다. 일반 패스트푸드나 분식이 아니기 때문에 전문적이고 귀한 음식을 귀하게 제공하는 정성을 보여주고 싶었던 것이다. 

그런데 고객이 키오스크로 주문을 하고 아무 테이블에나 앉아 있으면 주문을 한 고객이 어느 테이블에 앉아있는지 찾기가 쉽지 않다. 그래서 아이디어를 냈다. 테이블에 리모콘을 부착해놓고 고객이 거기에 주문번호를 입력하면 주방에서 그 고객이 앉은 자리를 파악할 수 있는 시스템을 개발한 것이다. 그렇게 하니 주문은 고객이 하되 음식은 직접 갖다드릴 수 있게 됐다. 그 프로그램은 박 사장이 직접 개발했다. 프리랜서로 로봇 프로그램을 개발하던 솜씨를 고객 서비스를 위해 활용한 것이다. 

처음에 주문번호 입력을 귀찮아 하던 고객들도 이제는 알아서 척척 번호를 입력한다. 자칫 딱딱할 수 있는 키오스크 주문이라는 환경에 고객 밀착 서비스를 결합해 좀 더 인간적인 매장을 꾸릴 수 있게 됐다.

◆직원들이 편해야 매출이 오른다

네 번째 비결은 ‘직원에 대한 배려’이다.

박 사장 매장에는 4명의 정직원과 2명의 아르바이트생이 있다. 매출이 높다보니 정직원 3명은 주방에서 일하고, 나머지는 홀에서 시간대별로 로테이션 근무를 한다. 직원들 중에는 오픈 초기 맴버들이 많다. 

초창기에는 직원들이 경험이 없어서 애로사항이 있었지만, 이제 경험치가 쌓여서 매장 운영이 원활하다.

박 사장은 매장에 문제 생기면 직원들의 의견을 최대한 수용해서 해결하려고 한다. 불편한 점이 있으면 그때그때 개선해주려고 얘기를 많이 나눈다. 따로 자리를 만들기보다 문제 발생시 바로바로 의견을 많이 물어본다. 

박 사장 자신도 팀장으로 직장 생활을 하면서 느꼈지만, 직원들의 작업 환경 개선이 큰 돈을 들인다고 좋아지는 것이 아니다. 그때그때 필요한 것을 얼마나 빨리 보충해주고 바꾸느냐가 더 중요하다.

예를들어 주방에 에어컨이 한 대 있었는데, 매출이 급격하게 오르면서 여름에는 그것으로 부족하다는 의견이 나왔다. 박사장은 즉시 에어컨을 두 대로 늘렸다. 또한 매장 홀의 청소는 기본적으로 로봇청소기가 담당하고 있다. 간단한 것 같지만 사소한 것으로 직원들의 사기는 올라갈 수 있고 그것은 매출로 직결된다. 직원으로 근무하면서 느꼈던 경험이 매장 직원들의 근무 만족도를 높여주는데 도움이 됐다. 

열심히 일해도 미래에 대해 비젼을 느끼지 못했던 본인의 직장생활 경험이 생각나 작은 식당이지만 인센티브도 꼬박꼬박 챙겨주고 있다. 

◆내일은 없다...식당은 오늘 음식이 최고로 맛있어야 한다

다섯 번째 비결은 ‘음식에 대한 자부심’에 있다.

미식가의우동 매장 인테리어는 기본 화이트톤에 우드가 포인트이다. 모던하고 깔끔한 분위기다. 인테리어가 너무 화려하면 오히려 음식맛이 가려질 수 있다고 생각해 인테리어의 톤을 낮춘 것이다. 오로지 음식맛으로 승부하고자 했다. 

음식 맛에 대한 자부심이 강하지만 그렇다고 노력을 게을리 하지는 않는다. 박 사장은 말한다. 

