블루오션 창업이 각광받는 중요한 이유는 다른 업종과 차별화되어 성공을 그릴 수 있기 때문이다. 외식업종의 경우 기술력이나 자격증이 필요한 업종에 비해 상대적으로 진입 장벽이 낮 아 금방 따라올 수 있는 외식 아이템의 경우 ‘모방 창업’에 피해를 입는 사례가 부지기수다.
 강렬한 개성을 가진 메뉴, 혹은 절대 따라할 수 없는 특허기술 등 진입장벽을 높인 차별화 된 경쟁력이 성공을 가르는 열쇠로 부각되고 있다.
한국창업전략연구소(www.changupok.com) 이경희 소장은 “이제는 단순히 홍보 전략이나 브랜드 콘셉트의 차별화만으로는 경쟁력을 갖기 어려워졌다”며 “희소성 있는 경쟁력을 개발함으로써 타 기업의 접근 장벽을 높이고 소비자의 충성도를 두텁게 만드는 것이 가맹 사업의 중요한 요소로 작용하고 있다”고 말했다.

특허출원, 메뉴전용 식자재 개발 등 창업시장에 불고 있는 특허바람 
 창업 시장에 특허 바람이 불고 있다. 자신만의 노하우가 공개된다는 두려움에 유독 특허신청을 꺼려했던 외식프랜차이즈 시장이 변하고 있는 것. 공급이 넘쳐나는 외식시장에서 브랜드의 입지를 강화하기 위해, 또는 독보적인 자체기술력을 보여줌으로써 예비창업자와 소비자들에게 호기심과 신뢰도를 높일 수 있는 효과적인 방안으로 활용하고 있다.

대표적인 사례로 건강감자탕전문점 ‘남다른감자탕’(www.namzatang.com)은 2가지 특허를 동시에 획득해, 업계의 주목을 받고 있다.
남다른감자탕은 가맹개설을 위한 마케팅 보다는 3년 반 동안 새로운 감자탕 개발에 집중해왔다. 해장국이라는 전통음식에 ‘건강’과 ‘남자’라는 콘셉트와 꾸준한 메뉴개발로 브랜드를 알리고 있다. 
이 감자탕은 ‘본좌뼈전골’로 고객들 사이에서는 일명 ‘달팽이감자탕’으로 유명한데, 주로 술 마신 다음 날, 숙취해소용으로 많이들 찾는데 이를 착안에 숙취해소에 효과가 있는 해장국을 개발, ‘달팽이 육수를 이용한 감자탕 제조방법’ 등 제조방법(제10-1218073호)에 대해 특허를 획득했다.
일반적으로 감자탕은 돼지뼈로 국물을 내기 때문에 텁텁한 느낌을 주지만, 남다른감자탕의 육수는 숙취해소에 효과가 있는 ‘갈근, 감초, 진피, 산사, 구기자’를 첨가하여 숙취해소 효과를 얻을 수 있고, 육질이 부드럽고 담백하다. 또한 5가지 한약재 성분이 육수에 우려져 감자탕 본래의 시원하고 담백한 맛을 느낄 수 있다고.
실례로 남다른감자탕 가맹점 대부분의 점주들이 남다른감자탕으로 창업을 결정할 때 이 메뉴 특허경쟁력에 가장 매력을 느꼈다고 답변하기도 했다.
남다른감자탕 대구 앞산점 황재승 점주의 경우 “방송국에서 PD로 일하면서 남다른감자탕 본사 대표를 인터뷰할 기회가 생겼는데, 인터뷰를 하면서 이곳의 메뉴 경쟁력에 반하게 되었고, 그래서 직장생활을 접고 창업을 하게 되었다.”고 전했다.
 

