족발은 어느 동네에나 있는 남녀노소가 즐기는 음식이다. 족발가게는 진입장벽이 낮아 누구나 창업할 수 있지만 그만큼 경쟁이 치열해 웬만큼 맛이 좋지 않으면 큰 성공을 거두기 힘들다.

이런 족발에 자신의 인생을 올인한 남자가 있다. 바로 광주광역시에서 ‘족발집배원’을 운영하는 이창선 대표(47)이다. 그는 하루종일 족발 생각만 하는 것도 모자라 잠을 잘 때도 족발 꿈을 꾼다.

남들과 다른 족발을 만들기 위해 전국의 족발 고수들을 찾아다니며 비법을 연구했다는 이 대표는 현재 광주와 울산, 대전에서 3개의 매장을 운영 중이다. 이색적인 비법으로 족발집배원을 광주지역 족발 맛집으로 만든 이 대표의 숨은 비법과 성공노하우를 들어본다.

◆경호원에서 떡집 사장으로 변신하다!

이창선 대표는 원래 20대 후반에 유명 정치인의 경호원을 했었다. 불규칙한 생활과 항상 긴장을 해야 하는 일의 특성상 집에오면 녹초가 돼버렸다. 그러나 직업에 대한 자부심이 있었고 일을 하는 게 즐거웠다. 그러나 그 정치인이 선거에서 참패를 해버렸다. 자연스럽게 일자리를 잃게 됐다. 설상가상으로 사업하는 선배에게 이용을 당해 힘든 시간을 보내게 된다. 이 대표는 앞으로 무슨 일을 할 수 있을까 고민에　빠진다. 그리고 장고 끝에 장사를 하기로 결심한다.

이 대표가 선택한 업종은 프리미엄 떡집이었다. 전남 장성에서 시작한 떡집은 제법 잘 됐다. 6년 정도를 했다. 그러나 너무 힘들었다. 허리를 비롯해 온몸이 안 아픈 곳이 없었다. 만약을 위해 떡집과 함께 병행할 수 있는 업종을 물색했다. 고심 끝에 선택한 것은 족발이었다. 왠지 족발이 끌렸다. 전수받을 곳을 소개받아 족발에 대해 배우기 시작했다.

◆족발에 꽂혀 전국의 고수들을 찾아다니다!

처음에는 떡집과 병행할 생각으로 족발을 배웠지만 배우면 배울수록 족발 한가지에 올인하지 않으면 죽도 밥도 되지 않는다는 것을 깨달았다. 그리고 떡집이 너무 힘들었다. 결국 떡집을 정리하고 고향인 광주로 이사해서 족발전문점을 차린다. 이름은 ‘성수동족발’이었다. 그 당시에는 서울의 유명 지역의 이름을 가져와 상호를 짓는 것이 유행이었다.

이 대표는 성수동족발을 차리면서 전수받은 족발비법으로 운영을 했지만 뭔가 부족함을 느꼈다. 좀더 깊은 비법을 배우고 싶었다. 고심 끝에 전국에 유명한 족발 고수들을 찾아다니며 족발에 대해 배우기 시작했다.

물론 쉽게 비법을 알려주지 않았다. 그래도 비가 오나 눈이 오나 쫓아다녔다. 고수의 농담 한마디 지나가는 말 한마디라도 흘려 들을까봐 눈을 번쩍 뜨고 귀 쫑긋 열고 배웠다. 그렇게 해서 족발의 맛을 터득했고 문제점을 보안시켜 성수동족발에 적용시켰다.

노력은 배신하지 않는다고 했다. 족발 고수들을 찾아다니며 끊임없이 족발에 대해 연구하고 개발한 결과 광주시 북구 문흥동의 9평짜리 성수동족발집에서 월 8천만원에서 1억원의 매출을 올렸다. 포장과 배달만 해서 얻은 결과다.

그러나 6년간 족발가게를 운영하면서 고객들의 불만이 커져갔다. 가게가 작아서 홀이 없었는데 매장에서 족발을 먹고 싶다는 요구가 빗발친 것이다. 이 대표는 고심 끝에 브랜드를 확장하기로 결심한다. 메뉴의 맛과 종류를 만들어낸 성수동족발을 업그레이드해서 브랜딩하기로 했다. 그렇게 탄생한 것이 ‘족발집배원’이다. 전문가들과 협업해 인테리어와 브랜드 스토리를 만들어 2018년 브랜드 론칭을 했다.

◆국내 최초? 한약재 대신 과일 야채로 삶아낸 족발

이창선 대표가 내세우는 족발집배원의 가장 큰 경쟁력은 무엇일까. 바로 족발 삶는 방법이다.

우리나라 족발전문점 100곳 중 90곳은 족발을 삶을 때 한약재를 넣는다. 그러나 이 대표는 한약재를 넣지 않고 이것을 넣는다. 바로 유자다. 유자와 과일과 야채를 넣은 물에 족발을 삶는다.

한약재는 사람의 체질에 따라 맞지 않을 수도 있다. 그러나 유자는 그렇지 않다. 유자를 넣으면 고기의 맛이 부드러워지면서 고기 본연의 맛을 살려준다.

두 번째 경쟁력은 바로 화덕족발이다. 이 대표가 개발한 화덕족발은 화산석 화덕에서 굽는 족발이다. 550~600도의 높은 온도에서 몇 분만에 빠르게 구워내기 때문에 기름기가 쫙 빠져서 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 맛을 낸다. 많은 양을 구워낼 수 있다는 장점도 있다.

