부산에는 당감동의 청와대라고 불리며 많은 사람들이 탐내던 아름다운 집이 있었다. 멋진 정원을 가진 300평 규모의 단독주택은 인근은 물론이고 부산지역을 넘어 타지역 사람들까지 탐내던 부동산이었다. 많은 사람들이 그 집을 사려고 했지만, 매물로 나오지 않아 살 수가 없었다. 

운좋게 그 집의 주인이 된 사람은 ‘청와정’이라는 오리요리집을 운영하는 박다희 사장이다. 박 사장은 그 아름다운 집을 3층 건물로 개조해서 음식점을 운영하고 있다.  박 사장은 청와정 외에도 2개의 음식점을 더 운영하고 있으며 모두 자가 건물이다.

 

건물 3채에 맛집사장이라고 하면 모두가 부러워하지만 처음에는 다 쓰러져가는 임대 주택에서 출발했다. 악착같이 자기 건물을 고집하게 된 이유도 있다. 

◆천직이던 어린이집 원장에서 음식점 사장으로

오리전문점 ‘동원장수촌’과 ‘청와정’은 부산을 넘어 경남, 심지어 멀리 서울에서도 일부러 부모님을 모시고 오는 맛집이다.  부산에서 소문난 이 오리요리집은 아주 우연히 시작됐다. 

박다희 사장이 음식점을 하게 된 계기도 운명적이었고 첫 음식점에서 성공한 후 두 번째 오리요리를 하게 된 사연도 특이하다. 

박다희 사장은 원래 어린이집을 운영하고 있었다. 아이들을 사랑하고 돌보는 일이 너무 좋았던 박 사장은 조기교육과 관련한 다양한 분야의 공부도 열심히 하면서 어린이집을 잘 운영하고 있었다. 

그러던 어느 날 등하원 차량 운전기사에게 문제가 생겨 박사장이 대신 차를 운행하게 됐다. 하필이면 그날 박 사장이 운전하던 차 밑으로 어린이가 들어가는 일이 발생했다. 놀라서 이동하던 차에 어린아이가 다시 부딪치기까지 했다. 

◆트라우마를 극복하기 위해 음식점에 도전

다행히 어린아이는 이마에 혹이 날 정도이고 멀쩡했다. 하지만 자신이 직접 운전하는 차에서 그런 일이 발생하자 엄청난 충격으로 트라우마가 생겼다. 도저히 어린이집을 운영할 자신이 없었다. 그렇게 어린이집을 다른 사람에게 넘기고 시작한 일은 삼겹살집이었다. 

본인이 음식점을 하게 될 거라고는 꿈에도 생각한 적이 없었지만 일을 좋아하고 사람들과 어울리는 걸 좋아하던 박다희 사장은 집에서 살림만 할 타입을 아니었다. 

97, 98년 당시 솥뚜껑삼겹살이 인기였다. 박사장은 85평짜리 식당을 열었다. 

당시에는 레시피 개념도 없고 인터넷도 없어서 기술을 배울 곳이 없었다. 어쩔 수 없이 신문에 “냉면 가르쳐 주실 분” “고기가르쳐주실 분” 등 조리비법을 알려줄 사람을 찾는 광고를 내서 조리노하우를 전수 받았다. 

◆신문에 구인 광고를 내서 노하우를 배우다

한번 배운 게 마음에 안들면 또 다른 사람을 찾아서 배웠는데 한 음식당 300만원을 줬다. 엄마의 음식 솜씨를 물려받은 박 사장은 금방 기술을 배워 실전에 적용했다.

손맛이 좋아 식당은 꽤 잘됐다. 맛관리 잘하고 친절하고  맛있고. 어린이집을 운영할 때와같은 열정으로 음식점을 운영하니 손님은 자동으로 늘어났다. 처음에 시작한 매장은 85평이었는데  장사가 잘되자 250평짜리로 옮겨서 갈비와 냉면을 팔았다.  새로 확장한 매장도 장사가 잘됐다. 그래서 더 큰 매장을 열자는 욕심이 생겼다. 그래서 매장을 다른 사람에게 넘기고 더 큰 매장을 알아보고 있을 때였다. 

장사는 잘했지만, 어린이집을 운영하던 박사장은 교통사고후 트라우마 때문에 그렇게 열정을 갖고 있던 어린이집을 넘겼을 정도로 마음이 여리고 약한 게 문제였다. 

장사가 잘되는 걸 알고 주변에서 돈을 빌려달라는 사람이 많았는데 딱한 사정을 듣고나면 안 빌려줄 수가 없었다. 그 중에는 단골 고객도 있었다. 

