처음에는 동업으로 화려하게 시작했다. 장사는 그런대로 됐지만 동업자와 경영에 대한 생각이 달라서 갈라섰다. 밤잠 안자고 열심히 일을 했지만 ‘상표권’만 갖고 나머지는 동업자에게 다주고 나오니 수중에 남은 건 빚만 3000만원이었다. 하지만 내가 하고 싶은 대로 음식점을 경영할 수 있다는 생각에 마음은 홀가분했다.

동업자와 헤어진 후 4인용 테이블 2개, 카운트석 6개 포함 총 14석을 가진 조그만 음식점에서 직원도 없이 아내와 둘이 사업을 시작했다. 창업 초기에는 하루 매출 10만원, 20만원도 겨우 올리던 매장이 1년이 지나면서 점차 번창하기 시작했다. 하루 25회전 하는 매장이 되면서 가게가 있던 건물을 사고 아파트도 사고, 공장부지도 마련했다. 가게는 계속 번창했다. 최근 2년간 코로나19로 매출이 떨어졌지만 지난해에도 연매출 7억원을 올렸다. 메밀국수전문점 ‘면옥향천’의 이야기이다.

부산 해운대에 위치한 면옥향천에는 메밀국수의 성수기인 여름철 뿐만 아니라 겨울에도 사람이 붐빈다. 빚으로 시작했지만 건물을 사서 제면소도 차리고, 3층까지 매장을 확장했다. 그 비결은 무엇일까?

◆25세에 외식업에 첫발을 내딛다   

김정영 대표는 1996년 부산의 유명 우동전문점에서 근무하며 외식업에 첫발을 내딛었다. 처음에는 사무직으로 들어갔지만 현장 경험을 하고 싶어서 주방에 들어갔다. 5년간 사누키 우동을 전문적으로 배웠다. 당시 가격으로도 한 그릇에 7500~8000원에 팔던 고급 우동집이었다.

이후 2000년도 초에 그 회사가 사이판에 운영하는 음식점의 총관리자로 해외에 나가서 3년간 일식당과 한식당을 운영하고 한국에 들어왔다.

한국에 들어온 후 내 사업을 해야 할 때라고 생각했다. 2005년에 바라던 첫 창업을 시작했다. 여러 가지 상황이 있었지만 일단 저지르고 봤다. 초기 자본이 없어서 산비탈에 점포를 얻어 도시락 배달을 시작했다.

한식당 일식당 경력을 모두 갖고 있어서 당시 유행하는 퓨전 음식에 도전했다. 산비탈에서 캘리포니아롤 도시락, 과일 도시락, 어린이 도시락 등을 배달로 판매했는데 말도 안되는, 외진 입지였지만 TV에 나올 정도로 장사가 꽤 잘 됐다. 이 때에 모은 자본으로 가장 자신있는 면전문점에 도전했다.

◆동업 실패한 뒤 1500만원으로 재도전   

2007년 김 대표는 동업자와 함께 면옥향천을 오픈했다. 부산 사직동과 법원 앞에 40~50평대 규모의 매장을 냈다. 첫 매장은 동업자와 각각 1억5천, 2억원을 투자해서 오픈했다.

면옥향천의 초창기 주메뉴는 우동으로 시작했다. 그래서 이름도 면옥향천으로 지었었다. 당시 매장에서 제면은 김정영 대표의 아버지가 맡았다. 그러던 어느 날이었다. 당시 부친은 건강이 좋지 않았는데 우동에는 성인병을 일으키는 흰설탕, 흰밀가루, 소금 세 가지가 다 들어가기 때문에 직접 제면을 하지만 우동을 자주 먹는 것은 꺼린다는 말을 했다.

그말을 들은 후 김 대표는 부친이 매장에서 건강하게 드실 수 있는 음식을 만들어야겠다는 생각을 하게 됐다. 그래서 메밀을 시작했는데 그것이 동업자와 헤어지는 화근이 되기도 했고 또다른 면에서는 김 대표에게 새로운 도전의 기회가 되기도 했다. 

◆우동전문점에 메밀을 추가하자....   

메밀은 먹고 탈이 안 나는 음식이다. 당뇨 식단 등으로 식품을 가려서 먹어야 하는 사람들에게 좋다. 아버지의 건강 때문에 개발한 음식이 면옥향천의 중요한 메뉴가 됐다.

