인스타그램에서 샐러드 관련 해시태그는 무려 243만에 달한다.  대중적인 아이템인 김밥 해시태그 수가 163만,  샌드위치가 168만에 달하는 것과 비교하면 얼마나 샐러드에 대한 관심이 핫한 지 알 수 있다. 

SNS의 해시태그 수는 브랜드 인지도와 파워, 업종의 유망성을 알려주는 지표 중에 하나이다. 샐러드에 대한 고객들의 관심이 커지면서 ‘샐러드’가 코로나로 어려움을 겪는 음식점의 효자메뉴로 부상하고 있다. 

현대인들에게 가장 관심이 높은 주제중 하나는 ‘다이어트’다. ‘다이어트’하면 바로 떠올리는 단어가 샐러드이다. 덕분에 샐러드는 외식업의 대세 메뉴로 자리잡고 있다. 샐러드를 사이드가 아닌 주식 메뉴로 판매하는 카페나 음식점이 늘어나고 있고, 기존 메뉴에 샐러드를 잘 접목해서 차별화된 메뉴를 개발하는 경우도 늘어나고 있다. 

요즘 인기 상한가인 샐러드로 음식점 매출을 높이려면 어떻게 해야 할까?

첫째, 마케팅에 활용한다. 비트, 당근, 토마토, 딸기, 키위, 오이 등 샐러드 재료로 활용되는 과일과 야채의 화려한 컬러감을 잘 활용하면 고객들에게 사진 찍고 싶은 욕구를 불러일으켜 요즘 대세인 인스타그램 마케팅에 효과적이다. 

바른김밥 문화를 강조해 웰빙김밥 원조로 불리는 ‘바르다김선생’의 경우 김밥에서 야채 비율이 높아 건강과 다이어트에 관심이 많은 젊은 여성들에게 인기다. 전라도 광주의 김밥 맛집인 ‘다르다김밥주먹밥’의 경우 새싹김밥을 비롯해 우엉 당근 오이 등 야채 비율이 높은 웰빙 김밥 메뉴가 많다. 고객 중에는 밥빼고 야채로만 김밥을 주문하는 사람도 있을 정도다. 시그니처 메뉴 중 하나인 감태김밥의 경우 김 대신 서해안의 자연산 감태로 김밥을 만들어서 건강과 비쥬얼 두 마리 토끼를 모두 잡았다. 

샐러드 전문브랜드인 ‘스윗밸런스’는 다이어트를 하는 젊은 여성들에게 키토김밥 맛집으로 알려져 있다. 키토식단을 적용해 새싹, 계란, 닭가슴살 등 샐러드 재료로 김밥 속을 채운 것이 특징이다. 

둘째, 건강, 다이어트 등 가치소비를 강조한다.  샐러드를 잘활용하면 가치소비자를 잡을 수 있다. <야채·과일=건강·다이어트>이라는 인식 덕분이다. 

햄버거전문 브랜드인 ‘힘난다버거’는 올해 햄버거점에서 슈퍼푸드 샐러드도 함께 파는 ‘버거&샐러드’ 매장을 선보였다. 

힘난다버거는 ‘건강한 맛’을 슬로건으로 푸드테크 기술을 접목, 200도씨 이상의 고온이나 영하 40도씨 이하의 저온, 강산, 강알카리 환경에서도 생존할 수 있는 생유산균이 가미된 패티와 번을 사용한다. 번도 건강을 생각한 포테이토빵이다. 

슈퍼푸드 샐러드 판매는 햄버거라는 말만 듣고 일반 패스트푸드와 동일하게 여기는 고객들의 인식을 바꾸는 데 기여하고 있다. 샐러드는 영업전에 미리 재료를 준비해뒀다가 영업시간에는 토핑만 하면 돼 햄버거 주문이 많은 시간에도 동선이 엉키지 않는다는 게 장점이다. 

서울 논현동에 있는 힘난다버거 매장의 경우 원래 버거만 판매했으나 샐러드 메뉴 도입후 매출이 50%이상 상승했다. 아파트 단지에 있는 광교중앙점과 송도점 등은 샐러드 맛집으로 맘카페에서 인기를 얻으면서 햄버거 매출도 덩달아 상승했다. 

탄수화물 비중이 높은 피자 역시 한 때 패스트푸드의 대명사로 여겨졌다. 하지만 건강한 도우와 샐러드가 만나면서 웰빙 메뉴로 탈바꿈하고 있다. 

방배동 서래 마을의 파스타 맛집 ‘레드브릭’은 2~3인 이상 방문할 경우 1인 1파스타와 함께 샐러드와 피자를 추가 주문 하는 고객들이 대부분이다. 레드브릭의 사이드 메뉴중 블랙올리브 피자와 루꼴라피자, 리코타치즈 피자는 도우보다 야채에 강조를 둔 메뉴로 인기를 얻고 있다. 

옥수수 전병의 일종인 토르티야에 소, 돼지, 닭고기 등과 함께 양배추 치즈 양파 등 다양한 야채를 샐러드처럼 싸먹는 타코도 젊은 여성들에게 인기다.  

셋째, 샐러드를 활용해 메뉴를 차별화한다. 샐러드의 장점중 하나는 재료의 조합에 따라 얼마든지 다양한 메뉴를 만들 수 있다는 점이다. 곡물류, 육류, 어류, 치즈, 과일, 야채 등 조합에 따라서 수십가지 메뉴가 나올 수있다. 

이런 샐러드의 특성을 활용하면 흔한 피자나 샌드위치도 다양한 시즌제품을 출시할 수 있다. 대구에 있는 ‘다니상점’은 C급 입지에서도 높은 매출을 올리는 샌드위치 맛집이다. 노릇하게 구워낸 두부와 버섯, 청상추와 토마토, 딸기, 크랜베리, 닭가슴살, 오렌지, 치즈 등 다니상점의 샌드위치 재료는 대부분 샐러드용 야채와 과일이다. 계절에 맞는 과일와 야채를 활용해 다양한 맛의 샌드위치를 선보여 인기를 얻고 있다.   