세 번째 경쟁력은 친환경 배달 포장재의 사용이다. 플라스틱의 무분별한 사용으로 지구 환경이 위기에 처해 있는 현실을 고려해 재활용이 되는 포장용기를 직접 제작해서 사용하고 있다. 기존 용기보다 2배 정도 값이 비싸지만, 사회에 도움이 되는 선한 가게가 되고 싶은 마음에 결정했다.

◆코로나를 극복한 비결은 가사비?

네 번째는 ‘가사비’를 꼽을 수 있다. ‘가사비’는 이 대표가 만든 말이다. 가격대비 사치스런 분위기를 즐길 수 있는 것을 말한다. 그만큼 이 대표의 매장은 전체적인 인테리어가 고급스럽고 럭셔리하다. 족발을 시키면 나오는 기본 음식도 푸짐하다. 홀에서 족발을 주문하면 직접 개발한 순대스테이크와 순두부찌개, 막국수가 나온다.

순대를 직접 수제로 만들고 티라이터를 켜 족발을 따뜻하게 즐길 수 있도록 했다. 배달에는 순대와 순두부가 제공되지 않지만 내점객에게는 전용 순두부와 순대스테이크가 제공된다. 대신 배달고객에게는 막국수와 미역냉국이 제공된다.

이런 푸짐한 기본 음식 때문에 코로나에도 불구하고 홀손님이 크게 줄지 않았다.

대표메뉴는 화덕족발. 그 외에 화덕마늘족발, 프리미엄족발(따뜻한 족발), 삼색보쌈, 화덕삼색보쌈이 있다. 가격은 크기에 따라서 26000원부터 37000원대까지 있다.

추천메뉴는 화덕족발이다. 코로나 영향으로 배달앱 주문 고객도 많아 70% 정도 비중을 차지한다.

일반 족발집에서는 공장에서 만들어진 막국수 소스를 많이 사용하는데 족발집배원은 사과, 배, 천연 야채와 방앗간에서 직접 기름을 짜서 소스를 만들기 때문에 맛이 좋다는 평가를 받는다.

다섯 번째 비결은 ‘끊임없이 배우고 도전하고 변화하려는 자세’다. 

족발집배원 광주본점은 코로나에도 불구하고 1억원 정도의 월매출을 올리고 있다. 그럴 수 있었던 가장 큰 비결은 ‘안주하지 않은 것’이다.

이 대표는 “오랫동안 맛집으로 자리를 잡고 있었기 때문에 그것으로 만족했으면 여기까지 올 수 없었다. 계속 음식교육을 받았고 어떻게 업그레이드 시킬 것인지 발전하려고 몸부림쳤던 것 같다”고 말했다.

또한 이 대표는 말한다. “아직도 너무 부족하다고 생각한다. 너무 배가 고프고 해야 될 게 너무 많은데 그걸 빨리 못 하는 게 아쉽다. 더 배우고 발전시키고 싶다.”

◆직원 때문에 배신도 당하고, 직원 때문에 힘을 얻다!

10년 가까이 족발전문점을 운영해온 이 대표가 가장 힘들 때는 언제였을까. 바로 직원들에게 배신을 당했을 때이다. 직원들이 퇴사 후 족발 삶는 비법이나 소스비법을 다른 곳에 알려주는 경우가 종종 있다. 처음에는 배신감에 너무 힘들었지만 이 대표는 오히려 그 직원들을 직접 찾아가 허심탄회하게 대화를 시도하며 문제를 해결했다.

직원들 때문에 배신을 당하며 힘들기도 했지만 모든 직원들이 다 그런 것은 아니다. 아이러니하게도 힘들 때 가장 큰 위로 받는 대상 또한 직원들이다.

현재 함께 일하고 있는 실장은 성수동족발집 때부터, 점장은 족발집배원 오픈 때부터 이 대표의 든든한 파트너가 되어 주고 있다. 긴 시간 관계를 유지할 수 있었던 것은 서로를 진심으로 대했기 때문이다. 그러나 진심만으로는 신뢰를 쌓을 수 없다.일한 것에 대한 공정하고 적절한 보상이 있기 때문에 관계를 구축해올 수 있었다.

◆족발이 아니라 우편집배원처럼 따뜻함을 전하고 싶다

족발전문점은 어떤 사람이 창업하면 좋을까. “열정이 가득한 사람이면 좋겠다. 족발에 살고 족발에 죽을 수 있는, 자면서도 족발에 대한 꿈을 꿀 수 있는 사람이면 성공하지 않을까.”

이것도 저것도 다하려고 하면 아무 것도 안된다. 성공하려면 뭐든 본업 하나에 집중하며 해야 한다는 걸 깨닫게 해주는 말이다. 그럴 때 코로나조차 비껴가는 것이다.

족발전문점의 장점은 반짝 유행하는 아이템이 아니라는 것이다. 이 대표는 꼭 족발전문점이 아니더라도 창업을 하려면 꾸준히 할 수 있는 아이템을 선정할 것을 권한다. 특히 코로나 시대에는 무리한 투자나 확장은 금물이다. 또한 장사에서 중요한 것은 끊임없이 변화를 하고 발전하기 위해 멈추지 않는 것이다.

이 대표는 ‘몸부림치다’는 단어를 좋아한다. 그만큼 삶에 대한 자세가 진지하고 치열하다. 족발 고수를 찾아다니며 족발 비법을 배우기 위해 몸부림치던 이 대표는 오늘도 더 나은 발전을 위해 다시 신발끈을 동여맨다.