“우리에게 내일은 없다. 항상 당일 음식에 최선을 다한다. 손님은 오늘 와서 먹었을 때 음식의 맛과 퀄리티를 보고 판단한다. 맛 없으면 다시는 안 온다. 그래서 항상 오늘 음식이 맛있을 수 있도록 노력한다.”

코로나19로 많은 음식점들이 더 버티지 못하고 문을 닫는 시기에 오히려 용기를 내서 창업했던 박 사장의 매장이 코로나 기간 중에 우동맛집으로 높은 매출을 올릴 수 있었던 비결은 뛰어난 음식맛과 노력 덕분이다. 

박 사장이 가장 보람을 느낄 때도 손님들이 맛있게 먹었다고 인사하고 갈 때다. 가끔 영수증에 ‘맛있게 먹었습니다’라고 써놓고 갈 때 하루의 피로가 해소된다.

배달은 깃발 1개 정도를 꽂고 있으며 전체 매출에서 배달 비중이 10% 정도 된다. 매장 매출이 높아서 배달에 신경 쓸 여력이 없다. 배달비중이 낮아서 배달수수료, 배달료 등이 절약돼 수익성이 좋은 편이다. 

마케팅은 SNS광고에 약간의 비용을 쓰고 있으며 블로그 체험단 몇팀씩 하는 정도다. 최소 수준으로 하고 있다. 

◆가맹본부의 직원으로 발탁되다

지난 해 하반기 박성진 사장은 가맹본사의 파트너가 됐다. 가맹본사 직영점이 코로나로 문을 닫은 마당에 박성진 사장의 매장이 25평에서 연 7억원대 매출을 올리며 지역맛집으로 자리잡아서 선전하는데다 자체적으로 키오스크 관리를 위한 운영 프로그램까지 개발하면서 고객 만족을 위해 노력하는 모습은 가맹본사 사장을 감동시켰던 것. 

박성진 사장의 성공적인 매장 운영 역량을 높이 평가받아 가맹본사로부터 사업 파트너로 제안을 받은 것이다. 그래서 요즘은 본인 매장을 운영하며 가맹본사 본부장도 겸직하고 있다. 

회사 생활에서 비전을 찾지 못해 사표를 내고 창업했는데 이제는 파트너 위치에서 직장 생활과 사업체 운영을 병행하게 되는 묘한 상황이 된 것. 

다른 점이 있다면 과거 직장 생활을 할 때는 아무리 열심히 일해도 미래 비전이 보이지 않아서 힘들어 결국 퇴사까지 결심하게 됐지만 지금은 파트너 자격으로 맛개발, 가맹점 코칭 역할을 하게 돼 상생에 대한 꿈을 꿀 수 있다는 점이다. 

오전에는 매장에서 근무를 하고 오후에는 가맹본사 본부장으로 일을 하며 바쁜 나날을 보내고 있다. 편하게 사는 것도 좋겠지만 그럴 생각은 없다. 한 살이라도 더 젊을 때 힘들더라도 스스로 미래의 비젼을 만들어나갈 수 있다는 점이 창업에 도전한 보람이라고 생각한다. 

◆브랜드의 양적 성장보다 질적 성장이 목표

미식가의우동은 현재 총 4개의 매장이 있다. 프랜차이즈라면 스피드하게 가맹점을 늘리는 게 목표겠지만 가맹점 사장으로 본사의 파트너가 된 박성진 사장의 생각은 다르다. 

일단 부산지역에 15곳, 경남 지역에 5곳 정도만 오픈할 계획이다. 프랜차이즈지만 동네맛집 콘셉트로 꾸려가려 한다. 브랜드의 양적 성장보다 질적 성장이 목표다. 

박 사장은 말한다. “미식가의우동이 잘 되는 것만 생각한다. 다른 계획은 없다. 진짜 맛으로는 그 어떤 브랜드한테도 뒤지지 않는다고 믿는다”

안 먹어본 사람은 있어도 한번만 먹어본 사람은 없는 우동달인이 만든 ‘우주최강 우동’으로 기억되고 싶은 게 박 사장의 바람이다.