많은 사람들의 로망 중 하나는 자가 건물에서 브런치카페를 운영하는 것이다. 그러나 대부분의 경우 그저 꿈으로 그친다. 자신에게 그런 일이 일어날 것이라고 믿는 사람은 드물다.

하지만 도전하는 사람에게는 불가능이 없다. 광주광역시에서 최초로 브런치카페를 오픈한 ‘아필코’의 김형수 대표(45)는 맨손으로 도전해 그 꿈을 이룬 사람이다.

2013년에 브런치카페를 시작해 3년 뒤 땅을 사고 건물을 지어 재오픈해 지금까지 운영해오고 있다. 24평 매장으로 시작해 현재 직영점과 가맹점 포함해 7개의 매장을 운영 중인 김 대표의 성공비결은 무엇일까?

◆지인 건물에 24평 공간을 빌리다

김형수 대표가 아필코를 오픈할 무렵은 광주 지역에 아직 브런치카페가 들어서기 전이었다. 당시 38세였던 그는 디자인 업체에 공간 디자이너로 근무하고 있었다. 가까운 지인의 건물에 디자인을 하게 됐는데 그곳에서 작은 공간을 발견했다. 공간을 살리는 데는 고급스러운 브런치 카페가 제격이었다. 건물주도 동의를 해 부담없는 조건으로 24평 규모의 카페를 꾸밀 수 있었다.

24평 규모였지만 건물이 경사진 곳에 있어 층고가 높았다. 전면을 통유리창으로 해서 문이 다 열리게 해 길끝에서도 카페가 보이도록 했다.  24평평 매장을 50평 느낌이 나도록 인테리어를 했다.

원래 음식을 좋아했고 부모님이 음식점을 오래 운영한 분이라 메뉴개발은 직접 했다. 브런치 카페인 만큼 너무 복잡한 메뉴는 개발하지 않았다. 대신 좋은 재료를 사용하고 좋은 재료를 사용했다.

◆1일 10만원대인 매출액이 80~90만원으로

입지가 그닥 좋지 않아 처음에는 매출이 형편없었다. 주변에서는 하루 50만원 팔면 잘되는 거라고 말했다. 그런데 내가 창업해서 성공하지 못하면 누구에게 공간 디자인을 해줄 것인가, 그런 생각을 하다보니 죽기 살기로 카페에 매달리게 됐다.

처음 목표는 디자인 일을 하면서 카페를 투잡으로 병행하는 것이었는데 카페를 살리려고 노력하다보니 본업이 되었다.

김 대표는 하루 16간씩 일하며 카페에 전념했다. 초창기 하루 매출 10만~20만원 불과하던 24평 매장은 2년이 지나면서 80~100만원까지 매출이 올랐다. 매출이 낮을 때는 아내가 음식점에서 아르바이트를 해서 번 돈으로 카페의 적자를 메꿔야 할 때도 있었다.

하지만 다양한 메뉴 개발을 시도하고 맥주까지 팔면서 늦은 시간까지 운영을 하다보니 단골 고객이 하나 둘씩 늘어나 입소문이 나기 시작했다. 브런치카페의 삼성이 되겠다는 신념으로 노력을 했고 덕분에 하나 둘씩 늘어나던 고객이 어느 순간 폭발적으로 늘어 든든한 단골로 자리잡았다. 

◆맨손으로 건물지어서 제대로 된 브런치 카페 운영에 도전

본격적으로 카페를 운영하고 싶었던 김 대표는 권리금을 받고 카페를 넘겼다. 디자인이 예쁘고 장사가 잘되는 걸 보고 욕심내는 사람이 많았던 것이다.

용감하게 첨단지구에 땅을 산 뒤, 대출을 받아 5층짜리 건물을 지어 카페를 이전했다. 당시 전 재산이 전세보증금 1억원이었는데 카페를 양도하고  받은 돈과 아파트 보증금을 빼서 땅을 구입했다.

건축비는 사업계획서를 작성해서 3차에 걸쳐서 대출을 받았다. 대출을 받기 위해서 사업계획서 작성에 심혈을 기울였다. 그 땅에 5층짜리 건물 중 1,2층을 카페로 꾸몄다. 1,2층 합해서 90평 규모였다.

건축비만 9~10억원 정도 들었는데 그동안 사업소득으로 대출금을 갚고 3~4년후 6억원 정도의 대출이 남아있다. 건물 가치를 올리기 위해서 대출금은 일부러 갚지 않고 있다. 건물은 어느 정도 대출을 끼고 있어야 매매에도 유리하다. 건물을 매도할 때 대출을 끼어야 매수자에게도 부담이 없고 적절하게 대출을 끼고 있는 건물일수록 더 가치가 높다.

