지난해부터 눈에 띄게 늘기 시작한 브랜드가 있다. 바로 포케전문점이다. 

포케전문점은 서울 성수동, 가로수길 등에서 개인 창업 아이템으로도 인기지만 최근에는 프랜차이즈 브랜드도 빠르게 확산하고 있다.

공정거래위원회 정보공개서에 등록된 포케 브랜드는 10여개. 슬로우캘리, 포케153, 포케올데이, 행포케, 폴라니포케 등이다. 등록되지 않은 개인 브랜드까지 합하면 전국적으로 20개에 가까운 크고 작은 포케브랜드들이 운영되고 있다.

하와이 말로 ‘자른다’는 뜻을 가진 포케는 하와이 대표 음식으로 참치 연어 등 날생선을 각종 채소 아보카도 등과 함께 즐기는 샐러드로 회덮밥과 비슷하다. 건강과 트렌드를 중요시하는 MZ세대들을 중심으로 인기를 얻고 있다.

포케전문점의 사업성은 어떨까? 브랜드의 특징과 창업비용, 수익률을 알아보자.

◆지난해부터 확산 중인 포케매장

현재 운영되는 포케전문점들 중 대부분은 지난해부터 본격적으로 가맹사업을 시작한 곳이 많다. 

‘포케올데이’는 50개의 가맹점을 운영 중이다. 오픈 예정 매장까지 합하면 60호점을 넘겼다. 하와이 음식인 포케를 재해석한 샐러드 음식점이다.

연남동 본점을 시작으로 지난해 3월 가맹사업을 시작한 ‘슬로우캘리’는 25개의 매장을 운영 중이다. 최근 55호점까지 계약을 마친 상태다. 하와이안 포케 본연의 아이덴티티를 잃지 않으면서 한국인의 입맛에 맞는 메뉴를 만들었다. 트렌드에 맞춰 꾸준한 메뉴 개발로 새로운 라인업을 확장하고 있다. 

‘포케153’은 대전 둔산동의 작은 매장에서 시작해 지난해 가맹사업을 시작했다. 감각있는 인테리어와 건강한 음식으로 지금은 대전 지역을 중심으로 프랜차이즈 매장 5개를 보유한 포케 전문 샐러드바로 성장 중이다.

그밖에도 ‘폴라니포케’가 울산, 창원, 부산 등에서 12개의 매장을 운영 중이고, ‘행포케’가 청주를 중심으로 7개의 매장을 운영하고 있다.

◆하와이 포케를 재해석한 트렌디한 메뉴들

포케전문점 메뉴들의 공통된 특징은 하와이 포케의 본연의 맛을 해치지 않으면서 트렌드를 반영해 재해석했다는 점이다.

‘포케올데이’는 신선하고 다양한 채소를 기본 베이스로 하고 연어·훈제오리·참치회·불고기·새우 등을 취향에 맞게 토핑할 수 있다.

기본 베이스에 현미밥이나 메밀면을 선택할 수 있다는 점이 특징. 푸짐한 채소와 토핑에 탄수화물이 채워지니 한 끼 식사로 손색 없다. 탄수화물이 싫다면 채소의 양을 늘릴 수도 있다. 소스도 스리랏차 소스를 비롯해 참깨간장·유자간장·할라페뇨오일 등 다양하다. 대표 메뉴인 현미밥포케, 메밀면포케, 야채만포케의 가격은 모두 1만900원.

‘슬로우캘리’와 ‘포케153’은 하와이 현지의 맛을 재현하며 한국인의 입맛에 맞게 브랜드 고유의 독자적인 소스를 개발하는데 집중했다.

슬로우캘리의 대표메뉴는 하와이안 갈릭 쉬림프(1만2500원), 클래식연어포케(1만1500원), 스파이스참치포케(1만500원) 등이다.

포케153에는 스파이시연어포케, 어니언불고기포케, 레몬갈릭새우포케 등의 메뉴가 있다. 가격은 1만900원.

◆휴양지에 온 듯한 인테리어 콘셉트

국내 포케전문점들은 포케가 하와이 음식이라는 점에 착안해 인테리어 콘셉트를 하와이 휴양지에 온 듯한 느낌으로 한 곳이 많다. 

‘슬로우캘리’는 하와이 현지 느낌을 살리기 위해 서핑보드와 같은 색감의 목재와 바닷가를 연상시키는 블루 계열을 사용했다. 

