거제도에 가면 아주 특별한 꽃밭을 여행할 수 있다. 바로 꽃샤브샤브전문점이다. 음식이 나오면 와 하고 감탄사를 연발하게 되는 꽃샤브샤브는 음식이라기 보다는 마치 화려한 꽃같은 느낌을 주는 상차림이 일품인 꽃 모양 샤브샤브다.

2018년 11월에 문을 연 후 대박 맛집으로 등극하며 거제도를 방문하면 반드시 방문해야 할 음식점 1순위가 된 꽃샤브샤브전문점 ‘더 우아한 꽃(이하 더꽃)’의 사장은 올해 나이 36세인 강태준 대표다.

40평대 매장인 ‘더꽃’ 본점은 5,6,7,8월 성수기 주말에는 하루 매출액이 1100만원대까지 오르며 매장이 폭발할 정도다. 평소에도 주말이면 700만~800만원대 매출을 올린다. 결국 고객을 분산하기 위해 지난해 10월에는 분점도 냈다.

명예로운 군인이 꿈이었지만 자녀가 태어난 후 더 좋은 아버지가 되고 싶어서 음식점을 창업하게 됐다는 강태준 사장.

2018년 11월 본점이 문을 연후 3년만에 더꽃매장 2개와 조개구이점, 칼국수집 까지 모두 4개의 음식점을 운영하고 있는 그의 성공 비결을 알아본다. 

◆좋은 아버지가 되기 위해 선택한 음식점 창업

강태준 대표는 20대에 직업군인이었다. 특전사로 경찰특공대를 준비하며 명예롭게 살고 싶다는 목표가 있었다. 그런데 결혼후 꿈이 바뀌었다. 아이가 태어난 후 가장으로서 책임감을 느꼈다. 명예보다는 돈이 필요했다. 부자가 되고 싶었다.

전역 후에 거제도의 조선소에 서 잠시 일했다. 월급이 쥐꼬리만했다. 매달 받는 월급으로는 큰 돈을 모을 수 없었다. 그 무렵 줄서서 먹는 연탄삼겹살집을 발견했다. 저거다 싶었다. 잘할 수 있을 것 같았다.

그 길로 장사가 잘 되는 고깃집을 찾아가 무급으로 3개월 동안 배웠다. 창업을 하기 위해 아내를 설득해 살던 집을 원룸으로 옮겼다. 거기에 군인 퇴직금, 소상공인 대출금을 보태 총 1억 원으로 연탄삼겹살 전문점을 차렸다.

삼겹살집은 흥했다. 당시 조선사업이 잘 된 영향도 컸다. 4년을 운영해서 꽤 많은 돈을 모았다. 그러나 욕심이 화를 불렀다. 더 큰 돈을 벌고자 주식에 손을 댔다가 그동안 번 돈을 잃고 만다. 다시 원점으로 돌아왔다.

◆붉은 고기에서 꽃을 떠올리다

강 대표는 다음 사업을 모색해야 했다. 4년간 쌓은 고깃집 노하우를 모아 다시 도전해보기로 한다.

당시 거제도에는 고깃집은 너무 많은데 조선경기가 좋지 않아 지역 경제에 불황의 그림자가 짙었다. 지역 경제가 위축되자 주변 음식점들도 같이 힘들어지는 상황이었다. 주변에 점차 고깃집들이 문을 닫고 사라졌다. 지역 주민들을 대상으로 하는 흔한 업종이 아닌, 눈에 띄는 무언가가 필요했다.

발품도 팔고 시장조사를 한 끝에 거제도가 관광지라는 데 생각이 미쳤다. 전국에서 거제도를 찾는 사람이라면 반드시 방문해야 할 맛집을 만들면 어떨까, 라는 생각을 하게 됐다.

그렇게 해서 탄생한 것이 꽃 샤브샤브다. 거제도는 해산물이 많아 해산물을 활용한 샤브샤브 메뉴를 연구했는데 문득 고기의 붉은색이 꽃과 같다는 생각이 들었다. 고기와 야채를 전용 3단 트레이에 담아보니 꽃모양이 펼쳐졌다. 그 모습을 보니 가게 이름도 떠올랐다. ‘The꽃’. ‘더우아한 꽃’은 그렇게 탄생했다.

◆꽃같이 예쁜 음식이 맛도 있다   

더꽃의 첫 번째 성공비결은 ‘메뉴의 독특함’이다. 메뉴를 만들 때 가장 신경쓴 것은 비쥬얼이었다. 사진이 찍히는 메뉴, 그러면서 맛있고 건강한 메뉴였다. 꽃모양의 비쥬얼을 만들기 위해서 자체 조리기구를 만들었다. 디자인 특허를 낸 8각형 모양의 우아한 샤브판에 육류와 해산물, 야채를 넣고 끓여먹는 메뉴는 국내 어디서도 볼 수 없다.

차돌박이에 전복·타이거새우·키조개관자 등의 거제 해산물, 파김치, 청국장의 조합이 다채로운 ‘꽃삼합 우아한 샤브’가 대표 메뉴다. 꽃삼겹살삼합과 점심특선도 인기다.