◆VVIP 고객에게 돈을 빌려주고 떼이다

마침 이전 매장을 정리하고 큰 돈을 통장에 넣어두고 새로운 점포를 찾고 있을 때 단골 고객이 한달만 돈을 빌려달라고 부탁했다. 

“수십명이 넘는 직원들이 우리 음식점에서 오랫동안 점심을 대놓고 먹었던 회사였어요. 한 번도 식사 대금 결제가 미뤄진 적도 없었어요. 사장님도 늘 우리 집에 손님들을 모시고 왔던 VVIP고객이었어요. 제가 음식점 정리한 거 알고 딱 한 달만 돈을 빌려달라고 했는데 못받게 될 거라고는 상상도 못했어요.  새로 음식점을 해도 그 분이 또 단골이 될거라 믿었구요.”

그 사장은 큰 고객이었다. 하지만 빌려간 돈을 주겠다고 했던 날 그 사장은 검찰조사를 받으러 가서 바로 구속이 됐다. 회사는 풍지박산이 났다. 새로 가게를 차릴 때까지 한 달만 빌려주기로 한 거라 남편에게도 빌려준 사실을 알리지 않았는데 사고가 터진 것이다. 

이미 그전에도 사정이 딱한 사람에게 돈을 빌려줬다가 못받은 경험이 있었기에 얼굴을 들고 가족을 볼 수가 없었다. 

건설회사를 하던 그 사장은 박 사장에게만 돈을 빌린 것이 아니었다. 다른 사람들은 그 사장에게 소송을 걸고 난리가 났지만 박다희 사장은 아무 행동도 취하지 않았다. 지금도 그 사장이 일부러 그랬을 거라고 생각하지는 않는다. 이후 그 사장은 외국으로 이민을 갔다. 요즘도 언젠가는 빌려준 돈을 깊겠다며 가끔 연락이 오지만 크게 기대는 하지 않는다. 

◆힐링 대신 외할머니 손맛 배워오기

그렇게 어처구니 없이 그동안 번 돌을 잃어버리고 성공한 음식점 사장에서 하루 아침에 길바닥에 나가야 할 처지가 됐다. 만신창이가 된 몸과 마음을 추스르고 찾아간 곳은 외가집 이모네였다. 외갓집은 오래전부터 경남 김해 진례면에서 오리백숙집을 하고 있었다. 오리를 직접 키워 직접 잡아서 운영했는데 외할머니를 거쳐 외숙모, 이모가 맡아서 했다.

이모네 백숙집은 키우던 닭과 오리를 잡아 한방약재를 넣고 푸욱 삶아내고 밭에서 직접 재배한 채소로 반찬을 만들어 팔았다. 지금은 진례면 평지마을 전체가 백숙 전문 마을이 됐다.

박 사장은 이모를 찾아가 오리백숙 만드는 법을 전수받았다. 외갓집의 손맛을 물려받아 솜씨가 좋았던 박 사장은 금새 오리백숙 비법을 배웠다. 그리고 2004년 부산진구 당감동에 동원장수촌을 열었다.

◆하루 20마리도 못 팔던 오리집이 맛집으로 탈바꿈한 비결은?

사기를 당한 후 돈이 부족했던 박 사장은 어렵게 돈을 빌려서 동네에 다 쓰러져가는 허름한 가정주택을 임차했다. 50평 남짓 규모에 보증금 1000만원 월세 20만원이었다. 남의 집이라 그렇게까지 할 필요는 없었지만, 담장을 허물어뜨리고 기와를 손봐서 올리고 전체 음식점을 싹 리모델링했다. 보증금까지 포함해 총 투자비가 5600만원 정도 들었다. 

다 허물어가던 집을 수리해서 장사를 하니까 동네사람들이 신기했는지 구경은 오는데 정작 손님이 들어오지는 않았다. 오리는 손질해놓고 3일만 지나면 냄새가 난다. 냉장고에 넣어도 소용없다. 손님이 안 오니 준비해둔 오리를 다 버려야 하는 상황이 계속 됐다. 

당시 박 사장의 바람은 하루에 오리 20마리 정도만 파는 것이었다. 그러나 뜻대로 되지 않았다.

그러던 것이 시간이 흐르자 한 사람이 먹고 가면 다음에는 두 사람이 같이 오고 그 다음에는 또 세 사람이 같이 오는 경우가 늘어났다. 그렇게 두달 정도 지나니까 입소문이 나기 시작했다. 테이블이 12개였는데 점심시간이면 다 꽉찰 정도가 됐다. 

