부대찌개에도 장인이 있을까? 심슨부대찌개는 부대찌개 장인을 목표로 창업한 매장이다. 그런 목표때문인지 경기도 광주라는 작은 지방에서 시작했지만 지금은 전국에서 이름을 알아주는 부대찌개 맛집이 됐다.

하지만 그런 부대찌개 맛집에도 코로나가 닥쳤고, 지금은 자신만의 방법으로 코로나를 극복해나가고 있다.

서울지하철 공사라는 안정적인 직장을 버리고 외식업에 뛰어든 심대근 대표(51세)의 파란만장한 창업이야기를 들어본다.

◆안정된 직장 그만두고 창업, 승승장구하던 중 흑자 부도를 맞다

경기도 광주에서 ‘마이스터심슨부대찌개(이하 심슨부대찌개)’를 운영 중인 심대근 대표는 원래 서울지하철공사가 직장이었다. 학교를 졸업하고 들어간 남들이 안정적이라고 여기는 직장에서 10년 넘게 근무를 했다.

겉으로는 평온해보였지만 심 대표도 여느 직장인들처럼 가슴에 사표를 품고 다녔다. 마음에는 항상 퇴사와 창업이라는 두 글자가 떠나지 않았고 실제로 능률협회를 비롯해 다양한 기관에서 하는 창업교육프로그램에 참가했다.

결정적으로 퇴사를 하게 된 것은 아내가 운영하는 치킨전문점의 성공이었다. 유명 브랜드 치킨가맹점을 운영했는데 직장생활보다 훨씬 사업성이 좋았다. 아내의 성공이 그에게 자신감을 심어준 것. 2009년 지하철공사를 그만두고 본격적으로 창업의 길로 들어선다.

퇴사후 아내와 함께 상권을 옮겨가며 치킨점을 운영했는데 모두 성공했다. 그러다가 어느 정도 규모있는 브랜드 외식업을 하고 싶어 유명 부대찌개 프랜차이즈 가맹점으로 업종을 변경했다. 처음에는 보쌈을 하고 싶었지만 본사와 조건이 맞지 않아 우연히 부대찌개를 하게 됐다.

7년 동안 장사는 아주 잘됐다. 그러나 호사다마라고 매장 건물이 경매에 넘어가면서 보증금과 권리금을 포함해 수억 원을 날리고 말았다. 말로만 듣던 흑자부도를 겪게 된 것이다.

◆수제소시지 제조법을 배워 새로운 도약을 하다!

처음으로 실패를 맛본 심 대표는 몸과 마음을 추스르고 이번에는 조개구이전문점을 연다. 그러나 운영을 하면서도 부대찌개에 대한 미련이 항상 남아있었다. 다시 한번 해보고 싶은 마음이 들었다.

하지만 새로운 도전은 좀 더 혁신적이길 바랬다. 전에 운영했던 프랜차이즈 부대찌개전문점은 가공된 소시지를 사용했다. 심 대표는 장사가 잘될 때도 항상 그 점이 마음에 걸렸었다. 왠지 고객에게 떳떳하지 못한 느낌이 들었다. 그래서 말로만 수제가 아니라 실제로 매장에서 직접 제조한  소시지로 부대찌개 전문점을 운영해 보고 싶었다.

책도 보고 인터넷도 뒤져보다가 혼자서는 안 될 것 같아서 육가공 교육 과정에 입학했다. 그곳에서 국내최초로 독일에 가서 마이스터 작호를 받아온 임성천 선생에게 소시지 제조법을 배웠다. 독일에서는 소시지 장인들한테 마이스터란 작호를 준다. 심 대표는 소시지 제조법까지 배워 2016년 경기도 광주 중앙로에 심슨부대찌개를 오픈한다.

◆잘못된 입지선정으로 다시 실패를 맛보다!

그러나 야심차게 시작했지만 결과적으로 첫 번째 매장은 실패했다. 매장이 위치한 곳은 광주시 중심가로 유동인구나 차량의 이동은 많았다. 그런데 주변에 주차공간이 전혀 없고 사람들이 머무르는 곳이 아니었다. 흘러가는 상권이었던 것이다. 수제소시지로 만든 부대찌개 전문점이라는 타이틀만 믿고 자만한 게 화근이었다. 뜨거운 맛을 봤다.