◆장모님 손맛 들어간 육수...재료는 무조건 신선하고 크고 좋은 것 사용

둘째는 ‘메뉴의 맛’에 있다. 메뉴의 겉모습이 화려해 맛이 떨어지지 않을까 하는 편견이 있을 수 있는데 외관 만큼 맛도 좋다. 메뉴의 맛을 좌우하는 것은 ‘육수’다. 육수는 아웃소싱을 주지 않고 직접 끓인다. 장모님이 개발한 육수 레시피는 주변에서 흔히 구할 수 있는 재료로 만들었지만 감칠맛과 깊은 맛을 낸다.

셋째는 ‘좋은 원재료 사용’이다. 거제도에 위치한 식당의 이점을 십분 이용해 바닷가에서 신선한 해산물을 바로바로 공수해온다. 새우는 사이즈가 큰 타이거 새우, 붉은 새우를 쓰고 피조개나 전복 등의 다른 해산물들도 크기가 크고 신선한 것 위주로 사용한다. 차돌은 최상급 수입산을, 삼겹살은 국내산을 쓴다. 

◆하루 매출 1100만원 올리는 주방 관리

넷째는 ‘메뉴의 단순화, 주방의 단순화’이다. 더꽃 본점은 주말이 되면 가게가 폭발한다. 40평 규모에서 하루 매출이 700만~800만원까지 오른다. 5,6,7,8월 관광 시즌에는 매출액이 1일 1100만원까지 오른다. 작은 매장에서 이 정도 매출이 오르면 직원들이 견디기 힘들다.

오픈 초기에는 주방에서 너무 많은 일들이 이루어져 질서가 없었다. 복잡한 주방은 홀까지 영향을 미쳤다. 그래서 메뉴를 샤브샤브와 청국장으로 줄였다.

또한 저온창고를 크게 만들어서 재료를 보관하고 미리 준비해놓은 뒤 주문이 들어오면 재료를 담기만 하면 되도록 했다. 고객의 선택권을 줄이면서 주방을 간편하게 만든 것이다. 메뉴와 주방의 단순화는 고객 만족도를 높이고 직원들 업무에 효율을 가져왔다. 

다섯째 비결은  ‘직원에 대한 대우’이다. 매출이 높은 매장은 직원들이 버티기 힘들다. 본점 테이블이 18개인데 하루종일 돌아갈 정도로 바쁘다. 맛집은 직원이 없으면 매장을 운영할 수 없다. 그래서 강태준 사장은 스스로를 직원 바보라고 할 만큼 직원만 바라본다. 

본점에는 4명의 정규 직원과 주말 아르바이트 6명이 일한다. 연간 10억원이 넘는 매출을 올리려면 직원들의 정신적 육체적 업무 강도가 높기 마련이다. 일하는 직원들 얼굴을 보면 지친 표정이 역력하다. 지친 상태에서 좋은 서비스가 나오기 힘들다.

그래서 그 힘든 부분을 급여로 보상한다. 보통 8~9시간 근무하면 평균 230~240만원의 월급을 주는데 강 대표는 300만원을 준다.

매출이 높고 지치기 쉬운 7, 8월에는 매일 일을 마친 후 직원들과 함께 고기파티를 한다. 집이 음식점 바로 옆인데도 차비를 준다. 업무가 끝난 뒤 힘들어도 함께 음식을 먹으며 즐거운 시간을 가지면 피로가 풀린다.

◆이유를 만들어서 서비스를 한다 

여섯 번째 비결은 ‘시스템 구축’이다. 힘든 직원들에게 그냥 열심히 하라는 부탁으로는 부족하다. 시스템으로 힘든 걸 덜어줘야 한다. 요즘 음식점 마케팅에서 가장 중요한 것 중에 하나가 네이버 스마트 플레이스다.

하지만 손님들에게 리뷰 부탁하는 것은 직원들에게 스트레스가 된다. 그래서 부탁이 아니라 고객 감동을 통해 만족도를 높여 자발적인 리뷰가 나오도록 구조를 만들었다. 바로 이유를 만들어서 서비스를 해주는 것이다.

줄서서 기다렸던 고객에게는 다른 음식점에서는 돈을 받는 주먹비빔밥을 무료로 제공한다든지, 어린 자녀가 함께 오면 치즈 계란찜 등을 서비스로 제공하는 식이다. 손님에게는 반드시 서비스라는 점을 안내하고 직원들에게는 서비스를 제공하는 이유를 만들어준다. 그런 서비스는 소소한 감동을 만들고 자발적인 리뷰로 이어진다. 서비스가 고래를 춤추게 하는 것이다. 직원 교육도 자주 한다. 교육 요점은 이렇다.   

“하루 종일 땀 흘리고 우리 매장을 찾는 손님들이 기분좋게 식사할 수 있도록 하는 게 우리들의 사명이다. 열심히 일한 분들을 기분 나쁘게 만들면 안된다.”

별 것 아닌 것같지만 이런 설득과 서비스 메뉴 제공은 직원들이 스스로를 더 좋은 사람이 된 것 같은 자부심을 느끼게 해 진심어린 서비스가 나오는 힘이 된다.  

