골목식당, 채소요리, 오너셰프. 최근 몇 년간 음식 문화에서는 가장 핫한 트렌드 키워드들이다. 채소요리전문점 ‘로컬릿’의 남정석(45) 오너셰프는 이 세 가지 키워드에 모두 해당되는 사람이다. 

요리사가 아니더라도 요리를 좋아하는 사람들이 있다. 요리하는 걸 좋아할 뿐 아니라 다른 사람들이 맛있게 먹는 걸 보고 행복해 하는 사람들 가운데는 오너 셰프가 되어 골목길에서 작은 식당 하나 운영하고 싶다는 꿈을 가진 사람들이 많다. 

음식이 단순히 배고픔을 해결하는 것이 아니라 사람 사이를 잇는 소통의 도구이자 좋은 음식을 통해 몸은 물론 마음과 영혼의 건강까지 생각하고, 작은 음식점 찾는 일을 일상에 소소한 즐거움을 주는 작은 여행으로 생각하는 고객들이 늘어나면서 ‘골목식당’와 ‘오너셰프’는 많은 사람들의 꿈이 되고 있다. 

그렇다면 오너셰프로 성공하려면 어떤 자격이 필요할까? ‘로컷릿’과 ‘그린볼 샐러드마켓’을 운영하는 3년차 오너 셰프, 남정석 대표를 통해서 알아본다. 

◆우연히 발견한 요리 재능으로 진로를 변경

세상에 요리사는 많지만 모든 요리사가 음식점으로 성공을 거두는 건 아니다. 걔중에는 요리사가 오히려 식당 경영을 못한다는 말을 하는 사람도 있다. 하지만 음식이 깊이를 중요하게 여기는 요즘은 사정이 조금 다르다. 

전문 셰프가 운영하는 식당은 조금 더 신뢰감과 안정감을 준다. 남정석 대표도  대학에서 조리학을 전공해 석사과정까지 마쳤다. 처음에 입학할 때 전공은 관광영어였다. 막연한 외국에 대한 동경으로 영어를 배워 외국에 나가고 싶은 마음이 컸다. 

대학생활은 평범했다. 그러던 어느날 학교에서 MT를 갔는데 남 셰프가 끓인 김치찌개가 인기가 많았다. 그때 자신이 요리에 제법 소질이 있고 좋아하는 것을 알았다. 

그걸 계기로 조리학과로 진로를 바꾸게 됐다. IMF가 터지고 조리사 자격증 붐이 일었는데, 남 셰프도 자격증을 따기 위해 국비지원으로 학원을 다녔다. 여기서도 재능이 있다는 소리를 들었다. 계속되는 칭찬과 격려에 요리에 흥미를 느꼈고 진지하게 고민하다가 결국 진로를 변경하게 된다.

◆대학 졸업 후 셰프로서 다양한 경험 쌓아

우연히 발견한 소질로 조리학과를 나오고 조리사 자격증까지 딴 남정석 셰프는 이후 본격적으로 셰프의 길로 들어선다.

대학을 졸업한 후에는 뉴질랜드로 건너갔다. 챠콜 바비큐 레스토랑에서 셰프로 일했다. 그 후 한국으로 돌아와서 임피리얼 팰리스 호텔에서 근무했고, 현대그린푸드 h’450이라는 이탈리안 브런치 레스토랑에서도 일했다.

마지막으로 직장 생활을 한 곳은 데브시스터즈 라는 게임회사였다. 프리미엄 사내 레스토랑에서 총괄 셰프로 근무했다. 일반적인 단체급식이 아닌 다양한 월드푸드를 만들어 볼 수 있었고, 좋은 근무환경에서 다양한 시스템을 경험할 수 있는 기회가 됐다.

다양한 셰프 경험은 후에 오너 셰프가 되어 식당을 경영하는데 큰 자산이 된다.

남정석 셰프의 마지막 직장은 데브시스터즈라는 게임회사였다. 창업을 할 때 채소요리를 정한 이유는 뭘까? 세상에는 수많은 식재료가 있고 엄청나게 많은 음식 종류가 있다. 하필 채소 요리를 택한 이유는 뭘까? 거기에는 아버지 영향이 컸다. 아버지는 경북 영덕에서 작은 논밭을 갖고 농사를 지었으며 소를 키우셨다. 그 덕에 어릴 때부터 채소를 많이 접하고 먹어볼 수 있었다.