대출은 남아있지만, 그동안 부동산 가격이 상승했다. 또 카페가 명성을 얻으면서 3,4,5층에도 좋은 업종이 들어와서 건물 가치가 더 올라갔다.

◆죽어가던, 어두운 상권을 180도 전환시켜 살린 비결은?

첨단지구본점은 코로나 기간에도 매출이 크게 떨어지지 않아 월평균 5500만원의 매출을 올리고 있다. 하지만 건물을 지을 무렵만 해도 인근 상권은 브런치 카페를 할 입지 조건이 아니었다.

안마시술소나 단란주점 하면 딱 좋은 그런 자리였는데 어떻게 그런 상권 입지를 살려서 장수하는, 광주일대에서 맛집으로 소문난 성공적인 브런치 카페의 명성을 만들 수 있었을까?

첨단지구에 들어올 당시 건물 주변 업종은 러시아노래방, 안마시술소, 성인 오락실같은 업종이 즐비했다. 건물은 지었지만 3,4층은 2년간 비어있었다. 전세보증금 1억원 밖에 없던 김 대표가 땅을 저렴하게 매입할 수 있었던 비결도 성인오락실 자리에 유동인구도 거의 없는 곳이었기 때문이다.

하지만 김형수 대표는 상권 입지가 안 좋은 자리에서 창업해 성공시키면 인정받을 수 있다고 생각했다.

카페를 오픈 한 후 어두운 주변 환경을 밝게 하려고 노력했다. 분위기를 밝게 하려고 음악도 일부러 크게 틀었다. 퇴근할 때는 늘 조명을 켜놓았다. 가게가 살아있는 느낌을 줄 수있고 우범지대같은 느낌도 없앨 수 있어서 일석이조였다.

초창기에는 밤이 되면 인근에 가로등도 꺼져 더 어두운 느낌이었다. 구청에 부탁해서 가로등도 환하게 달았다. 낮이든 밤이든 심야든 지나가면서 그곳이 환하고 밝은 느낌이 들도록 하자 분위기가 달라지기 시작했다.

인근 상인들은 덕분에 거리가 환해지고 땅값이 올랐다며 좋아했다. 하지만 이런 노력만으로 브런치 카페를 성공시킬 수는 없다. 끊임없는 메뉴개발과 노력이 있었다.

◆브런치카페가 종합예술인 이유

김 대표가 카페 운영을 좋아하는 이유가 있다. 다른 사람의 공간을 디자이 할 때는 김 대표의 감성을 다 살리기 어렵다. 고객의 요구에 맞춰줘야 하기 때문이다.

하지만 아필코는 본인의 매장이므로 접시와 머그잔의 컬러까지 모두 자신이 결정할 수 있다. 브런치 카페는 하나의 종합예술이라는 게 김 대표의 생각이다.

메뉴나 맛만 가지고 안된다. 고객들은 브런치 카페에서 분위기, 맛, 가격, 서비스 등 모든 물리적 감성적 조건이 균형있게 갖춰지기를 원한다.

메뉴의 종류, 가격, 푸드스타일링, 품질, 인테리어, 각종 소품과 식기 등 모든 것이 조화롭게 브랜드 정체성을 드러내야 한다. 사실 이 모든 일은 확장된 디자인이다. 그래서 김형수 대표는 자신의 취향을 맘껏 반영할 수 있는 카페 운영이 즐겁다.

◆브런치 카페 메뉴 개발은 이렇게

아필코의 브런치 메뉴는 25가지. 대표메뉴는 누보프렌치 토스트, 그린쉬림프하우스샐러드이다.

그 외 오픈샌드위치, 파니니, 피자 등이 있다. 광주 지역은 음식을 나눠먹는 컨셉이 자리잡아 덜어먹는 방식으로 개발했다.

누보프렌치 토스트는 아필코의 대표 메뉴이다. 호불호 없이 남녀노소 누구나 좋아한다. 애플 누꼴라 파니니나 누꼴라하몽파니니 등은 호불호가 있다. 쿠키, 디저트 등 언제나 새로운 식재료를 응용하고 개발하는 노력이 인기 메뉴를 만드는 비결이다.

김형수 대표는 브런치 카페의 삼성이 되고 싶다. 고객의 신뢰를 얻기 위해서 좋은 재료를 사용하기 위해 노력한다. 1만2500원하는 한우불고기 파니니의 경우 장흥 한우 90그램이 들어간다.

