지난 연재에서는 대체 단백질의 필요 당위성에 주력해 왔다. 인간의 생존과 건강의 일선에 있는 음식의 발전방향을 분석하고자 시간을 할애했다. 그런데, 겨우 반년의 논의하는 사이에 ‘Tech기반’ 대체 단백질 업계는 요동을 치고 있다. 자본유입에 따른 빠른 발전속도 만큼이나 많은 논쟁거리를 양산하고 있다. 이에 본지는 시장의 변화 이슈로 논점을 확대하고자 한다. 비교사례로 들었던 전기자동차도 포괄적으로 수소전기자동차를 아울러서 [Tech단백질=전기자동차]의 관점으로 확대해석 하고자 한다.

생각을 위한 음식이 있습니다. 

대체 단백질 트렌드는 소비를 동반하며 빠르게 변화하고 있다. 최소한 양적인 측면에서는 이러한 흐름이 둔화될 조짐은 보이지 않는다. 물론 지금까지는 소규모 시장이다(미국 경우, 육류시장 대비 대체 대체육 식품의 점유율은 2% 미만). 그리고 대부분의 사람들은 육류를 절대 포기하지 않을 것으로 보인다. 그럼에도 불구하고 ‘Tech’발전에 힘입은 대체 단백질 시장의 거대한 움직임은 계속되고 있다. 

빌 게이츠와 몇몇 최고의 기업들은 기후변화 해결에 동참하고자 혹은 미래수익을 위해, 대체 단백질 분야에 ‘여전히’ 상당한 투자를 하고 있다. 식물기반 대체육업체 임파서블 푸드는 2011년에 설립된 이래 21년 11월까지 20억달러(2.3조원)에 이르는 자금을 유치하였다. 실현 불가능할 것이라 여겨지던 분야에도 다양한 시도가 행해지고 있다. 세포배양기반 대체육 분야도 20년 3.5억달러, 21년 현재 2.5억달러의 투자모집에 성공했다. 놀라운 것은, 100개 미만의 신생기업들로 구성되었음에도 불구하고 이 시장에 투자가 들어왔다는 점이다. 한편 공기 중에서, 그리고 온천의 미생물 균주에서도 단백질을 추출하는 기술적 혁신도 눈 여겨 볼 만하다. 식품산업의 기득권자였던 곡물공급 대기업과 식품기술 연구소의 협업도 추진 중이다. 그들은 원료의 대량공급을 위한 R&D혁신 연구소와 생산공장도 곳곳에 구축 중이다. 또한, 발효기술로 대체 우유 단백질을 생산하는 퍼펙트 데이가 유제품 대기업과 맺는 상업적 협업도 흥미롭다. 퍼펙트 데이와 제휴를 통하여 제너럴 밀스는 동물성이 없는 유제품 카테고리를 출시하였고, 퍼펙트 데이는 또한 아이스크림 공정확대를 위하여 쿨하우스를 인수하고 기존 동물성 유제품 판매를 중단하였다. 

소비자의 대체 단백질 수용태세도 단단해지고 있다. 특히 가치소비의 중심에 서 있는 젊은 세대들은 대체 단백질이 그들이 열광하는 환경, 에너지, 그리고 기아문제를 도울 수 있다고 믿는다. 더 나아가 그들은 자신의 신념을 식습관에 반영하기를 원한다. 또한 2여년 지속되고 있는 코로나는, 나이에 관계없이 장기적인 건강유지가 인간의 걱정거리 1위임을 다시 각인시켜 주었다. 

이렇듯 소비자의 사고방식은 본질적으로 서서히 바뀌고 있고, 식품산업의 지형 또한 계속해서 변화할 것이다. 그렇다면 이렇게 진화하는 환경에서 대체 단백질 업계가 성장하기 위한 다음 과제는 무엇일까? 이러한 맥락 안에서 대체 단백질 식품 중, 우선 대체육의 다음 단계를 예상해 보자. 

결핍과 잉여의 나눔은 혁신의 기회입니다.

빠른 발전은 이슈를 남긴다. 화려한 등장을 했던 식물기반 대체육 분야는 최근에 주식이 반토막이 나는 위기를 겪고 있다. 이 업계는 줄곧 고기에 근접하는 맛과 식감 내기에 올인하여 왔다. 놀랍게도 고기처럼 핏물이 흐르고 육즙이 배어 나오는 ‘Tech 식물고기’는 미래 단백질 식품으로 바로 자리잡는 듯했다. 그러나 콩이나 저지방 식물이 주원료인 식품생산 과정에서, 맛을 주도하는 지방성분을 흉내내기 위해 설명되지 않은 수많은 물질이 첨가되었다. 유전자 변형이 의심되는 성분과 과다한 나트륨의 첨가도 공격대상이 되었다. 이렇듯 식물기반 대체육이 클린 라벨, 그리고 가격과 규제 이슈에서 주춤하고 있는 사이, 어느새 세포배양 기반 대체육이 대체 단백질 성장의 한 자리에 올라와 있다. 세포배양은 미래의 꿈으로 불리운 만큼 고도의 Tech 혁신이 요구되는 분야이다. (도)에서 보듯이, 산재한 많은 장벽이 갈 길을 멀게 하고 있다. 하지만 세포배양은 중요한 이점이 있다. 필자는 식물성 기반과 세포배양과의 협업을 고민해 보았다. 단계적으로 최적화된 제품생산을 목적으로, 분야별 이점을 살린 협업을 구사해 보는 것은 어떨까를 말이다.

콜레스테롤 제로답게 뻑뻑한 식감인 [식물기반] 구성재료와 [세포배양] 기술이 만들어 낸 양질의 지방과의 화학적 결합, 그리고 이미 널리 활용되어온 [발효]의 기술이 생성한 단백질 성장인자 공급과 영양소의 보충을 더한 ‘하이브리드 대체육’이 출시되는 날을 예상해 본다. 현명해진 소비자들은 환경, 에너지, 그리고 건강이 유지되는 상품을 기다리고 있다. 그래서 그들은 Tech 이면에 대한 이해와 명확한 의사소통을 원한다. 그 날은 동시에 제품을 둘러싼 혼란이 극복되는 날이 되어야 할 것이다.

전기자동차와 수소전기자동차의 인프라 공유

기후변화의 대응에 있어서, 자동차업계의 혁신적 선험은 대체 단백질 업계의 단계적 지표가 되어왔다. 최근 주목받고 있는 기존 육가공업체와 대체육 업체 간의 상생모드도 내연기관차와 전기자동차의 하이브리드 추세를 따르는 것이다. 전기자동차의 성장속도 만큼이나 크고 작은 이슈가 불거지고 있는 와중에 재등장한 수소자동차를 보는 관점은, 세포배양 기반 대체육의 급도약과 식용곤충의 부활 등 대체 단백질 시장의 확장변화를 말해주는 듯하다. 전기자동차와 수소자동차의 충전 인프라 공유정책 발표는 이러한 변화에 걸맞는 또다른 대체 단백질의 ‘하이브리드’를 부르는 뉴스이다.   

루시 조. 디오픈 컨설팅 대표

기후변화로 인한 지구환경의 ‘회복’이라는 글로벌 목적에 부합하고자, 동물성 단백질 대체식품을 공부하고 관련 컨설팅을 해오고 있다. ‘더 나은 내일’, 우리모두가 책임져야할 미션임을 공유하고 ‘지속 가능한’ 사업의 가교적 역할을 하고자 한다. 현재 국내외 비건제품 공급업체들의 마케팅 이사로도 활동하고 있다.