오리요리집을 하면서 다시 한 번 <맛만 있으면, 그리고 가심비를 느끼면  손님들은 반드시 다시 온다>는 것을 깨달았다. 

◆장사는 잘 됐지만 하루 아침에 쫓겨날 처지로

몇 년 후에는 부산의 숨은 맛집이라는 명성을 얻게 됐고, 매장 한곳에서 연매출 20억원을 올렸다. 5년 정도 운영하다가 임차 계약기간이 만료돼 연장계약을 하러 갔다. 지나가는 말로 이 집 팔면 안되요, 라고 했는데 주인은 기다렸다는 듯이 단독주택을 박 사장에게 팔았다. 

1호점을 내 점포가 되자 곧 2호점을 확장했다. 1호점에서 300~400미터 남짓 떨어진 사하구청 부근에 2호점을 냈다. 임차 매장이었다. 역시 장사는 잘됐다. 그 자리에서 5년 정도 매장을 운영할 무렵 어느 날 부동산중개업자가 가게를 찾아왔다. 

건물주가 박다희 사장의 음식점이 있던 건물을 매각한 것이다. 새 건물주인은 한 달안에 가게를 비워주면 3천만원을 주고,  한달 지나서 비워주면 10원도 못준다고 했다. 너무 갑작러운 일이라 눈물을 펑펑 흘리며 운동화 신고 점포를 구하기 위해 여기 저기를 뛰어다녔다. 하지만 한달만에 가게를 얻어서 새로 매장을 차리는 것은 불가능했다. 결국 권리금 한 푼도 못받고 장사잘되는 가게를 내줘야 했다.  

그 때 결심했다. <다시는 남의 가게에서 장사를 하지 않겠다.>

장사가 안되는 것도 문제지만 장사가 잘돼도 불안했다. 장사가 좀 된다 싶으면 1~2년 지나면 점포 월세를 올렸던 것이다.

◆자가 매장 마련하고 건물을 올리다

박다희 사장은 매장 인근인 사하구 하단동에서 아파트 상가를 분양받았다. 120평 규모였다. 아파트 상가는 주차장이 필요한 오리요리집에 잘 어울리지 않는 입지다. 하지만 상가 앞에 앞마당이 있었다. 앞마당에서는 계단으로 매장을 올라올 수 있었고 뒤쪽으로는 엘리베이터를 이용할 수 있었다. 

박 사장은 상가를 분양받은 후 분양받은 상가로 담보대출을 받아서 길건너편에 집 한채를 사고 그 집에서 대출을 받아서 다시 그 옆집을 구매했다.  그런 후 그 집 두채를 허물어서 주차장을 만들었다. 밤이나 낮이나 사업생각밖에 없었던 박다희 사장은 이를 악물고 악착같이 내 상가는 물론 주차장까지 자가로 마련했다. 

다시는 건물주의 횡포로 하루 아침에 매장에서 쫓겨나는 수모를 당하지 않기 위해서였다.  

2개의 매장을 잘 운영하던 중 1호 매장에 아파트가 들어서게 되면서 정리를 해야 했다. 1호점 부근에는 부산의 청와대로 불리는 아름다운 집이 있었다. 수많은 사람들이 욕심을 냈지만 사지 못하던 집이었는데 그 집을 박사장이 매입하게 됐다. 

평생을 그집에 살면서 예쁘게 가꿨던 할아버지가 돌아가신 후 딱 1년째 되던 날 자녀들이 매각을 결심을 했을 때 박다희 사장과 인연이 된 것이다. 

그 집을 매입한 후 박다희 사장은 주변의 부러움을 받으며 재건축을 했다. 주변에서는 그 집 그대로 살리라고 했지만 박 사장은 부산을 넘어 경남권에서 인정받는 건강오리요리집을 만들고 싶었다. 그래서 연면적 400평에 3층짜리 건물을 새로 짓고 과거 이름이었던 부산의 청와대 대신 청와정이라는 이름을 지었다. 그 무렵 부산 금정구 구서동에도 152평대 동원장수촌 매장을 새로 오픈했다. 

현재 부산진구 당감동의 청와정이 400평이다. 동원장수촌 2호점인 사하구 하단동이 120평, 역시 동원장수촌 금정구 구서점이 153평이다. 세 점포 합해서 총 670평 면적에 오리요리집을 운영하고 있다. 