식재료에 관심이 많다보니 평소 플리마켓이나 지역 축제, 전통시장을 찾아다니는 것을 좋아했는데 우연히 대학로 마로니에 공원에서 열리는 ‘마르쉐’라는 농부시장에 요리팀으로 출점을 하게 됐다. 지역의 로컬 채소를 이용한 이탈리안 요리를 콘셉트로 했는데, 그때 이름이 바로 로컬릿이다.

◆작업실 밖 테라스에 간이좌석을 놓고 식당을 운영하다 

처음에는 마르쉐에 출전하기 위해 남양주 덕소에 작은 작업실을 오픈해서 요리를 만들었다. 그러다가 마르쉐가 없는 날에 그곳에서 와이프와 함께 소소하게 음식을 팔기 시작했는데, 장소가 너무 작아서 테라스에 간이 좌석을 놓고 영업을 하기도 했다. 손님들 반응이 좋았다. 그게 2018년 무렵이었다. 로컬릿은 그렇게 작게 시작됐다.

남양주 작업실을 통해 식당의 성공 가능성을 테스트한 남 셰프는 서울로 확장 이전을 결심한다. 

평수가 넓은 매장을 계속 찾아다니다가 다른 곳보다 상권이 덜 형성된 옥수동을 찾게 됐다. 교통이 좋아 압구정, 한남, 성수에서 유입이 쉬운 편인데 대신 주택가가 잘 발달되지는 않았다. 

하지만 골목길 상권 특성상 상권 입지보다는 바이럴 마케팅이나 입소문이 더 중요한 지역이기도 하다. 

메뉴도 채소요리라는 특화된 음식을 판매할 예정이고, 결국 SNS 입소문을 통한 외부 고객들을 타겟층으로 할 예정이기 때문에 상권에 별로 신경 쓰지는 않았다.

◆권리금없는 점포에 1억투자해 음식점을 열다 

권리금 없이 보증금 5천에 월세 280만원하는 2층 50평형대의 가게를 계약했다. 원래 카페였던 자리여서 인테리어에는 크게 돈을 들이지 않았다. 주방설비와 간단한 리모델링을 했는데 자금은 1억원 정도가 들었다. 

2020년 3월 옥수동으로 확장 이전을 한 후 가게가 자리잡기까지는 몇 개월이 소요됐지만, 남 셰프의 예상대로 입소문이 나기 시작했다. 가장 큰 비결은 ‘확실한 콘셉트’에 있다.

일반 주거지 상권과 달라 골목길 상권은 주 타겟이 20~30대 여성이다. 또 매일 찾는 곳이 아니라 특별하게 찾는곳이다. 그래서 흔한 프랜차이즈 브랜드나 익숙한 메뉴로는 살아남기 어렵다. 

콘셉트가 진하고, 요리도 창의적이어야 한다. 특히 요즘 MZ세대들은 젊을 때부터 건강에 관심이 많고 디지털 원주민으로서 정보력이 뛰어나 식재료가 뭔지, 소스가 어떤 지 꼼꼼하게 따진다. 

로컬 제철 채소를 이용한 건강한 이탈리안 레스토랑이라는 콘셉트 아래 선보이는 다양한 채소요리는 주변에서 흔히 접할 수 없었기에 외부 고객들이 많이 유입됐다.

◆이탈리안식, 한식.. 하지만 핵심은 채소

완전 비건은 아니지만 비건 친화적인 음식들이 많다. 그 밖에 채소를 곁들인 한우를 이용한 육류, 채소와 제철 해산물을 이용한 요리 등은 비건과 비건이 아닌 사람들이 모두 좋아할 만한 요소를 갖췄다. 때문에 다양한 고객층을 흡수할 수 있다.

대표메뉴는 ‘채소테린’이다. 본래 테린은 고기나 생선을 틀에 담아 익힌 애피타이저이지만 로컬릿에서는 고기 대신 백태콩 훔무스와 제철 채소를 켜켜이 넣은 테린을 사용한다. 농부시장 마르쉐에서 개발한 메뉴다. 가격은 1만6000원. 

남 셰프가 가장 자신있게 추천하는 메뉴는 호박 까넬로니. 생면 파스타 안에 단호박과 치즈필링을 채워서 오븐에 구운 요리다. 가격은 2만원.

