식후에 먹는 작은 사치였던 디저트가 이제 식사대용식으로 탈바꿈하고 있다. 이에 디저트의 종류도 점차 세분화되어 틈새시장을 공략하고 있는데 그 중 하나가 비건디저트이다.

비건 인구나 늘어나면서 일반 카페에 비건디저트를 팔거나, 아예 비건디저트만 전문적으로 파는 곳도 늘고 있다. 

비건디저트카페에서는 버터, 우유, 계란, 밀가루, 정제설탕 등을 모두 사용하지 않는 곳이 많다. 디저트의 종류도 쿠키부터 브라우니, 마들렌, 스콘 등의 빵과 케이크까지 다양하다. 요즘 뜨는 비건디저트카페와 창업노하우를 알아본다.

◆비건 케이크 전문점 ‘라뽀즈’

서울 마포구 합정동의 ‘라뽀즈’는 버터, 설탕, 우유, 달걀, 생크림, 밀가루를 넣지 않은 비건 케이크를 판매한다. 케이크 맛집으로 소문난 곳들과 견주어도 뒤쳐지지 않을 만큼 맛있는 비건 케이크를 맛볼 수 있다. 

최소한의 당분과 유지를 기본으로 건강한 디저트를 만들고자 한다. 비건 케이크는 맛이 없다는 편견을 깨주었다는 평이 많다.

초코케이크부터 딸기케이크, 얼그레이케이크, 당근케이크, 단호박케이크까지 그 종류도 다양하다. 가격은 조각케이크가 8천원대, 홀케이크가 4만원대로 비싼편.

◆가로수길 글루텐프리 디저트 맛집 ‘더닐크팩토리’

서울 신사동 가로수길에 위치한 ‘더닐크팩토리’는 NO밀가루, NO글루텐, NO설탕을 기본으로 디저트를 만든다. 

상호인 ‘nilk’는 Nut(견과류), Nutrition(영양), New(새로운)와 milk(우유)를 조합해 만든 합성어로 ‘더닐크팩토리 the nilk factory’는 견과류 등을 활용한 제대로 된 로(raw)푸드를 만들면서 시작됐다.

아몬드 우유와 아몬드버터, 대추야자로 만든 설탕 대체용 데이츠시럽이 베이커리 메뉴의 주재료로 쓰인다.

완전 비건케이크와 글루텐프리 케이크도 있다. 달걀과 밀가루, 우유 섭취가 힘든 이들도 걱정 없이 즐길 수 있다. 조각케이크가 6천~7천원대.

◆건강, 맛 모두 사로잡은 ‘평상시’

비건디저트를 판매한는 ‘평상시’는 망원동과 암사동 두 곳에 위치해있다. 케이크뿐만 아니라 브라우니, 케이크, 스콘, 쿠키 등도 판매한다.

모든 케이크에는 동물성 원료를 사용하지 않고 달걀, 버터, 우유 대신 코코넛 오일, 애플소스, 과일과 뿌리채소의 퓨레, 두유, 아몬드밀크를 사용한다. 모든 디저트 안에는 제철 과일을 사용. 

홀케이크는 이틀 전 예약 필수. 매달 메뉴가 바뀌기 때문에 인스타를 확인하고 가면 좋다. 조각케이크가 5천~7천원대. 

◆자연이 풍미를 느낄 수 있는 곳, ‘베가니끄’

서울 이대 앞에 있는 ‘베가니끄’는 달걀, 버터, 우유 대신 순수 식물성 재료를 사용하여 만드는 자연식 비건 디저트 부티크이다. 비건 디저트도 비주얼과 맛을 낼 수 있음을 보여주는 곳이다.

스콘과 브라우니, 각종 케이크 등이 있으며 각각의 재료가 가지고 있는 맛과 향을 잘 살려서 만들었기 때문에 자연의 풍미를 느낄 수 있다. 레드벨벳 케이크와 오렌지 딥 초콜릿 케이크, 코코넛 바나나 파운드케이크와 애플 시나몬 크럼블 케이크 등 겉모습만 봤을 때는 비건 디저트라는 것을 눈치채지 못할 비주얼이다. 음료 또한 우유를 사용하지 않는다. 조각케이크가 5천~7천원대.

◆전직 트레이너가 만드는 건강 비건 디저트 ‘모도리’

서울 강북구에 위치한 ‘모도리’도 달걀, 우유, 버터를 사용하지 않는 비건디저트 카페이다. 비정제원당, 통밀, 찹쌀가루, 쌀가루를 사용한다.

찹쌀브라우니(5천원)는 밀가루를 사용하지 않은 글루텐프리제품으로 찹쌀을 사용해 식감이 좋다. 비건파운드(4천500원)은 통밀과 비정제원당을 사용해 속의 부담이 덜하다. 그밖에도 비건쿠키(3천500원), 비건스콘(3천원), 비건머핀(4천원) 등이 대표 메뉴다.

◆비건디저트카페 창업 전 체크리스트

최근 많이 생겨나고 있는 비건디저트카페를 창업하기 위해서는 일단 비건음식에 대한 지식과 신념이 있어야 한다. 

비건카페를 찾는 사람들은 단순히 호기심에 오는 사람들도 있지만 건강상의 문제로 비건음식을 택하는 사람들도 있으므로 책과 인터넷을 통해 얻은 얄팍한 지식으로 하기에는 위험부담이 있다. 카페를 오래 지속시키기 위해서는 가치소비에 대한 개인적인 신념도 필요하다.

차별화된 메뉴의 개발도 이루어져야 한다. 비건디저트카페의 메뉴가 비슷비슷하기 때문에 차별화된 메뉴를 지속적으로 개발해야 고객을 움직이게 만든다.

배달 이슈에 적합한지 생각할 필요도 있다. 코로나 시대에는 배달을 간과해서는 안 된다. 디저트 메뉴가 배달에 유리한지도 생각해야 한다. 배달 시 형태나 온도 변화 없이 안전하고 쉽게 배달이 가능한지 고려해야 한다.

SNS마케팅도 필수다. 주고객층인 MZ세대들에게 어필하기 위해서는 그들이 가장 많이 검색하는 인스타그램 등을 통해 홍보를 하는 것이 필요하다.