코로나로 외식업계가 어려움을 겪고 있지만, 다른 한편에서는 차별화된 아이디어와 운영시스템으로 외식업계에 새로운 바람을 일으키는 혁신적인 외식기업들도 많이 등장하고 있다. 

이들은 전통적인 관점으로 음식점 사업에 접근하지 않는다. 혁신적인 기술이나 아이디어, 차별화된 마케팅 전략을 통해 스타트업 기업처럼 행동한다. 

R&D역량에 기반해 메디푸드 시대를 준비하는가 하면, 하이브나 JYP등 연예매니지먼트사처럼 철저하게 기획된 전략에 입각해서 브랜드를 론칭하고 운영하는 모습을 보인다. 또 IT시스템을 도입해 스마트한 매장 환경을 만들고 상품에 대한 기존 관념을 깨부수고 새로운 관점을 제시한다. 

◆180억원 투자유치, 카이스트 출신 사장이 운영하는 고피자

싱가폴에서 대학을 나오고 카이스트 경영대학원에서 석사를 한 ‘고피자’의 임재원 대표는 요즘 외식프랜차이즈업계에서 가장 주목받는 CEO중 한 명이다. 

고피자는 2020년 6월 중소벤처기업부 ‘아기 유니콘’ 기업으로 선정되었으며 2021년 5월 우리은행을 포함해 DSC인베스트먼트, 빅베이슨캐피털, 캔스톤파트너사, DS자산운영 등 5곳으로부터 110억원의 투자를 유치했다. 고피자는 창업 후부터 지금까지 총 180억원의 투자를 유치했다. 

고피자는 1인용 화덕피자 브랜드다. 기존 피자는 혼자 먹기에는 양도 많고 가격도 부담이다. 이 점에 착안해 피자도 햄버거처럼 혼자 즐길 수 있도록 했다.  1인 피자를 위해 피자모양으로 초벌한 빵을 개발하고 토핑을 통해 손쉽게 1인용 피자를 만들 수 있게 했다. 사람손이 필요없이 짧은 시간에 피자를 구울 수 있는 화덕을 개발하기도 했다. 스마트 피자샵을 위해 고피자 미래기술연구소는 피자 로봇인 고봇플러스와 AI토핑 시스템을 개발하고 있다. 

2016년 서울 밤도깨비 야시장에서 푸드트럭으로 1인용 피자를 선보인 후 2017년에 법인을 설립하고 2018년 3월 서울 강남에 고피자 1호점을 개설했다. 지난 해에는 100억원대 매출을 올렸고, 올해는 230억원대 매출을 예상하고 있다. 

현재 한국, 싱가폴, 홍콩, 인도 등에서 120개의 매장을 운영하고 있다. 

◆IT기술에 메디푸드까지 결합한 힘난다버거 

살아있는 생유산균인 신바이오틱스를 함유한 패티와 햄버거빵으로 햄버거를 만드는 힘난다버거도 기존 외식 프랜차이즈와 다른 접근으로 사업을 전개하고 있다. 

힘난다버거는 올해 초 미국계 벤처캐피털인 스트롱벤처스로부터 투자를 유치했는가하면, 12월에는 외식업으로는 유일하게 우리은행 벤처투자 콘테스트에 선발돼 10억원의 투자를 유치하기도 했다. 현재 점포수가 20여개에 불과하지만, 연구개발 능력과 높은 가맹점당 매출을 통해 투자사들로부터 300억원대 가치를 지닌 기업으로 인정받았다. 

신세계푸드 사업개발팀에서 근무해 해외 출장이 잦았던 힘난다버거의 허요셉 대표는 바쁜 일정 속에 패스트푸드로 대충 끼니를 떼우다보니 건강에 어려움을 겪게 된다. 그 때부터 건강한 외식업에 관심을 가지다가 결혼과 동시에 회사를 그만두고 창업했다. 처음에는 클렌즈 쥬스 사업을 전개했다. 하지만 제조 공장을 만들고 온라인 판매를 하는 와중에 저가 쥬스가 등장해 기존 사업모델을 피보팅하는 과정을 거쳤다. 

허요셉 대표는 미래 지향적인 푸드테크 기업으로 성장시키기 위해서 카이스트 석사 과정에 진학해 공부를 하면서 건강한 버거를 표방하는 힘난다버거를 출시했다. 

이후 브랜드 자체 주문앱을 개발하는가 하면 청각장애인들이 운영하는 매장을 내면서 이들이 대화를 나누지 않고도 매장을 운영할 수 있도록 돕는 AI챗봇 시스템을 만들기도 했다. 또 고객의 유전자 정보에 기반한 개인맞춤형 버거 개발도 연구하고 있다.  

