한집 건너 한집이 고깃집이지만, 여전히 고깃집을 신규창업하는 사람들은 늘고 있다. 고기를 먹는 수요가 꾸준히 있기 때문이다.

이런 고깃집들도 코로나19라는 고비 앞에서 주저 앉고 있다. 매출이 50%를 넘어 60~70%까지 곤두박질 치는 곳이 많다. 이런 코로나의 중심에서 고깃집을 창업하고 높은 매출을 올리며 선방하는 고깃집이 있다. ‘미진축산 부산 화명점’이 그곳이다. 비결이 뭘까?

이곳을 운영하는 이승빈 사장(33)도 고비가 없었던 것은 아니다. 코로나가 터지며 작년 12월과 올해 여름 두 차례 위기를 맞았다. 그러나 직원들을 해고하는 대신 함께 다른 곳에서 아르바이트를 하고, 매출의 1%를 고객에게 투자한다는 마음으로 서비스를 했다. 그 결과 코로나 시국임에도 불구하고 현재 월매출 6천만원을 올리고 있다.

이승빈 사장에게는 첫 번째 창업이다. 그가 코로나라는 위기를 극복하고 다점포까지 생각할 정도로 성공할 수 있었던 비결을 들어본다.

◆불황기에는 주식으로 먹는 음식창업을 해라

이승빈 사장은 20대부터 여러 물류센터에서 일을 했다. 그러다가 건축자재 관련 사업을 준비 중이었는데 코로나19가 터지면서 못하게 됐다. 중국에서 자재가 와야하는데 수입길이 막혀버렸기 때문이다.

구체적으로 사업을 진행시키고 있던 이 사장은 난감한 상황에 놓이게 된다. 넋 놓고 있을 수만은 없었다. 여러 가지 다양한 창업을 알아봤다. 그 때 포스기 사업을 하는 지인의 조언이 귀에 들어왔다. 포스 사업을 하다보니 음식점들의 매출이 어느 수준인지 잘알고 있었다. 그는 “창업을 하려면 고깃집, 국밥집, 죽집, 김밥집같이 사람들이 일주일에 한번 이상 먹는 것을 하는 게 좋다”라고 이 사장에게 조언했다.  사람들이 주식으로 먹는 대중성 높은 음식점을 창업하라는 얘기였다.

지인의 말을 듣고 음식점 창업을 알아봤다. 주변에서 다양한 브랜드들을 소개해줬다. 그 중에는 고깃집 브랜드 ‘미진축산’도 포함되어 있었다. 그러던 중 다른 사업을 하려고 부지를 알아보던 중 식사 시간이 되어 식당을 찾다가 부산시청쪽에 있는 미진축산 본점을 보게 된다. 마침 소개받은 브랜드라서 관심이 갔다. 식당에 들어가려니 낮인데도 대기번호가 7번이었다. 손님들이 많아 일단 호감이 갔다. 고기를 먹어보니 맛도 있었다. 가격도 저렴했다. 이거다 싶은 생각이 들었다.

◆교육비가 아까워 창업 전 본사교육을 한달이나 받다

이승빈 사장은 창업이 처음이라 개인매장 대신 프랜차이즈를 택했다. 기대대로 프랜차이즈 가맹점은 시스템이 잘 되어 있어서 창업을 준비하는데 큰 어려움이 없었다. 창업비용도 타 브랜드보다 저렴했다. 기존 주방·집기 등의 시설을 재활용해도 된다는 본사의 방침으로 인테리어비는 5천만원 정도 들었다. 가맹비 500만원, 교육비 300만원과 임대보증금 5천만원을 포함해 총 창업비용은 2억2천~2억4천만원 정도 소요됐다. 41평 매장(테이블수 17개)이 대로변에 있어 권리금이 비싸서 창업비용이 올라갔다. 친한 동생과 50대 50을 투자해 동업으로 창업했다.

그런데 교육비 300만원이 내심 아까웠다. 음식점 창업은 처음인데다 동업이다보니 망하면 본인은 물론 동생까지 함께 무너진다는 생각 때문에 두려운 마음이 컸다. 그런 우려 때문에 반드시 성공하려면 교육을 철저하게 받아야 한다는 생각을 하게 된 것이다.

다른 가맹점들은 3일~1주일 정도 교육을 받았다. 이 사장은 하나라도 더 배워가자는 마음으로 부산시청 본점에서 한달 동안 실전교육을 받았다. 오픈 전 미리 함께 일할 직원을 채용해서 10명을 데리고 교육을 받았다. 본점에서 한달간 아르바이트를 한 셈이다.

고기손질부터 반찬레시피 만드는 법, 홀 손님 응대, 주문접수, 계산하는 방법까지 꼼꼼하게 배웠다. 한달이라는 시간은 실제 장사를 하는데 큰 밑거름이 됐다.

