외식업 창업자들에게 그 일을 하는 이유를 물어보면 대부분은 음식 만드는 게 좋아서 한다고 답한다. 그런데 음식 만드는 것보다 사람이 좋고 사람 상대하는 게 재밌어서 한다는 사장도 있다. 바로 ‘다르다김밥주먹밥’의 황지훈 대표(43)이다.

사람이 좋으니 사람이 먹는 먹거리도 좀 더 좋은 재료, 좀 더 좋은 맛을 고민할 수밖에 없고 황 대표는 외식업에 종사하는 17년 동안 그런 음식을 만들어왔다. 그러다가 10년 전 김밥전문점을 시작했다.

그동안 해온 일식당, 중식당 등은 큰 매장을 운영하다보니 인력관리가 너무 힘들었다. 그래서 작은 매장에서 매출을 올릴 수 있는 방법을 찾다가 김밥전문점을 택했다.

10년 전만 해도 젊은 사람이 왜 김밥집을 하냐는 말을 많이 들었다. 외식업을 하시는 부모님도 반대했다. 그러나 속재료에 따라 맛이 달라지는 김밥이라는 음식이 매력적으로 느껴졌고 또한 그것을 먹는 사람들의 반응을 관찰하는 것도 재밌었다.

삼계김밥, 감태김밥, 새우튀김김밥 등 이색적인 김밥이 많아 광주지역 핫플이 된 ‘다르다김밥주먹밥’. 10년 간 김밥전문점을 운영해온 황지훈 대표를 만나 성공비결을 들어봤다.

◆산 근처에 차린 김밥집이 망한 이유

황 대표가 10년 동안 김밥전문점을 잘 운영해올 수 있었던 첫 번째 비결은 ‘실패를 통한 깨달음’이다.

황 대표가 2012년 맨 처음 차린 김밥전문점은 ‘나드리김밥주먹밥’으로 장소는 광주 무등산 국립공원 근처였다. 야심차게 시작했지만 결과적으로 망했다.

그 이유는 산에 오는 사람들의 취향을 파악하지 못했기 때문이다. 등산객들이 김밥을 많이 찾을 걸로 기대했지만, 산에 오는 사람들은 이미 김밥을 준비해 오는 경우가 많았다.

물론 김밥을 싸오지 않은 사람들도 있었다. 그러나 이들이 원하는 김밥은 비싼 고급 김밥이 아니었다. 등산객들은 대충 빠르게 만든 김밥을 사서 얼른 산에 오르길 바란다. 가게의 위생, 고급 재료 이런 건 필요 없었다. 산에서 프리미엄 김밥전문점을 열려던 황 대표의 생각은 빗나갔다.

황 대표는 등산객들의 취향에 김밥을 맞추느냐 자신의 음식철학을 고집하느냐 갈림길에 서게 된다. 황 대표는 후자를 택했다.

무등산에서의 ‘나드리김밥주먹밥’은 실패했지만, 이로 인해 황 대표는 자신의 나아갈 방향을 확실히 알게된다.

◆너무나 많은 김밥집들...유기농 재료로 차별화를 꾀하다

두 번째 성공비결은 ‘유기농 재료로 차별화를 꾀한 것’이다.

무등산 국립공원에서 연 ‘나드리김밥주먹밥’의 실패를 겪은 후 황 대표는 2014년에 두 번째 김밥전문점을 연다. 지금의 ‘다르다김밥주먹밥’이다.

황 대표는 좋은 재료를 쓰자는 자신의 철학을 실현시켰다. 사람을 좋아한다면 그들에게 좋은 재료를 사용해 믿을 수 있는 음식을 제공해야 한다고 생각했다.

그래서 유기농 재료로 김밥의 퀄리티를 높혔다. 우선 친환경 김과 유기농쌀로 차별화를 꾀했다. 염산을 사용하지 않은 무산김과 우렁이 농법으로 재배한 유기농쌀을 썼다. 김밥 속재료도 그날그날 공수해온 신선한 재료를 사용했다. 김밥의 맛이 깔끔하고 밥이 찰지다는 평이 이어졌다.