문제는 메밀면의 품질이었다. 김정영 대표는 제대로 된 메밀면을 만들고 싶었지만 그렇게 되면 원가 문제로 수익을 내기가 어려웠다.

김대표는 기왕 메밀면을 한다면 메밀향이 살아있는 메밀 100%의 순메밀면을 자가로 제면하고 싶었다. 처음에는 조금 비싸도 고객이 결국 품질을 알아줄 거라 생각했던 것이다. 하지만 밀가루와 달리 메밀은 원가가 비싸다. 지금도 쌀 한 포에 55000원이면 메밀 한 포는 17만원으로 무려 3배 이상 비싸다.

시장에는 메밀함량이 낮은 가공메밀이 많다. 가공 메밀을 사용하면 메밀향이 나지 않을뿐더러 품질이 다르다.

음식점 경영을 생각해야 했던 동업자와 주방에서 음식에 대한 철학을 지키고 싶었던 김정영 대표는 가치관이 달랐다. 동업자의 입장이 충분히 이해가 됐지만 주방을 맡은 사람의 마음은 그게 아니었다. 동업자의 입장을 이해했기 때문에 오히려 헤어지는 게 낫겠다고 판단했다. 비슷하게 투자를 했지만 모든 것을 동업자에게 넘기고 김정영 대표는 상표권만 갖고 매장을 떠났다. 

◆동업자와 헤어지고 빚만 3천만원...

김 대표는 면옥향천이라는 이름을 그대로 가져와 2009년 해운대에 매장을 오픈한다. 빚만 3000만원이 있었기 때문에 가족들은 김정영 대표의 행동을 이해하지 못했다.

주방 8평, 홀 7평 규모 매장을 여는데 든 창업에 든 비용은 투자비용은 1500만원. 운영자금으로 500만원을 더 준비했다. 4인용 테이블 2개와 카운트를 가진 매장을 아내와 둘이 운영했다. 주방은 김정영 사장이, 홀은 아내가 맡았다. 지금은 내 건물이 됐지만 창업할 때는 현재 있는 건물의 1층 한 구석을 빌려서 낸 음식점을 열었다. 

처음에는 물막국수와 비빔막국수가 메뉴의 전부였다. 처음에는 임대료 내기도 빠듯한 매출이었지만, 맛에 대한 만족도는 높았다. 

◆가족 고객을 잡은 신의 한수는?

입소문으로 조금씩 고객이 늘어났다. 일년후 어느 정도 자리가 잡혔다고 판단했을 때 획기적인 아이디어를 냈다. 어린이 메뉴로 돈까스를 출시한 것이다.

작은 매장이었지만 어린이를 데리고 오는 가족 손님이 많아서 생각해낸 아이디어였다. 당시만 해도 막국수와 돈까스를 함께 즐길 수 있는 음식점이 없었다. 막국수 와에 소바 메뉴도 출시했다. 3대가 함께 즐기는 메뉴가 완성됐다.

할아버지 할머니는 메밀 막국수, 아빠 엄마는 소바, 자녀는 돈까스를 즐길 수 있는 공식이 만들어졌다. 매출은 수직 상승하기 시작했다. 2012년 경에는 하루 매출액이 300만원을 넘었고 하루 25회전 하는 음식점이 되었다.    

손님이 늘어나면서 매장을 2층으로 늘리고도 부족해 아예 점포가 있던 건물을 사버렸다. 

◆진짜 메밀맛을 보고 싶은가?

현재 면옥향천의 주메뉴는 차가운 쯔유(간장육수)에 담궈 먹는 메밀국수인 ‘모리소바’, ‘막국수’, ‘들깨소바’, ‘가케소바’ 등과 돈까스를 사이드로 팔고 있다. 순메밀국수는 올해부터 12000원에 판다. 지난해에 비해 1000원이 올랐다. 메밀 한 포대에 17만원에 들어올 정도로 전년 대비 메밀가격은 70%가 올랐다.

대신 일반 소바 등 나머지 면요리는 8500원대다. 대부분의 고객들이 돈까스와 함께 즐기는 세트 메뉴를 주문한다. 돈까스정식은 돈까스가 2조각이 나가고 사이드 메뉴 돈까스는 90그램 한조각이 3천5백원이다. 객단가는 1만5천원대이다. 메뉴 특성상 점심 매출이 전체의 70%를 차지한다.