◆코로나에도 직원들을 내보내지 않고 끌어안다

긴 교육과정을 거쳐 드디어 2020년 6월 창업을 했다. 그렇게 긴 시간 교육을 받았지만 음식점 운영 경험이 없다보니 실전은 또 달랐다. 초반에는 어려움도 겪었지만, 코로나에도 불구하고 장사는 아주 잘됐다. 월평균 9천~1억원 정도의 매출을 올렸다.

그런데 위기가 찾아왔다. 지난해 12월 코로나19의 재확산으로 거리두기가 강화되면서 영업시간이 9시로 제한되자 매출이 60~70% 이상 곤두박질쳤다. 위기는 그 후로도 한 번 더 있었다. 영업제한이 풀렸다가 올해 여름 다시 강화되면서 위기가 왔다. 이때도 지난 12월 위기 때처럼 매출이 하락했다.

이 사장의 매장에는 총 10명의 직원이 있다. 이 중 정직원이 6명 정도다. 이들 중에는 이 사장의 가게에 생계가 달린 직원들도 있었다. 쉽게 내보낼 수가 없었다. 월급날이 돌아오는 게 겁이났다.

하지만 이 사장은 멀리보고 직원들과 끝까지 갈 방법을 생각했다. 그래서 수소문해서 아르바이트 할 자리를 구해 가게에 소수 직원들만 남기고, 나머지 직원들과 한동안 그곳에 가서 아르바이트를 한다. 텅빈 매장에 앉아서 다 죽을 순 없었기 때문이다. 이 사장은 코로나에도 직원들의 월급을 밀리지 않았다. ‘직원들을 재산이라고 생각하고 끝까지 함께 한 것’이 첫 번째 성공비결이다.

◆매출의 1%를 고객에게 재투자

두 번째 성공비결은 ‘고기의 맛과 저렴한 가격’이다. 미진축산은 숙성삼겹살과 특수부위를 전문으로 하는 고깃집이다. 삼겹살 100그램 가격이 2900원이고, 막창 껍데기 소갈비살 돼지꼬리 모서리살 꼬들살 등 다양한 메뉴가 있다.

이 사장의 매장은 고기가 맛있고 저렴하기로 유명하다. 고기 맛의 비결은 숙성과정에 있다. 고기가 매장에 오면 손질한 뒤 숙성고에서 2~3일간 숙성을 시킨다. 그러면 고기의 색깔이 살아나고 고기가 적당히 딱딱해져서 모양도 좋아지고 연육이 부드러워진다. 귀찮을 수도 있는 일이지만 그 과정을 거치지 않으면 이제 개운하지가 않다.

가격이 저렴할 수 있는 건 본사에서 고기를 대량으로 구입해 가맹점에 안정적인 가격으로 공급해주기 때문이다.

세 번째 성공비결은 ‘고객을 대하는 자세’다. 이 사장의 매장은 단골들이 많다. 코로나로 어려울 때 단골손님들이 가게를 지탱해줬다. 고기 맛과 저렴한 가격이 큰 이유겠지만 그것만은 아니다. 서비스가 좋기 때문이다.

단골손님들이 오면 서비스가 푸짐해진다. 음료는 기본이고 계란찜, 소시지 등이 추가된다. 중요한 것은 진심에서 우러나온 서비스를 한다는 것이다.

이 사장은 ‘매출의 1%를 고객에게 재투자한다’는 원칙을 가지고 있다. 매출이 6천만원이면 60만원어치가 서비스로 나간다고 생각하고 있다. 좋은 서비스를 받은 고객은 거기서 그치지 않는다. 다른 고객을 데리고 오기도 하고 여기서 모임을 갖기도 한다. 매출의 1%를 투자했지만 더 큰 것으로 돌아오는 것이다.

◆섬세하고 디테일한 매장 운영

네 번째 성공비결은 ‘섬세하고 디테일한 매장 운영’을 꼽을 수 있다.

이 사장의 매장은 청결하고 깔끔하다. 기름진 고기 불판을 깨끗하게 닦기 위해 초음파세척기도 들여놓았다. 주말에는 설거지 아르바이트생만 2명을 더 쓴다. 청소를 수시로 하는 것은 기본이고 테이블 줄이 흐트러지지 않고 항상 반듯반듯하게 맞춘다.

이 사장은 매장의 원활한 운영을 위해서 포스기를 활용한다. 포스기에 다양한 기능을 넣었는데 항목을 세분화했다. 예를들면 고기에는 ‘비계 많이’, ‘살코니만’, ‘뼈있는거 없는거’를 넣었다. 된장찌개에는 ‘국물 많이’, ‘두부 많이’, ‘안 맵게’, ‘맵게’를 포함시켰다. 고객 개인마다 취향이 다 다르니 포스기에 이렇게 항목을 세분화해서 넣어놓고 주문받을 때 찍으면 주방에 자동으로 그렇게 들어간다.

