밀키트 시장의 성장세가 무섭다. 업계에 따르면 지난해 국내 밀키트 시장 규모는 2000억원이다. 2017년 200억원에 비해 10배 증가한 수치다. 2024년 밀키트 시장은 7000억원까지 성장할 것으로 전망하고 있다.

닐슨자료에 따르면 미국의 경우 미국 밀키트 시장은 2013년 1500억원에 불과했으나 2018년 3조5천억원대로 커지고 향후 2-3년간 6조원대를 넘어설 것으로 전망됐다. 특히 코로나 이후 밀키트의 인기는 미국 유럽 등에서 글로벌한 현상이다. 고객들은 왜 밀키트전문점을 이용하고, 밀키트 전문점의 지속가능한 경영전략에 대해 알아본다.
 

◆고객들은 왜 밀키트전문점을 이용하는가?
밀키트전문매장이 등장하기 전에는 주로 온라인에서 밀키트를 구매했다. 하지만 주택가 부근 주부들의 동선에 있는 밀키트전문점은 다양한 제품을 눈으로 확인하면서 즉시 구매가 가능하다는 게 장점이다.

전체적으로 평균 매출이 높은 것은 아니지만 특정 지역에서는 말도 안되는 높은 매출을 내는 사례들도 등장하고 있다. 매출 비결은 재구매율이 높다는 점이다.

밀키트가 기존 음식점의 매출을 빼앗아 가는 측면도 분명히 있다. 하지만 장기적으로 볼 때 밀키트에 거는 희망은 가정의 주방 풍경을 바꿀 거라는 기대다. 또 탄소배출논란이 심각한 시대에 가정의 식문화를 친환경적으로 바꾸는 데도 기여할 수 있다. 가정에서 조리 과정에서 버려지는 식재료나 잔반 문제, 배달음식에 부수되는 일회용품 문제를 해결해 줄 수 있기 때문이다.
 

코로나 이후 클릭만 하면 새벽배송이 돼 장보기가 한결 편해졌다. 하지만 주부들은 여전히 매주 무슨 요리를 할까 고민한다. 매주 장보기를 해야 하는 번거러운 작업도 반복되고 있다.  냉장고 안에는 냉장고 크기만큼 유통기한이 지난 식재료와 먹다남은 음식들이 눈엣가시처럼  쌓여 있다. 식재료를 다듬는 과정에서 나오는 음식물 쓰레기는 귀찮은 골치꺼리다.

귀찮다고 매일 배달음식만 먹을 수도 없고, 냉동식품이나 가정대용식으로 떼우자니 가족 눈치가 보인다.

밀키트는 이런 문제를 단번에 해결해준다. 가족들에게 요리하는 수고를 넘치도록 티내면서도 간편함은 극대화된다.
 

조리가 끝나면 파 한조각도 버릴 게 없다. 낭비가 전혀 없다. 봉지 몇 개만 남는다. 배달음식처럼 버려야 하는 일회용기가 수북이 쌓이지도 않는다.

김치와 밑반찬 한 가지, 밥만 있으면 밀키트 하나로 먹음직한 일품요리를 준비해 온가족이 한끼를 가볍게 해결할 수 있다. 더욱이 뻔한 메뉴가 아닌, 평소에 맛보지 못했던 다양한 맛집 메뉴들을 우리 집 식탁에 올릴 수 있다.

 
◆밀키트전문점의 미래를 위협하는 것은?

이런 밀키트 제품의 가능성을 오프라인에 접목한 것이 바로 밀키트 전문점 프랜차이즈다.

오프라인에서 다양한 제품을 눈으로 보고 고를 수 있는 밀키트 전문점은 온라인 구매와는 결이 다른 구매 경험을 주는 측면이 있다.
 

‘클릭’ 하나로 움직이는 온라인쇼핑이 편하기는 하다. 그러나 때로는 여기 저기 클릭하는 일이 오프라인보다 번거롭게 여겨지기도 한다. 슬세권(슬리퍼신고 나갈 수 있는 상권 반경)에서 출퇴근 길에, 병원이나 미용실을 오가다가 별 생각없이 들러서 직접 제품을 확인하고 몇 개 구매하는 게 훨씬 더 편리할 때도 있다.

일품 요리 중심의 식사 문화를 가진 나라들과 달리 밥과 반찬, 국 등 한끼 식사를 준비하기 위해 주부들이 너무 많은 수고를 해야 게 우리나라 가정의 식사 문화다. 이런 번거러운 식문화는 어떤 형태로든 달라질 것이다. 밀키트는 거기에 큰 몫을 할 것이다.

집에서 갓요리한 가정식을 즐길 수 있으면서도 장보기나 냉장고 식재료 정리, 잔반 관리의 귀찮음을 친환경적으로 해결해 줄 대안이기도 하다. 오프라인 매장들은 이런 밀키트의 가능성을 증폭시키는 역할을 할 것이다.

우려되는 것은 밀키트전문점이 인기를 얻으면서 과열되는 분위기라는 점이다. 한 동네에 필요 이상의 밀키트전문점이 들어서면 출혈 경쟁이 치열할 수밖에 없다.