기본 메뉴인 김밥 뿐만 아니라 사이드메뉴의 재료에도 신경을 썼다. 대표 사이드메뉴인 떡볶이는 광주에서 가래떡을 가장 맛있게 하는 방앗간에서 아침에 가래떡을 받아서 사용했다. 이러한 황 대표의 노력은 고객과의 신뢰와 재방문으로, 더 나아가 매출로 이어졌다.

◆김밥을 창의적으로 재해석하다

세 번째 비결은 ‘김밥에 대한 고정관념을 깬 것’이다.

‘다르다김밥주먹밥’에서는 10가지의 기본 김밥외에 20가지 이상의 꼬마김밥과 주먹밥을 판매한다.

황 대표는 기존 김밥이 갖고 있는 틀을 깨고 창의적으로 메뉴 개발을 하려고 노력 했다. 김밥은 꼭 야채김밥, 참치김밥, 불고기김밥만 있으란 법은 없었다. 그래서 탄생한 김밥이 ‘한줄에 반반 김밥’, ‘새우튀김김밥’, ‘와사비참치김밥’, ‘쏘야김밥’, ‘삼계꼬마김밥’ 등이다.

이 중 삼계김밥은 닭가슴살과 새싹삼이라는 인삼을 넣어 만든 김밥으로 복날 먹는 삼계탕에서 아이디어를 얻었다. 꼬마김밥 한줄에 새쌈삼 1개가 통째로 들어가 보양김밥이라고도 불린다.

이처럼 속재료가 특이한 김밥도 있지만 반대로 김이 아닌 다른 재료로 김밥을 만든 경우도 있다. 라이스 페이퍼, 유부, 감태 등으로 밥을 말았다. 이 김밥들은 초밥에서 아이디어를 얻었다. 초밥도 고명만 바꾸면 되는 것처럼 김을 바꾸면 색다른 맛이 날 거라고 생각해서 만들어졌다.

◆직원들 이직률 낮추기 위해 주방 시스템을 개선

네 번째 비결은 ‘주방 시스템의 개선’이다.

현재 황 대표는 광주신세계백화점을 비롯해 5곳의 직영점을 운영 중이다. 매장을 운영하며 황 대표는 직원들의 잦은 이직 때문에 애를 먹었다. 하루종일 같은 자세로 김밥을 만드는 것은 보통 수고스러운 일이 아니다.

고심 끝에 이를 해결하기 위한 방법으로 주방 시스템을 개선하려고 노력했다. 우선 김밥의 밥을 펴는 기계와 김밥 커팅 기계를 도입한다. 

뜨거운 밥을 손으로 고르게 펴는 일은 쉽지 않다. 그런데 기계를 이용하면 해결된다. 원하는 그램수와 밥 펴는 면적을 컴퓨터에 입력하면 밥을 펴준다. 맛도 변하지 않고 훨씬 더 김밥이 예쁘게 나온다. 커팅 기계도 사람보다 더 반듯하게 김밥을 잘라준다.

밥 펴는 기계가 1천만원, 커팅 기계가 400~500만원 정도 하지만, 기계 도입 후 직원들의 이직률이 낮아졌다. 직원들이 힘들지 않게 오래 일을 할 수 있어서 매장의 효율도 높아짐은 물론이다.

◆메뉴개발과 마케팅을 직접하는 이유

다섯 번째 비결은 ‘대표가 메뉴개발과 마케팅에 참여하는 것’이다.

황 대표는 김밥 브랜드 창업 전에 일식당과 중식당을 운영했었다. 그 때 가장 힘들었던 것 중에 하나는 셰프 관리였다.

중식당을 했을 때 특히 그랬다. 중식당은 셰프에 대한 의존도가 너무 높아서 그들이 없으면 매장 운영이 힘들다. 때문에 매장을 제대로 운영하기 위해서는 항상 셰프의 눈치를 봐야 했다. 그러나 전문 셰프들은 메뉴 개발에 많은 신경을 쓰지 않았다. 새로운 것을 시도하지 않고 틀에 박힌 음식에 조금 변형된 메뉴를 내놓을 뿐이었다.