심 대표는 이런 경험을 통해 장사는 음식만 갖고 하는 게 아니라는 것을 깨닫는다. 매장 운영방식과 고객 특성 파악, 그리고 차량이용 습관 등 고객의 생활 패턴을 고려해야 함을 알게 됐다. 비싼 돈을 주고 얻은 깨달음이었다.

심 대표는 이런 시행착오을 거쳐 1년 후에 경기도 광주 중대동에 두 번째 매장을 오픈한다. 다행히 장사는 잘 됐다.

◆소시지를 직접 만들어 끓이는 부대찌개집

심슨부대찌개는 개인 브랜드다. 현재 경기도 광주에 두 개의 매장이 있고, 세 번째 매장은 지인이 맡아서 운영 중이다.
 

심슨부대찌개의 슬로건은 ‘소시지를 직접 만들어 끓이는 부대찌개집’이다. 소시지는 대부분 심 대표가 직접 만든다. 매장이 세 군데다보니 일부는 OEM으로 가져온다.

가급적 막 나온 소시지나 햄, 떡갈비를 매장에 전시하고 손님들한테 보여주면서 시식도 한다. 뜨끈뜨끈한 소시지와 햄, 떡갈비는 비주얼적으로 고객의 감각을 자극해 반응이 좋다.

심슨부대찌개는 수제 느낌을 강조하기 위해 냄비에 재료를 다 넣고 끓여나오는 다른 부대찌개전문점과 달리 소시지를 비롯한 재료가 접시에 담겨져 따로나온다.

금방 수제로 만든 소시지와 떡갈비를 넣어 만든 부대찌개라 맛이 자극적이지 않다. 그래서 국물맛이 심심하다는 평가도 있지만 속이 편하고 자극적이지 않다는 손님들이 많다.

“자극적으로 하려면 할 수 있는데 양심상 싫다. 조미료를 많이 넣어서 먹고나면 고객들이 하루종일 물을 먹어야 하는, 그런 부대찌개는 만들지 않을 것이다.”

소스도 최고의 재료만 사용한다. 고깃집에 갔는데 맛기름 쓰는 곳을 만나면 기분 나쁘다. 고객들에게 그런 기분을 느끼게 하고 싶지 않다. 향신료같은 거 전혀 안쓴다. 국내산 고추장, 소금 등 최고의 브랜드 제품을 사용한다. 좋은 제품을 사용한다고 비용이 크게 차이 나는 것도 아니고 좋은 원재료를 사용하면 사업하는 사람이 고객에게 떳떳해진다.

부대찌개 장인 심 대표의 음식철학이다.

◆부대찌개 장인의 가격 전략은

심슨부대찌개의 대표 메뉴는 수제햄부대찌개로 가격은 9000원이다. 아마 프랜차이즈 가맹점이었더라면 이 가격을 맞추는 게 쉽지 않았을 것이다.충분한 수익을 위해서는 만원 정도는 받아야 하지만 부대찌개에 만원이라는 심리적 저항선을 넘는 것은 어렵다.

수제햄부대찌개 가격이 원래는 8800원이었는데 200원 더 올리는 일이 매우 힘들었다고 한다.

심슨부대찌개에는 공장형 부대찌개 메뉴가 있다. 가격은 8000원이다. 팔려고 만든 메뉴라기 보다는 기존의 일반 부대찌개와 부대찌개 장인이 만든 심슨부대찌개의 메뉴가 다르다는 것을 메뉴 차별화를 통해서 보여주고 싶었다.

떡갈비세트부대찌개도 인기 메뉴이다. 가격은 13000원. 따끈따끈한 떡갈비 세트를 함께 즐길 수 있는 메뉴이다. 두 인기 메뉴의 판매 비율이 동일한데 이는 사뭇 의미있는 결과라고 심대표는 생각한다. 고객이 매장에서 금방 만든 뜨거운 소시지와 햄, 떡갈비의 가치를 인정해준 결과이기 때문이다.

◆최고의 성공비결은 ‘공부’

대형 프랜차이즈 부대찌개전문점들이 시장을 장악하고 있는 가운데 심 대표의 개인 브랜드가 꿋꿋하게 버티고 있는 성공비결은 무엇일까?

심 대표는 그 비결이 ‘공부’라고 말한다. 그는 두 가지 방식으로 배운다. 첫째는 벤치마킹이고 둘째는 교육 프로그램에 참여하는 것이다.