올해 힘난다버거는 소고기 패티 소화에 부담을 느끼는 사람들을 위해 생유산균이 가미된 패티와 햄버거빵을 도입해 소화력이 약한 사람도 햄버거를 편안하게 즐길 수 있도록 메디푸드 개념을 가미했다. 

코로나가 한창인 2020년 3월에 문을 연 힘난다버거 1호점인 강남역점은 10평이 조금 넘는 매장에서 월 5천만원대 매출을 올리며 맛집으로 자리잡았다. 현재 강남권을 중심으로 분당, 용인, 송도 등지로 가맹점이 확산되고 있다. 

◆2021년을 뜨겁게 달군 도넛카페, 노티드 

고피자와 힘난다버거가 과학적인 운영을 지향하는 푸드테크형 외식 프랜차이즈 기업이라면, 2021년을 뜨겁게 달군 도넛카페 노티드를 운영하는 GFFG는 외식전문기획회사다. 아이돌을 발굴하고 육성하는 연예매니지먼트사처럼 트렌디한 외식 브랜드를 개발하고 육성하는 것이 목적이다. 

트렌디한 감성을 담은 브랜딩과 마케팅 전략으로 론칭하는 브랜드마다 MZ세대들을 사로잡고 있는 GFFG의 이준범 대표는 미국에서 경제학을 공부했으며 풍부한 미국 생활 경험을 기반으로  편안하게 즐길 수 있는 음식점을 만들고 있다. 

GFFG가 운영하는 브랜드는 올해 MZ세대들 사이에 힙플레이스로 인기를 모았던 ‘카페 노티드’를 비롯해 ‘호족반’, 아보카도 버거로 유명한 ‘다운타우너’, 청담동 브런치카페 ‘리틀넥’, ‘클랩피자’, 아메리칸 중식브랜드인 ‘웍셔너리’ 등이다. 

GFFG가 운영하는 매장들은 대부분 서울 청담동 부근에 포진해 있으며, 인스타그램을 핫하게 달구며 외식 트렌드를 리딩하고 있다. 카페 노티드는 2017년 도산공원 부근에 처음 문을 연 이후 현재 서울 방배동, 한남동, 신사동, 삼성동, 안국동, 잠실 등 12개의 매장을 운영하고 있다. 

노티드하면 가장 먼저 떠오르는 것은 노란색 컬러와 스마일 모양의 심볼이다. 이준범 대표는 작가와의 콜라보를 통해서 심볼과 캐릭터를 만들고 이를 제품과 브랜드 굿즈, 매장 인테리어에 적용했다. 

지금은 카페 노티드가 핫하지만 사업 초기에는 커피 매출에만 의지해 폐업을 고려했던 적도 있다. 도넛을 론칭하면서 트렌디한 라이프스타일을 구가하는 젊은 여성들의 필수템으로 자리잡으며 한시간 줄서는 카페의 명성을 얻게 됐다. 

GFFG는 연예기획사처럼 외식전문 기획사를 지향하고 있다. 비싸고 화려한 음식보다는 누구나 편안하게 즐길 수 있는 합리적인 가격의 음식이 특징이다. 조직원들이 일과 삶을 함께 배우는 기업, 아이디어가 뛰어난 외식 인재들과 함께 성장하고 투자해주는 회사로 성장하는 것을 목표로 하고 있다. 

가맹점 확장을 통해 성장하는 고피자, 힘난다버거와 달리 GFFG는 힙플레이스로 화제를 모으는 다양한 브랜드의 개발과 성공을 통해 다양한 방식으로 사업을 확장하고 있다. 

GS25, GS슈퍼마켓의 ‘힙플레이스 입점 프로젝트’로 콜라보해서 출시한 유어스다운타우너X스윙칩 프로젝트는 제품 출시이후 GS25와 GS슈퍼마켓에서 스낵부문 매출 3위에 오를 정도로 성공했으며 올해 9월에는 노티드젤리를 출시하기도 했다. 

◆대리운전앱 1등 회사가 운영하는 스마트커피숍, 바나프레소 

외식업계에서 관심을 끄는 또다른 브랜드는 바나프레소이다. 

핑크색 브랜드 컬러가 눈길을 끄는 커피전문점 바나프레소는 서울 강남 지역에 집중적으로 출점돼 있다. 바나프레소는 가맹점을 내주지 않고 직영점으로만 운영된다. 

시장 1위 대리운전앱으로 유명한 바나플(구 로지소프트)이 모회사이다. 바나프레소의 성공비결은 핑크컬러를 활용한 감각적인 디자인 전략과 모회사의 IT 역량을 활용한 스마트커피숍 구현이다. 

바나프레소는 키오스크와 앱으로만 메뉴를 주문하는 스마트 오더시스템을 디지털사이니지와 결합해 고객들에게 깔끔하고 완벽에 가까운 언택트 서비스를 경험하게 했다. 