인기메뉴는 소바, 일반막국수와 순메밀막국수다. 막국수와 소바, 일식과 한식을 함께 파는 매장은 지금도 별로 없지만 면옥향천의 메뉴는 그렇게 구성돼 있다. 김정영 대표가 매장에서 추천하는 메뉴는 모리소바다. 여기에는 김정영 대표의 면에 대한 오랜 내공이 담겨있다. 

저녁은 8시에 주문 마감이다. 매장 영업 시간은 오전 11시부터 오후 9시다. 인근에서 오는 고객은 전체 고객의 5~10% 선이다. 멀리서 소문을 듣고 매장을 방문하는 고객이 많다. 대부분 제대로 된 진짜 메밀면을 먹고 싶은 고객들이다.

코로나 전에는 여름철 400만원대, 겨울철 300만원대 매출이 올랐으나 코로나로 매출이 떨어져 지난 해 연매출액은 7억원대이다. 면옥향천은 일요일에는 영업을 하지 않으며 평일에도 8시면 주문을 마감한다.

면옥향천은 입소문으로 고객이 늘어났다. 홍보를 해본 적이 없다. 그래서 제면실도 과거에는 2층에 있었다. 어느 날 단골 손님이 제면실을 1층에 설치해 품질을 눈으로 보여주라고 조언했다. 지금은 1층에 제면실이 있다. 고객들은 제면실을 보고 2층으로 올라간다. 제면실 위치를 바꾼 후 매출이 20~30% 올랐다. 

◆초라하고 볼품없던 매장을 살린 비결은 바로 이것    

면옥향천이 1500만원을 투자해 7평짜리 홀로 출발해 성공을 거두게 한 일등공신은 음식의 품질이다. 제대로 된 메밀면을 만들려는 고집 때문에 김정영 대표는 원재료에 대한 관심이 남다르다.

근본 있는 음식을 제대로 만들려고 메밀 종자를 알아보니 한국에서 제대로 메밀 농사를 짓는 사람이 거의 없었다. 국산 메밀이 좋아야 하는데 수입산에 비해서 품질이 좋지 않았다. 질좋은 메밀을 얻기 위해 3년 정도 논산 전주 제주에 위탁해서 농사도 지어봤다.

그러나 대한민국은 지역적 한계 때문에 메밀 맛이 없었다. 메밀 작물 특성상 일교차가 커야 하고 북위 40도 이상 돼야 농사가 제대로 되는데 한국에는 북위 40도 가 없는 지역적 한계 때문에 향이 깊어지기 힘들다. 할 수 없이 주로 내몽고산과 북미산을 쓰고 있다.

면옥향천은 매장에서 직접 반죽해 면을 뽑는다. 쫄깃한 맛이 특징인데, 모리소바의 경우 메밀함량이 51%다. 면이 뚝뚝 끊기지 않고 차지다. 메밀을 만들면서 우동 제법을 혼합했기 때문이다. 여기에는 김 대표의 25년 면 내공이 담겨있다.

◆메밀향을 느낄 수 있어야 진짜 메밀    

면옥향천의 모든 메밀국수는 100% 순메밀로 즐길 수 있다. 순메밀은 메밀향이 중요하다. 그래서 김 대표는 메밀 원래 상태 그대로 받아서 쓴다. 공장에서 가공된 메밀가루를 사용하면 향이 없다. 가공 과정에서 향이 사라지기 때문이다.

좋은 메밀은 삶는 과정에서 향이 살아난다. 면 삶는 시간은 1분 30초에서 2분 정도. 면은 면 가마에서 삶는다. 큰 가마룰 사용하는 것은 면이 들어가도 끓는 물의 온도 변화가 없도록 하기 위해서다. 메밀 잘하는 집은 40초만에 삶기도 한다.

메밀 국수는 섬세해서 일본의 경우 메밀국수 잘하는 집은 하루에 2번 제면하고 당일 판매가 원칙이다. 향이 살아있다. 향을 위해서 먹는 면은 묵히지 않는다.

실제 메밀함량은 5%밖에 안되는데 볶음메밀을 사용해서 면의 색을 내고 고소한 볶음맛이 메밀향인 걸로 고객을 오해하게 만드는 메밀 음식점들도 많아서 안타깝다는게 김정영 사장의 말이다.

김정영 사장은 청결에도 집착이 강하다. 젊은 시절 미국령인 사이판에서 음식점 총관리자 역할을 하며 미국 FDA기준에 따라 엄격하게 위생 관리하는 것을 배웠고 지금도 그대로 실천하고 있다.

