창업을 하는데 가장 중요한 점은 무엇일까? 어떤 사람은 기본을 지키는 거라고 말하고, 어떤 사람은 상권이 중요하다고 말한다. 거기에 또 한 가지 생각해야 될 게 있다. 바로 컨셉이다. 사업 컨셉에 대한 고정관념을 깼더니 코로나19에도 잘나가는 브랜드가 있다. 대구의 유망 프랜차이즈 브랜드인 ‘막창도둑’이다. 

막창하면 술안주로 생각하는 사람들이 많다. 늦은 시간 술과 함께 먹는 대표적인 음식이 바로 막창이다. 때문에 가족이 함께 먹기보다는 친구나 직장동료들과 함께 즐기는 음식이라고 할 수 있다. 그러나 이 고정관념을 깨고 막창을 가족이 함께 먹을 수 있는 메뉴로 만든 업체가 대구의 ‘막창도둑’이다.

생각을 바꾸니 길이 열렸다. 남들은 코로나19에 고전할 때도 매출이 줄지 않았다. 가맹점 개설은 오히려 늘었다. 그 비결은 무엇일까?

◆안주가 아니라 ‘밥이 되는 막창’

‘막창’은 전통적으로 대구지역을 대표하는 맛으로 여겨진다.  대구에서 출발한 ‘막창도둑’은 지역 유명 브랜드. 그런데 막창도둑은 다른 막창 집과는 분위기가 사뭇 다르다. 거나하게 술을 마시며 왁자지껄 떠드는 사람들 대신 가족들이 조용히 식사를 하는 풍경을 볼 수 있다. 막창도둑은 1년 반 전부터 어린이 동반이 가능한 매장으로 변경했다. 술 마시는 분위기가 아닌 가족이 함께 외식할 수 있도록 인테리어도 밝고 편안한 좌석으로 바꾸었다. 이곳은 일반 삼계탕 집처럼 막창으로 저녁 식사를 하기 위해 가족이 함께 온다.

이렇게 손님의 타겟층을 바꾼 것은 경쟁에서 살아남기 위해서다. 대구하면 막창일 정도로 대구에는 막창집이 많다. 그 사이에서 차별 점을 갖지 않고는 사업을 지속할 수 없었다. 그래서 생각해낸 것이 ‘밥이 되는 막창’이다. 처음에는 낯설어하던 손님들도 차차 익숙해져 자연스럽게 주 고객층이 가족으로 바뀌게 됐다. 결과는 성공적이었다.

가족외식 콘셉트로 바꾸자 그 전에는 7시반 이후가 피크 타임이었다면 이제는 6시가 되면 매장 안이 꽉 차고 주말은 4시부터 손님들로 북적인다. 9시까지 손님이 끊이지 않는다. 술안주가 아닌 카페형 밥집이 되면서 술주정하는 손님도 없어졌다.

◆ 천연과일로 숙성, 맛으로 고객의 마음을 훔치겠다

막창도둑이 이렇게 가족 단위의 손님을 모을 수 있었던 비결은 무엇보다 ‘맛’에 있다. 막창도둑의 막창은 첫째로 잡내가 거의 없다. 밀가루, 황소금, 레몬, 식초 등을 활용한 노하우로 막창의 내부까지 깨끗하게 씻어내 잡내를 잡았다. 둘째, 천연 과일로만 숙성시킨다. 키위, 파인애플, 양파 등 천연 과일과 뿌리채소로 4일간 숙성시켜 감칠맛을 더한다. 셋째, 고유의 특제 소스를 곁들인다. 땅콩가루, 콩가루, 들깨가루, 사과, 양파, 마늘, 재래 된장 등을 배합한 특제 소스의 후레쉬함이 막창과 조화를 이룬다. 넷째, 1차 초벌을 해서 제공한다. 막창은 생각보다 굽기 어렵다. 그래서 1차 초벌을 마친 상태로 고객에게 나가기 때문에 좀 더 쫄깃한 식감을 즐길 수 있다.
 

막창도둑의 시그니처 메뉴는 돼지생막창(8500원~9500)이다. 그밖에 소막창(1만원~1만2000원)과 소갈비살(9000원~1만1000원)이 주 메뉴인데 이 세 가지 메뉴가 전체 매출의 80%를 차지한다.

그밖에 돼지생막살을 양념한 불막창과 불닭발 벌집껍데기 등도 인기 메뉴고, 식사메뉴로 된장찌개와 추억의 도시락 벤또 등이 있다.

테이블단가는 지역마다 편차가 있는데 대구는 5만원~5만5000원, 서울 경기 지역은 5만5000원~6만 원 선이다.

◆‘셀프바’시스템과 ‘원팩’시스템으로 누구나 쉽게 창업 가능

막창도둑의 테이블 회전수는 평일에는 2회전에서 2회전반, 주말은 3회전에서 3회전반 정도 된다. 1년 반 전에 2500만 원대였던 가맹점의 평균 월매출은 현재 3500만 원 대를 보이고 있다.

막창도둑의 표준 점포 크기는 30평대이고 가맹비(300만원)과 교육비(200만원), 임대료를 제외하고 투자비는 9천만원 선이다. 모든 집기류가 포함된 가격이다. 로열티는 받지 않는다.

주류와 숯 등의 원가가 35~38% 정도 들고 인건비는 매출액의 25%정도이다. 점주가 직접 운영하면 20% 이하로 낮아진다.

막창도둑의 운영시스템은 간편하다. ‘셀프바’시스템으로 적은 인력으로도 효율적인 운영이 가능하다. 또한 ‘원팩’시스템으로 전문 주방 인력이 필요하지 않다. 때문에 가족창업, 1인창업, 주부창업, 청년창업 등 어떤 형태의 창업도 가능하다.

◆가맹본부 직원들도 투잡으로 가맹점 운영, 사업성 검증 

막창도둑은 카페처럼 쾌적한 공간에서 편안하게 식사할 수 있다는 게 특징이다. 이러한 차별점 때문에 2030젊은 세대는 물론 중장년층까지 다양한 연령대의 충성고객을 확보하고 있다. 막창도둑의 현재 가맹점 수는 95개로 이 중 20개가 올해 개설됐다.
 

상권 입지에 따라서 차이는 있지만 대체로 막창은 여름철이 다른 계절보다 20~30% 정도 매출이 더 높은 편이지만 겨울에도 매출은 꾸준하다. 비수기는 신학기가 시작되는 3월경이다.

막창도둑은 가맹점 모집을 위한 특별한 마케팅을 하지 않는다. 대신 가맹본사 직원 및 협력업체 등이 매장을 운영하는 사례가 많다. 본부장과 사업부 부장이 각각 매장을 1개씩 운영하고 있다. 협력업체인 인테리어 업체가 가맹점을 운영하고 있으며 식자재 납품업체도 현재 가맹점 개설을 준비 중이다. 가맹점주 1명이 매장 3개를 운영하는 사례도 있다.

가맹본부 직원, 협력업체, 다점포를 운영하는 가맹점주가 많다는 것은 사업성이 있다는 것을 보여주는 사례라고 할 수 있다.

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