1인가구의 증가, 식생활 변화 등으로 ‘빵식(빵+食)’이라는 신조어가 생길 만큼 빵으로 간편하게 한 끼를 해결하려는 사람들이 늘고 있다.

KB금융지주 경영연구소의 보고서에 따르면 국민 1인당 하루 빵 소비량은 2012년 18.2g에서 2018년 21.3g으로 증가했으며 베이커리 전문점 시장 규모도 매년 4.1%씩 성장하고 있다.

식료품이나 쌀을 포함한 곡류 관련 지출에 비해 빵 관련 소비지출이 빠르게 증가하고 있으며 특히, 식사대용 빵 수요가 젋은 층을 중심으로 확대 중이다.

2018년 기준 프랜차이즈 베이커리 전문점 매장 수는 9057곳이다. 브랜드별로는 파리바게뜨와 뚜레쥬르가 전체 가맹점의 56%, 매출의 78%를 차지하고 있다.

국내 베이커리 전문점 매출 1위는 파리바게뜨이다. 가맹점수도 2019년 기준 3380개로 1278개인 뚜레쥬르보다 압도적으로 많다. 우리 동네에서 늘 마주치는 필수업종, 파리바게뜨.  한 번쯤 지나다니며 궁금했을 파리바게뜨의 실제 매출과 수익률은 얼마인지 살펴본다.

◆브랜드 개요

1988년 서울 광화문에 1호점을 오픈한 파리바게뜨는 프리미엄 베이커리 브랜드를 표방한다. 국내 최초로 ‘베이크 오프 시스템’을 도입해 전국 어디서나 신선하게 구운 빵을 공급, 누구나 식사대용으로 빵을 먹는 시대를 열었다.

베이크 오프 (Bake off)란, 밀가루 등 원료가 배합된 상태에서 발효가 중지된 휴면반죽을 가맹점에 공급해 가맹점에서 신선한 제품을 직접 제조하는 방식을 말한다.

2000년대 부터는 빵과 어울리는 커피와 음료를 선보였다. 그 시초가 지금은 쉽게 볼 수 있는 베이커리의 시작이다.

빵과 음료 뿐만 아니라 최근에는 간편식사대용으로 다양한 샌드위치와 샐러드 메뉴를 강화해 트렌드에 발빠르게 대응하고 있다.

2004년 9월 중국 상하이 1호점을 시작으로 현재 미국, 프랑스, 베트남, 싱가포르 등에 400개가 넘는 해외 매장을 운영하고 있다.

◆성장배경
 

▶간식에서 주식으로 바뀐 빵소비 문화의 변화
식생활의 변화로 빵은 이제 간식이 아닌 주식의 개념으로 바뀌고 있다. 빵소비가 지금처럼 꾸준히 증가하지 않았다면 파리바게뜨의 큰 성장도 없었을 것이다.

▶본사의 꾸준한 연구개발
파리바게뜨는 성형한 반죽을 급속냉동시켜 점포에서 직접 굽는 ‘휴먼 반죽 방식’, 발효 완료된 제품을 절반 정도 구워 나머지 공정을 점포에서 처리할 수 있게 한 ‘파 베이킹 방식’ 등 새로운 공법들을 개발했다.

오래전부터 연구개발 컨트롤 타워인 ‘이노베이션 랩(Innovation Lab)’을 운영하고 있다. 차별화된 물류시스템과 최상품의 재료를 쓰는 것으로도 유명하다.

▶공격적인 신메뉴 출시
파리바게뜨는 거의 매달 신제품을 출시한다. 때문에 기존 단골 고객뿐만 아니라 꾸준히 신규 고객을 유입할 수 있다. 오래된 브랜드이지만 트렌드에 민감한 소비자들에게 깨어있는 브랜드라는 인식을 줄 수 있다.

◆가맹본부 재무현황 분석
파리바게뜨를 운영하는 ㈜파리크라상의 감사보고서에 따르면 파리크라상의 지난해 매출액은 1조7700만원으로 전년보다 3.5% 줄었다. 영업이익은 346억8200만원으로 전년 대비 54.4% 감소했다.

매출은 1조원을 넘었으나 파리크라상은 지난해 929억원 규모의 당기순손실을 기록했다. 코로나19 여파가 실적에 크게 좌우한 것으로 보인다. 파리크라상은 파리바게뜨와 파리크라상을 비롯해 파스쿠찌, 쉐이크쉑 등을 운영하고 있다.

이 밖에도 고속도로, 인천공항 컨세션 사업 등에서 타격을 입은 데다 공정거래위원회로부터 수백억원의 과징금을 부과받은 것도 실적악화 이유로 분석된다.

◆창업비용 및 가맹점 현황
공정위 정보공개서에 따르면 파리바게뜨의 창업비용은 3억원대 초반이다. 여기에는 가맹비 1430만원, 교육비 275만원, 보증금 2000만원, 인테리어 비용(30평 기준) 8940만원 등이 포함된다. 점포구입비는 별도다.

파리바게뜨의 가맹점 수는 2019년 기준 3380개이다.

신규개점은 2018년 84개, 2019년 90개이며 계약종료는 2018년 0개, 2019년 5개로 소폭 증가했다. 계약해지는 2018년 96개에서 2019년 71개로 감소했다. 명의변경은 2018년 250개, 2019년 247개이다.