◆채소요리에 대한 진심을 알아주는 고객들

‘채소 요리에 대한 진심’과 ‘그것을 알아주는 고객’이 남 셰프의 두 번째 비결이다. 

요즘 MZ세대들이 가장 많이 사용하는 단어가 ‘진심’이다. 진심은 하려면 제대로 하라는 뜻을 담고 있다. 음식에 진심인 사람들은 대충한 게 아니라 진짜 제대로 한 음식을 즐기기 위해 일주일 전에 예약을 하기도 하고 1시간 이상 줄을 서서 매장을 찾는다. 

운동에 진심인 사람은 그냥 운동만 열심히 하는게 아니라 모든 식생활과 일상을 운동을 중심으로 꾸린다. 

그런 MZ세대들에게 인정을 받으려면 자기가 취급하는 음식에 진심이어야 한다. 로컬릿은 채소를 주재료로 하기 때문에 남 셰프가 가장 신경 쓰는 것은 채소 공수다. 요즘도 남 셰프는 농부시장 마르쉐를 통해 지역 농부들과 소통하며 재료를 받는다. 

모든 채소를 지역 농가를 통해 다 받지는 못한다. 매일매일 필요한 채소를 빠르게 구매해야 하기 때문에 일정 부분은 가락시장에서 경매로 나오는 제철 채소를 유통업체를 통해 받고 있다. 시간이 나면 가급적 직접 농장에 가서 가져오려고 노력한다.

예상했던 대로 ‘진심’을 중요하게 생각하는 MZ세대들은 남정석 셰프의 진심을 알아줬다. 아토피가 심해서 채식을 하는 단골고객이 있는데, 음식을 먹고 나면 항상 피드백을 자세히 보내주고, 직접 식재료를 전달하기도 한다. 이 단골고객을 통해 다양한 비건 음식을 개발할 수 있는 계기가 됐다. 

운동에 푹 빠진 대학생 고객은 데이트를 하거나 친구를 만날 때 꼭 로컬릿을 찾는다. 로컬릿의 메뉴특성이 자신이 추구하는 음식과 같기 때문이다. 

◆인스타그램 팔로워 1만명...적극적인 SNS 소통

남 셰프의 세번째 비결은 ‘적극적인 SNS 소통’이다. 로컬릿은 주로 SNS 검색을 통해 외부에서 유입되는 고객이 많기 때문에 SNS 활동을 활발히 하고 있다. 이런 마케팅 방법 역시 MZ세대 여성들이 소통하는 방식과 동일하다. 

남정석 셰프도 매장 운영 틈틈이 인스타그램을 하는데, 예전부터 블로그나 카페를 운영해본 경험이 있어서 나름대로의 노하우가 있다. 새로운 메뉴를 알리거나, 간단한 레시피를 공유하고, 색다른 맛집도 소개한다. 사업을 하면서 직접 계정을 관리하는게 어렵지만, 열심히 운영하다보니 어느새 팔로워가 1만2천명이 훌쩍 넘었다.

SNS를 잘하는 비결은 뭘까? 다른 잘하는 사례를 많이 보고 감각을 배우는 것이다. 사진은 어떻게 찍어야 할까? 전체적인 피드의 톤앤매너는 어떻게 가져가야 할까? 이제는 익숙해졌지만 남 셰프도 그런 걸 고민하고 연구하던 때가 있었다. 이제는 어엿이 1만명이 넘는 팔로워를 가지고 다른 사람들이 벤치마킹하는 대상이 됐다. 

SNS의 팔로워 수는 MZ세대를 타겟으로 하는 골목길 식당의 중요한 생존 비결이기도 하다. 

네 번째 비결은 ‘배달에 적합한 메뉴 개발’이다. 코로나 팬데믹은 골목길 식당에도 큰 타격이었다. 당연히 배달에 신경을 써야 했다. 하지만 이탈리안 레스토랑은 배달이 상당히 어렵다. 면이 불지 않고, 소스가 새지 않게 해야 한다. 

처음에는 시행착오가 많았지만, 배달에 적합한 메뉴를 개발해 신경을 쓰니 배달매출도 점점 오르고 있다. 역시 애쓰고 노력하면 남들 하는 건 나도 다 잘할 수 있다. 그런 자신감을 갖고 위기를 헤쳐나가는 건 중요한 자세다. 