◆대형 음식점 개점 후 3개월만에 터진 코로나 

2019년 대한민국 최고의 오리요리집을 만들겠다고 각오하고 출사표를 던졌는데 두 세달 후에 코로나가 터졌다. 

새로 음식점을 개점했을 때는 손님들이 줄을 섰다. 오리요리는 특성상 50, 60대 이상이 많이 찾고 가족 고객이 많다. 부모님을 모시고 오는 자녀들이 많다. 

하지만 이런 오리요리 음식점에 코로나는 직격탄이었다. 청와정 한 매장의 11월 12월 월매출액은 2억5천만원이었다. 박다희 사장의 목표 매출액은 월 3억5천만원이었다. 순조롭게 출발해서 목표를 향해서 나아간다고 생각한 순간 코로나가 터지면서 매출은 30~40% 가량 하락했다. 

매출이 줄어들기는 했지만 총 670평 면적의 음식점을 찾는 고객들의 발길은 꾸준하다. 오랫 동안 쌓아둔 단골 고객이 많고 그 이전에 워낙 매출이 높던 매장이라 매출이 하락해도 2년이 넘은 어려운 시기를 잘 버텨내고 있다. 

단골들과 첫 방문후 재방문하는 고객들을 보면서 박다희 사장은 기다림을 배우고 있다. 거리두기와 영업시간 제한으로 고객이 줄어들었지만 변함없는 고객 만족도가 다시 좋아질 거라는 자신감의 원동력이다. 하지만 아무것도 안하면서 기다리는 건 아니다. 메뉴를 연구개발하고 언택트 시대를 대비한 새로운 준비를 하고 있다.

◆대한민국 1등 요리집이 꿈인 그녀의 장수비결은?

외식업과 전혀 다른 분야인 어린이집을 운영하던 박다희사장이 건물 세 채를 마련하면서 대한민국 1등 오리요리맛집으로 장수하고 있는 비결은 무엇일까?

첫 번째는 “희소성‘ 이다.  동원장수촌과 청와정의 대표메뉴인 녹두한방오리백숙은 다른 음식점에서는 사전에 예약을 해야만 즐길 수 있다. 박다희 사장도 처음에는 예약손님들에게만 팔았다. 하지만 지금은 예약없이 언제든지 즐길 수 있다. 전체 매출의 70, 80%에 달할 정도로 판매량이 많아서 늘 미리 음식을 준비해 놓고 있어서 가능하다. 코로나 전에는 대기표 없이는 먹지 못할 정도였다. 단 능이백숙이나 청와봉황탕, 옻백숙은 아직도 미리 예약을 해야 한다.  

두 번째는 ‘음식의 맛과 메뉴구성’이다. 대표 메뉴인 녹두한방백숙은 몸에 좋은 녹두와 한약재를 넣고 오랜 시간 고아 낸 건강 보양식이다. 부드럽고 담백한 맛으로 남녀노소 모두 편하게 먹을 수 있다.

메인음식외에 함께 나오는 반찬이 별미다. 시골에서 어릴 때 먹던 장아찌, 나물, 김치 겉절이, 잡채, 샐러드 등은 백숙과 조화를 이룬다. 특히 고사리, 취나물, 근취 등 항상 제철 나물 3가지를 손님 상에 올린다.

박 사장이 추구하는 맛은 엄마가 해주는 손맛을 느끼게 하는 것이다. 그래서 그런지 자녀들이 부모님을 모시고 많이 찾는다.

오리백숙 외에 오리구이 불고기 등 구이요리가 함께 있어서 직장인들의 회식장소로도 인기다.  문어 갈비 코다리를 함께 즐기는 청와코갈비는 양념맛도 좋고 훈연향으로 불맛을 줘서 남녀노소 누구나 좋아하는 가족 메뉴다. 

◆대형 음식점에서 느낄 수 있는 디테일한 서비스

세 번째 비결은 ‘원재료 관리’다. 신선함은 물론이고 비쥬얼도 신경을 쓴다. 문어는 1kg이상 된 것을, 전복도 큰 것을 쓴다. 능이버섯 등 몸에 좋은 식재료를 쓰려고 노력한다. 원재료는 오래된 단골 거래처에서 받는다. 꼭 스펙을 확인하고 재료를 구입한다. 동원장수촌과 청와정은 고객을 위해 천둥오리를 사용한다. 천둥오리는 크기는 작고 값은 비싸다. 

