아이부터 어른까지 좋아하는 스테디셀러인 돈까스·우동 전문점이 코로나 시대에 주목 받고 있다. 내점객 타겟은 물론 우동 덮밥 등과 결합해서 세트메뉴를 구성하기도 좋아 테이크아웃은 물론 배달에 유리하다.  먹어도 먹어도 왠지  배가 고픈 불황기에는 포만감을 주는 음식을 찾는 사람들이 늘어난다.  돈까스는 돼지고기를 기름에 튀겨내 식사후 든든함을 느끼게 해준다. 
 
특히 돈까스는 갓튀겨낸 바싹함이 맛의 핵심. 편의점이나 가정간편식이 음식점에서 조리한 돈까스 맛을 따라잡기 어렵다.  배달+ 내점은 물론 맛집+밥집 두 마리 토끼를 모두 잡을 수 있어 주목받는 돈까스 .우동 전문점 창업 성공 전략에 대해서 알아본다.

◆시장트렌드
국내 우동·돈까스 브랜드는 크고 작은 업체까지 합쳐 200개가 넘고, 가맹점은 대략 2000개가 넘는다. 그러나 잘나가는 몇몇 브랜드를 제외하고는 이름도 모를 정도로 경쟁력이 떨어지는 업체가 대부분이다.

일본식 커틀렛인 돈까스는 1980년대와 90년대 초까지만 해도 전문성있는 고급음식으로 여겨졌다. 이후 인기메뉴로 자리잡으면서 돈까스전문점들이 늘어나면서 대중화의 길을 걷기 시작했다. 90년대 후반과 2000년대에 들어서는 일반 분식점보다는 고급스럽고 전문점보다는 가격이 저렴한 돈까스 우동전문점이 확산되기 시작했다. 또 왕돈까스를 판매하는 기사 식당들도 인기를 얻었다. 

프랜차이즈 브랜드들이 급성장한 것도 이 무렵이었다. 프랜차이즈 브랜드가 등장하기 전만해도 노하우 전수로 돈까스 및 소스 비법, 우동육수 맛을 내려면 수천만원씩 비용을 들여야 했다.

프랜차이즈 가맹점이 늘어나면서 본격적인 돈까스 대중화 시대가 열렸다. 소형 프랜차이즈 전문 브랜드가 대중화되었던 2000년대 중반에는 오므라이스 등과 돈까스를 결합한 고가형 프랜차이즈 업종이 주목받기도 했지만 성공하지는 못했다.

2010년이후에는 다양한 형태의 돈까스 전문점들이 등장하고 보다 다양한 메뉴와 돈까스가 결합되었다. 대표적인 브랜드가 돈까스클럽이다. 돈까스클럽은 소형으로 유동인구가 많은 자리에 입점하던 기존 돈까스·우동 전문점과 달리 이탈리안 음식과 커피 등을 결합해 대단위 주택단지 외곽 도로에 대형점으로 출점했던 돈까스 클럽은 폭발적인 인기를 얻었다. 돈까스의 종류도 다양화되기 시작해 김치치즈, 카레치즈, 고구마돈까스 등으로 메뉴가 다양화되어 돈까스 맛집들도 늘어나기 시작했다.

최근에는 부티크형 매장이 주목받고 있다. 부티크형 매장은 편의점의 간편도시락 판매 증가, 저가 돈까스 확산, 배달 증가로 분식형 돈까스 우동전문점들의  입지가 좁아지면서 생긴 새로운 트렌드이다.

프리미엄한 수제 돈까스의 맛을 구현하는 한편 돈까스 메뉴 하나에만 의존하지 않고 돈부리, 연어, 파사스타 등과 결합해서 맛집으로 운영되는 개인점포들도 늘어나고 있다.  최근 아비꼬, 코코이찌방야 등 카레전문점이 늘어나고 있는데 카레요리는 돈까스 없이 생각할 수 없을 만큼 돈까스가 중요하다.