월남쌈&샤브샤브전문점 ‘샤브향’(www.shabuhyang.co.kr)은 최근 ‘샤브향 앙팡칼슘플러스
’라는 특허 받은 브랜드 자체 칼슘제품을 출시, 슬로우 푸드, 웰빙 요리인 샤브샤브에 건강적인 요소를 더해 타 기업의 접근 장벽을 높이는 동시에 고객만족도까지 두 마리 토끼를 잡았다.  
샤브향 김진인 과장은 “만성질환 및 골다공증 예방에 효과적인 칼슘을 샤브 육수에 넣어 먹을 수 있도록 해 샤브향의 주 고객인 30~40대 주부, 여성고객들에게 좋은 반응을 얻고 있습니다. ‘앙팡’이라는 이름이 말해주듯 ‘서울우유’에 칼슘을 납품하는 공동 특허를 가지고 있는 샤브향의 계열사(SFC바이오)에서 제조한 믿을 수 있는 제품으로 사탕수수에서 추출한 야채 발효 칼슘으로 수용성 칼슘이라 체내 흡수가 타 칼슘에 비해 잘되는 것이 특징입니다.”라고 전했다.
 샤브샤브전문점 ‘채선당’(brand.chaesundang.co.kr)은 브랜드 차별화 요소로 ‘샤브샤브 전용 야채의 개발’을 꼽았다. 
현재 채선당은 흔히 일반 샤브샤브 전문점에서 공급하는 쌈야채만이 아닌 샤브샤브 전용 친환경야채인 청경채 계열의 다청채(청경채+비타민)를 공급하고 있으며, 올해부터는 배청채(청경채+쌈배추) 품종을 공급할 계획이라고. 아울러 5~6가지 신품종을 지속적으로 시범 재배하여 다양한 샤브샤브 전용 친환경야채를 공급할 예정이다.
샤브샤브의 풍미를 높이기 위한 최적의 야채를 발굴하고 공급하기 위해 노력하고 있다는 채선당 박상렬 차장은 “샤브샤브 야채는 뜨거운 물에 데쳐 먹기 때문에 잎이 약간 두터우며 수분이 많은 청경채 계열의 품종이 좋습니다. 이는 수분이 많고, 잎이 두터워 생으로 먹을 때는 맛이 없지만 샤브샤브로 먹으면 그 식감과 맛이 탁월하기 때문입니다.”라고 전했다.
채선당은 채선당만의 샤브샤브 전용 야채를 개발하기 위해 양평군 옥현리의 직영농장에서 샤브샤브에 적합한 품종을 지속적으로 시범재배하고 있다. 또한 수확 후에는 채선당 R&D중앙연구소에 의뢰하여 테스트를 거친 후 최적의 상품을 매장에 공급하고 있다. 
 

닭강정전문점 ‘꿁닭’(www.kkuldak.co.kr)과 콜라보레이션 주점 ‘바보스’(www.babos.co.kr)를 운영하고 있는 (주)대대에프씨는 최근 예비창업자와 고객들에게 본사가 보유한 기술력을 보여주기 위해 본사 육가공공장 창업투어를 진행했다.
이곳은 닭고기 가공 및 유통회사로 출발해 직영 농장과 HACCP 인증을 획득한 직영 육가공 유통 체계를 모두 갖춘 종합외식산업체로 성장한 노하우를 갖고 있다.
(주)대대에프가 운영하는 꿀닭은 계열사인 대대푸드원에서 생산하는 ‘발효닭’을 사용한다. ‘발효닭’은 염지과정을 거치지 않고 자연발효를 하는 게 특징. 이 경우 화학보존료나 화학조미료, 발색제 등을 첨가하지 않아도 될 뿐만 아니라 발효를 통해 영양소의 체내 흡수율을 높이고 장내 유해균을 억제하고 유익균을 증식시키는 효과를 기대할 수 있어 건강 효과를 극대화시킬 수 있다는 점을 강조해 자녀들에게 더 좋은 음식을 주려는 주부고객들에게 좋은 반응을 얻고 있다. 최근에는 복고 트랜드를 반영해 발효닭을 사용한 옛날 통닭과 여성미용에 좋은 ‘카사바칩’도 선보여 매출을 끌어올리는가 하면 매장에서 발효닭을 사용한 닭가슴살과 닭가슴살이 함유된 효소 완제품까지 판매하고 있다.
꿀닭의 김민성 이사는 치킨점들은 전단지 배포만 해도 수십만원씩의 비용이 들지만, 강한 상품을 개발해서 더 많이 팔게 되면 비용 지출 없이 매출 증대를 꾀할 수 있어 일석이조라고 말한다.
 이탈리안레스토랑 또한 각 브랜드 마다 진입장벽을 높이기 위해 음식 맛과 물류 분야에 투자를 집중하고 있지만, 메뉴구성과 물류만으로 그 업체의 경쟁력이라고 하기에는 변별력이 약해 점차 평준화되고 있는 현실이다.
와인비스트로 ‘보나베띠’(www.5wine.net)는 국내 최초로 서빙 업무에 하이테크 시스템을 도입했다.
소믈리에는 고객에게 와인을 설명하고 제안하는 전문직으로 와인 전문점에는 꼭 필요한 존재. 와인의 종류는 50만종 이상이기 때문에 이를 모두 익히고 접객 서비스에 활용하는데는 적어도 10년 이상의 경력이 필요하다. 인건비도 300~400만원 선의 인건비를 투자해야한다. 하지만 이곳은 유비쿼터스 기술이 접목된 RFID 방식의 ‘와인 인식기’는 고객이 주문한 와인에 붙은 라벨을 와인 인식기가 인식해 해당 와인에 대한 설명을 모니터에 출력한다. 때문에 와인 전문점에서 1~2년 정도 근무한 직원이라도 이 시스템을 이용하면 10년 경력의 소믈리에의 역할을 수행할 수 있다.
방문고객 중 30%를 차지하고 있는 외국인 고객을 타깃으로 ‘다국어 전자 메뉴판’을 매장에서 사용하고 있어 직원들의 외국인 접객력을 높였다. 

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