용인의 ‘라보나쿠치나’는 얇은 도우에 샐러드를 듬뿍 올린 샐러드피자가 인기 메뉴다. 피자라기 보다는 샐러드에 가깝다. 영등포의 수제맥주점 ‘아트몬스터’의 샐러드 피자도 여성 고객에게 인기다. 블루베리 소스가 가미된 치즈와 야채를 화덕에서 구운 도우와 함께 즐기는 메뉴다. 

과거에는 치킨과 맥주를 함께 즐겼지만 피자라기 보다는 샐러드에 가까운 샐러드피자는 맥주 한잔의 건강까지 챙겨주는 건강안주다. 

샐러드피자처럼 피자에서 도우의 부피는 점점 줄어드는 반면 피자도우를 장식하는 샐러드는 다양한 식재료를 만나면서 더욱 다양하고 풍부해지고 있다. 

넷째, 매니아 고객으로 정기구독을 유도한다. 샐러드는 배달 음식 중에서 재구매율이 높은 메뉴에 속한다. 쿠팡, 마켓 컬리 등 쇼핑몰에서도 샐러드는 구매 주기가 빈번한 상품이다. 냉동도시락과 달리 냉장 또는 상온 제품이므로 한 번에 대량으로 구매하기 어렵고 자주 구매할 수밖에 없다. 

샐러드를 선호하는 고객들은 건강과 미용, 다이어트라는 목적을 가진 가치 소비자들이 많다. 이들은 고학력, 고소득에 구매력이 큰 중산층들이다. 야채와 과일을 매일 혹은 일주일에 3~4회 이상 즐기는 중산층 고객이 늘어나면서 음식점에 인기있는 샐러드 메뉴가 추가되면 매장 방문 주기가 짧아져 매출을 높이는데 도움이 된다. 

‘힘난다 버거&샐러드’ 매장들 중에는 샐러드 정기구독 회원을 모집하는 매장도 있다. ㈜SPC가 운영하는 ‘피그인더가든’은 오프라인에서 샐러드 전문점으로 인지도를 높인 후 오픈 몰에서 샐러드 배송 판매를 하고 있다. 쿠팡 이용자 중에는 ‘피그인더가든’ 오프라인 매장을 방문한 후 온라인 단골 고객이 된 경우도 많다. 

다섯째, 샐러드로 세트메뉴를 기획해 객단가를 높인다. 부천최고의 맛집으로 꼽히는 ‘복사꽃피는집’에서 가장 인기를 얻는 메뉴는 직화쭈꾸미볶음세트, 직화낙지볶음세트, 낙곱새세트 등이다. 

모든 세트 메뉴에는 2인 이상 주문시 화덕피자와 샐러드, 원두 커피가 포함된다. 이중 참깨드레싱이 가미된 샐러드는 자극적인 한식의 맛을 중화하고 영양 밸런스를 맞추는데 도움이 된다. 

샌드위치 전문점 ‘다니상점’은 공공기관 등의 단체 주문용 세트 메뉴가 많은데 샐러드는 객단가를 높이는 세트 메뉴다. 커피나 쥬스, 캔와인, 샐러드 등을 포함하면  샌드위치가 1만~1만5천원대 프리미엄 도시락으로 변신한다. 

이처럼 샐러드는 열량이 낮기 때문에 어느 음식에나 부담없이 곁들일 수 있다는 것이 매력이다. 

여섯째, 밥 대신 샐러드! 밥집 대체 전략을 짜라. 배달앱에는 어느 지역이든 샐러드 맛집이 있다. 이들은 샐러드를 주연으로 내세우고 다른 메뉴를 사이드를 구성하는 경우가 많다. 반면 일반음식점이나 카페에서는 냉면집의 만두처럼 샐러드가 필수적인 사이드 메뉴로 자리잡고 있다. 

‘샐러디’ ‘피그인더가든’ ‘스윗밸런스’ ‘포케올데이’ ‘샐러데이즈’ ‘슬로우캘리’ ‘샐러드박스’ 등 샐러드 관련 프랜차이즈도 늘어나고 있다. 지역상권에서 공유주방 등을 활용해 개인들이 소자본으로 창업하는 샐러드 전문점도 증가세다. 

샐러드 전문점은 내점 고객은 물론이고 배달이나 테이크 아웃 수요도 많아서 소형 매장에서 소자본으로 창업할 수 있다. 샐러드 재료와 그램수에 따라서 5~6천원대부터 1만4천원대까지 가격을 다양하게 책정할 수 있다는 것도 장점이다. 

샐러드에 흑미밥, 렌틸콩, 병아리콩, 견과류, 고기류, 브레드, 파스타면 등을 적절한 비중으로 곁들이면 주식 메뉴로도 손색이 없다. 

샐러드는 구매력이 중산층 고객 비중이 높으므로 창업할 때는 상권의 소득 수준을 체크하는 게 좋다. 또 야채와 과일이 주재료인 만큼 위생이나 신선도 관리가 중요한 것은 물론이다. 샐러드는 신선제품이므로 판매량이 적을 경우 재고 관리에 어려움을 겪을 수 있다. 가치있는 메뉴를 개발하고 적극적인 판촉으로 매출을 높여야 한다. 

이경희. 부자비즈 운영자. 한국창업전략연구소 소장. ‘CEO의탄생’ ‘내사업을한다는 것’ ‘이경희 소장의 2020창업트렌드’ 등 저자. KFCEO과정, 부산프랜차이즈사관학교 주임교수.