시장이 성장하면 대기업들이 뛰어들지 말라는 법도 없다. 그렇게 되면 결국 죽전문점이나 국수전문점처럼 수 십개의 프랜차이즈 브랜드 중에서 서 너개 브랜드만 살아남게 될 것이다.

다만 밀키트는 죽이나 국수와 다르다. 대중적이고 훨씬 풍부한 수요를 갖고 있기 때문이다.

배달음식이나 일반 음식점과의 가격 경쟁도 극복해야 할 요소다. 직접 조리를 해야 하는 번거러움 대신 배달음식을 시키는 고객층도 적지않기 때문이다. 동네 슈퍼나 편의점들의 물타기 전략도 우려되는 부분이다. 밀키트전문점이 인기를 얻을수록 이들 매장의 식품코너에서 밀키트 진열면적이 커질 것이다. 편리한 온라인 구매와 정기구독의 위험은 늘 가까이에 있다.

예상되는 시장 변화를 고려한다면 밀키트전문점 프랜차이즈로 성공하기 위해서는 상당히 고도화된 전략적 운영 시스템이 갖춰나가야 한다.

◆밀키트전문점의 지속가능한 경영 전략은?

우리나라의 냉장고 크기는 세계 최고 수준이다. 대형 냉장고 한 대로는 부족해 김치 냉장고 추가는 필수다. 일반 냉장고를 두 대 이상 갖추고 요즘은 개인 방이나 서재에 미니 냉장고를 따로 두는 집도 있다.

하지만 밀레니얼 세대에게도 그런 문화가 계속 유지될까? 밀레니얼 세대들은 미각탐험과 건강을 챙기면서도 편리와 효율을 중요하게 여긴다.
 

미니멀라이프를 선호하는 이들은 팝업키친 즉 큰 냉장고가 필요없고 냉장고에 식재료를 쌓아두거나 잔반을 저장할 필요가 없으며, 음식물쓰레기 걱정 없는 스마트하고 힙한 작은 주방을 원할 가능성이 높다.

그러면서도 맛집투어를 하는 이들은 유튜브 등에서 레시피를 찾아서 직접 요리하는 것을 꺼리지 않는다. 그것 자체가 본인들이 생산할 수 있는 일상 콘텐츠이기 때문이다.

그런 면에서 공장에서 대량으로 제조된 간편식들이 줄 수 없는 ‘날 것’의 매력을 갖고 있는 밀키트는 나름의 존재 의미를 갖고 있다. ▴번거러운 장보기가 생략된 ▴음식물 쓰레기 없는, ▴재료를 냉장고에 쌓아두지 않아도 되는 ▴요리하는 재미가 있는, ▴필요한 양만큼 갓조리해서 신선한 ▴외식보다 비용이 저렴한 등등. 이런 요소들이 밀키트가 고객에게 제공하는 핵심적인 혜택들이다.

하지만 이런 혜택들은 더 고도화되고 더 개인화되고 발전될 여지가 충분하다.  

밀키트는 동네 마트나 온라인 쇼핑몰에서 구매하는 간편식과는 확실하게 다르다. 또 식당이나 배달 음식과도 명확히 다른 속성을 지니고 있다. 고객이 왜 밀키트를 선택하는지에 대한 핵심을 간파해야 한다.

과열 경쟁속에서 가맹점을 망하게 하지 않고 밀키트 시장의 최종 승자가 되고 싶은 프랜차이즈 기업이라면 미래의 경쟁 상황을 미리 예측하고 사업초기부터 ‘밀키트전문점’의 핵심 성공 요소를 다져나가야 한다.

미래에 가정의 주방을 누가 차지할 것인가? 밀키트전문점 업계의 승자가 되려면 ‘제품력’과 ‘고객관리’와 ‘개인화’, ‘영양밸런스’ 등 밀키트를 이용하는 고객들의 숨은 욕구를 꿰뚫는 안목이 있어야 한다. 공급망을 구축하는 능력과 푸드콘텐츠 역량, 데이터분석 능력도 중요한 성공요소다.

시장 변화에 대한 큰 그림을 바탕으로 시나리오 경영을 하면서 필요한 시스템을 한발 앞서서 준비해나가는 중장기적인 안목을 가져야 최후의 승자가 될 수 있을 것이다.

이경희. 한국창업전략연구소 소장. 네이버, 유튜브, 인스타그램, 페이스북 등에서 부자비즈 창업채널을 운영하고 있다. 세종대 동국대 경희사이버대 호텔외식관광학과 MBA과정과 한국방송통신대에서 프랜차이즈전략과 기업가정신, 신사업개발 등을 강의했다. 저서로 ‘CEO의탄생’ ‘내사업을한다는 것’ ‘이경희 소장의 2020트렌드’ 등이 있다. 한국프랜차이즈산업협회  KFCEO‘, 대구경북지회 ‘KFD’교육과정 주임교수를 맡고 있다.