파리바게뜨에 대해서는 여러 가지 논란이 있으나 가맹점 개설 현황을 보면 창업 시장과 소상공인에게 파리바게뜨는 여전히 초우량주임을 알 수 있다. 점포수가 3천개가 넘는데 계약종료가 2018년 0개, 2019년 5개에 불과하다는 것은 계약기간이 만료되어 자발적으로 문을 닫는 매장이 거의 없음을 보여준다.

명의변경은 매년 250여개에 이르는데 이 숫자는 양도양수가 활발하다, 즉 사업가치를 인정받는다는 걸 보여준다. 파리바게뜨의 브랜드 역사가 오래된 만큼 고령으로 사업을 중단하는 양도양수 거래도 많을 걸로 보인다.

◆매출 및 수익률

파리바게뜨 가맹점의 2019년 점포당 연평균 매출액은 6억6600만원대. 월매출액이 5540만원 정도인 셈이다.

파리바게뜨는 재료비가 60%로 높다. 매출 대비 마진율이 낮기 때문에 매출이 잘나와야 수익이 나올 수 있는 구조이다. 월매출을 5000만원으로 했을 때, 월세를 500만원으로 가정하고 제빵기사를 포함한 인건비를 700만원, 재료비를 3000만원, 기타 관리비 및 잡비를 300만원으로 계산하면 월수익은 500만원 정도가 남는다. 수익률은 보통 10~15%정도로 예상할 수 있다. 인건비를 얼마나 줄이느냐에 따라 수익률에 다소 차이가 날 수 있다. 여러 가지 비용 상승으로 개별 점포에서 고수익을 내는게 어려워지면서 최근에는 여러 개의 베이커리 매장을 운영하는 다점포 사업자도 늘어나고 있다.

◆파리바게뜨 창업 시 체크리스트

베이커리 업종의 가장 큰 장점은 생활밀착형 업종으로 수요가 풍부하고 구매 빈도가 높아 안정적인 매출을 기대할 수 있다는 것이다. 하지만 평범한 운영으로는 기대만 만큼의 수익을 얻지 못할 수도 있다.

품질관리, 제품 진열, 프로모션,서비스 및 고객관리를 잘해야 한다. 사업자의 노력에 따라서 고객의 내방 빈도와 객단가가 크게 달라질 수 있다.

조명, 제품의 진열량, 진열상태, 위생관리 등에 신경쓰고 유통기한 관리를 위한 할인판매, 각종 기념일 마케팅도 필요하다. 상권 반경이 좁고 단골비중이 높은 업종이므로 주택가나 오피스가처럼 고정고객 비율이 높은 상권에서는 특히 단골 관리가 중요하다.

베이커리업종의 단점은 휴무일이 적고 인건비 부담이 크고 원가율도 높다는 점이다.

파리바게뜨 창업의 장점은 첫째, 브랜드 파워다. 별도의 광고나 홍보를 하지 않아도 파리바게뜨라는 브랜드 하나로 안정적인 매출을 올릴 수 있다.

둘째, 본부에서 제빵기사를 파견해주기 때문에 기술이 없어도 창업이 가능하다.

셋째, 본사에서 꾸준히 신메뉴를 개발해주기 때문에 별도로 메뉴개발에 신경쓰지 않아도 된다.

넷째, 충성고객층이 탄탄하다. 빠바라는 애칭이 있듯이 충성고객이 많다는 것도 큰 장점이다.

단점도 있다. 첫째, 재료비가 높고 수익률이 낮다. 타 브랜드에 비해 60% 정도의 높은 재료비 때문에 수익률이 10~15%로 낮은 편이다. 수익률은 임대료나 인건비에 따라 차이가 날 수 있다.

둘째, 낮은 수익률에 비해 점주의 노동 강도가 세다. 매장 특성상 점주가 상주를 해야 하는 경우가 많다. 직원에게만 맡긴다면 인건비가 올라가고 수익률은 더 떨어지게 된다. 빵집은 밥과 마찬가지로 우리 생활 필수품이므로 동네 베이커리점의 경우 휴무일이 거의 없는 경우가 대부분이며 영업 시간도 새벽부터 밤까지 긴 편이다.

셋째, 본사에서 파견되는 제빵기사와 점주간에 갈등이 있을 수 있다.

넷째, 정기적인 인테리어 리뉴얼에 대한 부담이다. 비용이 2천만원에서 1억원까지 들어 부담이 클 수 있다. 가맹법규가 강화되면서 과거에 비하면 인테리어 리뉴얼에 대한 부담이 나아졌다.

피라바게뜨는 전국에 이미 3천개 이상의 매장이 있으므로 신규 창업 기회가 많지 않다. 기존 매장을 양도 양수하거나 신규 택지 개발로 새로 상권이 형성되는 지역에 입점하는 것이 가장 좋은 창업 방법이다.

양도 양수를 할 때는 상권규모, 기존 매장의 경영 활동과 매출의 상관관계, 경쟁점 등을 꼼꼼이 체크하도록 한다. 기존 매장의 손익 분석과 경영 활동 내용을 기반으로 매장을 인수한 후 어떻게 운영할 지에 대한 계획을 세운 후 의사결정을 하는 게 좋다.

상권 특성에 따라서 취급 품목과 품목별 수량이 달라질 수 있고 카페 결합 등 운영 방식에 따른 경쟁력과 인건비율 등이 달라지므로 이를 잘 감안해서 가맹본부와 운영 계획을 세워야 한다.