단계적 일상회복, 위드코로나가 시작되면서 운영에 어려움을 겪던 자영업자들, 특히 고깃집들이 다시 기지개를 펴고 있다. 요즘은 배달을 하는 고깃집들도 많지만 여전히 많은 곳은 오프라인 영업이 주를 이루고 있기 때문에 이에 대한 기대감이 상승하고 있다.

한때는 무한리필집이나 가격파괴 고깃집들이 유행을 한 적이 있지만, 이제 저렴한 가격뿐만 아니라 맛과 서비스로 승부해야 한다는 게 업계 전문가들의 말이다.

이런 맛과 가격, 서비스의 요소를 모두 갖춘 브랜드가 있다. 바로 숙성삼겹살과 특수부위 고기전문점 ‘미진축산’이다. 코로나가 시작된 2019년 12월에 사업을 시작해 부산을 중심으로 인지도를 넓혀가고 있다.

코로나 기간 중에도 매장들이 높은 매출을 기록하면서 부산지역 고기 맛집으로 급부상한 미진축산은 어떤 브랜드이고, 창업비용과 매출, 고깃집 창업할 때 주의할점 등을 알아본다.

◆브랜드 개요

미진축산은 20년간 여러 고기전문점을 운영해오며 노하우를 쌓아온 전용정 대표가 2019년 론칭한 브랜드다. 

‘점주가 살아야 본사가 산다’는 철학을 바탕으로 몸집을 불리는 프랜차이즈가 아닌 내실을 다지는 회사가 되고자 한다.

미진축산은 육류특수부위전문점으로 소고기, 돼지고기, 닭고기의 영양가 높은 특수 부위를 먹기 좋게 손질하여 구워먹는 고깃집이다.

대표 메뉴는 숙성삼겹살로 100g에 2900원이다. 첫주문은 500g부터, 추가주문은 200g부터 받는다. 그 외에 막창, 껍데기, 소갈비살, 돼지꼬리, 모서리살, 꼬들살 등 다양한 메뉴가 있다. 된장찌개, 김치찌개, 라면, 쫄면, 냉면, 볶음밥 등 식사류도 종류 많다. 식사류의 가격은 3천원~5천원대.

미진축산을 찾은 고객들이 가장 놀라는 것은 가격대비 맛이다. 값비싼 특수부위 맛집과 비교해서 전혀 손색이 없는 맛을 경험하면 다른 고깃집을 가기 어렵다. 매장마다 손님이 넘치는 이유다. 이렇게 장사가 잘되는 비결은 뭘까? 

◆브랜드 경쟁력

미진축산의 첫 번째 경쟁력은 ‘다양하고 저렴한 메뉴’다. 11가지의 고기부위가 있고, 숙성삼겹살이 100g에 2900원, 꼬들살이 100g에 4900원, 가장 비싼 소갈비살이 100g에 5900원이다. 숙성삽겹살이 저렴하다고 냉동고기를 쓰지 않는다. 냉장 고기를 손질해서 2~3일간 숙성고에서 숙성시킨 뒤 내놓는다. 숙성 시킨 고기는 색깔이선명하고, 연육이 부드럽다.

두 번째 경쟁력은 ‘초기투자비용이 적다’는 것이다. 가맹비가 500만원, 교육비가 300만원, 보증금이 300만원으로 타브랜드에 비해 저렴하다. 인테리어비용도 저렴한데, 기존 집기나 시설을 재활용해도 된다는 본사 방침이 있기 때문이다.

세 번째 경쟁력은 ‘고기를 안정적이고 저렴한 가격에 공급해준다’는 것이다. 고기값은 시세에 따라 변동폭이 크다. 그런데 본사에서 대형 물류창고를 마련해 고기를 대량으로 매입해서 일년내내 안정적인 시세로 가맹점에 공급해준다.

네 번째 경쟁력은 ‘높은 순수익률’이다. 본사에서 고기를 저렴하게 공급해주고, 야채 등은 각 가맹점에서 저렴한 곳에서 자유롭게 사입해서 쓸 수 있기 때문에 원가율이 낮다. 때문에 순수익률이 25~30%로 높은 편이다.

다섯 번째 경쟁력은 ‘저렴한 로열티’이다. 미진축산은 매출에 상관없이 매월 20만원의 로열티를 받는다.