일곱 번째 비결은 ‘네이버 스마트 플레이스와 SNS의 리뷰다.  요즘 음식점 마케팅에서는 인스타그램 못지 않게 네이버 스마트 플레이스가 중요하다. 예약, 매장 홍보, 주문 결제, 리뷰가 하나로 통합되어 있는 게 네이버 스마트 플레이스다. 그래서 고객들에게 네이버 스마트플레이스를 적극 알리고 리뷰를 유도한다. 

더꽃의 메뉴는 비주얼이 화려해 리뷰나 인스타그램에 올리기에 좋다. 처음 매장을 방문한 고객들은 음식이 나오면 저절로 탄성이 나올 정도다. 그래서 자발적으로 SNS에 후기를 올리는 고객들이 많다.

강 대표는 이런 자발적 후기 이외에도 푸짐한 서비스를 제공하며 리뷰이벤트를 연다. 요즘에는 고객들이 음식점을 찾기 전에 네이버 스마트 플레이스 검색과 SNS 검색이 필수이므로 리뷰가 중요하기 때문이다. 단 감동이 없는데 좋은 리뷰가 나오기는 힘들다. 메뉴의 비쥬얼은 물론 마지막 혀 끝에 남기는 맛까지도 책임져야 좋은 리뷰가 나온다. 

◆코로나19? 지금이 창업의 적기 

강 대표의 매장은 코로나19 이후 오히려 매출이 더 올랐다. 국내 관광객이 늘어났기 때문이다. 잘 될 때는 본점의 200평 주차장이 부족했던 적도 있다. 높은 매출을 올리고 가게가 잘 되니 주변에서 쓰레기 많이 나온다는 등 시샘어린 불만도 적지 않았다.

그래서 밀리는 수요를 분산시키려다 보니 지난해 10월 거제도 장목면에 더꽃 2호점인 매미성점을 추가로 오픈했다. 본점은 연매출 12억원, 2021년 10월에 오픈한 매미성점은 월 5천만원대 매출이 오른다.

2호점은 1,2층으로 돼 있는데 총면적은 50평이다. 2호점은 바닷가에 망한 가게를 인수해서 들어갔다. 그래서 임대료가 저렴하다. 보증금 1천만원에 월세 100만원이다. 코로나 시기라서 가능한 일이다. 더꽃은 아직 배달을 하지 않는다. 테이크아웃을 원하면 포장은 해준다.

강태준 대표는 메뉴 경쟁력만 확실하면 권리금없이 좋은 매물이 많이 나오는 요즘이야 말로 창업할 좋은 기회라고 말한다. 경쟁력 있는 메뉴는 배달 전쟁에서도 어느 정도 자유롭다. 

◆꿈이 바뀌다, 대도시형 메뉴 개발하는 이유

타지에서 온 손님들 중에 수도권에도 더꽃 매장이 있었으면 좋겠다는 의견이 많다. 거제도에 올 때마다 일부러 찾아서 들리는 고객들도 많다. 그래서 서울 수도권에도 진출할 계획을 세우게 됐다. 대도시 진출을 위해 도심형 메뉴를 개발 중이다. 진입가격을 낮추고 더 대중적으로 즐길 수 있는 메뉴를 개발하고 있다.

창업할 때 목표는 거제도를 찾는 관광객은 반드시 와봐야 할 매장이 되는 것이었는데 이제는 ‘다른 지역에서도 더꽃을 맛볼 수 있게 해주고 싶다’ 게 꿈이 됐다.

강 대표는 모두가 힘든 시절이니만큼 성공의 열매를 나누려고 노력한다. 직원들에게 거제도에 있는 좋은 직장이 되어주고 싶은 마음이 첫째다. 그외에도 장애인복지단체, 지역소외계층에게 나눔활동을 하며 소통하고 있다. 거제시 봉사활동에도 참여하고 있다.

사업이 성장하다보니 온 가족이 매장 운영에 힘을 보태고 있다. 그래서 운영하는 식당이 늘어났다. 일자리가 부족한 요즘, 가족들에게 함께 일할 기회를 주는 것은 창업의 또다른 매력이다.

사업은 성장하고 있지만 성장할수록 지식이 부족함을 많이 느낀다. 그래서 제주도나 경주, 여수 등의 숨은 맛집을 찾아다니며 벤치마킹도 많이 한다. 남들은 성공했다고 하지만 음식점 경력이 짧고 전문적으로 외식공부를 한 적이 없다. 그런 부족함을 메꾸기 위해서 최근에는 부산프랜차이즈사관학교에도 입학했다.

전역군인에서 대박 맛집 사장이 된 강태준 대표가 창업자들에게 들려주고 싶은 말은 ‘열정적인 노력이 중요하다’ ‘노력은 배신하지 않는다 ’‘우리 매장만의 특색을 만들어야 한다’는 것이다.

아울러 ‘고객은 어디선가 열심히 일해서 번 돈으로 우리 매장을 찾는다. 그렇게 열심히 번 돈을 가치있게 썼다는 느낌을 주는 음식점이 되어야 한다’고 강조한다.