◆왜 돈까스 우동인가?
돈까스·우동 전문점의 최대 장점은 첫째, 대중적인 수요다. 남녀노소 누구나 부담없이 좋아하는 메뉴이다. 두 번째는 유행을 타지 않는다는 점이다. 한결같은 매출을 기대할 수 있다. 셋째, 고객만족도와 포만감이다. 기름에 튀긴 커틀렛은 식사후 고소한 맛과 배부른 느낌을 줘 든든한 한끼를 원하는 사람들에게 인기다. 넷째, 다양한 메뉴와 결합하기 좋다. 우동 외에 최근에 인기를 얻는 다양한 창작요리 덮밥과 결합해 수익성을 강화하면 매출을 올리는데 도움이 된다. 한식, 양식, 일식 등 어떤 메뉴와도 잘 어울리는 게 돈까스의 매력이다. 다섯째, 맛집과 밥집이 모두 가능해 자주 이용할 수 있다. 맛집 성격을 갖고 있어 바이럴 마케팅으로 명성을 만들기도 쉽다. 여섯째, 다양한 상권에 입점이 가능하다.  누구나 좋아하는 국민 메뉴이고 어린이부터 노인들까지 고객층이 넓어서 놀이공원, 교외음식점, 쇼핑몰, 중심 상업지, 대학가 등 어디든지 입점이 가능하다.  일곱 번째, 내점고객은 물론 배달과 테이크 아웃이 모두 가능하다.  특히 코로나 19 이후 배달 수요가 늘어나고 있다. 여덟 번째 품질을 고급화할 경우 객단가를 높여도 상대적으로 가격 저항이 낮다. 아홉 번째, 최근에는 소스 개발 등이 잘돼 있어 조리법이 어렵지 않다.

◆ 돈까스·우동 프랜차이즈 창업은?
현재 돈까스 프랜차이즈 시장은 고가형 브랜드와 중저가형 브랜드로 나눠져 있다. 부티크나 카페형 매장들은 프리미엄화를 통해 마트에서 판매하는 돈까스나 간편식과 차별화를 꾀한다. 특히 배달 매출을 강화할 경우 고급화가 되어야 객단가를 높일 수 있다. 단 메뉴 고급화를 추구하되 코로나19 이후에는 불필요한 투자비를 절약해서 거품을 제거하려는 경향을 보이는 게  특징이다. 스피드한 투자비 회수가 중요하기 때문이다. 

저가형 브랜드들은 인구의 변화로 늘어난 1인가구나 젊은층을 타겟으로 한다. 지방이나 대학가, 서민층들의 거주가 많은 역세권 등으로 출점하는 경향을 보인다.  저가 브랜드들은 세트메뉴화와 메뉴별 가격 차등화를 통해 객단가를 높이고 합리적인 마진을 추구한다.

돈까스 프랜차이즈 부문의 대표적인 브랜드로는 사보텐, 코바코, 우쿠야, 미소야, 하루엔소쿠, 홍익돈까스, 돈까스클럽, 브라운돈까스, 부엉이돈까스, 생생돈까스, 최고당 등이 있다. 

오랜 역사를 가진 사보텐은 대기업 브랜드로 고가를 지향한다.  입점상권도 A급에 출점한다. 코바코는 분식형의 대중적인 돈까스 전문점을 지향한다. 우쿠야는 프리미엄급 수제 돈까스를 기반으로 부티크 매장을 추구한다.  미소야는 최근 리뉴얼을 통해 한식풍의 메뉴를 강화했다. 하루엔소쿠는 프리미엄과 대중화를 동시에 추구한다. 부엉이돈까스는 고객맞춤형으로 다양한 창업 모델을 보유하고 있다. 홍익돈까스는 현재 가맹사업을 적극적으로 하지 않고 있다. 돈까스클럽은 대형 패밀리 레스토랑 타입으로 피자 파스타 등과 결합된 메뉴가 특징인 가족외식 장소를 지향한다. 생생돈까스, 최고당 등은 합리적인 가격에 가심비 또는 가성비를 지향하며 대중적인 돈까스를 제공한다.