‘포케올데이’는 본사에 별도의 인테리어팀이 있어 지점별 개성을 살린 인테리어를 제공한다. 감각적이고 트렌디한 인테리어에 식물을 배치해 건강한 느낌을 살렸다. 

‘행포케’와 ‘폴라니포케’도 매장 곳곳에 적절한 식물을 놓아 건강하고 싱그러운 느낌을 주고 있다.

◆창업비용 및 수익

포케전문점의 창업비용은 브랜드마다 상이하다. 6천~9천만원선이다. 점포구입비는 별도다.

‘포케올데이’에서 제시하는 창업비용은 8650만원. 여기에는 가맹비 1000만원, 교육비 500만원, 마케팅비 300만원, 인테리어비 4000만원(20평 기준), 주방설비 1100만원, 홀·주방집기 500만원, 홀소품 1100만원 등이 포함된다. 

‘슬로우캘리’에서 제시하는 창업비용은 6150만원이다. 가맹비 700만원, 교육비 500만원(80호점까지 면제), 계약이행보증금 300만원(80호점까지 면제), 오픈 홍보비 300만원, 인테리어비 3000만원(15평 기준), 주방설비 1100만원, 홀·주방집기 450만원 등이 포함된다. 

‘포케153’에서 제시하는 창업비용은 9200만원이다. 가맹비 2000만원, 교육비 500만원, 보증금 500만원, 인테리어비 평당 230만원, 주방기기 800만원, 기타물품 800만원 등이 포함된다. 매장 상황에 따라 차이가 있을 수 있다.

포케전문점의 원가율은 평균 35~40%선. 수익률은 평균 25~30%대이다. 로열티는 포케올데이와 슬로우캘리 모두 매출의 2%이다.

포케브랜드 본사에서 분석한 가맹점의 매출현황을 살펴보면 다음과 같다.

포케올데이 송도점의 경우 지난해 5월 월매출이 7200만원이었는데, 이중 재료 원가가 38%, 인건비가 850만원으로 11.8%, 임대료가 3.1%, 운영경비와 기타비용이 15%를 차지했다. 수익률은 32.1%.

포케올데이 광교점의 지난해 5월 월매출은 약 5500만원이었고, 이 중 원가가 37.9%, 700만원으로 인건비가 12.8%, 임대료가 5.1%, 운영경비와 기타비용이 13.5%를 차지했다. 수익률은 30.6%.

슬로우캘리 연남본점 지난해 7월 매출은 약 6900만원. 이 중 원재료비 36.1%, 인건비가 900만원으로 13.1%, 임대료가 3.5%, 기타관리비가 12.6%이다. 수익률은 34.7%.

슬로우캘리 마곡점 지난해 7월 매출은 약 4800만원. 여기서 원재료비가 37%, 인건비가 700만원으로 14.7%, 임대료 6.9%, 기타관리비가 15.4%를 차지했다. 수익률은 26%이다.

◆포케전문점 창업 전 체크리스트

포케전문점 창업의 가장 큰 장점은 레시피가 쉽고 간편해서 초보창업자도 운영이 용이하다는 점이다. 

신속한 제조와 플레이팅이 가능해 회전율이 빠르고, 간단한 레시피와 제조방법으로 최소인력으로 매장 운영이 가능해 인건비를 절약할 수도 있다.

또한 배달과 테이크아웃, 홀의 하이브리드 매장 운영으로 다양한 수익구조를 확보할 수 있다.

관건은 신선한 재료를 원활하게 공수할 수 있는 본사의 물류시스템이다. 특히 포케는 해산물을 베이스로 하기 때문에 재료의 신선함과 위생에 특히 신경써야 한다.

본사의 R&D 연구개발 능력도 중요하다. 신규고객을 늘리고 충성고객을 확보할 수 있는 메뉴의 개발이 얼마나 잘 이루어지는지 살펴봐야 한다. 포케전문점은 트렌드에 맞는 메뉴개발, 점주의 부담을 줄여주는 재료의 선정, 계절의 특성을 살린 메뉴개발 등이 중요하다. 

본사의 마케팅 역량도 브랜드를 선정할 때 따져봐야 한다. 점주 개인이 홍보마케팅을 하는데는 한계가 있다. 본사의 통합 마케팅이 중요하다. 포케가 젊은층을 중심으로 인기를 얻고 있으므로, 핵심고객층을 타켓팅해 다양한 이벤트를 진행하고, 트렌드에 맞는 마케팅을 하는 게 좋다.