포스기를 세분화한 것은 주방의 원활한 운영과 고객들과 있을 혹시모를 마찰을 줄여줬다. 주방에 일일이 고객의 요청사항을 전달해야 하는 불편함을 줄였고, 고객 취향도 맞출 수 있고, 나중에 음식이 나갔을 때 고객들과 얼굴 붉히는 일도 없어진 것이다.

◆웃으면 복이와요! 사장의 유머감각은 매장을 춤추게 한다

이 사장은 얼마 전 인스타그램을 시작했다. 페이스북과 네이버블로그도 운영한다. 고객을 앉아서 기다리는 시대는 지났다고 생각한다. 이제 고객을 찾아나서야 하는 시대다.

인스타그램은 이용자들이 20대 젊은층이 많아서 그들과 소통하기 위해 20대들이 사용하는 언어를 많이 써서 젊게 다가가려고 노력한다. 그 덕분인지 운영 초반 40~60대 고객이 많았는데 이제 20~30대까지 고객층이 넓어졌다.

이 사장은 매장 운영하는데 청결 만큼 중요하게 생각하는게 있다. 바로 ‘활기있는 매장 분위기’이다. 직원들이 즐겁게 일하고 매장 분위기가 가라앉지 않도록 항상 신경쓴다. 이 사장은 “말주변이 좋고 유머감각이 있는 편이다. 그래서 평소 매장 분위기를 화기애애하게 하기 위해 웃긴 얘기도 많이 한다. 사장이 분위기 메이커라는 얘기를 많이 듣는다.”라고 말한다. 다섯 번째 성공비결은 바로 ‘사장의 유머감각’이다.

◆‘장사나 해볼까’라는 마인드로는 창업 성공 어려워

코로나의 영향이 적었을 때는 월평균 9천~1억원의 매출을, 지금은 월평균 6천만원의 매출을 올리는 이 사장을 보고 주변 친구들은 곧잘 “나도 장사나 해볼까”라는 말을 하곤 한다. 이 사장은 그런 마인드로는 창업에 성공하기 힘들다고 단언한다.

정말 장사 아니면 안 된다는 절박한 마음가짐으로 꼼꼼히 알아보고 시작해도 성공할까 말까한게 창업이다.

특히 고깃집은 육체적으로도 힘들다. 이 사장은 말한다. “고깃집은 고객이 한번 테이블에 앉으면 벨을 4-5번 호출 한다. 움직이는 동선이 넓다. 예전에 영업시간 제한 없을 때는 가게에서 2만보씩 걸었다. 갤럭시 워치로 재어보면 2만보로 나온다. 보통 일이 아니다.”

또한 장사는 감정노동이기도 하다. 항상 고객들과 직접 대면하는 일이라 감정 컨트롤을 잘 해야 한다. 고객이 호통을 쳐도 웃으며 넘길 줄 알아야 하고 금방 잊어버리는 게 필요하다. 육체적 정신적으로 힘든 것이 장사이다.

◆다점포 열어 지금 직원들과 끝까지 함께하고 싶어

고깃집 운영의 애로점 중에 하나는 아르바이트생 구하기가 힘들다는 것이다. 같은 시급이면 카페에서 일하려고 하지 힘든 고깃집에서 일하려고 하지 않는다. 그것을 알기에 이 사장은 지금 매장에서 일하는 직원들이 고맙고 감사하다.

단계적 일상회복이 시작되고 이 사장과 직원들은 기대감이 크다. 지난해에는 가게에서 연말모임과 송년회를 못했는데 이제 할 수 있기 때문이다. 매출도 더욱 오를 것으로 기대한다.

지금 화명점을 기반으로 다른 곳에 점포를 추가로 열 계획도 갖고 있다. 사실 이 사장은 올해 5월, 부산 지역 다른 곳에 또 다른 점포를 열려고 했다. 부동산 계약까지 마쳤지만 코로나19 재확산으로 포기하고 말았다.

이 사장은 코로나 시대에 창업을 한 후로 빚도 갚고, 업체들 대금결제도 잘하고 있고, 직원들 월급도 차질 없이 지급할 수 있는 것을 감사하게 생각한다.

일상회복이 되고 매장이 잘되어 다른 곳에 추가매장을 열고 이렇게 조금씩 성장해서 안정적인 생활을 영위하는 게 이 사장의 꿈이다. 어떻게 보면 작지만 큰 그 꿈이 실현될 날을 기대해본다.