정보공개서 상에 나타난 돈까스 전문점의 특징은 다른 업종에 비해서 상대적으로 폐점률이 낮다는 점이다. 또 대표 브랜드들이 20년 이상 오랜 역사를 가진 곳이 많다는 점인데 이는 그만큼 장수하는 스테디셀러 업종이라는 점을 반증한다. 각 브랜드별 특징을 살펴보자.

▲ 돈까스 우동 대중화 대표  프랜차이즈, 코바코
코바코는 1999년에 오픈한 20년 전통의 장수브랜드로서 매일경제 100대 프랜차이즈에 선정된 브랜드이다. 코바코는 돈까스 우동 전문점 대중화의 대표 프랜차이즈라고 해도 과언이 아니다.  ‘음식이 너무 맛있어서 코를 박고 먹는다’란 재미난 브랜드명을 가지고 있다. 장난스런 이름과 달리 본사의 운영체계는 묵직하다.  기본을 지키는 운영이 장수 경영을 가능하게 했다.
 

본사 식품 개발연구소에서 고객소비트렌드에 맞춰 정기적으로 신메뉴를 출시한다. 메뉴에 대한 지속적인 연구와 혁신 덕분에 장수 경영이 가능했다고 할 수 있다. 덕분에  코바코는 다양한 이색적인 메뉴를 자랑한다. 불타는돈까스, 적셔먹는돈까스, 부대찌개돈까스 등이 대표적이다. 가격은 7천원대부터 1만원대이며 객단가는 8천원선이다. 돈까스 우동 덮밥 외에  육개장 오므라이스 등을 취급하는 매장도 있다.

코바코는 체계적인 온라인 발주 시스템과 자체물류체계를 구축, 안정적이고 경쟁력있는 물류를 공급하는 것이 강점이다.

대부분의 매장이 소형 평수인 서민형 중산층 매장으로 운영한다. 공정위 정보공개서 2018년 기준, 직영점 3곳과 가맹점 187곳이 출점해있다. 점포수가 많은 만큼 출점 입지도 주택가, 오피스가, 특수 시설 등 매우 다양하다. 2018년 매출액이 126억 원, 영업이익이 3억3천만 원이다.

코바코의 창업비용은 15평 기준 6928만원대. 가맹비 500만원, 교육비 350만원, 인테리어비 2700만원, 그 외 주방설비비 등이 포함된다. 본사에서는 오피스 및 아파트 밀집 상권과 특수 매장 입점을 추천한다. 
 

▲ 올리브쿠킹오일에 튀긴 돈까스, 그린창업. 부티크 매장 추구하는 우쿠야
2002년 론칭한 우쿠야는 매일경제 신문 선정 100대 브랜드이다. '우쿠야'는 매일매일 기다리는 설레임이 있는 집이라는 뜻이다. 가격은 고가형과 중저가형 사이의 중간에 위치해 있다. 평균 가격은 9000~1,2000원대. 우쿠야가 20년 가까이 시장에서 살아남을 수 있었던 비결은 지속적인 메뉴 개발을 통한 혁신이다.

2019년 말 우쿠야는 새로운 트렌드를 겨냥, 브랜드 리뉴얼을 단행했다. 리뉴얼에 참여한 가맹점들은 매출 상승으로 코로나19의 타격을 이겨내는데 큰 도움이 됐다고 한다. 리뉴얼 방향은 ▴조리단순화를 통한 인건비 절약, ▴품질 중심의 부티크 매장 지향, ▴리사이클링 창업을 활용한 투자비 최소화 및 1년이내 투자비 회수 목표, ▴브랜드컬래버레이션을 통한 배달매출 강화이다.