매장 한 켠에 베이커리 공장을 따로 두고 누보프렌치식빵을 직접 만든다. 브런치카페는 빵맛이 중요하다. 다른 베이커리 공장과 제휴해 계속 새로운 빵 레시피를 실험하고 개발하고 있다.

김 대표는 브런치 카페의 정체성을 잃지 않으려고 노력한다. 초창기에는 참치타다끼, 찹스테이크, 와인 판매 등 다양하게 다 시도해봤다. 그러나 현재는 음식점화되지 않도록 브런치카페 관련된 메뉴만 넣는다.

◆브런치 카페의 코로나 대응

아필코도 코로나 발생 초기에는 타격이 있었다. 그래서 배달도 시도했다.  하지만 현재는 타격이 거의 없다. 코로나 기간에도 커피는 마시고 사람은 만나야 하기 때문이다.

30~40대 중반 주부들이 자녀들을 학교 보낸 후 만나는 아지트 같은 곳이다. 주부들이 커피를 하시며 가볍게 식사까지 해결하기에는 브런치 카페 만한 곳이 없다.

시간대별로 고객층이 다르다. 주말에는 외지 고객이 많다. 교외로 놀러가기 전 가볍게 식사를 하고 가는 젊은 부부들도 있고 젊은이들은 저녁 약속 전 가볍게 만나는 공간으로 활용하기도 한다.

특히 브런치카페는 일반 음식점이라 코로나 기간에도 커피숍과 달리 규제를 받지 않아 커피 고객들이 매장을 많이 찾았다. 코로나 이후 배달을 시작했는데 본점 기준 배달은 전체 매출액의 15% 정도다. 배달 전문이 아니라서 깃발은 하나 정도만 꽂고 있다. 

아필코는 단골 고객이 많다. 5년 전 단골손님들이 여전히 카페를 찾아오는 것이 김 대표는 가장 기쁘다. 그럴 수 있는 가장 큰 비결은 ‘고객이 와서 만족하게 만드는 것’이다. 세련되고 편안한 ‘공간디자인’과 ‘적당한 가격’, ‘맛있는 음식’이 김 대표가 꼽는 고객을 만족시키는 성공의 3요소다. 가성비만 있어도 안된다. 가심비도 중요하다. 둘 사이의 균형은 필수다.

◆신뢰받는 백년브랜드 되는 게 목표

김 대표는 카페가 안정적인 운영을 하고 있는 지금도 끊임없이 새로운 시도를 한다. 마트와 백화점에 입점해 새로운 환경에서 운영을 해보기도 하고, 메뉴 개발에도 직접 참여해 다양한 실험을 해본다.

현재 직영매장이 3개이고 1개는 공동투자, 가맹점이 3개이다. 가맹사업은 특별히 욕심내지 않고 지인들이 요청할 때 내준다.

일반적으로 브런치카페는 겉멋만 있고 성공하기 어렵다고 하지만 아필코 매장들은 대부분 3~4년 된 장수매장들이다. 코로나 이전에는 월매출 7천만~8천만원대도 거뜬했다. 다만, 호텔, 웨딩홀 입점 매장이 경우 건물 특성상 타격이 있어 코로나 이전에 비하면 매출이 떨어졌지만 로드샵은 영향이 적었다.

첨단지구에 있는 본점은 2016년에 오픈해 현재 6년째이다. 김 대표는 운영에 최선을 다하면서 한 곳에서 무조건 오래 해야 한다는 생각을 갖고 있다. 마케팅에 많은 투자를 하는 일반 브런치카페와 달리 마케팅도 거의 하지 않았다. 만족한 고객이 새로운 고객을 동반하고 재방문하는 게 가장 큰 마케팅 전략이라고 생각하기 때문이다.

다양한 실험을 하고 새로운 것들을 받아들이지만 변하지 않는 것도 있다. 그 중 하나는 가격이다. 아필코의 가격은 2016년과 비슷한 수준이다. 경쟁업체와 신규업체에 대응하고 고객의 신뢰를 얻기 위해 재료가 업그레이드된 만큼만 가격을 올렸다.

고객, 직원들과의 관계에서 김 대표가 가장 중요하게 생각하는 것은 신뢰다. 한번 깨진 신뢰는 회복하는데 오랜 시간이 걸린다는 것을 잘 안다.

김 대표는 “백 개의 매장보다 백년 된 가게를 만들고 싶다.”고 말한다. 이것이 많은 사람들의 로망인 내 건물에서 브런치 카페 차리기를 성공시킨 40대 사장의 가장 큰 비결이 아닐까?