네 번째 비결은 ‘가심비’다. 3만원대에서 6만원대인 가격만 보면 비싸보이지만, 전복녹두한방백숙의 경우 3~4인분이 68000원이고, 녹두한뱅백숙은 5만원대에 3~4인이 즐길 수 있다. 요즘은 덮밥 한 그릇도 1만원대가 넘는다.  하지만 청와정, 동원장수건강촌에서는 주변에서 쉽게 맛볼 수 없는 귀한 보양 음식을 1인분 1만원대 초반 가격으로 즐길 수 있다. 가심비를 아는 사람들은 자주 찾을 수밖에 없다. 

다섯 번째 비결은 ‘고객 서비스’이다. 가급적 손님을 불편하게 하지 않으려고 생각한다. 그래서 생각한 것이 방마다 소형 냉장고를 넣어 놓는 것이다. 그곳에 소주 맥주나 음료들을 넣어놓고 손님들이 마음대로 꺼내 먹도록 했다. 식사가 끝나면 직원들이 확인하고 계산을 한다. 손님상을 돌면서 박 사장이 직접 찹쌀주머니로 죽을 끓여주기도 한다. 고객들이 셀프로 해도 되지만 고마운 마음을 전하고 싶어서다. 

단골에게 큰 돈을 빌려주고 떼인 후 다른 채권자들은 돈을 돌려받기 위해 소송을 걸었지만 박다희 사장은 어떤 행동도 하지 않았다. 돈을 돌려받을 가능성은 거의 없지만 지금도 ‘나중에 갚겠다’는 단골을 말을 무던하게  흘려넘긴다. 그만큼 단골이었던 그 고객을 귀하게 여겼기 때문에 가능한 일이다. 

여섯 번째 비결은 ‘직원 관리’이다. 박 사장 매장에는 10년, 20년 된 장기근속 직원들이 많다. 오리전문점하기 전부터 함께 일하던 직원들이다. 30대에 들어와 지금은 50~60대가 되어 가족처럼 함께 나이를 먹어간다. 오래된 직원들은 단골 관리에도 좋다. 

 

◆박 사장이 다시 주방으로 들어간 까닭은

일곱 번째 비결은 ‘초심을 지키는 것이다’. 음식점 경영 25년차의 베테랑이지만 박 사장은 시간이 날 때마다 외식 교육기관에서 공부를 하고, 부산 뿐만 아니라 서울 경기 등 전국의 유명 맛집을 찾아다니며 그곳의 노하우와 음식 맛을 연구한다.

얼마전에는 전국적으로 이름난 친구들의 맛집을 순회하며 몇 일씩 그들과 시간을 보냈다. 그 매장들은 코로나에 아랑곳없이 손님으로 가득 찼다. 순회 여행을 통해 박 사장이 깨달은 것은 코로나19 핑계를 대지 말자는 것이다. 코로나에도 불구하고 손님이 끊이지 않았던 음식점들의 비결은 사장이 직접 음식을 만들고 손님을 대하고 끊임없이 음식에 대해 연구하는 것이었다.

핵심 소스는 지금도 직접 만들고 레시피 역시 직접 짜지만 고객이 많은 시간대에는 한복을 입고 홀에서 손님 맞이를 주로 했던 박 사장은 이번 순회를 통해 다시 주방에 자주 들어가기 시작했다. 

새벽 5시에 일어나 장사 준비를 하는 등 지금도 손 관절이 삐뚤어질 정도로 일을 많이 하고 있지만, 이전보다 더 맛있는 음식을 더 가성비 있는 가격으로 손님에게 제공하기 위해서 음식 연구에 더 많은 시간을 투자하고 있다. 

◆언택트 시대를 대비하다

음식 연구 만큼 박 사장이 신경 쓰는 것 중에 하나가 사회 환원이다. 구청이나 동사무소, 사회복지 시설에 오리 백숙을 보낸다. 코로나 시기에는 수고하는 의료진들에게 수천마리의 오리백숙을 보내기도 했다. 사업이 잘 될 때나 안 될 때나 나누는 삶을 실천하고 있다.

앞으로 오리파우치를 만들 계획도 있다. 고령화 사회로 접어들면서 건강에 대한 관심이 높다. 오리는 대표적인 건강음식이지만 주번에서 맛있는 오리요리를 먹을 기회가 적다. 언택트 시대를 맞아 오랫동안 고객에게 사랑받아온 청와정의 오리요리를 전국에서 즐길 수 있도록 하고 싶다. 

7~8년 전 오리 파우치를 만들었는데 반응이 좋았다. 작년에 오리 가격이 8천원 정도 오르면서 단가 문제로 주춤했었는데 얼마 전부터는 다시 준비 중이다. 네이버 스마트 스토어도 준비중이다.