첫째, 조리단순화는 돈까스 종류를 단순화하는 대신 토핑을 강화해 돈까스, 덮밥, 우동이 동일한 토핑 재료를 사용하는 것이다. 덕분에 가맹점 중에는 1일 100~140만원대 매출을 1명의 주방인원으로 소화하는 매장이 나올 정도로 인건비를 절약했다. 둘째, 품질 지향은 우수한 원재료와 소스에 기반한다. 충남양돈의 프리미엄 등신돼지고기를 돈까스용으로 수제가공해서 천연숙성한 다음 올리브쿠킹 오일에 튀겨내 일반 돈까스와 맛이 다르다. 우동도 참다랑어를 한달간 숙성시켜 만든 진한 육수를 사용한다. 셋째, 그린 전략은 기존 음식점의 시설을 모두 살리고 브랜드 아이덴티티만 강화하는 디자인을 통해 창업자의 투자비를 최소화해준다. 이를 통해 최단기간에 투자비를 회수하도록 하는 전략이다. 넷째, 브랜드 컬래버레이션은 자회사인 올떡의 떡볶이를 솝인숍 브랜드로 결합해 배달 매출을 높이는 것이다. 이런 전략을 통해 우쿠야 리뉴얼 매장들은 코로나 기간 중 인건비는 절약하고 매출이 30~40%이상 상승하는 성과를 거두기도 했다.

창업비용은 점포비용을 제외하고 6천5백만 원대이다. 여기에는 가맹비와 교육비, 인테리어비와 시설비가 포함된다. 제너시스 자회사인 우쿠야는 코로나위기 극복 차원에서 올해 하반기 예비 창업자들에게 파격적인 지원을 한다. 가맹비 500만원, 교육비 150만원, 마케팅비 100만원 등 총 750만원을 지원한다. 기존 음식점이 리뉴얼할 경우에는 기존 설비를 최대한 활용하는 리사이클링 전략으로 투자비를 절약해준다. 맛으로 승부를 거는 ‘우쿠야’는 가급적 권리금 없는 점포입점을 추전하고 있다. 식재료비 원가율은 38%선.
 

▲ 메뉴간소화로 조리시간 단축시킨, 하루엔소쿠
2013년 론칭한 하루엔소쿠는 프리미엄 돈까스전문점을 표방한다. 카페 같은 인테리어 매장에서 프리미엄급의 음식을 대중적인 가격으로 경험할 수 있는  ‘설레이는 봄소풍’같은 곳이 본사가 지향하는 콘셉트다.

가격은 8500원에서 10,500원대이다. 돈까스 외에 돈부리, 나베, 우동 메뉴가 있다. 론칭 초기 단일 34가지, 정식·세트 포함 70여가지에 달하던 메뉴를 단일품목 17가지를 포함 총 30가지의 메뉴로 과감히 간소화했다. 신메뉴를 포함한 인기품목에 집중해 오히려 매출 증대의 효과를 보고 있다. 메뉴가 간소화 된만큼 교육시간이 줄어들어 재고관리나 조리시간 단축에 긍정적인 영향을 끼쳤다. 메뉴는 돈까스, 우동, 모밀, 돈부리, 라멘, 나베와 정식 메뉴로 구성돼 있다.

공정위 정보공개서 2018년 기준 가맹점 수는 60개. 하루엔소쿠는 무분별한 점포 확장보다는 엄격한 가맹점 출점 제한을 통해 기존 가맹점의 수익을 극대화 하는 방침을 갖고 있다. 2018년 가맹본사의 매출액은 51억, 영업이익은 5천만원이다.

점포구입비를 제외한 하루엔소쿠의 창업비용은 15평 기준, 가맹비 700만원, 교육비 300만원, 인테리어비 2400만원 포함 총 5990만원이다. 본사에서 추천하는 상권은 아파트, 오피스, 학원·학교 상권, 특수상권 등이다. 론칭 초기부터 TV드라마 제작지원을 꾸준히 해오며 홍보마케팅에도 주력하고 있다. 브랜딩 단계에서부터 감성을 컨셉으로 잡아 여심을 자극하는 브랜드 정서를 갖고 있는 것이 특징이다.

[코로나시대 스테디셀러창업, 돈까스.우동전문점의 모든 것! (2편)은 다음주에 게재되며 추가적인 브랜드 정보와 돈까스우동전문점 수익성과 창업 성공전략 등이 소개됩니다 ]

[업종을 선택할 때는 반드시 현장 확인과 자세한 정보 조사를 통해서 신중하게 결정하시고 핵심성공 요인을 파악해서 실천하시기 바랍니다]