모회사의 IT 역량을 활용해 일반적인 키오스크 및 앱과 달리 스타벅스 못지않은 탁월한 사용자 환경을 구현했다는 평가를 받고 있다. 전매장이 직영점이므로 고객관리가 통합돼 있다. 

자동화 설비를 통해 아메리카노 커피 제조 시간을 단축했으며 주문부터 제조, 재고관리와 물류에 IT시스템을 도입해 스마트한 운영 환경을 구현했다. 

특히 바나프레소는 특정 지역에 집중적으로 출점하는 도미넌트 출점 전략을 선택해 현재 서울 강남 지역에 매장들이 집중돼 있는데 이는 물류 전략과 연계된다. 가맹점에는 제빵 설비를 두지 않고 거점지역에서 빵을 만들어서 가맹점에 배송하는 시스템이다. 

◆자동화 시설, 무인운영 시스템 등 도입한 브랜드도 눈길

부산지역에서 출발, 가맹점 수 200여개를 눈앞에 둔 ‘꾸브라꼬숯불두마리치킨’은 자동화 기계를 활용한 양념 배합으로 노동력을 절약하고 있으며 가맹본부의 전처리 기능을 강화해 가맹점주들의 전처리 노동 시간을 1~2시간 가량 절약해줌으로써 노동력을 줄여주고 있다. 

전국에 700여개의 매장을 가진 ‘커피에반하다’는 현재 50여개의 무인커피매 장을 운영하고 있으며 자체 연구소를 통해 바리스타로봇에 대한 연구를 계속하며 무인 운영 시스템을 연구하고 있다. 

족발브랜드 ‘삼대족발’은 조리 및 매장 운영 효율화와 제품 균일화를 위해서 족발조리로봇을 개발하고 있다. 

◆위기가 기회, 혁신을 통해 새로운 기회를 모색해야 

조리와 판매에만 집중하는 전통적인 외식업체들과 달리 혁신적인 외식기업들은 이처럼 스마트 기술 도입에 앞서나가는 특징이 있다.

AI, 로봇, IoT, AR, VR, XR 등 다양한 IT 기술에 개방적이다. 보다 스마트한 매장 환경 구현을 위해서 당장의 효율성보다는 미래 가치를 보며 새로운 기술에 도전하고 피보팅을 계속 하고 있다. 

힘난다버거나 바나프레소처럼 자체적인 스마트오더 시스템을 만들고 장기적으로 개인화된 서비스 강화를 위한 포석을 까는 것도 그 예이다. 

고객 측면에서는 물론이고 스마트 솔루션을 통해 전체 매장 운영 효율을 높이는 데도 앞장서고 있다. 자동수발주 및 재고관리, AI 고객관리 및 매출관리, AI 마케팅 등을 통해 로스를 줄이고 매출을 높이며 비용을 절감하려는 시도에 적극적이다. 

단순히 매출 및 영업이익을 높이는 데만 신경쓰는 것이 아니라 사업의 미래 가치를 기반으로 브랜드의 가치를 높이기 위해 노력하고 있다. 

힘난다버거가 패티와 빵에 생유산균을 가미한 바이오버거를 만드는 것은 건강을 중요하게 여기는 MZ세대들에게 인기를 얻는 요인이기도 하지만 장기적인 관점에서는 메디푸드라는 미래의 새로운 식문화를 겨냥하고 있다. 

바나프레소가 가맹점이 아닌 직영점 중심으로 시스템 운영을 통합하는 것 역시 현재는 물론 미래 가치를 염두에 둔 전략으로 볼 수 있다. 

차별화된 브랜딩과 마케팅 전략도 혁신적인 음식기업의 중요한 특징이다. 고피자는 여럿이 즐기는 피자에 1인 피자라는 새로운 개념을 접목했다. 바나프레소는 저가 커피지만, 서울 강남 지역에 집중적으로 출점하면서 IT시스템을 활용해 고객에게 새로운 스마트 커피숍을 체험시키고 있다. 

키페 노티드는 작가와의 콜라보를 통한 디자인과 캐릭터 개발, 이를 접목한 굿즈 출시 등 기존 음식점과 달리 상품을 넘어서 브랜드에 대한 토털 경험을 제공하고 있다. 

위기를 극복하고 새로운 기회를 찾으려는 외식기업들의 노력이 코로나로 어려움을 겪는 외식업계에 변화를 위한 인사이트를 제공하고 있다 

이경희. 한국창업전략연구소 소장. 네이버, 유튜브, 페이스북, 인스타그램 ‘부자비즈’ 운영자. 저서‘ 내사업을 한다는 것’‘이경희 소장의 2020창업트렌드’ 등.