여섯 번째 경쟁력은 외식업에 대한 전문성이다. 미진축산의 전용정 대표는 부산에서 가장 유명한 대형 외식업소에서 100명이 넘는 직원들을 데리고 15년이상 매니저로 매장을 운영했다. 그런 오랜 외식업 경력과 노하우를 담은 것은 미진축산의 또다른 성공 비결이다. 축산업에 대한 노하우 구매 물류 육가공 나아가 가격 전략과 마케팅 디자인까지 전용정 대표의 오랜 외식업 노하우가 녹아있다. 

◆창업가이드

공정거래위원회 정보공개서에 공개된 미진축산의 창업비용은 7200만원대. 여기에는 가맹비, 교육비, 보증금, 인테리어비가 포함된다. 점포구입비는 별도다.

인테리어 기준평수는 25평이고, 3.3㎡당 인테리어 비용은 165만원이다. 기존 집기나 시설을 얼마나 재활용 하느냐에 따라 인테리어 비용은 달라질 수 있다.

창업 할 경우 부산시청 본점에서 교육이 3일~1주일간 이루어진다. 이론교육과 고기손질, 음식만들기, 설거지, 주문접수방법, 오픈 준비하는 것까지 실전교육을 받는다.

◆가맹점 현황

미진축산의 현재 가맹점수는 30개 정도다. 공정거래위원회 정보공개서에 공개된 지난해 가맹점의 월평균 매출은 3000만원대이다. 원가율이 30~35%, 순수익률이 25~30%선이다. 인건비는 매출의 20~25%정도.

본사에서 추천하는 상권은 아파트단지나 상가밀집지역이다. 아파트 지역이 번화가보다 오히려 투자대비 매출이 좋고 안정적이다.

◆고깃집 창업 전 체크리스트

프랜차이즈로 고깃집을 창업할 경우 가장 고려해야 할 것은 본사에서 얼마나 질 좋은 고기를 저렴하게 안정적으로 공급해주느냐일 것이다. 미진축산의 경우도 고기메뉴의 가격이 저렴하고 가맹점들의 순수익률이 높은 것은, 본사에서 고기를 대량으로 매입해서 시세에 상관없이 저렴한 가격에 안정적으로 공급해주기 때문이다.

상권도 중요하다. 유동인구가 많은 역세권이 가장 좋겠지만 창업비용이 올라가므로 고정수요층이 있는 아파트단지도 좋다. 투자대비 매출이 좋고 안정적으로 운영할 수 있다. 

상권이 좋다고 매출이 보장되는 것은 아니다. 매출을 결정하는 변수는 매장의 콘셉트와 맛과 서비스, 고객의 타겟층을 어떻게 잡느냐에 따라 달라질 수 있다. 아파트 상권에서는 가성비 있는 메뉴와 아기자기한 서비스가 있는 매장 운영이 필요하고, 높은 가격의 고급 고기메뉴를 판매하려면 오피스 상권으로 들어가야 할 것이다.

미진축산은 밝은 초록이 브랜드컬러이다. 외식업에서 쉽게 사용하기 어려운 색상이지만 그린 컬러는 내츄럴 이미지로 건강한 웰빙의 느낌을 준다. 특수부위명칭이 명기된 간판과 초록색의 파사드는 시장통처럼 북적이는 느낌을 줘 술맛, 고기맛을 더하는 데 기여하고 있다. 

앞으로 고짓집들의 가격이 더 파괴되지는 않을 것이라는 게 업계 전문가들의 전망이다. 고기 단가는 점점 오르는데 더 가격파괴가 되면 시장 질서가 흐트러질 것이다. 이럴 때 가성비있는 가격에 양질의 식재료를 공급할 수 있는 가맹본부의 구매력이 중요하다. 

고깃집들의 고기의 맛과 가격이 비슷하다면 경쟁에서 살아남는 길은 친절과 디테일한 서비스에 있다. 친절만큼 돈 안 들어가는 서비스가 없다는 말이 있다. 고깃집은 손님이 한번 매장에 들어오면 1~2시간은 있다가 가기 때문에 직원들의 태도가 적나라하게 드러난다. 특히 단골을 확보하려면 친절해야 한다.

또한 우리 매장의 매력도를 올릴 수 있는 독특한 서비스도 관건이다. 매출의 1%를 고객에게 재투자한다는 마음으로 고객에게 나가는 서비스를 다양하고 푸짐하게 하는 것도 방법일 수 있다.

마지막으로 온라인 홍보도 중요하다. 이제는 앉아서 고객이 오길 기다리는 시대는 지났다. 고객을 찾아나서야 한다. 인스타그램, 페이스북, 블로그 등을 통해 고객과 소통한다면 좀 더 폭넓은 고객층을 확보할 수 있을 것이다.