이 때의 고충을 교훈삼아 황 대표는 김밥전문점을 운영하며 메뉴개발에도 직접 참여하고 있다. 메뉴개발에는 전문성보다 관찰력과 트렌드를 읽는 눈이 더 중요하다고 말하는 황 대표. 사장이 직접 메뉴개발을 주도하며 새로운 시선으로 김밥을 생각하려고 노력하자 직원들도 기존에 갖고 있던 고정관념에서 많이 탈피하게 됐다. 이런 노력들 덕분에 주기적으로 독창적이 신메뉴가 나오고 있다.

황 대표는 메뉴개발 뿐만 아니라 인스타그램 등 SNS 마케팅은 직접 관리한다.

황 대표는 자신의 강점을 사람 상대하는 것을 좋아하고 관찰력이 뛰어나며 실행력이 뛰어난 점이라고 꼽는다. 직접 소비자와 스킨십 마케팅을 하며 얻은 아이디어가 좋은 메뉴개발과 원활한 매장 운영으로 이어지고 있다.

◆무궁무진한 김밥의 세계...이름처럼 ‘다른 김밥’ 만들고 싶어

김밥전문점 창업은 진입장벽이 낮아 누구나 손쉽게 할 수 있다. 그만큼 경쟁도 치열하다. 그럼에도 불구하고 황 대표는 김밥전문점 전망을 밝게 본다.

아무리 햄버거, 빵의 소비가 늘어났다고 하지만 한국인의 주식은 밥이다. 하루에 한끼라도 밥을 꼭 먹는 사람이 많다. 그런데 요즘에는 식사를 가볍게 하려는 트렌드가 대세다. 밥은 먹어야 하는데 가볍게 먹고 싶은 사람들에게 김밥 만큼 좋은 음식이 없다. 거기에다 김밥은 영양도 좋고 값도 싸다.

다만 황 대표는 김밥 전문점으로 살아남기 위해서는 김밥에 대해 갖고 있는 고정관념을 깨야 한다고 말한다. 틀을 깨면 김밥만큼 다양한 메뉴가 나올 수 있는 음식도 드물다. 김밥의 세계는 무궁무진하다. 황 대표가 김밥브랜드에 올인하고자 하는 이유도 여기에 있다.

‘다르다김밥주먹밥’은 현재 봉선본점, 상무직영점, 수완직영점, 광주 신세계백화점직영점, 인천 구월점 등 5곳의 직영점을 운영 중이다.

사업하면서 가장 힘들었을 때는 코로나 발생 후였다. 코로나 확산으로 백화점에 있는 매장에 타격이 있었다. 하루 150만원이 훌쩍 넘던 매출이 20~30만원대로 곤두박질 한 것. 다행히 로드샵 매장은 거의 타격이 없어서 전체 매출액에 큰 무리는 없었다.

황지훈 사장은 세상에 없는 ‘다른 김밥’을 개발해 판매하는 것이 목표다. 또 사람을 좋아하는 자신의 장점을 살려 고객들에게 더 창의적이고 맛있는 음식을 제공하고 함께 일하는 동료들에게 더욱 쾌적환 환경을 만들어주고 싶다는 꿈을 갖고 있다.

김밥사업 10년차이지만 여전히 주말에도 쉬지 않고 매장을 순회한다. 고객들의 반응, 직원들의 동선과 업무 등 직접 현장을 관찰하기 위해서다. 이를 통해 업무 환경 개선을 위한 아이디어와 신메뉴 연구를 멈추지 않고 있다. 

다르다(DARDA)김밥은 Different(우리는 다릅니다), Accept(우리는 받아들입니다), Research(우리는 늘 연구합니다), Delicious(우리는 맛있습니다), All for customer promiss(이 모든 것은 고객과의 약속입니다.)의 약자이다