2019외식창업트렌드, 밀레니엄 세대 겨냥, 브랜드 리뉴얼 전략 1
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조회:2,383 등록일등록일: 2019-02-28본문
치킨과 피자, 떡볶이를 한번에 즐기는 메뉴도 선보여
외식 시장의 핵심 고객이 베이비 부머 세대에서 밀레니엄 세대로 바뀌고 있다. 이에 따라 전통적인 음식보다는 XYZ세대들의 취향을 저격하는 외식업소들이 인기다. 배달앱의 발달과 싱글족 증가로 배달시장이 급성장하고 있으며 가정 간편식 및 건강 간편식 확산으로 식사의 풍속도도 변하고 있다.
식품제조와 유통, 외식은 물론 판매 채널간, 상품 및 업종간 경계가 모호해지는 빅블러(Big Blur:변화의 속도가 빨라지면서 기존 존재의 경계가 뒤섞이는 것) 현상도 외식 시장의 흐름에 큰 영향을 미치고 있다.
변화는 또다른 성공의 기회를 품고 있다. 새로운 세대들을 겨냥, 새롭게 등장하는 창의적이고 혁신적인 신업태들이 단적인 예이다. 하지만 기존 외식업체들의 공세도 만만치않다. 새로운 변화를 리딩하기 위해 과거의 사업모델이나 상품 리뉴얼에 적극 나서고 있다.
신업태들이 새로움을 무기로 시장을 공략한다면 기존 브랜드의 리뉴얼 모델은 ‘익숙한 새로움’이라는 안전성과 신선함으로 창업자들에게 ‘성공’을 약속하고 있다.
◆ 부티크형 매장, 공유 주방 모델 선보인 우쿠야
프리미엄 돈카츠 전문점 ‘우쿠야’는 올해 초 브랜드 리뉴얼을 단행했다. 품질만 강조하던 제품에서 탈피, 일식과 양식을 결합시킨 시그니쳐 메뉴 개발이 주된 내용이다. 게살크림우동이나 매운숙주 돈카츠, 숯불부타돈부리, 오꼬노미야끼 철판돈카츠 등 일식전문점 ４.０시대를 겨냥한 부티크형 메뉴들을 개발하였다. 부티크형 매장들은 프랜차이즈가 주는 획일적인 느낌의 메뉴를 거부하고 조리는 단순하지만 색다른 재료의 배합이나 푸드스타일링 강화로 소비자들에게는 창의성과 개성, 정성을 경험하게 하는 맛집 스타일 상품을 강조하는 것이 특징이다.
올떡 역시 지난해 트렌드에 맞는 리모델링 타입을 선보였다. 떡볶이 판에서 미리 만들어진 떡볶이를 데우면서 팔던 기존 방식을 탈피, 쿠킹 스튜디오 컨셉을 도입했다. 깔끔하고 현대적인 매장에서 주문이 들어오면 바로 떡볶이를 조리하는 방식이다. 배달을 강화해 ２만원대에 치킨과 피자, 떡볶이를 모두 즐길 수 있는 ‘치피떡’이라는 세트도 도입, 가맹점 매출을 획기적으로 높였다. 기존 올떡 매장 중 배달을 강화한 쿠킹 스튜디오형 전환 매장들과 우쿠야 메뉴를 도입해 공유주방형으로 전환한 일부 매장들의 경우 매출이 두 배 가까이 오르는 성과를 보이기도 했다.
현재 우쿠야와 올떡은 전 매장을 대상으로 상반기 중 리뉴얼 교육을 끝내고 리뉴얼한 신메뉴를 취급할 수 있게 한다는 계획이다.
◆ 셀프서비스 방식 도입, 가심비 높이고 인건비는 낮춘 채선당 월남쌈앤샤브샤브
대한민국 샤브샤브 대표 브랜드인 ‘채선당’ 역시 최근 새로 선보인 신모델이 인기를 얻고 있다.
‘채선당 월남쌈앤샤브샤브’는 샤브샤브전문점에 월남쌈 메뉴를 강화하고 이를 샤브샤브와 결합해 뷔페식 무한리필로 운영하는 것이 특징이다. 경기도 일산 롯데백화점 10층 식당가에 55평 규모, 테이블 18개로 선보인 채선당 월남쌈앤샤브샤브는 점심시간에만 160만원이 넘는 등 월 6000만원대 매출을 올리고 있다. 점심과 저녁 구분 없이 １인분 1만900원에 제공, 탁월한 가심비로 고객만족도를 높였다. 백화점의 영업마감이 오후 8시에 끝나 저녁 영업을 거의 못한다는 점을 감안하면 로드샵 진출시 훨씬 높은 매출을 기대할 수 있을 걸로 전망되고 있다.
>> '채선당 월남쌈앤샤브샤브' 샐러드 바
월남쌈 8종, 샤브야채 10종, 샤브샤브에 들어가는 고명 13종을 뷔페식으로 진열, 고객들이 셀프로 원하는 재료를 선택할 수 있다. 가맹본부는 1차로 야채를 세척, 전처리해서 공급하므로 가맹매장에서는 야채를 가볍게 헹궈서 리필바에 진열만 하면 된다.
매출 6000만원대 매장 관리를 위해 필요한 인력은 주방의 경우 설거지 담당 1명, 야채 리필 1명이며 홀서비스 1명과 점장 1명 등 ４명이다. 난이도 있는 조리 과정이 없으므로 비싼 전문인력이 필요 없다.
월남쌈앤샤브샤브의 주고객층은 주부들과 가족단위 고객이다. 50평대 매장 창업비는 개설비 2억원대, 점포 구입비 1억원대 등 총 3억원 전후로 예상되며 임대료는 월 400만~500만원을 적정선으로 본다. 최근에는 권리금이 없는 매장들이 매물로 많이 나와 있어 점포구입비를 절약할 수도 있다.
무한리필이지만 원가율이 37％로 적정한 수준이다. 월남쌈앤샤브샤브모델은 야채 공급에서 구매파워를 가진 채선당의 경쟁력을 반영한 리뉴얼 모델이라는 평가를 받고 있다. 채선당은 농가와의 계약 재배 또는 영농법인을 통해 야채를 직접 대량 구매해서 가맹점으로 배송하고 있다.
◆가마솥밥 결합, 현대적 한상차림, 배달까지 강화한 원할머니보쌈
대한민국 대표 보쌈 브랜드인 ‘원할머니 보쌈’ 역시 새로운 모델을 선보였다. 보쌈은 과거부터 인기 있는 배달 메뉴였지만 배달천국 시대를 맞아 배달을 더욱 강화한 신모델을 선보인 것이다. 보쌈 메뉴 외에 배달 인기 아이템인 족발의 맛과 전문성을 더욱 강화하고 친환경 이중용기 사용 등을 통해 배달에서 경쟁우위를 노리고 있다. 이보다 앞서 원할머니보쌈 내점형 매장은 소비자층이 베이비 부머에서 밀레니엄 세대로 바뀌는 것을 겨냥, 국수와 보쌈을 결합한 다양한 한상차림 메뉴를 선보여 좋은 반응을 얻고 있다.
특히 밥맛을 강화한 가마솥밥을 결합, ‘갓지어 고슬고슬한 따뜻한 집밥과 보쌈 한 점’이라는 문구로 집밥을 그리워하는 싱글족들을 유혹하고 있다. 배달을 강화한 매장은 기존 보쌈 매장보다 더 저렴한 비용으로 창업할 수 있다.