◆정성, 정성 하는데 진짜 정성이란 이런 것 

김 대표가 면을 뽑고 삶는 것이외에 신경 쓰는 것은 쯔유다. 직접 만든다. 쯔유는 좋은 재료를 쓰면 맛이 나온다. 국간장, 멸치, 다시마, 표고버섯, 보리새우를 끓여서 청주를 넣고 한소끔 끓인 뒤 마지막에 가쓰오부시를 넣는다.

쯔유는 열흘 쓸 분량을 한번에 만든다. 한달씩 냉장고에 있어도 변하지 않는다. 염도가 세기 때문이다. 그것을 물에 희석해서 사용한다. 
 

육수도 가공품을 쓰지 않고 매장에서 직접 만든다. 사골 국물에 삶은 양지와 향신료를 넣어서 만든다. 막국수에는 양지 고기가 들어간다.

면을 뽑고 삶은 것부터 기본 육수와 재료까지 하나도 허투루 만드는 것이 없지만 최고의 조미료는 ‘정성’이다. 음식장사에서 편하게 가는 길은 공장면에 공장육수 사용하면서 손님에게는 아닌 척하는 것이다. 정성은 편하게 가는 길이 아니라 힘들어도 해야 할 것을 하는 것이다.

“정성을 기울였을 때 그 조미료가 고객에게 전달된다. 고객을 돈으로 보지 말고 다음에 또 오도록 음식에 정성을 쏟아야 한다.”   

“고객은 장사 대상이 아니라 죽을 때까지 같이 갈 동업자이다. 동업 관계를 잘 유지하기 위해서는 고객이 낸 가격보다 좋은 음식이 나가야 한다.”

김정영 대표의 말이다.

◆메밀농사 짓다가 포기, 밀키트 출시로 도약    

김 대표는 항상 좋은 메밀을 찾는 일에 목마르다. 그래서 메밀 농사도 지어봤다. 10만평 이상 단일 경작지가 있으면 제대로 메밀 농사를 지어보고 싶지만 인건비 때문에 포기했다. 그래서 해외에 농사 지을 곳이 있으면 위탁을 주고 싶다. 그때를 대비해 종자 확보를 잘 하고 있다.

얼마 전에는 밀키트 사업에도 뛰어들었다. 코로나19 이후 준비해서 시작했다. 배달의 민족과 협업해 밀키트를 출시했다. 네이버 스마트 플레이스와 배달의 민족 전국 별미스토어에서 판매한다.

밀키트 구성은 일반 간장 국물에 찍어먹는 게 아니고 메밀에 들기름, 맛간장, 쯔유를 넣고 김부각을 부셔서 비벼 먹는 방식이다. 2인분에 1만4500원이다. 매장에서 먹는 것과 비슷하다.

보통 OEM을 주는데 그러면 가게에서 먹는 것과 맛이 다르다. 그래서 의령에 공장을 만들어 놓은 상태다. 매장 1층에 제면소도 꾸려놨다. 즉석식품제조로 가능하다. 아직은 유통을 안하고 있고, 다 직접 팔아서 법적인 문제는 없다. 

◆체력이 열정을 유지하고 힘든 것을 버티게 한다    

음식점이 자리를 잡고 맛집으로 성공하면 경영자는 어느 정도 여유를 즐길 수도 있다. 하지만 김정영 대표는 그럴 마음의 여유가 없다. 늘 갈증이 있다. 음식점은 바닷물처럼 많고 사업은 항상 미래로, 앞으로 나아가야 한다 멈춰 있는 건 후퇴이기 때문이다.

김 대표는 대신 운동을 열정적으로 한다. 수명을 90살로 보고 45세 인생 후반전이 시작되던 해에 좋은 몸과 건강을 유지하고 싶다는 각오로 철인3종에 도전했다. 1700명이 참가하는 전국 대회에 참가해 20등 안에 든 적도 있다.

운동은 사업하는데 많은 도움이 된다. 운동에 집착하는 만큼 사업도 열심히 하게된다. 운동은 모든 일에는 노력이 바탕이 되어야 한다는 것을 깨닫게 해주기 때문이다. 힘들 때 운동을 하며 초심을 다진다. 체력이 있으면 어떤 위기도 극복할 수 있다. 비록 7평짜리 홀에서 소박하게 출발했지만, 체력을 다지면서 면요리에 관한한 최고의 전문업체가 되는 날까지 열정을 다하는 게 김정영 사장의 꿈이다.