심대표는 소시지를 만들고 매장 관리하는 시간 틈틈이 현재 이슈가 되고 있는 부대찌개전문점들을 찾아다니고 직접 먹어본다. 그리고 포장해와서 매장에서 직접 끓여서 맛을 비교해본다. 그래야 차이점을 알 수 있다. 주기적으로 그렇게 한다.
 

“다른 곳의 맛과 비교해보며 내 자신의 위치를 파악해본다. 내가 어느 정도구나, 나의 맛이 어느 정도구나, 부족함은 없나. 트렌드도 살펴본다.”

벤치마킹 외에 각종 기관, 대학 등에서 진행하는 다양한 교육프로그램도 수강한다. 창업, 상권분석, 마케팅 등 공부할 영역은 무궁무진하다. 그 과정을 통해 사업 아이디어도 얻고 부족한 부분도 보완한다.

“명문대 나온 석사 출신들이 지금 외식업 시장에 들어와 있다. 그런 사람들과 경쟁해야 하는데 손 놓고 있으면 큰일 난다.”

작은 음식점을 대충 운영해서는 생존할 수 없다는 게 심대표의 말이다. 이런 공부 덕분에 페이스북, 네이버 플레이스, 네이버 광고, 스마트스토어를 위한 인터넷 마케팅도 모두 직접 한다.

◆코로나 대응, 배달 대신 온라인 스토어 판매전략으로 

폐업하는 자영업자들이 많은 상황을 고려하면 심 대표의 매장은 운이 좋은 편이다. 그래도 코로나 이전보다 매출이 천만원 가까이 떨어졌다.
 

부대찌개는 배달에 유리한 음식이지만, 심 대표는 배달도 접었다. 3인분에 9900원하는 부대찌개 브랜드들이 생겨나면서 수지타산이 맞지 않기 때문이다. 대신 밀키트로 만들어 쿠팡, 네이버 등 온라인스토어 등에서 판매하고 있다.

현재 온라인시장에서 대기업 냉동 밀키트 제품들은 5팩에 만원 정도로 저렴하게 팔고 있는 반면 심 대표는 2~3인분 1팩에 18000원에 팔고 있는데 나름 인기가 있다. 심슨부대찌개라는 이름이 꽤 알려졌다고 볼 수 있다.

심 대표는 요즘은 식당을 해서 돈 벌 수 있는 시대가 아니라고 말한다. 심 대표는 “삼촌, 아버지 세대는 장사해서 돈을 벌었다. 그때는 신용카드 보급률이 높지 않았고 세금을 거의 안 냈다. 지금은 신용카드 수수료에 부가세를 일년에 천만원 이상씩 낸다. 또한 인건비도 굉장히 높아졌다. 점주가 직원들 월급보다 못 받아가는 경우도 많다. 많이 어렵다.”고 걱정을 토로했다.

때문에 식당 운영만해서는 돈을 벌 수 없다. 그래서 필요한 것은 사업의 다각화다. 매장을 충분히 알려서 그것을 통로로 다른 판매채널을 만드는 것이다.

심 대표는 말한다. “우리 매장을 예로 들면 소스나 소시지를 제조하거나, 부대찌개 완제품을 제조한다든지 하는 것이다. 이런 것은 모두 매장을 베이스로 해서 하는거다. 다양한 채널로 수익을 창출하는게 좋은 방법인 것 같다.”

◆맛을 알아주고 멀리서 찾아오는 고객들 때문에 힘 얻어
심 대표는 심슨부대찌개가 기존 부대찌개와는 다른 그런 브랜드로 인식되길 바란다. 그러기 위해 소시지 만드는 재료도 국내산 생고기를 사용하고, 다른 재료들도 국내산 최상품으로만 쓰며 노력을 아끼지 않는다.

이런 노력 덕분에 심슨부대찌개는 지역 사회에서 ‘부대찌개 장인’으로 인식되고 있다. 지역 소도시에서 만든 작은 브랜드지만 주말이면 강원도, 전라도 등 다앙한 지역에서 심슨부대찌개를 알고 찾아오는 고객도 있다.코로나로 어려운 시기지만 그런 고객 덕분에 힘을 얻는다.

심 대표는 “힘들 때 위로를 받는 베이스캠프는 가족이지만, 이렇게 우리 브랜드를 알고 찾아와 주는 고객들을 보면 희열을 느낀다.”고 말한다.

낭중지추라는 말이 있듯이, 가치가 있는 브랜드이기에 소도시를 뛰어넘어 전국적으로 이름을 아는 사람이 갈수록 늘어나고 있다.