대표적인 배달 메뉴는 ‘가지라자냐’와 ‘라구 리가토니’이다. ‘가지라자냐’는 면이 없이 구운 가지로 만든 요리라서 건강하면서도 불지 않는것이 특징. ‘라구 리가토니’는 한우와 채소로 만든 라구(미트소스)로 만든 파스타인데. 짧고 두꺼운 리가토니면을 사용해 다른 일반 파스타보다 조리가 간편하다. 불지 않아서 배달에 적합하다. 실제로 만든 후 20-30분 후에 테스팅을 해봤는데 맛의 변화가 거의 없었다.

로컬릿의 월평균 매출은 5500만원대인데, 배달 매출이 평균 1500만원 정도이다.

◆오너 셰프는 음식점에만 있어야 한다?

남 셰프의 다섯 번째 비결은 ‘꾸준한 벤치마킹’이다. 맛집과 숨겨진 음식점들을 많이 찾아다닌다. 20~30대에 비해 많이 다니지는 못하지만, 요즘에는 가족과 함께 찾아가 음식을 먹어보고 연구를 한다. 가지 못하면 SNS를 통해 많이보고 트렌드를 읽는다.

오너셰프는 음식점에만 있어야 한다고 생각하기 쉬운데 매장이 안정되면 오히려 더 넓은 활동을 할 수 있다. 

로컬릿에는 주방에 5명, 홀에 2명의 직원이 있다. 직원들을 이끌고 매장을 운영해나가려면 가게 매출만으로는 어려움도 있어서 다양한 영역으로 사업을 넓혀 나가고 있다. 대표적으로 채소요리에 대한 책 작업과 강의, 메뉴 컨설팅을 비롯해 밀키트 제조도 계획 중이다.

얼핏 생각하면 본업을 벗어나는 것 같지만 이런 다양한 활동이 본업을 더욱 심오하게 만드는 측면이 강하다. 사업은 사장의 안목만큼 자란다. 남정석 셰프는 다양한 활동을 통해 사업과 미래의 비젼에 대한 자신의 안목을 키우고 있다. 

로컬릿 이외에 ‘그린볼샐러드마켓’이라는 샐러드 테이크아웃·배달 전문점도 운영하고 있다. 요즘 유행하는 웜볼 샐러드가 콘셉트이다. 그린볼만의 통곡물 라이스를 곁들여 한 끼 든든한 샐러드를 만든다.

◆채소요리하면 떠오르는 식당으로 오래 기억되고 싶어

채소요리는 이제 도입기다. 2000년대 이후 웰빙 바람이 불면서 샤브샤브를 비롯해 다양한 채소요리가 등장했지만 샐러드가 대중화된 것은 최근 1~2년 사이의 일이다. 코로나 팬데믹으로 환경에 대한 관심이 커지고 지속가능한 사업 아이템이 관심을 모으고 대체육이 뜨고 있다. 

앞으로 채소는 우리 식탁을, 우리의 외식문화를 어떻게 바꿀까? 셰프경력 20년차인 남 셰프의 미래는 그런 식문화의 변화와 맞닿아 있다. 그의 음식 철학은 ‘제철에 나는 채소를 맛있게 먹을 수 있게 연구하는 것’이다. 

“매년 봄이면 봄나물이 나오고, 여름이면 초당옥수수가 나오고, 가을이면 무화과가 나오는데 그런 제철 채소들을 다양한 방법으로 접목해보고 상품화할 수 있게 늘 연구한다.”

이런 연구를 통해 나온 다양한 채소요리를 로컬릿을 통해 선보여서, 채소요리하면 로컬릿, 로컬릿하면 채소요리가 떠오르는 식당을 만들고 싶다. 아울러 로컬 채소요리 전문가로서 채소요리를 알리기 위한 다양하게 활동하고 싶은 바람도 있다.

남 셰프는 전문 오너 셰프로 가기 위한 성장통도 겪고 있다. 셰프는 요리만 하지만, 오너셰프는 모든 걸 책임져야 한다. 각종 설비 보수도 해야하고, 고객 컴플레인에 대응도 해야 한다. 운영 전반을 다 살펴야 하기에 집중도와 피로도가 심할 때도 많다.

남 셰프는 말한다. “이제 3년차 햇병아리 오너 셰프다. 시간이 흐르면서 경영노하우가 조금씩 쌓여가고 있다. 짧게 잊혀지는 브랜드가 아닌, 오랫동안 사람들에게 기억될 수 있는 식당을 만들고 싶다.”